Можно Ли Замораживать Охлажденное Мясо Санпин

Использование замороженного мяса в ДОО

Вопрос-ответ по теме

Можно ли использовать в питании воспитанников ДОО замороженное мясо и печень?

Законодательством не установлен запрет на использование в питании воспитанников дошкольной образовательной организации (далее – ДОО) кулинарной продукции, приготовленной из замороженного сырья (мяса и печени). Однако согласно подп. 13 п. 8 ст. 8 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2020 «О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2020) в питании детей раннего возраста запрещено использовать блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев.

Помимо этого, в подпунктах 4, 5 п. 8 ст. 8 ТР ТС 021/2020 установлен запрет на использование в питании детей раннего возраста продуктов убоя продуктивных животных и птицы, сырья из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутых повторному замораживанию.

Следовательно, при закупке замороженных полуфабрикатов необходимо удостовериться, что они не изготовлены из замороженного и размороженного сырья (например, в случае, когда производитель закупает замороженные полутуши, дефростирует их, затем изготавливает из них полуфабрикаты, которые вновь замораживает). Такая информация может быть затребована у поставщика продукции.

В питании детей необходимо использовать исключительно специализированную продукцию для детского питания, вырабатываемую по ГОСТам, в частности:

ГОСТ 31798-2020 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия»;

ГОСТ 31799-2020 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия»;

ГОСТ 32967-2020 «Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 54754-2020 «Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия»;

ГОСТ 31465-2020 «Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия»;

ГОСТ 32737-2020 «Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия» и др. аналогичным стандартам.

Использование мясной продукции общего назначения в питании дошкольников является нарушением, поскольку такая продукция не отвечает повышенным требованиям безопасности и пищевой ценности, которые установлены для детской продукции из мяса техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2020 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Наиболее безопасным и обеспечивающим максимальную сохранность пищевой ценности продуктов способом дефростации является размораживание мяса в холодильнике при температуре +2. +6°C. Для этого используется холодильник, расположенный в мясном цехе, имеющий соответствующую маркировку. Освобожденное от упаковки мясо (печень) помещают в специально выделенную тару для размораживания. Дефростация длится несколько часов и, как правило, начинается в день, предшествующий использованию мяса для приготовления блюд. Время начала и окончания дефростации фиксируется в производственном журнале. При необходимости допускается размораживать мясо и при комнатной температуре на производственном столе в мясном цехе. Однако такой режим дефростации более опасен в части увеличения микробиологической обсемененности сырья и сопровождается большими потерями качества мяса и его пищевой ценности.

Актуально сейчас:
Что проверит Роспотребнадзор на участках детского сада после зимы
Девять родительских ошибок, которые мешают подготовить ребенка к школе

Наиболее безопасным и обеспечивающим максимальную сохранность пищевой ценности продуктов способом дефростации является размораживание мяса в холодильнике при температуре +2. +6°C. Для этого используется холодильник, расположенный в мясном цехе, имеющий соответствующую маркировку. Освобожденное от упаковки мясо (печень) помещают в специально выделенную тару для размораживания. Дефростация длится несколько часов и, как правило, начинается в день, предшествующий использованию мяса для приготовления блюд. Время начала и окончания дефростации фиксируется в производственном журнале. При необходимости допускается размораживать мясо и при комнатной температуре на производственном столе в мясном цехе. Однако такой режим дефростации более опасен в части увеличения микробиологической обсемененности сырья и сопровождается большими потерями качества мяса и его пищевой ценности.

Последние комментарии

Можно ли замораживать охлажденное мясо?

АиФ.ru отвечает на популярные вопросы читателей.

Интересное:  Почему Шоколад Нельзя Хранить В Холодильнике

Срок годности охлажденного мяса относительно небольшой, и если нет возможности быстро приготовить его, то единственный выход из положения — это заморозить продукт. Как это сказывается на качестве и вкусе, рассказывает кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Людмила Минаева:

— Однократное замораживание допустимо, это один из способов хранения скоропортящейся продукции. Под действием низких температур в тканях мяса образуются кристаллы льда, которые разрушают волокна, что при размораживании приводит к выходу мясного сока. После приготовления вкус такого мяса изменится, оно уже не будет таким мягким и сочным по сравнению с продуктом, приготовленным из охлажденного или парного мяса.

