Закисление фарша

25 граммовая упаковка рассчитана на 100 килограмм фарша для сыровяленых колбас. Содержит только стартовые культуры. Норма внесения — 0,25 гр/кг фарша.

Старты Флора Италия – это мясная культура для производства быстро ферментированных колбас с коротким сроком производства. Культура производит молочную кислоту, обеспечивает стабильность цвета и четкий средиземноморский аромат. Содержит штаммы, которые развивают дополнительный вкус в ферментированных и выдержанных мясных продуктах.

Культура подходит для всех ферментированных колбас с коротким производственным циклом, рН конечного продукта можно регулировать путем добавления Кристалюта.

Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, глюкоза

Рекомендации по применению

Внесение в мясное сырье: содержимое пакета должно быть внесено непосредственно в фарш вместе со специями, моносахарами, солью и другими ингредиентами. Норма внесения: 25 гр на 100 кг сырья (0,25 гр на 1 кг мясного сырья).
Температура ферментации: для создания оптимальных условий ферментации важно поддерживать температуру среды выше 20 градусов не менее 48 часов. Далее, вялить при температуре 8 — 15 градусов и влажности 75 — 85%.

Условия и сроки хранения

Оптимальная активность культур сохраняется при условии хранения их в закрытых пакетах при температуре ниже -17°C в течение 18 месяцев. Срок хранения включает в себя период доставки при температуре не выше 30ºC.

Транспортировка может проводиться при нерегулируемой температуре в течение 2 недель без риска уменьшения активности.

Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, глюкоза

Стартовые культуры «FLORA ITALIA LC 25»

Стартовые культуры «FLORA ITALIA LC 25» – это мясная культура для производства быстро ферментированных колбас с коротким сроком производства. Культура производит молочную кислоту, обеспечивает стабильность цвета и четкий средиземноморский аромат. Одна упаковка рассчитана на 1 кг фарша, моносахара для подкормки не обязательны. Для получение максимального закисления фарша молочной кислотой, рекомендуется добавить 2-5 гр к ристаллюта.

Состав: Молочнокислые культуры Lactobacillus sakei, Staphylococcus, декстроза, мальтодекстрин. Это количество смеси рассчитано на 1 кг мясного сырья. Хранить: при температуре + 20° C . + 25° C — 3 месяца, при +4°C . + 6°C — 6 месяцев, при — 18° C — 24 месяца. Произведено в России.

Стартовые культуры «FLORA ITALIA LC 25» – это мясная культура для производства быстро ферментированных колбас с коротким сроком производства. Культура производит молочную кислоту, обеспечивает стабильность цвета и четкий средиземноморский аромат. Одна упаковка рассчитана на 1 кг фарша, моносахара для подкормки не обязательны. Для получение максимального закисления фарша молочной кислотой, рекомендуется добавить 2-5 гр к ристаллюта.

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Закисление организма: симптомы и причины состояния

Закисление организма – обычное дело в современном мире, поскольку технологии производства значительно облегчили жизнь человека, но цена, которую он платит за такую «цивилизованную еду» измеряется в ущербе здоровью. Плюс, невнимательность к подсказкам организма часто приводит к плачевным последствиям. К примеру, человек часто игнорирует следующие симптомы, связанные с закислением организма:

потеря волос;
боли в суставах;
ревматизм;
нарушения зрения;
повышенное давление;
бессонница;
проблемы с кожей, ногтями;
постоянно холодные конечности и т.д.
Бен Монес, стилист дизайнер причесок, арт-директор и технолог NIRVEL professional рассказывает о важных медицинских аспектах закисления организма и их влиянии на кожу и волосы.

Закисление организма – невидимая причина заболеваний

Даже хорошие врачи порой прибегают к избавлению от симптомов, а не устранению причины таких заболеваний, связанных с закислением организма.

Интересным примером в данном случае может послужить статья о докторе Кемпбелл и бывшем президенте США. Ниже приведены выдержки из этой статьи:

Почему закисление организма способствует развитию болезней?

Благоприятная для жизни среда щелочная, а не кислотная! Заметьте, однако, что кислотность амниотической (околоплодной) жидкости достигает 7,5–8,5. Полезные и необходимые для нормальной жизни микроорганизмы могут существовать только в щелочной среде. При отсутствии таких микроорганизмов в пищеварительной системе она перестает работать надлежащим образом. Первым тревожным звоночком в таком случае является несварение, и чем оно чаще, тем опаснее.

