Выход мяса при разделке окорочков
Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях
| Задний окорок | Передний окорок | Корейка | |||||||
| Сырье | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част снято» шкура |
| Свинина жилованная | 71,5 | 79,7 | 76,5 | 66,0 | 76,9 | 73,3 | 49,4 | 54,9 | 54,9 |
| в том числе: | |||||||||
| жирная | — | — | — | 2,1 | 4,1 | 3,2 | — | — | — |
| полужирная | 46,0 | 50,5 | 48,8 | 45,3 | 52,7 | 50,7 | 8,9 | 9,9 | 9,9 |
| нежирная | 25,5 | 29,2 | 27,7 | 18,6 | 20,1 | 19,4 | 40,5 | 45,0 | 45,0 |
| Шпик | 6,3 | 5,5 | 5,9 | 11,3 | 8,2 | 9,2 | 32,3 | 35,0 | 35,0 |
| Шкурка | 8,4 | — | 3,0 | 9,0 | — | 2,8 | 8,9 | — | — |
| Кость | 11,1 | 11.8 | 11,7 | 11,3 | 12,3 | 12,1 | 9,2 | 9,9 | 9,9 |
| Хрящи и обрезь | 2,5 | 2,8 | 2,7 | 2,2 | 2,4 | 2,4 | — | — | — |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 31
Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях
| Сырье | Грудинка | Рулька | Голяшка | ||||||
| в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | |
| Свинина жилованная | — | — | — | 32,6 | 40,3 | 32,6 | 33,0 | 40,2 | 33,0 |
| в том числе: | |||||||||
| жирная | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| полужирная | — | — | — | 32,6 | 40,3 | 32,6 | 33,0 | 40,2 | 33,0 |
| нежирная | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Шпик | 69,8 | 78,2 | 69,8 | — | — | — | — | — | — |
| Шкурка | 10,6 | — | 10,6 | 19,1 | — | 19,1 | 17,8 | — | 17,8 |
| Кость | 17,5 | 19,5 | 17,5 | 47,0 | 57,9 | 47,0 | 47,6 | 57,8 | 47,6 |
| Хрящи и обрезь | 1,9 | 2,1 | 1,9 | 1,1 | 1,6 | 1,1 | 1,4 | 1,8 | 1,4 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 32
Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях
Приложение 32
% от массы мяса на костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная | 11,5 | ||
| шпик хребтовый и боковой | 1,5 | Всего: | 100,0 |
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
| Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
| Говядина 1 : | Конина: | ||
| высший | высший | ||
| Говядина: | Верблюжатина 3 : | ||
| высший | высший | ||
| колбасная | |||
| Говядина: | |||
| односортная | Оленина: | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| полужирная | Буйволятина 2 : | ||
| жирная | высший | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| колбасная | |||
| Свинина: | |||
| односортная |
1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.
Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.
Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».
Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Наименование
Потери при обвалке, %
Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
| Таблица 20 (в % к птице массой брутто) |
||||||||||
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| Куры: | ||||||||||
| полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | — | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | — |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2* | 17,5* | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0* | 19,9* | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4* | — | 2,4 | — | 98,7 | 1,3* | — | 1,3 | — |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1* | 14,9* | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1* | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | — | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | — |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | — | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | — | 7,0 |
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | — | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | — | 5,0 |
| Утки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
| потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | — | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | — |
|
1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79. * В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. 28 Янв 2021 foodhranenie 305 |
