Когда можно употреблять грибы после горячей засолке
Как только приходит осень, у нас начинаются новые приятные заботы: так называемая тихая охота, а точнее — сбор и заготовка грибов. Из них можно приготовить множество блюд, но также важно сохранить их на зиму. Засолка грибов — отличный способ.
В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное — точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.
Засолка горячим способом
Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:
Горячую засолку можно применять для любых грибов
- 1 кг любых грибов среднего размера;
- соль;
- зонтики укропа;
- 3–4 зубчика чеснока;
- листья смородины;
- 2–4 лавровых листа;
- уксус.
Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая — хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.
-
Положите грибы в глубокую миску, залейте полностью холодной водой и добавьте 10–20 мл уксуса. Оставьте на 20 минут. Благодаря этому грибы лучше отмоются.
Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть
Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь
Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью
Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками
Засолка холодным способом
Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.
Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:
- вешенки;
- шампиньоны;
- рыжики;
- белые;
- подберёзовики;
- грузди.
Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.
- 1 кг груздей;
- 40 г листьев смородины;
- 50 г корешков хрена;
- 70 г зонтиков укропа;
- 10 долек чеснока;
- 5 г перца горошком;
- 60–70 г соли.
Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.
Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.
- Промойте грузди, обрежьте у них ножки, тщательно оботрите щёточкой грязь со шляпок. Ещё раз промойте под проточной водой. Сложите в ёмкость и поставьте вымачиваться.
Тщательно очищайте и мойте грибы перед засолкой
В качестве гнёта можно использовать любую тяжёлую вещь
Хрустящие ароматные грибы будут готовы через месяц
В качестве гнёта можно использовать любую тяжёлую вещь
Горячая засолка грибов почему то сегодня более распространена чем холодная засолка. Возможно потому, что в горячую засолку идут даже грибы отбракованные для холодной засолки: требования к качеству отдельных экземпляров здесь намного ниже. Да и солить так можно практически все грибы, кроме наверное подберезовиков и подосиновиков, правда некоторые грибники солят по горячему и их, отваривая отдельно от других грибов.
Итак — горячая засолка грибов. Годятся грибы не перезрелые, не червивые и не крошащиеся. Изначально сопливые экземпляры — выбросить (на грибную икру). Очищенные, отсортированные, промытые грибы (а валуи и предварительно вымоченные, как это требовалось при холодном посоле грибов), опускают в котел или кастрюлю с кипящим солевым раствором из расчета на 1 л воды 30 г соли. На килограмм грибов требуется стакан солевого раствора.
Разные виды грибов требуют различной длительности варки. Валуи, например, варят 20—30 минут, считая с момента закипания, а лисички и опята — 15—25 минут. Другие грибы — 5—8 минут в зависимости от зрелости. Поэтому если под засолку оказалось несколько видов грибов, то варить их нужно по отдельности, сгруппировав в зависимости от времени варки.
Во время варки их надо аккуратно помешивать, чтобы не пригорели. Появляющуюся пену снимать шумовкой, после чего положить душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и варить до готовности. Грибы считают проваренными, когда они начинают оседать на дно, а рассол становится прозрачным. Это не относится к подберезовикам и подосиновикам — здесь рассол всегда будет темным.
Готовые грибы отбрасывают на решета или дуршлаги. Когда они почти остынут и вода с них полностью стечет, нужно тут же приступить к засолке, как и при холодном способе. Не нужно дожидаться полного остывания грибов — некоторые виды и отдельные экземпляры могут навеки слипнуться. Специи и пряности нужно добавлять намного меньше и осторожно: ведь в процессе варки они уже добавлялись. Особенно это относится к лавровому листу, перцу и гвоздике.
Грибы, посоленные горячим способом, хранят в холодном помещении при температуре от 0 до 5 градусов и употребляют в пищу не ранее, чем через 30—35 дней. Ну для получения отличных грибочков горячей засолки можно и потерпеть.
Во время варки их надо аккуратно помешивать, чтобы не пригорели. Появляющуюся пену снимать шумовкой, после чего положить душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и варить до готовности. Грибы считают проваренными, когда они начинают оседать на дно, а рассол становится прозрачным. Это не относится к подберезовикам и подосиновикам — здесь рассол всегда будет темным.
