Можно Ли Замораживать Закваску Для Хлеба
Содержание
- Закваска для хлеба: рецепты
- Как сделать закваску для хлеба
- Рецепт закваски для хлеба
- Без дрожжей
- Вечная без дрожжей
- Для черного хлеба
- Из пшеничной муки
- Монастырская
- Картофельная
- Как приготовить закваску для хлеба – советы шеф-поваров
- Можно Ли Замораживать Закваску Для Хлеба
- Классический пшеничный хлеб на закваске
- Ингредиенты
- Приготовление
- Можно Ли Замораживать Закваску Для Хлеба
- Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)
Закваска для хлеба: рецепты
Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно?
Как сделать закваску для хлеба
Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий.
У процесса есть несколько важных особенностей:
- Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней.
- Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом.
- Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу.
- Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать.
Рецепт закваски для хлеба
Классический вариант такой основы для домашней пышной выпечки принято делать на ржаной муке, однако это не единственный метод. Домашний хлеб на закваске можно приготовить с использованием пива, ячменного солода, картофеля. Рецепт выбирается преимущественно по типу задуманной выпечки, однако возможен замес пшеничного теста на овсяной основе, из сладкого батона и т. д. Однако разбираться, как приготовить закваску, специалисты советуют с классической ржаной смеси.
Без дрожжей
- Время приготовления: 6 дней.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 709 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Такая хлебная закваска без дрожжей для хлеба и булочек подходит идеально, хотя некоторые хозяйки используют ее даже для блинов. Рисовая основа делает ее запах мягче, а мякиш готового изделия очень легким. Единственный недостаток данного метода – длительность ожидания результата. Хранится рабочая масса в холоде, а настаивается – в тепле. Если на поверхности при хранении появится корочка, перед подкормкой ее нужно снять.
- рис – 100 г;
- мука пшеничная – 8 ст. л.;
- вода – 250 мл;
- сахар – 2 ст. л.
- Рис замочить (согреть 150 мл воды). Добавить ложку сахара, забыть на 3 дня. Хранение осуществляется в прохладе.
- На 3-и сутки подсыпать муку (3 ст. л.).
- На 4-ый день влить остатки воды.
- На 5-ый день сцедить эту массу, подкормить остатками муки с сахаром.
- Через сутки хлебная основа готова, можно заводить тесто.
- Время приготовления: 1 день.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 721 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи.
- прокисший кефир – стакан;
- ржаная мука – 200 г.
- Аккуратно перемешать составляющие закваски – лучше их соединять маленькими порциями, так меньше вероятность появления неоднородности.
- На емкость набросить сложенную трижды марлю, оставить на сутки. Перемешивать массу не нужно.
- По истечении указанного срока всыпать еще пару ложек муки, выждать 2-3 ч. Использовать по назначению.
- Время приготовления: 6 часов.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 692 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: домашняя.
- Сложность приготовления: легкая.
Длительность ожидания готовности хлебной основы можно сократить до суток, хотя некоторые профессионалы считают такой стартер слабым, неспособным на хороший подъем. Для большинства хозяек же эта быстрая закваска для хлеба без дрожжей – палочка-выручалочка, которая экономит их время. Если вы не планируете делать выпечку, которая подразумевает большие «поры» (как пример – чиабатта), она подойдет идеально. Если у вас есть хлебопечка, масса поднимется уже через 4 ч.
- мука грубого помола – стакан;
- вода – стакан;
- сахар-песок – щепотка.
- Все компоненты соединить и активно вымесить – это можно делать 2-3 минуты, чтобы выделилась клейковина.
- Накрыть тряпочкой, оставить на ночь или на 6 ч (если работаете днем). Когда масса запузырится, можно заниматься основным хлебным тестом.
Вечная без дрожжей
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 765 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Данный рецепт специалисты называют одним из простейших для начинающих хозяек, особенно из-за отсутствия необходимости подкармливать живую массу ежедневно. Эта вечная закваска может храниться очень долго, если раз в неделю обновлять ее и держать в правильных условиях. Получившегося количества рабочей массы хватит на 5-6 раз, т. к. на булку хлеба уходит около 5 ст. л.
- Соединить по 70 г обоих компонентов. Масса должна иметь густоту жирной сметаны или оладьевого теста.