Одной из главных причин изменения качества продуктов в процессе хранения является окисление липидов. В процессе хранения в замороженном мясе продолжаются окислительные процессы даже при -18 °C, хоть и с меньшей скоростью (она зависит от температуры). Чем больше содержание жира, тем больше накапливается продуктов окисления липидов и возрастает перекисное число. Кроме того, замораживание жирного мяса происходит медленнее, и скорость окислительных процессов там снижается не так быстро. Поэтому так важно при хранении мяса в замороженном виде соблюдать допустимые сроки годности. Например, говядину при температуре -12 °C можно хранить 8 месяцев, а при температуре -25 °C — 18 месяцев. Замечу, что свинину, поскольку она более жирная, рекомендовано хранить меньшее количество времени: при -12 °C — 3 месяца, а при -25 °C — всего 12 месяцев.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Срок годности охлажденного мяса относительно небольшой, и если нет возможности быстро приготовить его, то единственный выход из положения — это заморозить продукт. Как это сказывается на качестве и вкусе, рассказывает кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Людмила Минаева:

Здоровое Инфо

ЗОЖ, спорт, полезные советы, болезни и методы лечения

ЗОЖ, спорт, полезные советы, болезни и методы лечения

Охлажденное мясо можно замораживать?

Многие иногда задумываются, можно ли хранить в заморозке купленное охлажденное мясо.

По сути все зависит от количества заморозок до покупки этого мяса. Заморозка — разморозка — заморозка — разморозка влияют на качество мяса. Смотря в какой температуре хранилось размороженное мясо.

Самое главное чтобы мясо не хранилось свыше 4 градусов по Цельсию более 12 дней. Далее его качество ухудшается.

Самым хорошим способом хранения мяса является минусовая температура. Постоянная разморозка и заморозка влияет на сохранность мяса в употреблении.

Охлажденное мясо обычно размораживают при температуре не выше 4 градусов и оно предназначено для срочной покупки. Точки продажи на это и рассчитывают.

Так что смотрите дату упаковки, чтобы понять сколько раз оно было заморожено и разморожено. Ориентируйтесь по часам работы. При Закрытии магазина мясо автоматически попадает в морозилку. На следующий день оно попадет в обычный холодильник как охлажденное.

Однако есть еще один минус. Сейчас каждый может распечатать этикетку и даже штрихкод, если это выгодно. Смотрите внимательно на этикетку. Возможно продавец неаккуратно наклеил одну наклейку на вторую. Возможно вы увидите краешек первой. Таким образом получается, что он сам продлил срок хранения продукта. Такое мясо лучше не брать. Не известно сколько времени оно хранилось, замораживалось и размораживалось.

Интересное:  Что Входит В Сухпаек Российской Армии

Теперь сделаем вывод. Смотрите дату упаковки. Мясо более 12 дней брать не стоит. Тем более если вы его хотите хранить.

Так что смотрите дату упаковки, чтобы понять сколько раз оно было заморожено и разморожено. Ориентируйтесь по часам работы. При Закрытии магазина мясо автоматически попадает в морозилку. На следующий день оно попадет в обычный холодильник как охлажденное.

Как и сколько хранить охлажденную курицу?

Популярность курятины в нашей стране можно сравнить, пожалуй, только с Индией и другими странами Востока. И это понятно: мясо легкое, вкусное, нежное, сладковатое и недорогое. При таких характеристиках попробуйте найти домашний холодильник, где не лежит курочка. Вопрос в том, сколько она там может лежать, не теряя своих вкусовых качеств.

Как выбрать охлажденную курицу?

Какую курицу лучше купить – каждый отвечает на этот вопрос по-своему. Очень часто ответ зависит от времени года, ассортимента в магазине или на базаре, кулинарной задумки, предполагаемого времени использования.

  • Охлажденное мясо кур продается в магазинах в индивидуальной упаковке с этикетками и ссылкой на действующий государственный стандарт (ГОСТ), со штампом Госветнадзора, информацией о производителе, сроках упаковки и реализации, условиях хранения.
  • Насколько честной является информация – это вопрос доверия покупателя к торговой точке и производителю. Чем крупней магазин, тем лучше условия контроля качества товара.
  • На рынке продавец имеет право реализовать только тушки с клеймом на шее или внешней стороне бедра после получения справки из ветслужбы, в которой прописан срок реализации мяса.
  • Но лучше собственных органов обоняния и осязания никто не подскажет, что вы пытаетесь купить. У свежеохлажденной курятины сухая тонкая кожа, на которой не должно быть никаких дефектов. Липкая скользкая кожа говорит о том, что нужно как можно скорее уйти от этого товара. Цвет ее должен быть светлый с розоватым оттенком. Мясо не должно издавать неприятный запах.

Если сквозь упаковку видны кристаллы льда, значит, курицу неоднократно замораживали. Если лед обнаружился и внутри запакованной тушки, значит, производитель пытался увеличить вес продукта путем заливания в него воды. Норма оледенения, предусмотренная ГОСТом – 4%. А при таком способе продажи мясо тяжелеет на 10–20%.

  • Нарушение целостности упаковки сокращает время хранения охлажденной курятины и может являться причиной развития болезнетворных бактерий.
  • При нажатии на филе свежий продукт быстро восстанавливается, на несвежем остается вмятина.