Интересное:  Как Сохранить На Зиму Калину Красную

Вредные микроорганизмы прекрасно чувствуют себя в кислой среде. Например, это касается грибка Candida, который часто становится проблемами с животом. Трихомонады – паразиты, возбудители трихомониаза, который связан с раком, также спокойно и комфортно живут и размножаются в кислой среде при минимальном поступлении в нее кислорода.

Когда закисление организма достигает критической точки, он уже не может нормально функционировать, что в результате приводит к учащению заболеваний, отказу органов и даже смерти. Однако этот процесс протекает медленно, поэтому очень немногим удается вовремя спохватиться.

Какое закисление организма считается критическим?

Органы и системы организма начинают отказывать при достижении определенной критической точки кислотности. Поскольку у каждого органа или ткани пределы кислотности индивидуальны, не существует общих стандартов для всех органов и систем. Поэтому такие значения указываются отдельно для крови, мочи, слюны и т.д. К примеру, значение рН слюны должно составлять 6,8–7,2. При повышенной кислотности слюны эмаль разрушается. Поэтому наличие кариеса должно насторожить Вас – возможно, проблема кроется именно в закислении организма.

Закисление организма протекает медленно, однако в случае злоупотребления углеводами, сахаром и животными белками закисление происходит стабильно. Избыточное количество вышеуказанных веществ в пищеварительном тракте приводит к формированию кислот, которые организм должен, но не всегда успевает нейтрализовать.

Продукты, которые приводят к повышению кислотности в организме:

сахар;
белая мука;
мясо и молочные продукты (животные белки);
никотин;
алкоголь;
кофе;
черный чай;
картофель;
риск;
сладкие напитки и т.д.
Злоупотребление такими продуктами приводит к закислению организма. Раньше такой проблемы не существовало, поскольку сейчас мы употребляем намного больше сахара и углеводов, чем наши предки.

Почему при закислении организма могут появляться болевые ощущения?

При наличии чрезмерного количества кислот в организме он бросает на их нейтрализацию минералы, которые организм недополучает из продуктов питания. Эти минералы он берет из костей, зубов и т.д. Поскольку кислотам под силу разъедать даже стекло и золото, они легко повреждают суставы и диски (межпозвонковые диски, которые становятся слабыми вследствие кислотного воздействия, уже не могут функционировать надлежащим образом, в результате чего происходит защемление нервов и возникает боль). Поскольку только определенные биосовместимые кислотно-щелочные балансы способствуют нормальной работе организма, их нарушение может привести к различного рода проблемам:

деминерализации;
накопление вредных веществ;
ослабление естественного иммунитета.
Последствия деминерализации:

остеопороз;
сердечный приступ;
инсульт.
Симптомы деминерализации:

повреждение кровеносных сосудов;
кариес;
геморрой;
варикозное расширение вен;
переломы;
грыжи;
разрушение дисков.
При этом стоит отметить, что молоко, которое раньше считалось полезным для костей, оказывает на них разрушительное воздействие.

Накопление вредных веществ в организме чревато:

ревматизмом;
артритом;
камнями в почках и желчном;
повреждением почек;
нарушениями слуха и зрения.
Если остатки кислот накапливаются в суставах и кристаллизуются, они могут повреждать суставы чисто механическим путем, поскольку иглоподобные кристаллы стирают суставы, как наждачная бумага. В таком случае причиной болей в суставах является не их перегрузка, а закисление организма и образование описанных выше кристаллов из остатков кислот. При этом синовиальная жидкость не в состоянии защитить суставы от такого рода повреждений.

Последствием снижения естественной иммунной защиты являются различного рода заболевания: от обычных простуд до опасных для жизни инфекций.

Процитировано 8 раз
Понравилось: 2 пользователям

Накопление вредных веществ в организме чревато:

: сообщение №101

: сообщение №102

Вот с этим, возможно проблема. Возле окна не замерял, но в комнате гигрометр ( ВИТ-2 ) влажность показывает меньше 39%, там просто шкала заканчивается, сколько точно меньше- непонятно. И это не взирая на 4 банки — аквариумы. Возле окна, на сквозняке- должна быть близко к уличной, сейчас на улице 94% ( Москва ). В общем- колбасу я еще рискнул на окно подвесить, термометр тоже висит, но если еще и гигрометр туда же приконструячу, боюсь жена точно покалечит..

