Сроки и условия хранения свежего мяса

Доброкачественное, свежее мясо должно иметь на поверхности сухую корочку, на разрезе мышечные волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с оттенком, характерным для каждого вида животного, мясной сок прозрачный, запах свежий. Образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

Хранение мяса, как хранить мясо

Рубрика: Хранение продуктов Хранение мясных продуктов | 26-10-2020

Благодаря наличию жира, белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также витаминов мясо считается ценным пищевым продуктом. В нем содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности организма. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат и способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.

Доброкачественное, свежее мясо должно иметь на поверхности сухую корочку, на разрезе мышечные волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с оттенком, характерным для каждого вида животного, мясной сок прозрачный, запах свежий. Образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

Влажная поверхность мяса представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продукта. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.

Способ 1. Перед закладкой свежего парного и охлажденного мяса на хранение его необходимо зачистить ножом от видимого загрязнения на поверхности, положить в чистую сухую эмалированную посуду (кастрюлю, миску), плотно накрыть крышкой и вынести в темный подвал или холодный погреб. При температуре + 5 — +7 градусов его можно хранить два-три дня.

В охлаждаемых подвалах или погребах, при температуре 0—1 градус тепла, подвешенное на луженых крючках мясо отдельными кусками без прикосновения их один к другому можно сохранять до 10 дней.

Способ 2. Свежее парное и охлажденное мясо, нарезанное кусками, насухо вытирают ветошью, обмазывают растопленным свиным или бараньим жиром, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан, вносят в холодный подвал и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.

Способ 3. Свежее парное и охлажденное мясо нарезают кусками, подсушивают над пламенем газовой горелки или над примусом, пока на поверхности мяса не образуется тонкая сухая корочка. Затем его завертывают в чистую марлю, обвязывают шпагатом, вносят в холодное помещение и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.

Способ 4. Свежее мясо нарезают кусками, очищают ножом от видимого загрязнения на поверхности, насухо обтирают чистой сухой ветошью, укладывают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают простоквашей, чтобы она покрыла куски мяса. Сверху кладут чистую тарелку и груз в виде бутылки с водой и хранят в прохладном месте два-три дня.

Длительное хранение мяса в домашних условиях возможно только в зимнее время года.

При температуре наружного воздуха минус 20 градусов свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженые крючья и выдерживают до полного промерзания кусков туши. После этого выносят в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии.

Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего.

Следует иметь в виду, что в связи с непостоянством наружной температуры замороженное мясо может оттаивать и снова замерзать. Такие температурные колебания ухудшают его качество. Во избежание этого поступают следующим образом: чистый сундук или ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или опилками, покрывают чистой тканью, укладывают куски замороженного мяса, накрывают тканью и покрывают соломой или опилками. Плотно закрывают крышкой и хранят в сарае или неотапливаемом помещении в течение зимнего периода.

• Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
• Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
• Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
• Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
• Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
• На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
• Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
• Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы

Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.

Нормы и сроки хранения охлажденного мяса

• Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
• Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.

• Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
• Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
• Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
• Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
• Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
• На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
• Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
• Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

ГОСТы хранения мяса

Согласно ГОСТу прилавки магазинов и полки супермаркетов должны быть оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля температуры и влажности, так как резкие колебания снижают качество товара. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая вентиляция.

Для продления сроков хранения охлажденного мяса разработаны дополнительный способы и средства консервирования: увеличение в атмосфере количества углекислого газа, применение ультрафиолетовых лучей; обработка антибиотиками и пищевыми кислотами, использование проникающей радиации.

Но данные методы являются затратными и ведут к удорожанию продукции, поэтому они не получили массового промышленного применения.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Требования к качеству мяса и сроки хранения Особенности приготовлен

Курсовая на тему Требования к качеству мяса и сроки хранения Особенности приготовлен

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Факультет заочного обучения и дополнительного образования

Кафедра технологии и организации питания

Механическая кулинарная обработка мяса.