Как охлаждают куриное мясо?

Производители пользуются тремя способами охлаждения куриных тушек.

  1. Воздушное охлаждение. В камере с низкой температурой мясо обдувается воздухом, в результате чего происходит его усушка, то есть потеря в массе за счет снижения влажности.
  2. Контактный. Мясо погружается в воду, температура которой не выше 2 градусов, или в смесь изо льда и воды на 30–120 минут. Длительность охлаждения зависит от оборудования. В этом случае курица приобретает белый цвет.
  3. Комбинированный. После погружения в ледяную воду тушку достают и обдувают воздухом в низкотемпературной камере.

Но есть еще один способ хранения курятины – заморозка. Этот метод используется, когда мясо либо закуплено в большом количестве, но изменились сроки реализации, либо как способ сохранения при массовом убое в домашнем хозяйстве. Желательно перед заморозкой мясо разделать и порционно разложить в разные пакеты, контейнеры, пленку.

Интересное:  Можно Ли Замораживать Хрен В Морозилке

Сроки хранения охлажденной курицы

Если в магазине или на рынке вы интересуетесь сроком годности продукта, а вам отвечают «только что привезли», поищите другой магазин и другой товар. На упакованном мясе обратите внимание на срок изготовления. Именно от этой даты ведутся расчеты. Но никак не от даты и времени покупки.

В магазинах птица независимо от способа охлаждения хранится в морозильных ларях при температуре от 0 до 2 градусов тепла. При такой температуре куриную тушку хранят максимум 120 часов (5 дней). При снижении температуры строго до 0 градусов срок хранения увеличивается до 15 суток. Значит, при покупке важно поинтересоваться датой производства и, если прошло больше 4 суток, – температурой в холодильном оборудовании.

Для хранения дома тоже существуют нормы безопасного использования диетического продукта. При этом его сохранность зависит не только от температурного режима, но и самой упаковки. Упаковкой могут быть:

  • магазинная подложка, обернутая пищевой пленкой;
  • пластиковый контейнер для продуктов (в том числе и вакуумный);
  • стеклянная емкость с крышкой;
  • полиэтиленовый пакет.

Главное – тушка или полуфабрикаты не должны соприкасаться с другими продуктами, так как курица легко впитывает запахи и в сыром виде быстро портится.

На разных полках холодильника автоматически поддерживается разный температурный режим. Поэтому длительность хранения мяса зависит и от того, куда вы положите курицу:

  • В однокамерном холодильнике самая холодная полка – рядом с морозилкой. Температура на полке – 2–3 градуса тепла. В холодильном отделении многокамерного холодильника самая прохладная (нулевая) зона располагается внизу и рядом с отверстиями испарителя.
  • На средних полках поддерживается температура в 3–5 градусов тепла.
  • Самые теплые полки – верхние и на дверке холодильника. В среднем температура здесь +8 градусов. Но если холодильник открывают часто, то может быть и теплее.

Хранить мясо можно будет:

  • не более 24 часов при температуре от +7 до +10 градусов;
  • не более 48 часов – от +4 до +7 градусов;
  • до 72 часов с температурой от 0 до 4 градусов тепла;
  • до 84 часов в нулевой зоне при минусовой температуре в 2 градуса (возможно в однокамерном холодильнике).

После покупки охлажденной курицы или ее убоя при плюсовой температуре она остается безопасной в течение часа, поэтому продукт максимально быстро нужно убрать в холодильник.

Есть способы продления сроков хранения свежего куриного мяса на случай, если приготовить курицу сразу не получилось. Позаботиться о сохранении мяса нужно сразу же, а не дожидаться, когда появится запах разложения.

  • Хлопчатобумажное полотенце опускают в уксусный раствор или уксус, слегка отжимают и заворачивают в него мясо. Сверток кладут в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где он сможет храниться до 7 суток. Актуален этот способ и в тех случаях, когда нужно перевезти курицу на дальнее расстояние. Уксусное обертывание поможет сохранить мясо при поездке на дачу, на пикник (конечно, не 7 суток, а всего несколько часов).
  • Если тушку натереть солью и молотым черным перцем, положить в хорошо закрывающийся контейнер и убрать на нулевую полку холодильника, то мясо будет храниться до 5 суток.
  • Эмалированную кастрюлю или чашу смазать изнутри уксусом (не забудьте надеть перчатки или воспользоваться кисточкой). Положить внутрь курятину и плотно закрыть крышкой. Срок хранения – 5–6 суток.

Какую курицу лучше купить – каждый отвечает на этот вопрос по-своему. Очень часто ответ зависит от времени года, ассортимента в магазине или на базаре, кулинарной задумки, предполагаемого времени использования.