Зеленеют на солёных грибах

Образовалась нешуточная полемика на тему как вкуснее получается — солить грибы с вымачиванием, так как завещали наши предки, или по современному — отварить, а потом солить?

Первая группа, следующая традициям вымачивания, агрессивна и непримирима. Их догматы —

• Традиции — наше всё, говорят они. Наши бабушки и дедушки вымачивали и нам велели!
• Сваренные грибы теряют вкус и все одинаковы в засоле.
• Мы привыкли так делать.
• Пробовали сибирские (калужские, вятские, архангельские) грибы, засоленные по старинке и пришли в восторг! Теперь сами так хотим, но пока плохо получается почему -то.

Группа «отваривателей» более миролюбива, с пониманием относится к «вымачивателям», просто пожиная плюсы своего метода —

• Огромная экономия времени! Не надо три дня менять, сливать воду в различных емкостях, расставленных по кухне.
• Грибы нисколько не теряют своего вкуса, если их приварить до пены или бланшировать. Потеря вкуса — это главный миф!
• Соленые бланшированные грибы выигрывают по внешнему у вымоченных на 200%, ими не стыдно похвастаться и угостить любого привереду.
• Безопасность. Доведенные до кипения грибы все же теряют часть своих едких веществ — горечей, поэтому не оказывают такого раздражающего действия на ЖКТ.

В свое время я пыталась следовать традициям сыросоления, но опыт получился не очень — рыжики синели, зеленели, волнушки превращались в серых медуз, черные грузди норовили пустить пену.

Выход нашелся быстро! Поразмыслив над синими грибами, похожими на какие-то отходы, решила их опустить в кипяток в дуршлаге, первые же бланшированные перед засолкой рыжики порадовали —

Сыроежки с лисичками , бланшированные и соленые с ферментацией — это мое «коронное» —

Поддаются хорошо этому способу и черные грузди , радуя насыщенным фиолетовым цветом и забористым вкусом —

Очень хороши осенние опята — гвоздики, отваренные немного подольше, 5-7 мин после закипания, а затем квашеные —

Соленые белые грибы, отдельная песня. Очень хороши, нажористы и вкусны, но не все их любят из-за мягкой против млечников и опят структуры.

Мой способ заготовки можно назвать — » соление бланшированных грибов с последующей ферментацией».

До ферментации (квашения) дело доходит не всегда, сыроеги съедаются на стадии просто соления, да и рыжики чаще — тоже.

Последовательность действий —

• Грибы собрать и принести домой, перебрать от мусора, почистить, закинуть в кастрюлю с водой.
• Постоявшие минут 10-15 в воде грибы промыть проточной водой на дуршлаге и поставить на плиту.
• Дождаться закипания и снять пену с оставшимся мусором.
• Грибы немедленно откинуть на дуршлаг и дать остыть. Можно промыть холодной водой если ждать некогда.
• Прямо в дуршлаге посолить крупной солью, добавить чеснок, укроп и лист смородины — если вы их любите добавлять. К рыжикам и груздям ничего не надо класть, кроме соли.
• Переложить грибы в банку, поставить в холодильник.

Все! бежим в лес за новой порцией грибов и впечатлений.

Срок созревания грибов разный, сначала можно съесть сыроежки, потом белые и рыжики, черные грузди рекомендуется открывать к НГ, а грузди настоящие не имеют срока хранения (как оказалось), вполне себе не перекисли и после НГ, т.е. стоять будут хоть до весны.

Хранить банки с грибами надо в холодильнике или в холодном погребе. На полку холодильника встает шесть банок по 3 литра, две полки освобождаем от еды и имеем 36 литров соленых грибов отличного качества.

Теперь реверансы :

Если вы привыкли и умеете солить грибы с вымачиванием. честь вам и хвала, продолжайте делать так, я не спорю с вами и снимаю шляпу!

Мои советы для тех, кто не умеет солить вообще, у кого не получается из года в год солить с вымачиванием, для людей, у которых мало времени, а в лес бегать хочется каждый день (это я), для молодежи, вдруг грибов набравшей, и не знающей, что с ними делать и т.д.

Адресат статьи — мой виртуальный шеф Игорь Лебединский, владелец старейшего в России сайта про грибы «ГСП».

Мои советы для тех, кто не умеет солить вообще, у кого не получается из года в год солить с вымачиванием, для людей, у которых мало времени, а в лес бегать хочется каждый день (это я), для молодежи, вдруг грибов набравшей, и не знающей, что с ними делать и т.д.

Соление грибов – самый распространенный и быстрый способ заготовки. Но, чтобы грибы оставались вкусными до самой последней штучки, важно знать как правильно хранить их. Постараемся коротко и быстро разобраться в этих правилах.

Качественное и длительное хранение соленых грибов в домашних условиях возможно при соблюдении оптимального температурного режима 5–6°С. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваться. Температура воздуха должна быть не ниже 0°С, т.к. иначе, соление промерзнет, станет крошиться и утратит свои вкусовые качества. Температура в помещении выше 6°С тоже не допускается – грибы начнут прокисать и портиться.