Механическая кулинарная обработка рыбы.

1. Требования к качеству мяса и сроки хранения

2. Особенности приготовления жареной рыбы

2. Требования к качеству мяса и сроки хранения

2.1 Оценка доброкачественности мяса

2.2 Маркировка мяса

2.3 Требования к качеству

2.4 Энергетическая ценность

2.5 Условия хранения и сроки годности мяса

3. Особенности приготовления жареной рыбы

3.1 Пищевая ценность рыбы

3.2 Подготовка рыбы для жаренья

3.3 Жаренье и запекания рыбы

3.4 Особенности жаренья разных видов рыб

3.5 Технология приготовления жареной рыбы

Список использованной литературы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством формы организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового похода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособным. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование формы разделения труда и внедрении достижении научно – технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничивается выполнением лишь одной, максимум двух функции, например, предприятия пищевой промышленности осуществляет функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции,

· реализация кулинарной продукции,

· организация её потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации.

В предприятиях общественного питания широко используется для первых и вторых блюд, иногда и для десертов мясо и рыба. В них содержится много питательных веществ, витаминов и микроэлементов, которые нужны для организма. Рассмотрим эти два вида продуктов.

2.1 Оценка доброкачественности мяса

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши — красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

2.2 Маркировка мяса

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину 2 категории; свинину 4 категории. треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а таюке на полутуши свинины 4 категории. Ромбовидное клеймо — на полутушах и тушах хряков, а таюке на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков — букву «Б»; на козлятину — букву «К». На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина»), «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных — «Финоз», «Бруцеллез».

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины — 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо .Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах — свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины

от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато — желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

2.4 Энергетическая ценность мяса

Химический состав мяса зависит от множество факторов, важнейшим из которых является вид животного, его возраст, пол и порода, степень откормленности, а так же анатомическая часть туши, из которой взято данное мясо.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно в химическом составе мяса ( в среднем около 75 % ), влияет на вкусовые качества и его годичность. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.

Потери мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 – 50 %. Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитан­ности требованиям второй категории, относят к тощим.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

В реализацию допускается только свежее мясо, соответ­ствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с началь­ными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприя­тия определяют органолептический по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрач­ности и аромату бульона при варке.

Признаки свежего мяса — на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в яр­ко-красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не ос­тавляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет —

свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на раз­резе плотная, упругая, образующаяся при надавливании паль­цем ямка быстро выравнивается; запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон — прозрач­ный, ароматный.

Показателями, характеризующими мясо сомнительной свежести, являются следующие: поверхность туши слегка ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упру­гая, чем у свежего мяса, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); за­пах — слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир — мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; бульон — прозрачный или мутный с запахом, не свойствен­ным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допускает­ся, а вопрос о его использовании для промпереработки решает­ся органами санитарного надзора.

Если мясо несвежее, то поверхность туши сильно подсох­шая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция — дряблая, образующаяся при на­давливании пальцем ямка не выравнивается; запах — кис­лый, затхлый или гнилостный; жир — серовато-матового от­тенка с запахом прогорклости; бульон — мутный, с большим количеством хлопьев.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по од­ному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. При химических исследованиях определяют содер­жание летучих жирных кислот и проводят реакцию с серно­кислой медью в бульоне. При микрокопировании устанавли­вают наличие кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свежести мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и тран­спортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хо­рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков внут­ренних органов и загрязнений содержимым желудочно-ки­шечного тракта.

Лучший способ консервирования мяса — охлаждение или замораживание, так как в этом случае обеспечивается наибо­лее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

Консервирование мяса с помощью низких температур ос­новано на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протекающих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее протекает про­цесс созревания, меньше потери мясного сока при производ­стве полуфабрикатов, более низкие потери массы при раздел­ке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хране­ние.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подвешен­ном состоянии при температуре -1 °С и относительной влаж­ности воздуха 85—90 % . В этих условиях продолжительность хранения говядины — не более 16 сут., свинины и баранины — не более 12 сут.

