Закрыла грибы у них появилась пена
Содержание
- Другие интересные вопросы и ответы
- Почему перекись водорода пенится на ране?
- как сделать так что бы ответы и вопросы из АСКа не отправлялись на стену в Вк?
- Почему не всплывает чайный гриб?
- Почему при варке грибов образуется пена и что с ней делать
- Нужно ли снимать пену и зачем
- Соленые грибы заплесневели: Что делать?
- Многое зависит от условий хранения
Заготовка грибов собранных в Приморье имеет свою специфику. У нас крайне редко сушат грибы по причине дождливого лета и постоянных туманов которые даже в сорокаградусную жару душат жителей не развеиваясь. Если засушить грибы еще можно используя духовки, чердаки и чуланы, то сохранить их до наступления сухого сезона (начиная с сентября) практически очень и очень сложно.
В нашем славном краю грибы появляются волнами и начиная с июня можно трижды за лето и осень заготавливать белые грибы, боровики, обабаки, а опята практически с мая по ноябрь.
Некоторые полезные советы по заготовке грибов впрок, испытанные мною лично и применяемые многими моими знакомыми я изложил на этих страницах.
Для заморозки как и для сушки пригодны все съедобные виды трубчатых грибов. Очень хороши мроженные опята, маслята и белые грибы. Морозить можно также опята настоящие и летние, ильмаки, вещонки обыкновенные, гово-рушкн, воронковндные, лисички, ежовики, сморчки и строчки; последние теряют свои ядовитые свойства после высушивания.
Главное требование при переработке грибов — это их тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засорены песком (рыжики и зеленки). Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.
Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной «тихой охоты» и приятного аппетита!
Сбор грибов —
В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
— Совет сомнительный особенно для рыжиков и сыроежек, предпочитающих тень и растущих над ручьями в оврагах.
Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
— Вкусный Кесарев гриб имеет все выше описанные признаки и при этом считается царским блюдом.
Не пробуйте сырые грибы!
— Во многих книгах о грибах как раз этот способ помогает определить съедобность и не испортить партию собранных грибов похожим, но не вкусным или горьким сородичем.
Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
— Это не вполне верно для грибов собираемых «на засолку». Волнушки и грузди «с под дождя» необыкновенно вкусны в посоле.
Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
— Абсолютно бесполезный совет. Бархатистые Красные боровики, Обабки, Маслята, Сыроежки всех цветов, да и многие другие из грибов с яркой окраской шляпки вкусны и полезны.
Обработка грибов —
Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
— Трудно не согласиться с этим мнением. Но вот следующий совет расставляет все на свои места.
При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
— Интересно, а что отрезают при чистке не свежих грибов?
У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
— То что грибы являются деликатесом, но при этом практически не перевариваются, хорошо описано в научно популярной литературе. Что касается спор гриба, то задумываться об их усвоении вообще нет смысла.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
— Интересно о каких грибах идет речь? Этот совет исключается для трубчатых грибов, так как они не терпят замачивания. Грузди, белянки и волнушки с сыроежками не темнеют вовсе, а рыжики и опята, темные по своей природе не станут белее от воды с уксусом.
Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
— Если следовать логике автора этого совета — то откуда у нас червивые грибы (совет первый). Тщательная помывка это логично.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
— Этот совет пригоден для помидоров (помогает), но для молодых горькушек и валуев нож куда более подходящий инструмент, помогающий не только снять кожицу гриба, но и удалить часть окрашенной горькой мякоти под ней.
С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
— Перечному масленку это не поможет, а остальные маслята не менее вкусны с не обработанной шляпкой.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
— Конечно ни один из грибных отваров полученных при варке горьких, условно съедобных грибов не пьют и не едят.
Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой. Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
— Эти советы относятся ко всем условно съедобным или горьким грибам. Варка помогает быстро избавиться от горечи и ядов.
Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
— Очень хорошее наблюдение пригодится тем кто не знает сколько по времени нужно варить грибы.
Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
— Жуткий совет. Оставить грибы на два дня могут только торгаши на базаре, вся ценность гриба при хранении более восьми часов не только пропадает, но и, в добавок к этому, в грибах развиваются процессы выделения токсинов.
Исключение могут составить только искусственно выращенные грибы обработанные газом Шиттаке и Шампиньоны. Эти ГМО не боятся хранения даже на солнце.
Готовка грибов —
Сыроежки варят, жарят и солят.
