Главная / Молочка / Из-за чего происходит плесневение сливочного масла

Из-за чего происходит плесневение сливочного масла

Содержание

Виды и производство сливочного масла
49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
Классификация, принятая на российском рынке
Свойства Масла сливочного соленого
Варианты употребления масла сливочного соленого
Виды, состав, особенности производства сливочного масла
Классификация, принятая на российском рынке

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Вологодское масло. Сладкосливочное масло с хорошо выраженным вкусом и запахом высокопастеризованных сливок, имеет однородную, пластичную, плотную консистенцию и однородный светло-желтый цвет.

Вырабатывают вологодское масло способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Для производства вологодского масла используют молоко первого сорта, которое сепарируют непосредственно на заводе, а сливки немедленно перерабатывают в масло. Массовая доля жира в сливках должна составлять около 32 %, а кислотность — не выше 14 °Т.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок. При таком режиме тепловой обработки сливок происходит изменение белков с освобождением сульфгидрильных групп (—SH) и образование некоторых ароматических соединений, придающих сливкам, а затем и маслу специфические вкус и аромат.

С целью улучшения выраженности вкуса и аромата вологодского масла допускается использование сливок пониженной жирности. Для сливок с массовой долей жира 25; 30 и 35 % тепловую обработку проводят соответственно при 115; 110 и 105 °С.

При производстве вологодского масла способом сбивания сливки после тепловой обработки быстро охлаждают до 4. 7 °С и выдерживают при этой температуре 4. 5 ч, а затем сбивают. Это способствует лучшему сохранению вкусовых и ароматических веществ. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1. 3 мм.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок после тепловой обработки сливки охлаждают до

85. 90 °С и направляют на дальнейшую переработку. Высокожирные сливки рекомендуется нормализовать пастеризованными сливками.

Подсырное масло. Вырабатывают его из сливок, полученных в результате сепарирования молочной сыворотки. Подсырные сливки немедленно охлаждают до температуры физического созревания и направляют в емкости. Поскольку жир сыворотки содержит преимущественно легкоплавкие глицериды, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физического созревания и сбивания сливок, обработки масла) должны быть ниже, чем при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %.

Для сбивания подсырных сливок используют маслоизготовите-ли периодического и непрерывного действия. Масляное зерно получают размером 3. 5 мм и промывают дважды, количество промывной воды 70. 80 % массы сливок.

Подсырное масло используют для промышленной переработки, в частности для выработки топленого масла.

Кислосливочное масло. Производство кислосливочного масла различных разновидностей (с традиционным составом, любительского, крестьянского, бутербродного) основано на предварительном биологическом созревании сливок, для проведения которого используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis.

В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий в плазме сливок накапливаются вкусовые и ароматические вещества: молочная кислота, диацетил, летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, масляная), этанол и некоторые эфиры, которые обусловливают вкус и запах готового продукта.

Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе биологического созревания сливок зависит от степени нарастания кислотности. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: pH
4.4. 4.5, титруемая кислотность 80 °Т, температура биологического созревания 25 °С.

Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на накопление ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы получить масло с характерным для него вкусом, а также стойкое в хранении при низких положительных температурах, сливки подвергают биологическому созреванию до высокой кислотности плазмы (60 °Т). Масло, предназначенное для хранения при отрицательных температурах, вырабатывают из сливок с невысокой кислотностью (40. 50 °Т). При отрицательных температурах микробиологические процессы в масле замедляются, а химические, хотя и медленно, но протекают, и тем интенсивнее, чем выше кислотность плазмы.

Возможны три способа биологического созревания сливок: длительное, краткое и раздельное.

При длительном биологическом созревании в весенне-летний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до

16. 20 °С, вносят закваску в количестве 2. 5 % массы сливок и выдерживают при этой температуре не менее 4. 6 ч для развития микробиологических процессов. После достижения желаемой кислотности сливки охлаждают до 4. 6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для физического созревания сливок. Затем сливки подогревают до температуры сбивания.

В осенне-зимний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов

5. 7 °С и выдерживают при этой температуре не менее 2 ч. Затем сливки медленно (в течение 50. 70 мин) подогревают до 16. 20 °С, вносят в них закваску в количестве 2. 5 % массы сливок и оставляют для биологического созревания. После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры сбивания.