Нормы усушки охлажденного мяса в этих условиях: для говядины первой категории при хранении в камерах с бата­рейным охлаждением за одни сутки — 0,32 % , за двое — 0,48, за трое — 0,58 %, для говядины второй категории — соответ­ственно 0,38 %, 0,54, 0,64 %.

Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвер­гают замораживанию в холодильных камерах при температу­ре -30—-35 °С, но применяют и более низкие температуры. При длительном хранении замороженного мяса происходят потери массы и изменяется его качество: поверхность мышеч­ной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой, жир изменяет цвет, прогоркает, изменяется состояние белков, приводящее к снижению влагоудерживающеи способности размороженного мяса, разрушаются витамины.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % — до 12 мес. (говядина), до 6 мес. (свинина) и до 10 мес. (баранина). При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: говяди­ны — до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Продолжительность хранения мяса в магазинах и на ба­зах: охлажденного в тушах при температуре от 0 до 6 °С и от­носительной влажности воздуха 80 % — до 3 сут.; заморо­женного при температуре около 0 °С — до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо можно хранить не более 2 сут. Расфасованное охлажденное при тем­пературе помещения от 0 до 6°С мясо разрешается хранить не более 36 ч.

Птицы отличаются от животных рядом особенностей: стро­ением скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Кости скелета тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16 % живой массы кур. Мышечная ткань — плотная, мелковолокнистая, меньше, чем у животных, прослоена сое­динительной тканью. Соединительная ткань более нежная и рыхлая, чем у животных, в связи с чем мясо птицы мягче, нежнее, легче усваивается организмом человека.

Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов. Химический состав мяса птицы представлен в табл. 9.1.

В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые эк­страктивные вещества небелкового характера, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных (миозин, ак­тин и др.) и меньше — неполноценных (коллаген, эластин).

В связи с малым содержанием соединительной ткани не­полноценных белков в мясе птиц в 2—3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В белках мяса птиц содержится полный набор незамени­мых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей второй ка­тегории, гусят первой и второй категорий упитанности их со­держание находится в оптимальных количествах. Липиды мя­са птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и хо­лестерином.

Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание в нем не­насыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую пи­щевую и биологическую ценность мяса.

По витаминному и минеральному составу мясо птицы поч­ти не отличается от мяса скота и содержит 50—75 % воды, 16—22 % белков, 16—45 % жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птиц представлены гликогеном, со­держащимся в мышечной ткани.

Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоя­нию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы отно­сят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на:

полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;

потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упако­ванные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех ви­дов птиц делят на первую и вторую категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят первой ка­тегории должны иметь хороню развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе.

У тушек второй категории должны быть удовлетворитель­но развиты мышцы, иметься небольшие отложения подкож­ного жира или, если мышечная ткань хорошо развита, жир может отсутствовать.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитан­ности требованиям второй категории, относят к тощим.

По степени термической обработки тушки птицы могут быть остывшими до температуры не выше 25 °С, охлажденны­ми — температура внутри тушки — от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.

Качество мяса птицыоценивают по степени его свежести, которую определяют органолептическими и измерительными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и качеству обра­ботки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сом­нительной свежести и несвежие. Определяют степень свежес­ти органолептически. Если установлено, что мясо птицы сом­нительной свежести, то его подвергают химическим и бакте­риологическим исследованиям.

Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой по­лости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу. Мясо считается свежим, если в мазках-отпе­чатках видны единичные экземпляры кокков и палочек и отсутствуют следы распада мышечной ткани.

Тушки сомнительной свежести имеют начальные призна­ки микробиалькой порчи, что обнаруживается органолептической, химической и микроскопической оценкой. Клюв ста­новится неблестящим, ротовая полость покрывается слизью или плесенью, глазное яблоко теряет выпуклость и блеск; по­верхность под крыльями, в пахах и складках кожи становится влажной, липкой, бледно-желтого цвета с сероватым оттен­ком. В мазках-отпечатках обнаруживается 30 кокков и пало­чек, а также следы распада мышечной ткани. Такое мясо в ре­ализацию не допускается.