- Укрыть смоченным водой полотенцем, убрать в тепло.
- На следующие сутки проверить – если появилось множество пузырьков, подкормить, введя опять по 70 г основных составляющих.
- В течение дня перемешать пару раз. Емкость так же стоит под полотенцем в тепле.
- Еще через день закваска должна прибавить в объеме и хорошо запузыриться. Ее нужно подкормить снова, опять дать постоять день.
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 437 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Большинству современных хозяек неизвестно, как сделать закваску из хмеля для хлеба, но раньше этот способ создания стартера для домашней выпечки использовался активнее прочих. В городских условиях сложно найти главный компонент, однако, если это вам удалось, о дрожжах вы забудете навсегда – хлеб на такой основе получается невероятно пышным, нежным и мягким.
- шишки хмеля – 225 г;
- мука – полстакана;
- вода дистиллированная – 450 г;
- сахар – 1 ст. л.
- Залить хмельные шишки водой, дать ей закипеть. После варить на средней мощности, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
- Накрыть крышкой, оставить на 8-10 ч.
- Процедить хмельной отвар, около 200 мл смешать с мукой и сахаром. Перемешать.
- Накрыть плотной натуральной тканью, оставить в тепле на 3 дня.
Для черного хлеба
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 626 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: домашняя.
- Сложность приготовления: средняя.
Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии.
- рожь – стакан;
- вода – 200 мл;
- мед – 1 ч. л.
- Замочить промытые зерна, обернуть емкость шерстью, оставить в тепле на сутки.
- Если через день они не проросли, повторить процедуру, продлив этот процесс еще на сутки.
- Утром измельчить кухонным комбайном ржаные зерна, добавить жидкий мед. Можно подлить немного воды, если масса выглядит сухой. Опять накрыть, оставить в теплом месте на ночь.
- Если закваска подросла, можно готовить опару.
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 793 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Закваска на солоде готовится почти так же, как для бездрожжевого хлеба на основе ржи, только здесь берут пшеницу. Ее предварительно нужно прорастить за пару суток. Саму же массу требуется варить, постоянно наблюдая за ее состоянием. Если такую хлебную основу приходится продолжать растить и подкармливать, можно использовать смолотые зерна, обязательно в тандеме с сахаром и водой.
- зерно пшеничное – стакан;
- ржано-обдирная мука – 1 ст. л.;
- вода – сколько возьмут зерна;
- сахар – 2 ст. л.
- Перекрутить пророщенные зерна через мясорубку. Добавить остальные компоненты, жидкость вливать до состояния густой каши.
- Вскипятить эту массу, варить на протяжении 50-60 минут. Мощность конфорки минимальная.
- Когда будущая закваска потемнеет, ее оставляют в тепле на 2 дня. У готового продукта будет квасной аромат и множество пузырьков на поверхности.
Из пшеничной муки
- Время приготовления: 2 дня.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 792 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: домашняя.
- Сложность приготовления: легкая.
Если вы задумались, как приготовить сладкий батон, не используя дрожжи, вам стоит изучить этот рецепт изюминой закваски для пышного и очень вкусного хлеба. Мякиш будет лишен характерной такому тесту кислинки, но получится таким же воздушным и будет долго сохранять мягкость. Пшеничная закваска для хлеба без дрожжей подкармливается через каждые 2-3 дня.
- черный изюм – 5 ст. л.;
- мука пшеничная – 180 г;
- вода теплая – 180 мл;
- мед – 1 ч. л.
- Изюм запарить, измельчить. Хорошо, если он сохранит косточки при этом.
- Залить медом и теплой водой.
- Порционно всыпать оставшийся сухой компонент, замесить густую опару в банке.
- Укрыть, оставить в тепле на сутки.
- Перемешать, отправить обратно. Еще через день масса будет готова к заводу теста на вкусный хлеб.
Монастырская
- Время приготовления: 7 часов.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 1196 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Особенность данного рецепта – основа, в которой используется рассол. Специалисты советуют брать огуречный или капустный; важно, чтобы он не имел уксуса в составе. Монастырская закваска для хлеба без дрожжей считается очень медленной, подкармливается не ежедневно, поэтому хранится долго. Зачастую хозяйки делают ее, чтобы печь хлеб 1-2 раза за неделю и небольшими буханками.