Способ длительного биологического созревания сливок имеет такие недостатки: частое изменение температуры, что связано с дополнительными затратами холода, теплоты, электроэнергии; низкая степень использования оборудования; потребность в больших производственных площадях; длительность производственного цикла.

Способ краткого биологического созревания сливок заключается в обогащении сливок молочной кислотой и ароматическими веществами в основном путем смешивания их с большим количеством закваски. В этом случае необходимо брать более жирные сливки, так как они разбавляются закваской. Закваска должна иметь температуру сливок.

Закваску вносят в сливки после окончания физического созревания за 30 мин до начала сбивания сливок в таком количестве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы, которая должна быть в пределах 45. 75 Т.

Преимущества краткого биологического созревания сливок — сокращение продолжительности биологического созревания и

простота регулирования кислотности; недостатки — необходимость использования большого количества закваски (до 20 % и более от массы сливок) и недостаточная выраженность вкуса свеже-выработанного масла.

Раздельный способ биологического созревания сливок заключается в том, что только часть сливок подвергают биологическому созреванию и используют их в качестве закваски для второй части сливок, которая подвергается физическому созреванию. Особенно эффективен такой способ при производстве масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия.

Этот способ внесения закваски позволяет значительно повысить стойкость масла в хранении, улучшить его вкусовые показатели, сократить расход закваски, устранить биологическое созревание сливок и повысить производительность труда.

При выработке кислосливочного масла, предназначенного для хранения в течение длительного времени и для дальних перевозок, используют дрожжи. Они предупреждают плесневение масла, задерживают окислительные процессы. Положительное влияние дрожжей на стойкость масла обусловлено антагонистическим отношением их к гнилостным бактериям и плесеням и выделением антибиотиков.

При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Для активизации молочнокислого процесса можно повысить дозу закваски до 4%, а также использовать лимонную кислоту или закваски, в которые входят энергичные кислотооб-разователи.

Для сбивания подсырных сливок используют маслоизготовите-ли периодического и непрерывного действия. Масляное зерно получают размером 3. 5 мм и промывают дважды, количество промывной воды 70. 80 % массы сливок.

Виды и производство сливочного масла

Промышленность вырабатывает сливочное масло несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное.

Интересное: Легкий и быстрый способ: шаг за шагом, как мыть салат айсберг для сохранения всех его питательных свойств

Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливочное) или из предварительно сквашенных сливок (кислосливочное), которое содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Вологодское сладкосливочное масло вырабатывают из сливок, прошедших пастеризацию при температуре 95-98°C, в результате масло приобретает специфические вкус и аромат. Оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Крестьянское масло вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное, оно содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги.

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) должно содержать не менее 61,5% жира и не более 35% влаги.

Сливочное масло – энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.

В состав сливочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, 1-2% белков, лактозы, минеральных веществ, образующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, водорастворимые витамины группа В и С, причем их количество в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической ценностью (2728-3130 кДж/100г) и усвояемостью (95-98%).

Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок. Производство масла способом сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслообразователях периодического или непрерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасования и упаковывания. При этом сливки жирностью 30-45% пастеризуют при температуре 85-90°С, затем быстро охлаждают до 2-8°С и выдерживают в течении 2-12 ч. В процессе созревания сливок молочный жир переходит в твердое состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки сквашивают в течении 12-16 ч при температуре 14-18°С с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, после чего проводят созревание массы при низких температурах.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14°С, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре – масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта – ценный пищевой продукт, содержит 0,2-0,5% жира, 4,5-5% лактозы, 3,2-3,5% белка, 0,5-0,7% минеральных веществ.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания пахту отделяют, а масляное зерно промывают водой. Затем для получения однородной структуры, определенной пластичности и для удаления воды проводят механическую обработку масла на специальных машинах. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механической обработки или в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому соленое масло более стойко при хранении.

Производство сливочного масла путем преобразовывания высокожирных сливок на поточных линиях включает стадии получения сливок, жирность которых равна жирности сливочного масла (83%), и придания им структуры и консистенции сливочного масла.