Тушки несвежие имеют более выраженные признаки порчи по сравнению с тушками сомнительной свежести, а также более высокие показатели химических и микроскопи­ческих исследований, которые предусмотрены для тушек сомнительной свежести. Такие тушки не допускаются для пищевых целей.

Свежее мясо содержит небольшое количество аммиака и солей аммония. Мясо сомнительной свежести содержит замет­ное количество аммиака и солей аммония.

Из физико-химических показателей определяют содержа­ние аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное числа жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки — второй категории, отно­сят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10 % ящи­ков с птицей каждой категории, а для проверки массы — 5 % ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы:загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или при хранении в неохлаждаемом помеще­нии), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мус­кульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

позеленение, образуется при хранении тушек при темпера­туре выше 5 °С;

гниение, вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4—5 °С разрушаются белки, появляется гни­лостный запах;

плесневение, возникает при хранении тушек при темпе­ратуре выше 10—12 °С;

окисление жира, происходит при длительном хранении мороженой птицы;

потемнение тушки, образуется в местах, не покрытых подкожным жиром.

Каждую тушку маркируют электроклеймом, которое ста­вят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для первой ка­тегории упитанности, 2 — для второй), или наклеивают эти­кетку на ногу птицы (для первой категории этикетка розового цвета, для второй — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на последних.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые, выстланные бумагой.

Маркировку наносят краской. На ящики с цыплятами ста­вят букву Ц, с курами — К, с утками — УМ, с индейками — И, с гусятами — ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: по­лупотрошеные — Е, потрошеные без потрохов — ЕЕ, потроше­ные с комплектом потрохов и шеей — Р, а также категорию упитанности. Если на ящиках стоит буква "П", значит, про­дукция предназначена для промышленной переработки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре -12—25 °С и ниже и относительной влажности воздуха 95—98 % от 3 до 12 мес, а упакованные в полимерную пленку — от 8 до 14 мес.

В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хра­нят при температуре от 0 до б °С до 3 сут., при температуре не выше 8 °С, охлажденные —- 1 сут., а мороженые — до 2 сут.

Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 °С.

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, В_б, B_l2, B_I5, PP, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным дос­тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при­готовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон­сервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Но­ги, губы, уши, содержащие значительное количество коллаге­на, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории. К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мя­сокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище­вую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищево­да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее б ч), охлажденные (темпе­ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особен­но тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах, при температу­ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо­лее 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В усло­виях естественного охлаждения и в ледниках продолжитель­ность их хранения — до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра­ниться до 6 мес.

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходно­го сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых доба­вок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологичес­кую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пище­воды), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по назначению: колбасы широкого потребления и специ­ального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости от способа термической обработки: ва­реные, запеченные и копченые. К вареным относят колба­сы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; кзапеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фарша — оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную кон­систенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший — состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й — содержит до 6 % соеди­нительной ткани и жира, 2-й включает до 20 % соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не боле 35 %.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышен­ному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных из­делий. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска кол­бас и т.д.

Субпродукты первой и второй категорий широко используют для выработки многих колбас: языки — для фаршированных, печень — для ливерных, паштетов, диетических колбас и т.д.

Кровь цельную, кровяные плазму и сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Основной белок крови — гемоглобин — не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина, поэтому для сбалансиро­ванного аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковым обогатителем или белковым стабилизатором. Белковый обогатитель состоит из смеси крови (15 %) и обезжиренного молока (85 %). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питатель­ную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биоло­гической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты — свежие яйца, яичные порошки — повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.

При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконодельта-лактон.

Широкое распространение получило использование в ка­честве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также получен­ных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.

