В чем разница пастеризованного от непастеризованного кваса
Содержание
Лето, жара, хочется чем-то утолить жажду? Тогда квас подойдет как нельзя лучше! Традиционный русский напиток, без которого наши предки просто не представляли своей жизни! И это не преувеличение, русский люд настолько любил квас, что даже придавал ему магические свойства: и пожар потушит, и от порчи поможет! Сейчас квас хоть и утратил былую популярность, но все же остается востребованным напитком в летнюю жару. Надо сказать, за столько лет изменился не только вкус напитка, но и технология его приготовления! В этой статье мы расскажем о всех тонкостях производства кваса!
Квас — безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
- квас нефильтрованный неосветленный — квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
- квас нефильтрованный осветленный — квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
- квас фильтрованный — квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
- квас пастеризованный — квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
- квас холодной стерилизации (обеспложенный) — квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
Квасы изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31494-2012. «Межгосударственный стандарт. Квасы. Общие технические условия» или по рецептурам, технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.
Упаковка кваса зависит от его вида.
Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости.
Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки.
Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки, стеклянные бутылки (типа X), алюминиевые банки.
Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.
При покупке кваса обратите на маркировку.
Маркировка потребительской тары с квасами должна содержать следующую информацию:
— наименование кваса с указанием: «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» — для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;
— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— товарный знак изготовителя (при его наличии);
— перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;
— информация о подтверждении соответствия;
— обозначение настоящего стандарта.
Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.
Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3 или 1,0, 1,5 и 2,0 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.
Если вы покупаете квас из цистерн, обратите внимание на маркировку цистерн.
При маркировке цистерн указывают:
— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— наименование кваса с указанием «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;
— обозначение настоящего стандарта;
— вместимость и номер цистерны.
Кроме маркировки обратите внимание на документы, подтверждающие безопасность, качество и происхождение продукции, которые вы можете попросить у продавца.
— на наличие единообразных и четко оформленных ценников с указанием наименования товара, сорта (при его наличии), цены за вес или единицу товара;
— на организацию рабочего места продавца (торговой точки) по реализации разливного кваса:
— на защиту от воздействия прямых солнечных лучей емкости с квасом с целью сохранения на период реализации потребительских, физико-химических показателей продукта;
— на достаточное количество посуды однократного применения для реализации кваса, помещенной в специальные упаковки (пакеты) на специальных подтоварниках (поддонах); запрещается хранение упаковок с посудой непосредственно на земле, на асфальтовом покрытии;
— на специальную емкость с крышкой для сбора использованной посуды и своевременное удаление отходов.
Продаваться квас на разлив должен продавцом в специальной чистой санитарной одежде, включая головной убор, наличие бейджика с указанием имени и фамилии продавца. У продавца должна быть личная медицинская книжка с результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации.
Теперь, зная все требования к производству и реализации кваса, покупатель уже не будет, проходя мимо бочки с квасом, подозрительно коситься и думать: «А не подхвачу ли я какую-нибудь заразу?». Теперь он точно знает, как выбрать хороший квас среди большого разнообразия. А продавцам уже не нужно прибегать к маркетинговым уловкам, достаточно лишь соблюдать все нормы и правила, и тогда квас вернет себе былую популярность.
Маркировка потребительской тары с квасами должна содержать следующую информацию:
Так, про крепость и плотность рассказал, теперь про пастеризацию. Тема термической обработки пива довольно обширна и потянула бы на несколько постов, но заниматься садизмом и сильно углубляться в детали я пока не стану — ограничусь рассказом об основных моментах.
Пиво, как известно, бывает пастеризованное и непастеризованное. Информация об этом в большинстве случаев есть на этикетке, и на нее всегда есть смысл обращать внимание, потому что пиво, прошедшее термическую обработку, имеет существенные отличия от пива, которое эту обработку не проходило.
Пастеризованное — это, грубо говоря, «мертвое» пиво: после процедуры в нем исключено присутствие каких-либо активных живых организмов. Дело в том, что при пастеризации пиво нагревают до температуры, при которой процесс брожения становится невозможным: часть живых бактерий погибают, другие слабеют и перестают работать и размножаться, после чего присоединяются к первым. Чтобы сделать пиво прозрачным после нагрева, его могут отфильтровать: часто вместе с надписью «пастеризованное» есть слово «нефильтрованное». Такие жертвы приносятся ради значительного продления срока годности напитка и повышения его прозрачности: пастеризованное пиво становится устойчивее к свету и теплу и может храниться очень долго, не теряя своих потребительских свойств.
Интересно, что при пастеризации пиво, как правило, приобретает заметный хлебный привкус, но при этом может лишиться других вкусо-ароматических свойств, которые имели место до прохождения термообработки. Поэтому пастеризованное пиво обычно не имеет специфических цветочно-фруктовых ноток, да и вообще диапазон вкусов у такого напитка довольно узок.