Сливки жирностью 35-40%, предназначены для выработки масла, подвергают пастеризации при температуре 85-90°С. Затем их сепарируют и получают сливки жирностью 83%. Высокожирные сливки попадают в маслообразователь, где быстро охлаждают до температуры 12-14°С и подвергают механической обработке. В результате обработки происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распределенной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обладает большой стойкостью при хранении.

49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент

Несоленое масло выпускается из сливок, прошедших процесс пастеризации, в соленое дополнительно добавляется обычная пищевая соль. Кислосливочный продукт получается при использовании молочнокислой закваски, тогда как сладкосливочный производится без участия культур бактерий. Любительское масло отличается от несоленого повышенной долей допустимой влаги — до 20%, а в крестьянском она еще выше и доходит до 25%.

Классификация, принятая на российском рынке

Завершает список традиционное масло с 82,5%. В первые два вида продукта производители могут добавлять консерванты, витаминные и био добавки, ароматизаторы. В остальные три вида допускаются такие добавки, как соль, молочнокислые бактерии, каротин.

Сливочное масло с наполнителями

Вкусный и полезный деликатес, вырабатываемый из свежих сливок, с добавлением натурального наполнителя непосредственно в момент обработки. В качестве добавок применяют:

сахар;
мед;
какао;
фруктовые или ягодные соки;
ванилин;
экстракты кофе и цикория.

В результате получается шоколадное, фруктовое или медовое масло, которое из-за своей натуральной начинки не подлежит длительному хранению.

Топленое масло

Данный продукт получается путем перетопки сливочного масла, в результате чего происходит удаление водно-белковой массы, а остается только молочный жир. Топленое масло обладает длительным сроком хранения, а также высокой жирностью, достигающей до 99%. Влажность продукта не превышает 0,7%. В промышленности допускается производство данной продукции из таких видов масел, как сливочное, сборное, подсырное, а также из масла-сырца и пластических сливок.

Категория: Молоко и молочные товары

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95—98 «С с выдержкой 10—15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидриль-ные и Карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.

Вологодское масло на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом.

Свойства Масла сливочного соленого

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Масло сливочное соленое ( средняя цена за 1 упак.)?

Известно, что сливочное масло – это основной продукт, получаемый из коровьего молока. После него по популярности идут сливки, сметана, творог и т.д. Масло – концентрат молочного жира (в сливочном варианте его содержится от 78 до 82,5%). По питательности, аромату и вкусу продукт принадлежит к самому ценному и лучшему пищевому жиру. Он отличается не только повышенной калорийностью, но и превосходной усвояемостью. Кроме того, в нем содержится немалое количество витаминов и макроэлементов.

Интересное: Как Заготовить На Зиму Щавель Можно

Несмотря на свою повышенную калорийность, сливочное масло является одним из лучших элементов детского и диетического питания.

Варианты употребления масла сливочного соленого

Продукт крайне популярен среди кулинаров по всему миру. С его добавлением делается различная выпечка, создаются основные и вторые блюда. Масло подчеркивает их вкус, делая его более ярким и насыщенным.

Многие не на шутку удивляются, когда узнают, что масло сливочное соленое используется в коктейлях. Знают это лишь опытные бармены. Самый популярный коктейль, который вы можете попробовать, — горячий ром с маслом. Он состоит из большого числа элементов: самого рома (темного), сахарного сиропа, яблочного сока, лимона, лайма, меда печенья, корицы молотой, корицы в палочках и масла.

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

1.4.1.Упаковка сливочного масла

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

Сливочное масло упаковывают:

1. Брикетами в кашированную упаковочную фольгу или в пергамент по ГОСТ 1341, или её заменитель.

2. В стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.

3. В банки по ГОСТ Р50962, ГОСТ Р51760 изготовленные из полимерных материалов.

4. Батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки.

5. В подарочную и сувенирную тару.

Масса нетто масла в потребительской таре–от 10 до 1000г.