В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измель­ченные орехи и пряности. Для частичной замены мяса в кол­басные изделия добавляют пшеничную, ржаную муку, карто­фельную крупку в сочетании с сухим обезжиренным молоком.

Важная роль в питании отводится продуктам с повышен­ным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (ПВ), растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. ПВ способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д.

Основными источниками ПВ в питании являются: продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекает вопрос об использовании в мясной промышленности молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

Интересен опыт Болгарии, Германии, Франции по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

В ряде стран большое внимание уделяется добавлению в мясные продукты йода путем введения йодита калия и добавок растительного происхождения (морской капусты и др.). Продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности находят препараты каррагинанов — полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но иг­рают роль пищевых волокон, выполняя их функции.

Перспективным направлением в производстве копченых колбас является введение в фарш некоторых бактериальных культур для формирования вкуса и аромата, стабилизации окраски и подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Разработан разнообразный ассортимент копченых колбас с бакпрепаратами: сырокопченые (Дорожная, Олимпийская, Деликатесная говяжья, Пикантная, Пятигорская, Салями загородная);

варено-копченые (Праздничная, Борисовская, Салями подмосковная);

полукопченые (Русская, Российская). В качестве бакпрепаратов в России применяются бактериальные культуры, состоящие из молочнокислых палочек и денитрифицирующего микрококка. Они обладают антагонистической активностью в отношении нежелательной микрофлоры, кислотообразующей способностью, обеспечивающей интенсификацию процесса созревания ферментативных колбас и улучшение их органолептических свойств, высоким содержанием карбонильных и четырехуглеродных соединений, спо­собствующих улучшению вкуса и аромата колбас.

Основными процессами производстваколбас являются: обвалка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей), жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков, загрязнений), сортировка (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей), предварительное измельчение и посол мяса, подготовка шпика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек (шприцевание), вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок), термическая обработка (обжарка, варка, копчение), охлаждение и сушка.

Для копченых колбасных изделий фарш шприцуют плотно, для вареных — менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты — "фонари". Затем батоны перевязывают шпага­том и подвешивают на раму. Уплотнениефарша и подсушивание оболочки для полукопченых колбас (осадка) длится 2—4 ч при температуре 8 °С (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых — 1—2 сут., а для сырокопченых — 5—7 сут. (при температуре 2—4 °С). Во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

Обжарка колбасных изделий ведется дымовыми газами при температуре 50—120 °С. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеб­лется от 10 мин до 2 ч 30 мин. Фарш батонов при обжарке ок­рашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитри­та натрия с миоглобином и образования нитрозомиоглобина приобретает специфические запах и вкус. Недостаточно обжа­ренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) — се­роватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

После обжарки колбасы варят паром в камерах при темпе­ратуре 75—85 °С от 10 мин до 3 ч в зависимости от вида, сорта колбасных изделий и диаметра батонов. В результате варки белки свертываются, ферменты разрушаются, коллаген пере­ходит в глютин, а нитрозомиоглобин — в нитрозомиохромоген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов по­гибает. В не проваренном фарше возможно закисание, в пере­варенном — разрывы оболочки, наплывы, сухость и недоста­точная плотность батонов.

Охлаждают колбасыхолодным душем, в затем воздухом в холодильных камерах.

Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой колбасных изделий и вместе с сосисками и сарделька­ми составляют 75 % от общего объема вырабатываемых кол­бас. Вареные колбасы содержат 53—75 % воды (сосиски и сар­дельки — до 65—75 %), 20—28 % жира, 10—14 % белка, 1,8—3,5 % поваренной соли.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков щпика. Для придания ему пластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или ис­кусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или пе­ревязывают (для сарделек). Приготовленные изделия направ­ляют на обжарку при температуре 60—110 °С от 10 мин до 1 ч до покраснения оболочки и подсыхания, после чего варят па­ром.

