Допускается ли приемка на склад под моечных продуктов мягкой таре мука крупа сахар

Мука, крупа, мучные продукты и сахар должны храниться в сухом, светлом, хорошо вентилируемом помещении с бетонными или плиточными полами.

Температуру воздуха в складе необходимо поддерживать на уровне от 10 до 12° при относительной влажности воздуха не более 60 — 65%.

Мука и крупа должны поступать в исправных чистых плотных мешках, не зараженных амбарными вредителями. Сухие продукты легко воспринимают влагу из воздуха, сыреют, поражаются плесенью и становятся не пригодными для питания.

Хорошее проветривание склада способствует удалению излишней влаги из воздуха; в то же время резкие колебания температуры способствуют повышению влажности. Для борьбы с сыростью и повышенной влажностью продуктов очень важно правильное их размещение в складах.

Все продукты, даже упакованные в ящики, бочки, мешки и другую тару, нельзя складывать непосредственно на пол. Их надо обязательно размещать на решетчатых подтоварниках (половые решетки), чтобы воздух обтекал со всех сторон каждое место. Высота стеллажей от уровня пола должна быть 20 — 25 см.

При складывании мешков, ящиков, бочек с продуктами в штабеля укладка производится в шахматном порядке или «в клетку», чтобы оставались свободные промежутки между отдельными местами. Товары следует размещать с отступами от стен на 25 — 30 см, и между штабелями оставлять свободные проходы шириной не менее 80 см.

При длительном хранении необходимо периодически производить перекладку мешков из нижних рядов наверх.

Наблюдения показывают, что даже при 10 — 14-дневном хранении влажность продуктов (мука, крупа) в мешках нижних рядов выше влажности верхних на 3 — 4%. Высота штабелей не должна превышать 2 м, чтобы легко можно было снимать мешки, ящики с верхних рядов.

Деревянные закрома или лари для муки, крупы и прочих сыпучих продуктов должны иметь вместимость не более чем на 60 — 100 кг, так как иначе происходит слеживание и отсырение сыпучих продуктов.

Каждый раз после освобождения закрома нужно очищать от остатков прежней партии, в них не должно быть щелей, где легко могут укрываться различные мучные вредители. Лари периодически надо промывать содовым раствором и хорошо просушивать до полного удаления влаги.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

Деревянные закрома или лари для муки, крупы и прочих сыпучих продуктов должны иметь вместимость не более чем на 60 — 100 кг, так как иначе происходит слеживание и отсырение сыпучих продуктов.

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству, должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8. Сроки хранения и реализации установлены следующие сметаны при наличии холода — не более 72ч., а при отсутствии холода — 24; творога — соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого — 24 и 12; творожных продуктов — 36 (при 6) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов — 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопустимо.

14.1 Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

14.3 Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию*(6).

14.4 Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

14.5 Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.

14.6. Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил*(7).

14.7 В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

14.8 В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи:

а) не допускается принимать:

— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

— продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

— крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

— овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

— мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

— кровяные и ливерные колбасы;

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

— фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»;

— консервированные продукты домашнего приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:

— макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);

— кремы, кондитерские изделия с кремом;

— изделия во фритюре, паштеты.

14.9 При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

14.10 Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается.

14.11 Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается.

14.12 Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

14.13 Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

14.14 В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре +2 — +6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

14.15 Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения ЛПО используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

14.16 При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых — не ниже 75°С, вторых — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления.

Интересное:  Как Сохранить Крученый Хрен На Зиму

14.17 В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых размеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

14.18 Для транспортировки пищевых продуктов с баз, магазинов, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий санитарный паспорт.

14.19 В существующих ЛПО в моечных помещениях (в том числе в буфетных отделениях) должны быть предусмотрены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.

14.20 Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

14.21 В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 *) и для мытья посуды (не менее 6 *). В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработки посуды предусматривается не менее 2 моечных ванн с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

В случае отсутствия условий для мытья транспортной посуды на пищеблоке устанавливается дополнительная ванна соответствующих размеров в моечной буфетной. При механизированной мойке используется моечная машина в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

14.22 Обработка посуды проводится в следующей последовательности: механическое удаление пищи и мытье в первой мойке с обезжиривающими средствами, ополаскивание горячей водой — во второй мойке и просушивание посуды на специальных полках или решетках;

14.23 Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится в инфекционных больницах (отделениях), и по эпидемиологическим показаниям химическим (растворы дезинфицирующих средств в том числе в моечной машине) или термическим способами (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.), а также обеззараживание остатков пищи от больного по режимам для соответствующих инфекций.