- рассол – 220 мл;
- мука ржаная обдирная – 330 г;
- сахар – 1 ст. л.
- Дать рассолу постоять, чтобы он согрелся (до комнатной температуры), или подержать в теплой выключенной духовке для ускорения процесса.
- Смешать со ржаной мукой, обязательно избавить от появляющихся комочков.
- Добавить сахар – он сократит длительность брожения.
- Накрыть, убрать в тепло. Следить на протяжении 6-7 часов, периодически «осаживая». Готовая масса сильно прибавит в объеме и будет иметь пузырящуюся поверхность.
Картофельная
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 549 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: домашняя.
- Сложность приготовления: легкая.
Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара.
- картошка – 10 шт.;
- мука пшеничная – сколько возьмет закваска.
- Очищенные картофелины отварить, не добавляя соль, перец и иные приправы. Когда они станут мягкими, жидкость сцедить в банку.
- Подсыпать туда муку, пока масса не будет схожа по консистенции со сметаной.
- Накрыть банку марлей, обеспечить ей покой на 3-е суток. Если после этого срока сверху появится пена, можно заводить тесто.
Как приготовить закваску для хлеба – советы шеф-поваров
Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:
- Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками.
- Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком).
- Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта.
- Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить.
- Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно.
- Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность.
- Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение.
- Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка.
- Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится.
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара.
Можно Ли Замораживать Закваску Для Хлеба
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 227
Регистрация: 9.2.2020
Из: Латвия
Пользователь №: 5176
Спасибо сказали: 152 раз(а)
Модель хлебопечки: Electrolux EBM 8000
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 47
Регистрация: 30.3.2020
Пользователь №: 11191
Спасибо сказали: 32 раз(а)
Модель хлебопечки: нет
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 227
Регистрация: 9.2.2020
Из: Латвия
Пользователь №: 5176
Спасибо сказали: 152 раз(а)
Модель хлебопечки: Electrolux EBM 8000
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 47
Регистрация: 30.3.2020
Пользователь №: 11191
Спасибо сказали: 32 раз(а)
Модель хлебопечки: нет
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 47
Регистрация: 30.3.2020
Пользователь №: 11191
Спасибо сказали: 32 раз(а)
Модель хлебопечки: нет
Я к вам с эксперементом. Делала оладьи на закваске, это что-то, пышные, а вкус. «ум отъешь».
Делала по рецепту на нашем форуме : «Дрожжевые оладьи», вместо дрожжей положила закваску (на 2 порции продуктов 1/3 порции закваски), четыре часа подъем, хотя думаю если бы половину закваски положила бы быстрее было, у меня за три часа хлеб поднимает. А результат. ну вы видите. меня очень порадовал
Я теперь на дрожжи и не смотрю даже, только закваска. Мама моя, глядя на мои хлеба намекает, что с дрожжами ей не везет, хлеб не идет
Еще раз спасибо автору и всем девочкам за закваску , пеку и не нарадуюсь. В планах испробовать закваску на пирогах.
Активный участник
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5202 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-254
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Регистрация: 28.4.2020
Из: Израиль
Пользователь №: 11656
Спасибо сказали: 9 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM-204
Активный участник
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5202 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-254
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Регистрация: 28.4.2020
Из: Израиль
Пользователь №: 11656
Спасибо сказали: 9 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM-204
Через двое суток:
Вроде не полохо поднелось
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Регистрация: 28.4.2020
Из: Израиль
Пользователь №: 11656
Спасибо сказали: 9 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM-204
Закваска не вышла, резкий кислый запах.
Выкинул.
Видимо мука не качественная, или остаточная микрофлора банки (была из под солений) порадила не «правельные» дрожжи.
Поставил новую на цельной ржанной муке (в стерильной банке).
Есть ли у кого опыт использования такой муки для этой закаски?
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 47
Регистрация: 30.3.2020
Пользователь №: 11191
Спасибо сказали: 32 раз(а)
Модель хлебопечки: нет
Закваска не вышла, резкий кислый запах.
Выкинул.
Видимо мука не качественная, или остаточная микрофлора банки (была из под солений) порадила не «правельные» дрожжи.
Поставил новую на цельной ржанной муке (в стерильной банке).
Есть ли у кого опыт использования такой муки для этой закаски?