— На самом деле сыроежка — королева грибов и может дать фору как шампиньонам так и трюфелям. Разные виды сыроежек годятся не только для засолки но просто великолепны в зажарке (сыроежка зеленоватая), в супах (сыроежка синяя и золотистая) и маринадах (любые виды сыроежек).
Перед тушением грибы обжаривают.
— Не имеющий практического смысла совет для кулинара или любителя.
Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
— Во первых следующий совет противоречит этому утверждению. Во вторых супы и гарниры из «черных грибов» имеют настолько яркий и насыщенный вкус, что сравнимы с «белыми супами» и частенько превосходят их.
Чтобы суп из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
— Супы из таких грибов особенно хороши с добавлением молока и латука.
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
— Все почти верно, но соленые белые грибы как и соленые трубчатые обабки и подосиновики блюдо специфическое и придется по вкусу только любителям рюмочки.
Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
— Отвар и паста из белых грибов еще куда ни шло, но отвар шампиньонов. Конечно шампиньон культивируется массово, но даже лучший представитель — Шампиньон луговой не дает достаточно насыщенного навара, чтобы его не нужно было усиливать.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
— По сути своей шампиньоны вкуса не имеют, а добавление пряностей и специй в грибы это очень деликатное дело, любой гриб, хоть груздь, хоть белый можно просто испортить приготовив его в стиле » а ля с пивом потянет «. Даже трюфеля не жарят классическим способом с луком.
Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
— Тут в спор вступают старинные русские рецепты грибов в сметане и томленых боровиков в сливках. Конечно в конце приготовления блюд со сметаной стоит просто добавить для вкуса ложку сливочного масла, сливок или жирной сметаны. От этого блюдо только выиграет. Но томить грибочки в сметане непременно стоит.
Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
— Не лучший способ заготовки шампиньонов. Если уж мариновать, то мариновать.
Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
— Вот уж это дело вкуса и масляных предпочтений. Любой итальянец будет воротить нос и попросит оливковое масло. На востоке без соевого просто не обойтись. А рожденным в СССР вынь да полож кукрузного не рафинированного.
Узнать более подробно о приготовлении блюд из грибов можно по ссылкам расположеным в описании каждого гриба в нашем каталоге или в специализированных разделах нашего сайта, подробно описывающих способы и рецепты приготовления блюд из грибов Приморского края: Рецепты грибных салатов. Рецепты грибных супов. Рецепты жареных грибов. Рецепты соленых и маринованных грибов..
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
— Закрытые в банке грибы теряют свои качества куда быстрее чем хранимые в холщевом мешочке.
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
— Даже не думайте. Грибной порошок не хранится вообще, а готовится только из цельного сушеного гриба перед приготовлением. Порошок очень сильно окисляется и приобретает привкус и запах вовсе не грибной.
Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
— Ни в коем разе не добавляйте в грибы соду. Выщелачивание грибов может привести к образованию ядов и вредных для желудка веществ.
Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
— Стандартный совет которому можно следовать, но не безоговорочно. Банки для сухих грибов не панацея.
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
— Сморчки и опята в засолку так же не хороши как грибная лапша и трутовики.
Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
— Классика соления грибов горячим и холодным посолом хорошо описана в соответствующем разделе нашего сайта.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
— Лук вообще желательно добавлять только при подаче на стол. А консервировать его можно лишь маринуя. В засолку лук не добавляется.
Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
— Хороший совет. Хрен как и многие пряные листья хорошо придает соленым грибам вкус и аромат.
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
— Это классика посола, смело можете следовать этому совету на практике.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
— Лучше всего для хранения подойдет погреб или холодильник.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
— Плесень не появится если в соленые грибы периодически добавлять каплю уксуса и растительное масло.
Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
Маринование —
Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
— Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
— Классический совет применяемый при любой варке.
Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
— Из чего же тогда варился маринад и образовывалась пена?
Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
— Трудно будет следовать этому совету при мариновании уже отваренных грибов.
Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
— Правда это не защитит от дальнейшего почернения маринованных грибочков.
Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
— Стоит рассматривать этот совет как бесполезный. Лучше вскипятить маринад и только потом чистить и резать грибы.
Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
— Вообще то валуи лучше готовить и мариновать только отдельно от других грибов тем более лисичек. А сами лисички консервировать лучше в жареном на масле виде.
Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
— Указанные специи конечно хороши, но вкус грибов при этом будет стандартизирован и отличить боровики от опят или шампиньонов на вряд ли удастся.
Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
— Противоречивый совет. Во первых масло как раз и изолирует грибы от воздуха, что дает повод развития ботулизма, а не перекрыв доступ кислорода к грибам, вы рискуете получить отравление ядами окисления самих грибов и маринада.
Некоторые советы по заморозке и квашении грибов вы можете прочитать в разделах сайта Заморозка грибов и Квашенные грибы.
Съедание грибов —
Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
— И как тут не вспомнить о пользе «лесного мяса» воспеваемой в научных и около научных статьях разного рода. Переедание — вред! И это относится не только к грибам , но и к любым продуктам питания. А что касается желудка и пищеварения, то пока науке не известны факты ожирения вызванные перееданием грибов даже самых, что ни на есть лучших.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
— По сути своей шампиньоны вкуса не имеют, а добавление пряностей и специй в грибы это очень деликатное дело, любой гриб, хоть груздь, хоть белый можно просто испортить приготовив его в стиле » а ля с пивом потянет «. Даже трюфеля не жарят классическим способом с луком.
Другие интересные вопросы и ответы
Почему перекись водорода пенится на ране?
В клетках человека присутствует фермент каталаза, функцией которого является разложение (и, соответственно, удаление) пероксидов. Пероксиды образуются при нормальном функционировании, но они способны повреждать клетку, поэтому организм и приспособился разлагать пероксиды, и прежде всего перекись водорода. При ранении какая-то часть клеток разрушается, и каталаза выходит наружу. Она и взаимодействует с перекисью водорода, в результате образуется вода и кислород в виде газа, который и дает вспенивание. В хирургии эту особенность нашего организма активно применяют, т.к. при вспенивании рана лучше очищается от попавшей в нее грязи.
как сделать так что бы ответы и вопросы из АСКа не отправлялись на стену в Вк?
Почему не всплывает чайный гриб?
Чайный гриб лежит на дне банки и не всплывает. В чём причина? Как помочь грибу?
Причин того, что чайный гриб не всплывает, может быть две:
- первая, это его заболевание;
- вторая, что чайный гриб еще достаточно тонкий и по мере роста он все-таки всплывет.
Конечно, опасным является заболевание чайного гриба. Как показатели его «нездоровости» могут быть темные пятна на поверхности или появление плесени.
Самым лучшим способом «лечения» будет являться промывка гриба и новый раствор, причем стоит поменять и банку.
Конечно, для качественного роста чайного гриба всегда необходимо создавать ему комфортные условия:
- теплое (но не жаркое) и темное место;
- нельзя, чтобы заварка и сахар попадали на тело гриба, это приводит к его гибели;
- чайный гриб необходимо каждые 3-4 суток промывать;
- гриб не должен высыхать, поэтому его всегда нужно содержать в растворе.
- емкость нельзя закрывать герметично, гриб должен дышать, для этого сверху банку закрывать марлей.
Думаю, что при выполнении всех этих нехитрых условий чайный гриб излечится.
- теплое (но не жаркое) и темное место;
- нельзя, чтобы заварка и сахар попадали на тело гриба, это приводит к его гибели;
- чайный гриб необходимо каждые 3-4 суток промывать;
- гриб не должен высыхать, поэтому его всегда нужно содержать в растворе.
- емкость нельзя закрывать герметично, гриб должен дышать, для этого сверху банку закрывать марлей.
Почему при варке грибов образуется пена и что с ней делать
Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.
Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.
Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы немолодые.
После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.
Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам. Существует два способа посола: холодный и горячий.
Холодный способ применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания:
для горкуш и валуев . 3 суток
для груздей и подгруздей . 2 суток
для белянок и волнушек . 1 сутки
В процессе замачивания воду меняют не реже двух раз в сутки.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланшировки: груздей 5—6 минут, подгруздей, лисичек, горкуш, валуев 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные баллоны. Предварительно на дно бочки или баллона кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов.
После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.
Через два-три дня, когда грибы несколько уплотнятся и дадут сок, в бочку или баллон добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или баллоны выносят в холодный подвал на хранение.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.
Хранить грибы надо при температуре не ниже одного
и не выше семи градусов тепла.
Соленые грибы будут готовы для употребления в пищу
Горячий способ применяется для трубчатых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков.
При горячем способе грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде.
Подготовка ведется как указано выше для холодного способа посола.
Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их бланшируют в течение двух-трех минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной воде. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.
Варят подготовленные грибы так: в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.
В процессе варки грибы отдают сок и на поверхности
образуется пена, которую снимают с поверхности шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов. Обычно это длится 15—20 минут с момента закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, для чего кастрюлю устанавливают в лохань с холодной водой.
Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки,
накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3-х или 10-литровые баллоны. Наполнив баллон на 1 см ниже горлышка, его накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а затем — в сухой холодный погреб и хранят при температуре от плюс одного до плюс 7 градусов тепла. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.
При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг
и гнет вымыть горячей водой,
Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и простерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда стечет жидкость, промывают холодной водой и дают ей стечь.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист. Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовых ложки 5-процентного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости восполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,
дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от
листьев, моха, песка и земли.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.
Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на 1 л воды).
При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.
Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают
профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на каждый литр.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 90 минут, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Из грибов натуральных можно приготовить различные первые и вторые блюда.
Сезон приготовления: август — сентябрь.
| Грибы консервированные |
Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики и другие.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очищают от листков,
хвойных иголок, моха и земли.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки белых грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.
Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы варят, для чего в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды (один стакан), добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы в количестве 1 кг и при слабом кипении и осторожном помешивании варят до готовности.
При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме.
Образующуюся на поверхности пену удаляют при помощи
Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости, В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы и все это заливают горячей заливкой.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю сливают отфильтрованную жидкость от варки грибов, добавляют 100 г воды (половина стакана), одну чайную ложку соли, 50 г столового 5-процентного уксуса (две с половиной столовых ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка (при недостаче заливки доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 30 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают. Проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Подавать к столу в холодном виде как деликатесную закуску к крепким напиткам или как гарнир к мясу.
Кроме того, из консервированных грибов можно приготовить икру, салат, солянку и другие блюда.
Сезон приготовления: август — сентябрь.
| Грузди и волнушки консервированные |
Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызвать отравление. Эти грибы можно использовать только после их соления.
В процессе созревания соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.
Чтобы удлинить срок хранения соленых грибов, их консервируют. Для этого их осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы и добавляют 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса.
Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Для маринования пригодны молодые, плотные и не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики и др. Маринуют их раздельно по видам или
смешав в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют
червивые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, моха, земли, песка, хвойных иголок. У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие маринуют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро, не допуская, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно опускают в холодную воду, в которую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимонной кислоты на один литр воды.
1-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
В эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5-процентного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой, При варке грибы сами выделяют сок и все покрываются жидкостью.
Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, один грамм корицы, снова подогревают до кипения и немедленно равномерно расфасовывают в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками. Помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—20 минут, емкостью 1,0 л—
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
2-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) до готовности. Образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения от жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным маринадом.
Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего заливают банки горячим маринадом. Наполняют их на 1 см. ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюле с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 40 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,
перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев,
хвойных иголок, земли и песка.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных
Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют
путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом.
В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.
Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности
Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 55 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают. проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Подавать к столу в холодном виде. Сезон приготовления: август — сентябрь.
| Грибная икра из заготовок |
Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, натуральных и маринованных грибов.
300 — 350 г консервированных грибов выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Грибы нарезают на мелкие кусочки ножом или измельчают секачом на кухонной доске.
Одну головку свежего репчатого салатного лука очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку, нарезают очень мелко в двух направлениях.
Соленый или консервированный огурец средней величины нарезают очень мелко.
В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют двумя-тремя столовыми ложками растительного масла, одной чайной ложкой горчицы, растворенной в двух-трех столовых ложках пятипроцентного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.
Подавать на стол в холодном виде.
Для приготовления икры из сухих грибов их берут 50 г, моют, отваривают в трех стаканах воды в течение двух часов при слабом кипении. Затем отделяют от жидкости, мелко нарезают ножом или измельчают секачом на кухонной доске либо пропускают через мясорубку и заправляют так, как указано выше. Грибной отвар используют для приготовления вегетарианского супа или борща.
Нужно ли снимать пену и зачем
Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.
Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно
Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.
Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки
Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.
Соленые грибы заплесневели: Что делать?
Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.
- Как солить грибы правильно?
- Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
- Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
- Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
- Использованная литература.
Многое зависит от условий хранения
Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.
После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.
Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.
Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.
В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.
В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .
После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Июн 2021 foodhranenie 172