К высшему сорту относят сосиски Молочные, Любительс­кие, Сливочные, Особые, Пикантные, сардельки Свиные и Шпикачки; к 1-му — сосиски Русские, Говяжьи, сардельки Говяжьи, сардельки 1-го сорта.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вло­женные в оболочку. Фаршированные колбасы на сорта не де­лят. К этой группе относятся Слоеная, Языковая колбасы.

Полукопченые колбасы — колбасы в оболочках, подвер­гнутые осадке (выдерживание сырых батонов колбас на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2—4 ч при температуре 8 °С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

Полукопченые колбасы содержат 13 — 25 % белков, 16—40 % жира, 35—60 % влаги и 2,5—4,5 % поваренной со­ли. В рецептуру входят жилованное говяжье мясо 1-го сорта (для колбас высшего сорта), полужирная свинина, свиной шпик, грудинка. Для производства колбас 1—3-го сортов ис­пользуют говядину жилованную 2-го сорта, мясо свиных и го­вяжьих голов, мясную обрез, крахмал или пшеничную муку.

Колбасы обжаривают 60—90 мин при 80—100 °С, варят при 75—85 °С до достижения в центре батона температуры 72 °С, охлаждают, коптят 12—24 ч при температуре 35—50 °С, иногда сушат.

Вырабатывают полукопченые колбасы следующих сортов и наименований:

высшего сорта — Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Украинская жареная и др.;

1-го сорта — Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Лесная, Тминная, Березинская, Говяжья, Случь, Сновская;

2-го сорта — Особая, Ивенецкая, Новая, Щара, Днепров­ская, Дорожная, Туристские колбаски;3-го сорта — Особая субпродуктовая; бессортовые — Полесская и Охотничья.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 21 — 28 % белков, 41—48 % жиров, 23—30 % влаги и 3—6 % поваренной соли. Они имеют плотную консистенцию, своеобразный и острый за­пах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус. После осадки их коптят (обрабатывают коптильным дымом) при тем­пературе 18—22 °С в течение 2—3 сут. и сушат в течение 20—30 сут. при температуре 10—12 °С.

По качеству основного сырья сырокопченые колбасы под­разделяют на высший и 1-й сорта.

К высшему сорту относятся колбасы Майкопская, Зернис­тая, Советская, Сервелат, Московская, Брауншвейгская и др., к 1-му — Любительская и др.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых более мягкой и упругой консистенцией, острым вкусом. Со­держание влаги в них — 38—43 %, соли — до 5 %. Варе­но-копченые колбасы после осадки подвергают первичному копчению при температуре 70—80 °С в течение 1—2 ч, затем варят 45—90 мин при температуре 70—73 °С, охлаждают до 20 °С и вторично коптят при температуре 35 °С до 2 сут., при 40—45 °С — сутки, сушат 3—7 сут.

Варено-копченые колбасы выпускают: высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Любитель­ская, Заказная.

В Республике Беларусь вырабатываютсырокопченые и сыровяленые колбасы высшего, 1-го сорта и бессортовые в зави­симости от используемого мясного сырья. Сыровяленые кол­басы являются разновидностью сырокопченых; их готовят по схеме сырокопченых, но не коптят, а вялят (сушат) в течение двух недель при температуре 12 °С.

Ливерные колбасы — изделия в оболочках, приготовлен­ные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов) с добавлением пшенич­ной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, со­ли. Фарш шприцуют в оболочки, изделия подвергают варке и охлаждению.

Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета, имеет] мазеобразную консистенцию. Содержание влаги в ливерных колбасах составляет 48—70 %, соли — 2,2—2,5 %. Некоторые] сорта ливерных колбас подвергают холодному копчению.

Ливерные колбасы в зависимости от качества сырья под­разделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. К высшему сорту отно­сят Яичную, к 1-му — Ливерную копченую и Ливерную обык­новенную, ко 2-му — Ливерную со шпиком и к 3-му — Ливер­ную вареную.