Цельнозерновая мука для этой закваски наоборот хорошо, про ржаную не знаю, но по идее должно получиться. Дело может быть еще и в луке. Вы случайно не привозной лук используете? Я долго пыталась ставить на покупном луке, а у нас он импортный в магазинах, а вот выращенный в нашем городе взяла и получилось. Правда я столько всего перепробовала, что уже и не знаю в чем было дело точно.
Поставил новую на цельной ржанной муке (в стерильной банке).
Есть ли у кого опыт использования такой муки для этой закаски?
Классический пшеничный хлеб на закваске
Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.
Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.
Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.
Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.
Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.
Ингредиенты
- ржаная закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) 10 г
- мука белая пшеничная 200 г
- вода 200 г
- вся опара
- мука 630 г
- вода 280 г
- сахар 30 г
- соль 15-18 г
- масло сливочное замороженное 30 г
Приготовление
Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
Затем добавьте муку.
Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.
Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.
Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.
Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.
И в конце – нижнюю.
Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.
Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.
За время брожения еще пару раз сложите тесто.
В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.
Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.
Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.
Подверните его края к центру.
Затем сверните тесто рулетом.
Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.
Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.
Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.
Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.
Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.
Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
Буханки выпекайте по очереди.
Подверните его края к центру.
Можно Ли Замораживать Закваску Для Хлеба
Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов — дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии (МКБ), которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску берётся 1 г свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм*1мм) и несколько кристаллов закваски Vivo. Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.
Приводится первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, для домашнего приготовления
Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г молочнокислых бактерий, МКБ (закваска Vivo — на кончике ножа)
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения — 7-8 часов
Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения — 4 часа
1-е освежение
Закваска — 100 г
Мука — 180 г
Вода — 140 г
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения — 4,5-5 часов
2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения — 100 г
Мука — 180г
Вода — 140 г
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения — 4,5-5 часов
После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.
Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!
Для хлеба берётся 1-2 ст ложки закваски, добавляется в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляется на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной — то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному — необыкновенный аромат и пушистость.
Ещё один рецепт на след. странице
Ржаная закваска Rye sour.
В приготовлении пшеничного теста на закваске достаточно взять кусочек закваски спонтанного брожения и завести на нем опару для хлебного теста. Казалось бы, закваска она и есть закваска! В приготовлении ржаного хлебного теста это не так. Ржаная закваска — это не просто закваска спонтанного брожения из воды и ржаной муки. Ржаная закваска — это целая история!
Ещё в тридцатые годы прошлого века ученые экспериментально обнаружили, то, что опытные пекари знали веками, благодаря бережно сохраняемым традициям и секретным рецептурам, — ржаной хлеб на ржаной закваске спонтанного брожения получается ПОЧТИ такой же как на «настоящих» ржаных заквасках. Почти, да не совсем то. Разница в качестве заметна даже негурманам (мне), а наш пес, который отказывается есть ржаной магазинный или на закваске спонтанного брожения хлеб в принципе, сходит от ржаного хлеба с ума, как кот от валерьянки, когда я пеку ржаной хлеб на правильной ржаной закваске .
В приготовлении ржаной закваски выведение закваски из смеси воды с мукой, которую оставляют на несколько дней, чтобы она спонтанно закисла , — лишь самый первый и довольно незначительный этап приготовления «настоящей» ржаной закваски, которую по-русски раньше называли головка или квас (нынче её прозаически называют «производственной закваской»), а по английски — rye sour. Rye sour — это не то же самое, что rye starter (или rye sourdough). Rye sour — это головка, квасы, «производственная закваска». Rye starter = ржаная закваска спонтанного брожения. Rye sourdough может означать кусок спелого ржаного теста на закваске или же ржаную закваску спонтанного брожения.
На западе процесс выведения ржаной закваски для ржаного хлеба называется -«д е т м о л д е р» и эта традиция идет из Германии. В России же аналогичный процесс называется р а з в ед е н и е м закваски головочным или квасным способом. В процессе разведения ржаной закваски из куска спелого ржаного теста или закваски спонтанного брожения старательно регулируют влажность теста и температуру брожения, для того, чтобы управлять размножением в ней дрожжей, молочнокислых бактерий и накоплением молочной и уксусной кислот в нужных пропорциях. Для людей, пекущих хлеб дома, прелесть настоящих ржаных заквасок заключается в том, что их можно хранить в обычном домашнем холодильнике и даже замораживать. С пшеничной закваской так не поступишь!