Другое дело — так называемое «живое» пиво, не проходившее процесс пастеризации. «Живым» оно называется не просто так: в таком пиве содержатся активные бактерии (дрожжи то бишь), обеспечивающие напитку дозревания даже в бутылке или кеге. Ну а поскольку за вызреванием пива всегда следует его порча, с хранением тут чаще всего не разгонишься: непастеризованный напиток в среднем проживет меньше, чем его пастеризованный аналог, и в итоге начнет кислить, менять цвет и аромат. В то же время, не подвергавшееся термической обработке пиво обладает более выраженными вкусовыми и ароматическими характеристиками, оно интереснее и в некотором смысле даже полезнее.
Итого. Главное, что нужно понимать про пастеризованное и непастеризованное пиво:
— Во-первых, пастеризованное не может быть «живым»: присутствие на пивной этикетке обоих этих слов одновременно — верный признак того, что живым тут является только воображение маркетолога.
— Во-вторых, пастеризованное пиво может быть нефильтрованным: популярный нынче Guinness Nitro IPA и, например, многие доступные в продаже пшеничные сорта тому подтверждение. Это уже не «живое» пиво, конечно, но зато обычно более вкусное, чем фильтрованное. Как и любое другое термообработанное пиво, хранить его можно сравнительно долго.
— В-третьих, непастеризованное пиво в правильно закупоренных стеклянных бутылках живет значительно дольше, чем разливное в пластике: некоторые непастеризованные сорта пива в стекле вполне могут храниться год (а в некоторых случаях и 10-20 лет), в среднем же выдерживает от нескольких недель до нескольких месяцев. В любом случае, лучше всегда довериться рекомендации на этикетке. В пластике разливное непастеризованное пиво лучше не хранить дольше недели-двух.
И да, самые интересные сорта обычно непастеризованные, так что при наличии выбора я бы предпочел пиво, которое не проходило термообработку.
Пиво, как известно, бывает пастеризованное и непастеризованное. Информация об этом в большинстве случаев есть на этикетке, и на нее всегда есть смысл обращать внимание, потому что пиво, прошедшее термическую обработку, имеет существенные отличия от пива, которое эту обработку не проходило.
Что такое пастеризация и зачем она вообще нужна? Пастеризация применяется на пивоваренных заводах. Это один из многих процессов в коммерческом пивоварении, цель которых — продление срока реализации и хранения пива.
Пастеризация — кратковременное нагревание пива до 68-72 о С, которое предотвращает размножение бактерий и дрожжей в пиве.
Сейчас на производстве пастеризацию заменяют фильтрацией через установки. Тонкая фильтрация помогает удалить бактерии, вирусы, остатки дрожжевых клеток, а еще — хмелевые смолы, белки, танины. Ирония в том, что и пастеризация, и тонкая фильтрация обедняют вкус и аромат пива.
То есть, чтобы пиво получилось вкусным, душистым, насыщенным и полезным, его надо сварить самостоятельно. Например — по нашим рецептам приготовления домашнего пива.
Пастеризованное и непастеризованное пиво в чем разница
При пастеризации, в той или иной степени, происходит реакция Майяра — белки и сахара, всегда присутствующие в свежем пиве, карамелизуются. В результате, пиво становится темнее, что нежелательно для светлых сортов. Кроме того, от нагревания, пусть и непродолжительного, появляется привкус хлеба. Если в реакции участвует кислород, вкус может стать еще и кислым.
Отличия пастеризованного пива от непастеризованного можно заметить на глаз и по запаху. “Живое” пиво очень ароматное, с насыщенным вкусом. Оно дает густую белую пену высотой 5-7 см, которая держится не менее 5 минут. Следует отметить, что мутность или прозрачность пива зависят не от пастеризации, а от фильтрации.
Как хранить непастеризованное пиво?
Магазинное, усредненное и пустое пиво может храниться не один месяц. “Живое” домашнее пиво не случайно отправляют на карбонизацию и хранят в холодильнике. Подробнее читайте здесь об условиях и сроке хранение домашнего “живого” пива. Что происходит вне холодильника? Ароматические хмелевые смолы разрушаются под действием тепла, а без углекислого газа в пиве развиваются аэробные бактерии. Только что отбродившее пиво в жару скиснет за сутки. В холодильнике домашнее пиво под действием живых остатков дрожжей созревает и приятно округляет вкус не менее 2 недель, а хранится до полугода. Как вы понимаете, вкус пастеризованного напитка меняться уже не может — все микроорганизмы в нем погибают.
Какое пиво лучше пастеризованное или непастеризованное?
Итак, ответ на вопрос — очевиден. Лучше, вкуснее и полезнее свое, непастеризованное и нефильтрованное пиво. Оно содержит больше микроэлементов, белков, витаминов, дубильных и ароматических веществ.
А если вы боитесь, что будет хлопотно варить свое пиво, купите простой солод. Выберите рецепт из нашей коллекции и посмотрите отзывы о домашних пивоварнях. Домашняя пивоварня значительно облегчает зерновые варки и фильтрацию дробины. Например, модель Люкссталь 7m — это пример хороших потребительских характеристик и вполне разумной цены.
То есть, чтобы пиво получилось вкусным, душистым, насыщенным и полезным, его надо сварить самостоятельно. Например — по нашим рецептам приготовления домашнего пива.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
20 Мар 2022 foodhranenie 98