Важное значение для качества и длительности хранения имеет и степень солености грибов. В крепком растворе грибы сохраняются лучше, но со временем становятся настолько пересоленные, что добавлять их в пищу, практически, невозможно. Если в рассол положить соли недостаточно – произойдет процесс брожения, грибы становятся кислыми и использовать их для приготовления блюд тоже нежелательно, несмотря на то, что для организма это не вредно.

Поэтому, количество соли на 1 кг грибов должно быть точно рассчитано для каждого вида грибов и способа засолки. Например, для холодной засолки оптимальное количество соли на килограмм таких грибов как грузди, волнушки и сыроежки — 50 г, а вот рыжикам достаточно и 40 г. При горячей засолке, чаще всего, достаточно взять 2 ст. ложки соли на 1 кг грибов.

Разложенные в посуду грибы следует аккуратно и тщательно прикрыть от внешнего воздействия (мусор, пыль и др.) и регулярно следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

С этой целью при хранении соленых грибов, уложенными в бочки или ведра — их накрывают холстом, а сверху устанавливают кружок и груз. Через дней 5 следует проверить количество рассола, если его не достаточно и грибочки не полностью покрыты, следует либо увеличить груз, либо долить рассол. Рассчитывайте количество соли в воде, также, как при засолке. Если же Вы делаете соление грибов в банках, то достаточно просто накрыть их полиэтиленовыми крышками.

Примерно, через полтора месяца посолка грибов полностью заканчивается и готовые соленые грибы пригодны для использования в качестве гарнира, супа или просто закуски. С этого же момента и отсчитывается срок хранения засоленных Вами грибов.

Разложенные в посуду грибы следует аккуратно и тщательно прикрыть от внешнего воздействия (мусор, пыль и др.) и регулярно следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

В практике соления грибов применяют два основных способа: холодный и горячий.
Соление грибов холодным способом
У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 — 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух — трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три — четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 — 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 — 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 — 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 — 5% соли) в течение 20 — 30 мин. , пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 — 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 — 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

Грибы, засыпанные солью
На 1 кг очищенных грибов 150 — 200 г соли Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т. п.) . Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление) , но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.
Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.

Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 — 5% соли) в течение 20 — 30 мин. , пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 — 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 — 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.

Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.

Волнушка имеет несколько подвидов:

• розовая волнушка (волжанка);
• белая волнушка (белянка);
• жёлтая волнушка (волнуха);
• болотная волнушка (млечник блёклый);
• серая волнушка (млечник серый или серушка).

Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.

Самые известные из волнушек – розовая и белая.

Волнушка розовая

Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.

Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.

Белая волнушка

Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.

Ложные волнушки

Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.

Съедобные двойники волнушек

Млечник обыкновенный

Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.

Млечник блёклый

Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.

Млечник буроватый

Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.

Млечник бурый

Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.

Млечник гигрофоровидный

Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.

Млечник жгуче-млечный

Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.

Несъедобные двойники волнушек

Млечник шиповатый

Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.

Млечник липкий

Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.

Млечник печёночный

Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.

Распространение

Грибы волнушки преимущественно произрастают в смешанных или лиственных молодых лесах. Также их можно встретить возле лесных и просёлочных дорог, на лугах, полянах и опушках. Растут они как группами, так и по отдельности. Среди регионов обитания преобладают Сибирь, Урал, Северный Кавказ, а также центр и северо-запад страны. Одно из ключевых условий произрастания гриба – это наличие рядом берёз.

Белянка обычно плодоносит с начала августа до конца сентября, реже – до середины октября.

Гриб белянка не очень калориен, в 100 граммах содержится 22 кКал.

Белянки отлично усваиваются организмом, а их белок по своим свойствам очень похож на животный. Также они очень хороши для кожи, волос и зрения. Хитиновые соединения, из которых состоит их клетчатка, оказывают положительное воздействие на кишечник.

Не всем людям рекомендуется употреблять эти грибы. Например, они опасны для тех, кто страдает от пониженной кислотности желудочного сока, от панкреатита или холецистита. Не стоит их употреблять, если был удалён желчный пузырь – тогда переваривание компонентов может быть затруднено, что бывает причиной заметного обострения хронических болезней различных органов пищеварения. Также белянки, если их плохо обработать, могут раздражать слизистые оболочки даже у людей без проблем с внутренними органами.

Хотя этот гриб является достаточно едким и горьким (он обгоняет даже чёрный груздь по этому показателю), если его правильно обработать, он будет очень вкусным, полезным и питательным. Потому это отличный вариант для сбора в летне-осенний период. Гриб легко собирать даже начинающим грибникам, потому что перепутать его с чем-то, один раз запомнив, как выглядит белая волнушка, очень сложно.

Лесные грибы — особенно вкусные. Их можно засолить различными способами. В этой статье вы найдете несколько советов, как грибы солить.

Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

23 Фев 2022      foodhranenie         94      

Похожие записи
• 
  Сколько хранится домашняя кабачковая икра в банке
• 
  Заморозила консервированную кукурузу
• 
  Когда Снимать С Грядки Цветную Капусту
• 
  Не ошибись с сроком годности: как долго после вскрытия упаковки хранить сыр?