Вот как готовят ржаную закваску по ГОСТу, головочным способом
Сначала готовят закваску спонтанного брожения хорошего качества ( с сильным молочнокислым ароматом). Она может быть на пшеничной муке или ржаной, из муки любой сортности — без разницы. Для тех, кто никогда закваску спонтанного брожения не выводил, но хочет научиться печь ржаной хлеб, рекомендую способ Нэнси Силвертон. По нему, в отличие от «французского метода», получаются гораздо более ядреные закваски с высокой кислотностью и правильным, «молочнокислым» профилем кислотности.
ЗАКВАСКА СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ (Н. Силвертон, 1996)
Закваска спонтанного брожения может быть создана на пшеничной или ржаной муке любой сортности. Взять 250г красного винограда, 2 стак муки, 2 стак воды. Виноградины слегка раздавить, перемешать воду с мукой, залить ею виноград, накрыть посуду марлей и оставить на 5 дней, помешивая раз в день. Процедить, освежить 3-5 раз в пропорции ½ стак закваски, ½ стак муки, ½ стак воды каждые 3-4 часа. Неиспользованные для освежения части закваски выбросить .
Разведение ржаной закваски — это четыре освежения закваски спонтанного брожения по специальной методике. Начинают с того, что из закваски спонтанного брожения и хлебопекарных дрожжей готовят дрожжевую головку. Потом из неё выводят промежуточную, из промежуточной — исходную и , наконец, из исходной — производственную головку: настоящую ржаную закваску с кислотностью 14-16градусов и особой микрофлорой (rye sour). После того , как ржаная закваска готова, её можно поддерживать простым подкармливанием мукой и водой месяцами, можно замораживать её и т.п.
Разведение ржаной закваски до достижения кислотности 14-16 градусов
Сначала готовят дрожжевую головку: 90г ржаной муки, 85г воды, 25г спелой закваски, 2г прессованных дрожжей. Т 25С, дать выбродить в течение 4.5 часов до кислотности 10градусов.
Следом готовят промежуточную головку: 100г дрожжевой головки, 125г ржаной муки, 110г воды. Т 26С, выбродить в течение 4.5 часов до кислотности 12 градусов.
Наконец, готовят исходную головку: 110г промежуточной головки, 155г ржаной муки, 130г воды. Т 27С, выбраживать в течение 4.5 часов до кислотности 14 градусов.
Теперь закваска готова для приготовления из неё окончательной, производственной головки: 125г исходной головки, 150г ржаной муки, 125г воды. Т 28-29С, 4.5 ч брожения до кислотности 14-16 градусов.
Готовую производственную головку используют в качестве закваски для приготовления ржаного теста и новой порции закваски (производственной головки). Такое поддерживание ржаной закваски для хлебопечения и сохранения микрофлоры закваски приведет к тому, что на пятый день в производственной закваске установится правильный состав и активность микрофлоры и они будут оставаться постоянными в течение от одного до нескольких месяцев, после чего следует взять кусочек производственной головки и освежить её по полной программе, приготовив из неё дрожжевую головку, промежуточную, исходную и производственную.
Поскольку процесс выведения ржаной закваски занимает больше 18 часов, а мы люди обычные и нам спать когда-то надо, процесс разведения можно прерывать, сохранив закваску любого из промежуточных этапов в погребе или в теплом месте в холодильнике (при 6-10С), но не дольше чем на 8-12 часов.
Ржаное тесто и ржаные закваски трудно иллюстрировать — оно всегда выглядит почти одинаково, как грязь и всегда примерно удваивается в объеме, не больше ни меньше.
Дрожжевая головка- самая первая производная от закваски спонтанного брожения. На этой стадии разведения, в закваске культивируют дрожжи, создавая самые идеальные уловия для них: влажное некислое тесто с температурой 25С.
Западным способом (метод детмолдер) на этой стадии культивации дрожжей в закваске специально магазинные дрожжи в закваску не подмешивают. В России же да, подмешивают. Таким образом, в немецких и американских ржаных заквасках на этой стадии культивируют только дикие дрожжи, а в российских заквасках — и дикие и культурные дрожжи.