Рекомендуемая масса масла в потребительской таре в зависимости от вида упаковки:

3. Батончики–от 100 до 1000г

4. Стаканчики, коробочки и банки–от 10 до 500г

5. Подарочная и сувенирная тара–от 100 до 1000г

При укладке масла в транспортную тару каждый ряд потребительской тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотненными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц. [1]

1.4.2.Маркировка сливочного масла

Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира. Для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: кисло-сливочное и соленое; а при добавлении витаминов–витаминизированное.

Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.

Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала и на крышке или на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок, если не позволяет размер крышки. Вблизи от наименования масла указывают значение массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.

Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение. А также необходимым реквизитом на упаковке масла является дата производства и дата упаковывания, которую наносят маркиратором или любым другим приспособлением, обеспечивающим ее четкое прочтение, как на потребительскую, так и на транспортную тару.[1]

1.4.3. Хранение сливочного масла

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей–витаминов А, Е, В₂, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках торговли приведены в таблице 1.

Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное — 30 сут., остальные виды — 20 сут.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут. (бутербродное и с наполнителями — 15 сут.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (десертное — 20 сут., столовое и детское — 10 сут.).

Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С

В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%[14].

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира. Для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: кисло-сливочное и соленое; а при добавлении витаминов–витаминизированное.

Возникновение посторонних привкуса и запаха — порок технического происхождения. Причинами порока является хранение и транспортировка молока и масла вместе с пахучими веществами, попадание в масло смазочных масел, переход в молоко запаха лекарств, применяемых при лечении животных, остатки моющих и дезинфицирующих средств в различных емкостях и трубопроводах. Накопление в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот: эфиров линолевой кислоты, гидроперекисей, 1-3-октанона, а также продуктов разложения олеиновой кислоты: альдегидов олеидина и др. При окислении линолевой и арахидоновой жирных кислот кислород присоединяется к двойным связям. Чаще всего этот порок встречается в кислосливочном масле и возникает при высокой степени сквашивания сливок (50-70°Т в плазме масла и выше) и каталитическом действии меди и железа на окислительные процессы в молочном жире. При этом появляется олеистый вкус, напоминающий вкус растительного масла.

Гидролиз жира нативными и бактериальными липазами. Масло приобретает щиплющий вкус и неприятный запах испорченного жира, появляется ярко-желтый оттенок. Этот порок также можно назвать прогорканием. Способностью разлагать жир обладает плесени, флюоресцирующие бактерии и некоторые виды протеолетических бактерий. В прогоркании соленого и несоленого масла активно участвуют плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др., а в несоленом сладкосливочном масле, кроме того, — бактерии Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum и др. При прогоркании масла изменениям подвергаются жирные кислоты всех гомологических рядов, но основная роль в появлении порока принадлежит низкомолекулярным и ненасыщенным кислотами и их изомерами. Появлению прогорклого вкуса в масле способствует наличие пенициллина, а также диацетила, в процессе гидрирования которого освобождается кислород. Прогоркание масла начинается с поверхности и проникает постепенно внутрь монолита. При этом в масле накапливаются свободные жирные кислоты с короткими цепями (масляная, капроновая и каприловая).

Интересное: Как Заморозить Лимоны В Домашних Условиях

Расщепление белков плазмы под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, кишечной палочки), при этом в результате образования пептонов появляется горький привкус.

Разложение лецитина с образованием триметиламина, который имеет неприятные селедочный вкус и запах, поэтому в масле возникает рыбный привкус. Чаще всего обнаруживается в соленом кислосливочном масле в плазме которого лецитин растворяется, становясь доступным для гидролиза. Причиной появления порока может стать накопление карбонильных соединений, образующихся при окислении ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав фосфатидов или молочного жира.

Полимеризация и окисление молочного жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое масла, а также повышение кислотности жира. Этот процесс также называется штафф, он возникает в результате изменения поверхностного слоя масла, который становится темно-желтым и приобретает резко выраженный, щиплющий привкус, а иногда и вкус, подобный гнилостному или затхлому. Появление штаффа обусловлено развитием плесеней и аэробных бактерий в поверхностном слое масла и окислительными процессами порчи жира.

Плесневение масла начинается во время хранения. Свежевыработанное масло обычно содержит некоторое количество спор плесеней. Появление плесневения можно избежать путем ограничения заражения масла плесенью и создания условий, препятствующих развитию спор плесени в масле.

