Воздушное пирожное хранение
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществля- ется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробкишли коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло- гического надзора.(Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана..
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек- сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
I (аимзндоание предприятия-изготовителя; его адрес;
наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю- дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто- машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
(/Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто- вбй
кремами, основой которых является слйвочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
Контрольные вопросы
2.Особенности приготовления бисквитных тортов.
3. Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта
4.В каких случаях боковые стороны тортов обсыпают крошкой послс отделки поверхности?
5. Как отделывают поверхность торта «Абрикотин»? б.Особенность отделки торта «Ландыш».
7. Как выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат для торта
8.Отделка поверхности торта «Паутинка». 9.Сроки хранения тортов. Ю.Маркировка тортов.
3. Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта
Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка или трафаретов.
Рецептуры для приготовления воздушных пирожных приведены в таблице 19.
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук | ||||
| Воздушное с кремом | Воздушное с кремом двойное | Грибок | Лада | Воздушно-ореховое | Танечка |
| Воздушный полуфабрикат | |||||
| Крем сливочный | |||||
| Воздушный полуфабрикат с мукой | |||||
| Воздушно-ореховый полуфабрикат | |||||
| Крем белковый | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Фруктовая начинка | |||||
| Джем | |||||
| Шоколад | |||||
| Бисквит «Буше» | |||||
| Помада шоколадная | |||||
| Фрукты, цукаты | |||||
| Крем на сливках кофейный | |||||
| Шоколадная глазурь | |||||
| Выход |
Пирожное «Воздушное с кремом». Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой (d 55-60 мм) или овальной формы (45х70 мм). После выпечки и охлаждения заготовки выкладывают выпуклой стороной в бумажные гофрированные капсулы. Плоскую сторону украшают сливочным кремом.
Пирожное «Воздушное с кремом двойное».Для двухслойного пирожного используют заготовки овальной формы с гладкой или рифленой поверхностью. Одну заготовку выкладывают выпуклой стороной в бумажную капсулу, плоскую сторону украшают в виде змейки кремом и на него плоской стороной кладут вторую заготовку.
Пирожное «Грибок».Заготовку круглой формы отделывают кремом в виде конуса, на вершину укладывают заглазированную помадой «шляпку» из бисквита «Буше» и пирожное украшают цукатами, фруктами.
Пирожное «Лада».Донышки двух заготовок воздушного полуфабриката с орехами круглой или овальной формы склеивают смесью, состоящей из кремов сливочного, белкового и джема, взятых в соотношении 1:1:1. Поверхность украшают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.
Рецептура для приготовления воздушного полуфабриката: сахар 684, яичные белки 540, мука 108, ванильная пудра 7, орехи на посыпку 205. Выход 1000 г.
Пирожное «Воздушно-ореховое».Воздушно-ореховое тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде заготовок круглой или овальной формы. Выпекают при t 100-110˚С в течение 35-40 минут. После выпечки и охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой.
Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката: сахар 738, яичные белки 369, орехи жареные 314, ванильная пудра 9. Выход 1000 г
Пирожное «Танечка».Заготовки круглой формы украшают кофейным кремом и ставят в холодильник. После охлаждения глазируют шоколадом.
Сверху пирожное можно украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.
Рецептура для приготовления кофейного крема на сливках: масло сливочное 1144, сливки 35% 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41.
Приготовление
Пирожное «Лада».Донышки двух заготовок воздушного полуфабриката с орехами круглой или овальной формы склеивают смесью, состоящей из кремов сливочного, белкового и джема, взятых в соотношении 1:1:1. Поверхность украшают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.
Есть желание просто и быстро приготовить вкуснейший десерт к чаю, стоит обратить внимание на безе! Однако очень часто это известное лакомство ошибочно называют меренгой. Кроме того, также мало кто задумывается про срок хранения безе. А это, в свою очередь, ведет к росту отравлений воздушным десертом.
На самом деле безе является своеобразным полуфабрикатом меренги. Оно получается путем сбивания сахара и яичных белков и, по сути, является кремом. Меренга же имеет в основе безе и очень бережно запекается в духовке при самом низком температурном режиме. Причем в отличие от меренги, именно безе используется для украшения всевозможных кондитерских изделий, а также участвует в составе кремов.