У промежуточной головки тесто погуще предыдущего и выбраживают его при слегка более высокой температуре, чтобы и дрожжи продолжали достаточно интенсивно размножаться и молочнокислые бактерии интенсивнее заработали и начали накапливать кислоту в закваске.
Исходная и производственная (спелая, окончательно готовая) ржаная закваска- самая крутая и самая кислая и выбраживают её почти при 30С, что практически останавливает размножение дрожжей и ведет к интенсивному накоплению в закваске молочной кислоты.
В конце разводочного цикла важно обязательно удостовериться, что ваша закваска имеет кислотность в 14-16градусов (рН явно в районе четверки и явно ниже чем 4.5, ближе к 4.0). На дому мало кто станет титровать тесто или мякиш выпеченного хлеба, поэтому вместо титруемой кислотности в градусах легче определить рН закваски с помощью рН-метра (приобретите такой, который измеряет кислотность не только растворов, но и полутвердых и твердых субстанций) или простой «лакмусовой» бумажки для определения кислотности, как на фото ниже. 4.4-4.2 единицы рН соответствуют примерно 10-16 градусам кислотности, в зависимости от сорта ржаной муки. Для сравнения, кислотность нарезного батона будет 5.63 единиц рН или 2.8 градусов.
Важность правильного разведения и правильной кислотности готовой ржаной закваски невозможно переоценить. На правильной закваске получается волшебно приятное ржаное тесто — очень вязкое («крутое» даже при высоком содержании воды в тесте), практически нелипкое, пышное и исключительно вкусное.
Готовую закваску можно хранить при 6-10С в течение 8-12 часов и потом использовать для приготовления ржаного теста. Или хранить до 24 часов при 6-10С и потом освежить и использовать для приготовления ржаного теста. Или расфасовать по пакетикам и заморозить при минус 10-15С до месяца, разморозить, освежить и использовать для приготовления ржаного теста.
Источники:
Ауэрман Л.Я., 1949
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, 1989.
Вечная ржаная закваска. Создание и содержание.
1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды
2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции
восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.
3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.
4,5,6 день – так же как в 3 день.
На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и внутри быть красивого розоватого цвета.
Хранить готовую закваску можно в холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.
Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.
Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.
Если в процессе выращивания закваски вы вдруг почувствуете неприятный запах — не отчаивайтесь. Сократите интервалы между подкормками. Бактерии и дикие дрожжи, нужные для образования закваски, живут в каждом доме и обязательно поселятся в вашей мисочке, если вы будете за ними хорошо ухаживать.
Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения — 4,5-5 часов
Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)
Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу и по методу приготовления хлеб.
Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.
В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.
- Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
- Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
- Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
- Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
- Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
- Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
- Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
- Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
- Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
- Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
- Стандартно смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски.
Вопрос комфортной температуры хранения домашней закваски нередко является предметом для споров. Хлебное тесто будет подниматься даже если закваску вы хранили при температуре ниже +10°C. Однако, в холоде погибают некоторые молочно-кислые бактерии, которые вносят серьезный вклад в пользу домашней закваски. Вам выбирать, какой метод хранения вы предпочтете, однако одно ясно наверняка: закваску нельзя долго хранить при температуре выше +12°C, потому что она перебродит и станет непригодна.
Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.
Существует достаточно много различных мнений по поводу пользы хлеба на закваске и рецептов без применения дрожжей. Если у вас есть вопросы, Хлебосол поможет узнать, в чем разница между закваской и дрожжами, а также расскажет про квашение и брожение. Любые вопросы можно задать в комментариях к статье.
К сожалению, охватить все нюансы в рамках одной статьи невозможно, однако, указанные советы прольют свет на некоторые основные вопросы. Дополнительные знания можно почерпнуть из ругих статей о закваске: Традиционная закваска основной рецепт домашней хлебной закваски, Диагностика и устранение неполадок схема для тех, кто начал работу с закваской, но столкнулся с вопросами или трудностями, 6 хитростей начинающего хлебопека важные нюансы о начале работы с закваской, тестом и выпечке хлеба.
Isgerd (опубликовано 148 статей) 4 комментария
26 Сен 2019 foodhranenie 357
- Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
- Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
- Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
- Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
- Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
- Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
- Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
- Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
- Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
- Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
- Стандартно смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски.