Засолка грибов (домашние заготовки) Зависит от сорта грибов.
Для засолки грибов пригодны практически все категории грибов, поскольку в этом виде они хорошо сохраняются. Обычно их разбирают по сортам и засаливают отдельно, но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. У пластинчатых грибов (груздей, опят, сыроежек, волнушек и др. ) отрезают ножки. Рыжики можно солить с ножками и без них. Белые, подберезовики, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грузди, валуи надо вымачивать в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз.
Грибы очищают от лесного мусора, промывают в холодной воде, разрезают на куски и укладывают в эмалированную кастрюлю. После этого кастрюлю наполняют соляным раствором (из расчета 30 грамм соли на 1 литр воды) . Кастрюлю ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и варят 10 минут. Затем раствор сливают, грибы промывают холодной водой, заливают свежим соляным раствором и кипятят уже 20 минут. , снова сливают раствор, промывают грибы и заливают свежий раствор. Общее время кипячения примерно 50-60 минут. Предлагаемый способ обработки грибов снижает в них концентрацию радионуклидов на два-три порядка с большой степенью надежности.
После такой обработки грибы можно жарить, солить или мариновать.
Для холодной засолки, в процессе которой грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, сыроежки, рыжики, волнушки и др. . Солят эти грибы отдельно или же смешивают.
Дно посуды, предназначенной для засолки грибов, устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 лавровых листа) : укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хрена, перцем, гвоздикой и др.
Отобранные для засолки грибы после обработки укладывают на пряности шляпками вниз, слоями 5-8 см, и каждый пересыпают солью (из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов) . Когда емкость заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают салфеткой и кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, придавливают грузом.
По мере того, как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Посоленные таким способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5-6 дней, грузди, подгруздки через 30-35 дней, волнушки и сыроежки через 40 дней, а валуи через 50 дней.
Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята и др.
После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут.
Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом.
Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней.
Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов.
Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком.
Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Посоленные таким способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5-6 дней, грузди, подгруздки через 30-35 дней, волнушки и сыроежки через 40 дней, а валуи через 50 дней.
Засолка грибов бывает двух видов — холодная и горячая. Мне больше нравится горячая. С ней намного меньше хлопот, и, на мой взгляд, она безопаснее. Как я солю грибы горячим способом, покажу вам на примере волнушек. Данный способ подходит для подберёзовиков и подосиновиков, сыроежек и чернушек.
Грибы готовы
Ингредиенты
- Грибы — 1 кг
- Соль — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 3-5 шт.
- Черный перец горошком — 3-5 шт.
- Гвоздика 3-5 шт.
- Зонтики укропа
- Лист чёрной смородины
- Вода — 1/2 стакана
Приготовление
Грибы очищаем, промываем холодной водой. Крупные шляпки разрезаем на 2-4 части. Кусочки должны быть примерно одинакового размера, для равномерной просолки.
Подготовленные грибы
В кастрюлю вливаем полстакана воды, всыпаем соль и ставим на огонь. Когда вода закипит, кладём грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Появляющуюся в начале варки пену снимаем, затем кладём специи.
Пену снимаем и добавляем специи
Варим при осторожном помешивали, считая с момента закипания 10-15 минут (сыроежки, чернушки). Подберёзовики и подосиновики варим 20-25 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно. Сваренные грибы перекладываем в широкую посуду, чтобы они быстрее остыли. Остывшие грибы помещаем вместе с рассолом в стеклянные, чистые банки. Заливаем слоем растительного масла. Укупориваем пластиковыми крышками или не туго закручиваем железными, винтовыми крышками.
Заливаем подсолнечным маслом
Храним в прохладном месте. Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней. Данный способ засолки грибов используется в нашей семье несколько десятилетий. Попробуйте, это очень просто, вкусно, безопасно!
Засолка грибов бывает двух видов — холодная и горячая. Мне больше нравится горячая. С ней намного меньше хлопот, и, на мой взгляд, она безопаснее. Как я солю грибы горячим способом, покажу вам на примере волнушек. Данный способ подходит для подберёзовиков и подосиновиков, сыроежек и чернушек.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 215