Интересное:  Должен ли быть какой - то запах у засоленных холодным способом гр

: сообщение №103

mamoru,
я это и имела в виду, что 24-36 часов ферментация в пакете, а дальше вывешивание, а у Bercut3, все 5 дней в пакете, это вероятно и дало такой результат. Павел придёт — всё по полочкам разложит.

Да нет. У меня 48 часов в контейнере а остальное время в холодильнике подвешены.

А вино вообще обязательно добавлять?

: сообщение №104

: сообщение №105

Bercut3,вино здесь играет роль не ароматизатора, сухое вино срабатывает на быстрое закисление фарша,вель стартовые культуры не выстреливают сразу! Им нужно время! Если Вы хотите выложить свой рецепт, опробованный Вами и получивший одобрение, выкладывайте в теме Рецепты с приложением фото или видео. Не засоряйте тему!

: сообщение №106

сухое вино срабатывает на быстрое закисление фарша,вель стартовые культуры не выстреливают сразу! Им нужно время!

Разбавленный коньяк или водка/спирт играет ту же роль, или имеется ввиду начальная кислота в вине ? Т.есть ждем превращения этанола в уксус или довольствуемся тартратами/винной кислотой ? Вопрос не праздный, идеальных условий для долгого вызревания нет, а запах вина в колбасе- не нравится. Во втором случае может просто закислить лимонкой/уксусом ?

Добавлено позже (12.02.2019 — 18:48):

Колбасятина висела на окне с 17 числа.Почти месяц. На мой неискушенный взгляд- отлично.Сыну, правда больше понравилась та, которую зарезал через полторы недели. Вопрос к знатокам.

Сколько в таком раскоряченном состоянии, висящем на сквозняке, колбаса может находится ? Пока не даст дуба ? И как это граничное состояние, избегая попадание в реанимацию, определить ? Например, в двух батонах заметил участок внутри колбасятины, в , примерно 1 см от хвостика, неокрашенную область. Примерно 1 см диаметр и в длинну 2-2,5 см. Что бы это могло быть ? Непромес вроде отменяется, массирую планетаркой. И, почему-то такой дефект именно у конца колбасы.

Сообщение изменено: Romualdich, 12 Февраль 2019 — 19:49.

: сообщение №107

Во втором случае может просто закислить лимонкой/уксусом ?

В средние века за такое на костре сжигали. Сейчас другие времена, еретиков больше стало.

: сообщение №108

Скажите, можно ли чем-то заменить копчение ? У меня э. канцерогенобоязнь. Может быть глупо, но. достаточно много друзей и просто знакомых ушли с определённым диагнозом. А учитывая собственную прожорливость по отношению к мясным деликатесам, стал на старости лет очень мнительным. Поэтому ищу замену копчению.

Кстати, белая плесень за неделю вырасти в тепле не успеет ? Если опрыскать в самом начале процесса ?

: сообщение №109

: сообщение №110

Адекватной замены нет. Разве что очищенный жидкий экстракт менее вреден. Но и там присутствуют вещества, дающие аромат дыма и в то же время потенциально опасные. Они не приводят автоматически к раку. это очень индивидуально.

Существуют сухие имитаторы копчения для кулинарии на основе соли, ореха гикори или паприки. Но и они на самом деле коптились.

: сообщение №111

Во втором случае может просто закислить лимонкой/уксусом ? В средние века за такое на костре сжигали. Сейчас другие времена, еретиков больше стало.

Кстати, у Зевса в рецепте аскорбинка, 0,05 %.( 0,5 гр/кг ) , если брать по средней кислот в сухом вине- у Павла 0,025% ( 0,25 гр/кг ) Вот такая вот арифметика.

Лет пять назад увлекся самогоноварением, хватило, правда ненадолго- не устроило качество конечного продукта, но запах сивушных масел, ( а вино в итоге именно их в сухом остатке и даёт ) жутко не нравится.

ЗЫ. с праздником.

: сообщение №112

: сообщение №113

Ребят, поправьте, если что не так.

Климат-камера а-ля «холодильник апгрейд» появится только в середине лета, да и то на летний сезон. А пока.