Расщепление белков плазмы под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, кишечной палочки), при этом в результате образования пептонов появляется горький привкус.

С развитием рыночных отношений и конкуренции в нашей стране, прилавки магазинов значительно увеличили ассортимент продукции, в том числе и сливочного масла. Если раньше особого выбора у покупателя не было, то теперь изобилие ярких оберток и этикеток может вызвать настоящее замешательство. К сожалению, нередки случаи, когда информация, предоставленная производителем, является недостоверной и откровенно обманывает потребителя. Но даже если все написано правильно, далеко не всегда удается понять, какой продукт нам предлагают. Согласно действующему стандарту, к настоящему маслу относится только та продукция, которая изготовлена из коровьих сливок. Все разновидности продукта делятся на две большие группы — сливочное и топленое.

Виды, состав, особенности производства сливочного масла

Среди различных рецептур данного продукта в современном производстве выделяют следующие разновидности:

вологодское;
сладкосливочное соленое и несоленое;
кислосливочное соленое и несоленое;
любительское соленое и несоленое;
крестьянское соленое и несоленое.

Отличие перечисленных сортов заключается в составе и способе производства. Например, вологодское изготавливается только из свежих сливок, а наличие влаги в нем не должно превышать 16%. Несоленое масло выпускается из сливок, прошедших процесс пастеризации, в соленое дополнительно добавляется обычная пищевая соль. Кислосливочный продукт получается при использовании молочнокислой закваски, тогда как сладкосливочный производится без участия культур бактерий. Любительское масло отличается от несоленого повышенной долей допустимой влаги — до 20%, а в крестьянском она еще выше и доходит до 25%.

Классификация, принятая на российском рынке

Отечественные производители классифицируют свою продукцию в зависимости от содержания в ней жира. Самый низкий процент — 50% у чайного масла, далее следует бутербродное с 61%, за ним крестьянское с 72,5% и любительское с 80%. Завершает список традиционное масло с 82,5%. В первые два вида продукта производители могут добавлять консерванты, витаминные и био добавки, ароматизаторы. В остальные три вида допускаются такие добавки, как соль, молочнокислые бактерии, каротин.

Сливочное масло с наполнителями

сахар;
мед;
какао;
фруктовые или ягодные соки;
ванилин;
экстракты кофе и цикория.

Топленое масло

Среди различных рецептур данного продукта в современном производстве выделяют следующие разновидности:

Для фасовки сливочного масла используют тару, которая защищает продукцию от порчи, которая защищает от влияния внешних факторов, таких, как свет, влага, запахи,которая обеспечивает сохранность продукции при транспортировке и хранении. Тара и упаковка должна быть безопасной для человека, так же она придает сливочному маслу товарный и презентабельный вид.

Сливочное масло фасуют монолитом по 20, 10, 5 кг в картонные короба, в брикеты различной граммовки начиная от 10 гр в пергаментную бумагу или кашированную фольгу, а так же в стаканчики различной формы из полимерных материалов. Сливочное масло упакованное в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость продукта, фольга задерживает испарение влаги, из-за чего может образоваться штафф.

Транспортировка сливочного масла:

Транспортировка сливочного масла производится в авторефрижераторном транспорте, машинах оснащенных изотермическим кузовом.

Хранение сливочного масла:

При розничной торговли хранение масла может осуществляться при различной температуре, относительная влажность должна быть не больше 80%. При температуре от +6 до 0°С сливочное масло хранится кратковременно, такой вид хранения может привести к интенсивной порче продуктов, за счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности. При температуре от -5 до -25°С сливочное масло хранится длительное время, это повышает стойкость продукта.

Продукт летней выработки хранится лучше, так как в присутствии естественных антиокослителей замедляется процесс окисления молочного жира.

При розничной торговли хранение масла может осуществляться при различной температуре, относительная влажность должна быть не больше 80%. При температуре от +6 до 0°С сливочное масло хранится кратковременно, такой вид хранения может привести к интенсивной порче продуктов, за счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности. При температуре от -5 до -25°С сливочное масло хранится длительное время, это повышает стойкость продукта.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

12 Фев 2022 foodhranenie 117