14.24 Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после окончания работы промывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют (при химической дезинфекции промывают проточной водой), просушивают и хранят в специально выделенном месте.

14.25 После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных. Уборочный материал промывается, обеззараживается, просушивается.

14.26 Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

14.27 Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

14.28 В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества).

14.29 Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение.

14.30 В строящихся и реконструируемых ЛПО возможна организация индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание») — система, при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой, с набором порционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термо-контейнерах — тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.

При применении технологии системы «таблет-питания» в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые, буфетная состоит из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.

Мытье посуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при этом выделяются отдельные моечные для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов и столовой посуды персонала, организуется также помещение для обработки тележек системы «таблет-питания».

Помещения моечных оборудуются моечными ваннами и посудомоечными машинами.

14.31 В случае, если предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, в составе отделения для детей предусматриваются помещения для приготовления и розлива детских смесей.

14.32 В дневных стационарах с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания предусматриваются комнаты подогрева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи). Допускается использование одноразовой посуды.

14.33 Требования настоящего раздела распространяются на сторонние организации, привлекаемые для обеспечения питания пациентов и персонала ЛПО.

14.25 После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных. Уборочный материал промывается, обеззараживается, просушивается.

1.Ознакомится с требованиями к приемке и хранению сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов

Требования к приемке и хранению

сырья, пищевых продуктов

Пищевые продукты и сырье на предприятия общественного питания поступают через сеть мелкооптовых баз или непосредственно из магазинов. Транспортировка и перевозка продуктов питания должны проводиться в условиях, полностью исключающих возможность их порчи
и загрязнения по пути следования на предприятия питания. При транспортировке продуктов особое внимание следует обращать на состояние транспорта и тары.

Доставку пищевых продуктов осуществляют специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт (при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки). Допустимо использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты следует
перевозить в охлажденных или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранение температурных режимов транспортировки.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной
и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов установлены режимы и условия хранения, обеспечивающие качество
и безопасность (например, для молока, кефира, творога, сметаны, колбасы и т. д.). В сопроводительных документах на эти продукты должны быть указаны дата и час выработки продукта, дата конечного срока его
реализации. Хранение таких пищевых продуктов следует осуществлять в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо строгие требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки не должна превышать 2 ч.

Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов
необходима специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья
и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить
в специальных изотермических контейнерах.

К транспортируемым полуфабрикатам должен быть приложен сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа, месяца и года приготовления, предельных сроков реализации, времени отправки, температурного режима хранения.

В ящики с полуфабрикатами, поступающими от заготовочных предприятий общественного питания, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции,
дата и час их изготовления, номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок их реализации не должен
превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют
в термосах и специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Тара для перевозки продуктов и полуфабрикатов должна быть удобной для транспортировки, хорошо и легко очищаться. В качестве тары можно использовать специальные контейнеры, функциональные емкости, металлические и деревянные ящики, мешки, плотно закрывающиеся лотки и т. д.

Недопустимо перевозить продукты в производственном оборудовании кухонь (котлы, кастрюли, ведра), так как оно не отвечает требованиям транспортировки. Чтобы тара использовалась по назначению,
ее следует маркировать («мясо», «гастрономия» и т. д.).

Особого контроля заслуживает качество и чистота тары для доставки продуктов, которые применяют без дополнительной обработки (сыр, масло, хлеб).

На предприятиях общественного питания для обработки тары должны быть выделены отдельное помещение или специальные ванны. Совместная обработка тары и кухонной посуды в одних моющих ваннах недопустима, так как тара загрязнена и более опасна в эпидемиологическом отношении. В целях содержания тары в чистоте ее промывают
горячим раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды) или любым другим разрешенным препаратом, обдают кипятком и просушивают. Хранить тару следует на полках, стеллажах, в специально отведенных местах.

Доброкачественность всех поступающих продуктов должно постоянно проверять материально ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик), а если на предприятии есть служба контроля качества,
медицинский работник, лаборатория, то и с их участием.

Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного
питания, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания следует осуществлять только наличии
соответствующих документов (например, удостоверения качества
и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество
и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов (в соответствии с законодательством Российской Федерации).

Документацию, удостоверяющую качество и безопасность
продукции, результаты лабораторных исследований продукции сохраняют в организации общественного питания до окончания использования сельскохозяйственной продукции. Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не следует принимать. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Образцы сопроводительных документов на разные группы продуктов питания представлены в прил. 1.

Интересное:  Сколько вымачивать опята перед маринованием

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) на предприятии запрещено принимать:

– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

– непотрошеную птицу (кроме дичи);

– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»,
а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные
и гусиные яйца;

– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;

– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

– продукцию домашнего изготовления.

Пищевые продукты и сырье принимают по количеству и качеству.
Количество фасованного товара в фирменной упаковке производителя определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах. Факт приемки оформляют товарной накладной с подписями поставщика и получателя товара.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводят бракераж и делают запись в Журнале бракеража пищевых продуктов
и продовольственного сырья
по рекомендуемой форме (форма 1 прил. 12.).

Качество продуктов оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы:

– для мяса и рыбы – пробу «на нож», пробную варку;

– для молока и хлеба – определение кислотности;

– для колбас – определение содержания влаги и т. д.

При оценке внешнего вида продукта учитывают:

– дефекты формы (для твердых продуктов): надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на продукт и изменениях его качества;

– состояние поверхности (для твердых продуктов): загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие налетов, слизи, плесени;

– однородность (для сыпучих, пастообразных, жидких продуктов).

Цвет продукта определяют при дневном освещении в косом свете и на белом фоне (листе чистой белой стандартной бумаги). Для определения характера окраски рекомендуется использовать цветовые шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечают ослабление или усиление обычной окраски, например
в брикетированных и жидких продуктах – посторонние оттенки
и не свойственную нормальному продукту окраску на поверхности
и на свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенцию продуктов определяют:

– твердых – надавливая пальцем (твердая, плотная, упругая, ослабленная);

– сыпучих – ощупыванием (рассыпчатая, комковатая);

– жидких – визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды и при пробе стеклянной палочкой (жидкая, густая, вязкая).

Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаруживать изменения качества
продукта уже в начале порчи. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно.

Запах оценивают с количественной и качественной сторон, отмечают следующие параметры:

– интенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий);

– наличие посторонних, несвойственных продукту запахов и оттенков.

Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление может означать начальную степень порчи
(например, у свежей рыбы). На порчу продукта также указывают запахи: затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи
(аптечный, нефтепродуктов, рыбный и др.), как правило, появляются
в результате их сорбции при недопустимом совместном хранении
с другими пахнущими продуктами и веществами (или при их загрязнении). Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха
его рекомендуется определять при комнатной температуре в слегка
подогретом продукте (например, путем растирания между ладонями –
для жировых продуктов), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой температурой около 60 ºС (мука, крупы и другие сыпучие продукты).

Запах жидкостей определяют после выдержки их в закрытом
притертой пробкой чистом стеклянном флаконе, непосредственно у края горлышка, сразу после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания.

В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож». Например, для выявления запаха рыбы нож втыкают между спинным плавником в местах ранений и повреждений,
а определяют запах, исходящий от ножа.

В сомнительных случаях проводят пробную варку и определяют запах после нее. Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса. В колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом
и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают
и определяют запах паров.

Вкус продукта (опробование) определяют только при отсутствии
существенно портящих продукт изменений качества и его безвредности
при 20-45 ºС, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванную массу после опробования выплевывают, а рот дважды прополаскивают теплой чистой водой. Так же поступают с жидкими
и другими видами продуктов.

Полученные результаты по органолептической оценке продуктов сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследуемых пищевых продуктов, и дают оценку
их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов
сертификатам, существующим стандартам, заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника – обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с государственными стандартами
и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического
и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний, эти продукты снимает с реализации материально ответственное лицо.