Дано: условия для вызревания совершенно хаотичные- на окне- от +10 до +25, в зависимости от погоды на улице, пока в основном +12- +15 , но несколько дней были броски и до 25.

Интересное:  Запечённая рыба в духовке хранение

Под парапетом балкона- от — 10 до + 14, так же непредсказуемо. . А сыровяла хочется . . За основу взял 1:1 рецепт от Павла- «Рапид». Только, что заменил вино коньяком или водкой. Оба варианта понравились. За основу взял именно рапид из таких соображений- за 4 дня в тепле продукт переходит в стадию условно-безопасного, можно уже употреблять. Соответственно дальнейшие перипетии судьбы животинке уже практически не страшны, если уж совсем не издеваться. В итоге благополучно переработано 16 кг фарша. Три порции. Выдержка — первая партия — месяц ровно,потом была быстро съедена, последующие начали подъедаться спустя 10-14 дней. то есть- цап батоньчик, хомячим. остальные висят. На любой стадии продукт очень нравится. При этом прикольно, более молодые экземпляры имеют более кислый вкус. ( против кислинки в принципе ничего не имею ). Месячной выдержки получается равномерно-плотные., остальные- более мягкие. Зернистость от 4 мм до 30 мм, массирование 30 секунд на максимуме планетаркой. Остальное- по рецепту в самом начале.

Вопрос к знатокам-

1. хотелось бы уменьшить количество соли- до стандартных 2,5%. Как при таком режиме сушки это скажется на безопасность продукта ?

2. Соображения, которые привели к использованию именно сверхбыстрых стартеров- правильные, или бредятина ?

3. При таком вот режиме, с учётом поднятия среднесуточной температуры, до какой температуры ( простите за тавтологию ) может висеть на свободе на балконе колбаса ? ( готовая или не совсем готовая ). ( копчение отсутствует )

4. каким-то образом в таких экзотических условиях реально поселить правильную плесень на колбаску ? ( может на недельку сделать кукан, как для воблы или еще как, может в холодильник. там, правда градусов 8 плюс ), а потом обратно вывестиь в экстремальные условия ? На балконе и на окне всё же сквозняк изрядный.

: сообщение №114

  • Технологи
  • 5 340 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    : сообщение №115

    Только, что заменил вино коньяком или водкой.

    Так может и мясо ими же заменить. Сел себе на балкончике и потребляй «колбасу»!

    Сообщение изменено: volveg, 03 Март 2019 — 21:10.

    : сообщение №116

    Понимаю, что достал всех этим самым рапидом и нетрадиционным его применением. И всё же.

    Поправьте, где в логике ошибка.

    1.Старты Рапид всё, что нормальные старты дают колбасятине за месяц- дают за 4-5 дней. Так ?

    2. Дальше остаётся только ( грубо ) избавится от излишней влаги, не размазав жир рывками в температурном режиме.

    Вывод ( для , пока, не имеющих климатической камеры или пещеры в известняке на о.Крит )-

    После 4 дней ( 3 дней ) работы рапида, вывешиваем батоны в обычный холодильник, заблаговременно выкинув полки, вниз- таз с соляным раствором и ( возможно ) пара отверстий вверху и внизу, для лёгкого сквозняка. ( думаю 3-5 мм достаточно )Термостат не переделывать, просто увернуть его на самый максимум температуры.. И пущай усыхает, зреет, как может, в суровых климатических условиях, на работу закваски это не повлияет. Уже. Понятно, что не айс, что эрзац, но хоть как-то. Третий замес сыровяла подходит к концу, бултыханка с погодой такая, что от -10 до +25 в пиковом значении, но тем не менее на мой ( и не только ) неизбалованный вкус- всё просто отлично. Все попробовавшие- живые. В процессе изготовления колбасы ни один дегустатор не пострадал. Оболочка коллаген, соль по рецепту Павла. Я про холодильник к чему- сейчас потеплеет, и в гараж оттараканю холодильник, соль в рецептуре уменьшу до 2.5% и спокойно буду ждать усушку/утряску. Просто на вкус 3.5% в начальном продукте после потери веса- солоновато, хотя и не критично. А при таких рывках температуры при 3,5% как-то спокойнее. Про переделку холодильника- чем больше читаю, тем страшнее становится. Типа не рассчитан он сердешный на включение/выключение при таком режиме. Конструктивно. Рванёт.

    ЗЫ. с праздником.

    Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.