Срок хранения безе
Этот крем сам по себе хранится очень мало. Все потому, что в его составе присутствуют скоропортящиеся продукты такие, как яйца. Чего не скажешь про фабричный продукт, куда часто добавляют консерванты и прочие добавки.
Тем не менее для того, чтобы сохранить безе подольше, следует знать как это правильно сделать. Правила же простые и запомнить их при желании довольно легко. Их всего три:
- Не отправлять лакомство в холодильник. Там оно очень быстро потеряет не только вкусовые качества, но и пригодность к употреблению.
- Для хранения следует выбирать герметичную и плотную упаковку. В случае если безе термически обработано, оно может пролежать без потери качеств до недели при комнатной температуре.
- Допускается хранение в морозилке. При этом продукт тщательно упаковывается в плотный кондитерский мешок.
Так сколько же можно хранить безе дома?
При соблюдении вышеуказанных правил термически обработанное безе (меренга) может пролежать от 1 до 2-х недель в условиях комнаты. Если же положить лакомство в морозилку, то его можно употреблять в течение месяца.
Из-за того, что меренга подвергается воздействию высоких температур, она содержит минимальное количество влаги. Поэтому такая воздушная сладость отлично лежит какое-то время и без холодильника, при комнатной температуре. При этом важно, чтобы продукт находился в сухом месте и находился в плотном бумажном контейнере.
Как хранения безе по ГОСТ?
В соответствии с государственными стандартами безе относят к кондитерским изделиям таким как ирис, халва, конфеты и т.д. Оно готовится на основе взбитых яичных желтков и пенообразователя. Причем массовая доля сахара в нем не должна превышать 20%.
Также ГОСТ допускает добавление в рецептуру продукта всевозможных пищевых добавок и ароматизаторов. Между тем конкретный срок хранения безе в ГОСТ не указывается.
Утверждение о том, что меренга сохраняет свои вкусовые качества в течение недели родилось у домохозяек опытным путем. И это при условии, что сладкое лакомство все это время будет лежать в герметичной упаковке.
Такую же информацию обычно указывают на своей продукции производители безе. При этом они ссылаются на различные технические условия (ТУ), сроки хранения в которых зачастую разнятся.
Например, она бывает на палочке. В основе этого красивого лакомства также лежит безе, в которое окунается палочка. Способ приготовления продукта такой же, как и для прочих видов меренги.
Эффектное и праздничное оформление сладости пришлось по вкусу многим сладкоежкам. Но каков же срок хранения меренги на палочке?Все просто. Он зависит от плотности массы безе.
Таким образом, чем больше в составе сахара, тем безе получается более плотным и дольше сохранится.
В среднем срок хранения безе на палочке составит не менее 2-х недель. Причем правила хранения этого десерта не отличаются от тех, что были уже указаны выше.
При соблюдении вышеуказанных правил термически обработанное безе (меренга) может пролежать от 1 до 2-х недель в условиях комнаты. Если же положить лакомство в морозилку, то его можно употреблять в течение месяца.
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчеркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных, именно поэтому для них нередко используются витрины, у которых все четыре стенки стеклянные, и которые можно поставить в центр торгового зала — в таких изделиях торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины «холодным» светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее хранить их в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.
Лучший способ подарить хорошее настроение любимому человеку — удивить его (или ее) необычным подарком, не привязанным к дате. Сладкому подарку обрадуются не только дети. Взрослые тоже любят сладости.
Легкое и невесомое пирожное «Воздушное» будет отличным подарком, способным превратить обычный вечер в праздничный. Нежное безе устранит недопонимание и разногласия. Немаловажно, что купить безе «Воздушное» смогут даже люди с невысоким достатком.
Несколько интересных фактов о пирожном
Слово «безе» происходит от французского baiser (поцелуй). Романтика заложена уже в самом названии.
В составе данной выпечки нет жиров — она не наносит вреда фигуре.
Благодаря уникальной технологии изготовления сладость может храниться до 10 дней. На практике же обычно получается, что набор пирожных исчезает в первый же вечер. Устоять просто невозможно!
Заказать пирожное «Воздушное» можно в любом фирменном магазине компании «Оникс» либо по телефонам +7 (495) 494-71-80, 495-52-76.
Благодаря уникальной технологии изготовления сладость может храниться до 10 дней. На практике же обычно получается, что набор пирожных исчезает в первый же вечер. Устоять просто невозможно!
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
16 Авг 2021 foodhranenie 158