Поступившие на предприятия общественного питания пищевые продукты распределяют на хранение в специально выделенные складские помещения, которые служат для приемки и кратковременного
хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Складские помещения могут быть размещены в отдельных помещениях на первых, цокольных и подвальных этажах, функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов,
а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении
гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Количество и наименование складских помещений зависит от типа, мощности предприятия и формы организации производства. Тем не менее, обязательными являются кладовая для хранения сухих продуктов,
кладовая для хранения овощей и охлаждаемые камеры (холодильные шкафы) для хранения скоропортящихся продуктов.

На предприятиях, работающих на сырье, оборудуют следующие
камеры:

– охлаждаемые: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков;

– неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, организуют охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов и неохлаждаемую кладовую сухих продуктов.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), а при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации
по видам продукции:

– сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

– гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных
камерах. На небольших предприятиях общественного питания, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдение условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складывания, сроки годности
и условия хранения.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.),
следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и т. д.).

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий. Нередко на небольших предприятиях
скоропортящиеся продукты хранят в одном холодильном шкафу (мясо, масло). В этом случае в холодильнике соответствующей маркировкой закрепляют постоянные места хранения (полки) и продукт помещают
в закрытой таре.

Качество продукции общественного питания в значительной
степени зависит от соблюдения правил хранения сырья.

Хранение пищевых продуктов и сырья осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов в отдельных помещениях.

Запах жидкостей определяют после выдержки их в закрытом
притертой пробкой чистом стеклянном флаконе, непосредственно у края горлышка, сразу после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания.

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров по количеству: осуществляется в зависимости от способа доставки товаров: в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставлен железнодорожным, водным транспортом). При приемке сверяют массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре (например, мешки с сахаром, мукой, крупой) принимают без перевешивания по числу товарных мест.

Интересное:  Как Сохранить Ветки Рябины На Зиму

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 ч с момента получения товаров. В районах Крайнего Севера и других районах досрочного завоза промышленные товары народного потребления принимают по количеству не позднее 60 дней, продовольственные (за исключением скоропортящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары — не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя.

При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из-под товара — фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из-под влажной продукции (повидло, сметана, джем и др.) — в момент ее освобождения. В акте о завесе тары указывают также и фактическую массу нетто товара.

Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству, должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры. Приемка товаров по качеству и комплектности. Торговля призвана стать преградой для поступления к покупателям товаров низкого качества.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т. д.) предварительно на месте получения и окончательно — в магазине.

При обногородней поставке качество товаров, поступивших в исправной таре, проверяют не позднее 10 дней, при иногородней — не позднее 20 дней, а скоропортящихся — не позднее 24 ч после поступления их на склад конечного получателя. В эти же сроки должны быть составлены акты о результатах приемки недоброкачественных и некомплектных товаров.

При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. Получатель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя поставщика для окончательной приемки. По результатам приемки составляется акт.

Акт о ненадлежащем качестве товаров составляется материально ответственными лицами с участием представителя поставщика, а при его неявке — с участием эксперта Бюро товарных экспертиз, представителя соответствующей инспекции по качеству.

Если в месте составления акта нет инспекции по качеству или Бюро товарных экспертиз или в случае их неявки по вызову покупателя проверка производится с участием компетентного представителя другого предприятия, представителя общественности предприятия-получателя, назначенного руководителем этого предприятия, или односторонне предприятием-получателем, если в договоре предусмотрена односторонняя приемка.

Производственные недостатки, обнаруженные при подготовке товаров к розничной продаже или при розничной продаже товаров (если они не образованы в процессе перевозки, хранения или подготовки к продаже), актируют в течение 5 дней с момента их обнаружения, но не позднее 4 мес. со дня поступления товаров в магазин.

На товары с гарантийным сроком службы акт составляется в течение 5 дней, но в пределах установленного гарантийного срока.

Приемка товаров по качеству, как правило, бывает сплошной. Выборочная приемка (с распространением результатов проверки какой-либо части товаров на всю партию) допускается только в случаях, предусмотренных ГОСТами, особыми условиями поставки, ТУ или договорами.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначалапринимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений.

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктовопределены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощнуюпродукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 «С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов вобщей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должно быть температура воздуха 2°С и относительная влажность 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру

2 — 6 °С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч., творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре

3 . 6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 ‘С.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4°С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12 . 17 ‘С, относительная влажность 65 % Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение,мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло – в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.