Паштеты изготавливают из сырья для ливерных колбас. Фарш укладывают в форму и запекают в течение 3—3,5 ч при температуре 90—145 °С. Содержание влаги в паштетах — 50—60 % , соли — 2 % . По качеству паштеты выпускают выс­шего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го — Ливерный, Печеночный, Украинский и Паштет для завтрака. Мясные хлебы — изделия из колбасного фарша без оболо­чек, запеченные в металлических формах при температуре от 150 до 200 °С в течение 3—3,5 ч. После запекания изделия смазывают яичным белком, подрумянивают при температуре 150—170 °С и охлаждают. Консистенция фарша более плот­ная, чем у вареных колбас, вкус слабосоленый, с ароматом, пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 70 %, соли — 3 %.

По качеству выпускают мясные хлебы высшего сорта — Заказной, Любительский, 1-го — Отдельный, Говяжий, Вет­чинный, 2-го — Чайный.

Кровяные колбасы — изделия в оболочках, фарш для кото­рых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темную оболочку, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус.

Фарш готовят из мяса голов, сердца, щековины, круп. Пос­ле варки из субпродуктов удаляют кости, мякоть измельчают, смешивают с кровью и специями, измельченной свиной гру­динкой или щековиной, шпиком. Затем сырье обрабатывают в куттере, шприцуют в оболочки и варят при температуре 80—95 °С от 50 до 90 мин и охлаждают; копченые дополни­тельно коптят при температуре 20—22 °С от 8 до 12 ч.

По качеству кровяные колбасы подразделяют на высший сорт — Домашняя; 1-й — Крестьянская и Кровяная вареная, 2-й — Кровяная копченая.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, сме­шанных с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями, наполняют ими пузыри или свиные желудки, варят при тем­пературе 85—90 °С, охлаждают и прессуют. Содержание влаги в зельцах — 55—75 %, соли — 2,5—4 %; в студнях — 80—85 % и 2—3 % соответственно. Зельцы вырабатывают высшего сорта — Русский, Красный; 1-го — Белый; 2-го — Го­ловной красный и 3-го — Серый, Говяжий, Закусочный. Студни бывают высшего (ассорти), 1 и 2-го сортов.

Колбасы из мяса птицы изготавливают вареные и полу­копченые.

Вареные колбасы производят из мяса кур, индеек, уток и гусей; в качестве жира используют шпик. В рецептуре отдель­ных видов колбас из мяса птицы используют свинину нежир­ную или полужирную, говядину.

Вареные колбасы из мяса птицы подразделяют на высший сорт — Куриная любительская; 1-й — Куриная отдельная, Гусиная, Утиная; 2-й — Куриная чайная и Гусиная 2-го сор­та.

К полукопченым колбасам из мяса птицы относят Турис­тскую высшего сорта, Куриную 1-го сорта и Утиную 1-го сорта.

Качество колбасных изделийопределяют органолептическим и по физико-химическим показателям согласно требовани­ям нормативной документации. Органолептические показате­ли — внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов; физико-химические — массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, об­щего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фар­шу (за исключением целлофановой). На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый налет плесени, не проникшей в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе — однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен; шпик бело­го цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная и нерыхлая; копченых — плотная.

Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с аро­матом специй, без признаком затхлости, кисловатости, посто­ронних привкусов и запахов.

Допускаются к реализации вареные колбасные изделия с на­личием слипов: длиной не более 3 см — для колбас высшего сор­та, не более 7 см — 1-го сорта и бессортовых, не более 10 см — 2 и 3-го сортов; с наличием бульонно-жировых отеков: для колбас высшего сорта — не более 2 см, бессортовых, 1, 2 и 3-го сор­тов — не более 5 см; с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бес­сортовых и колбас 2-го сорта; в виде нецелых батонов, срезан­ные концы которых обернуты салфеткой из пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом и перевязанных шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

У сырокопченых и сыровяленых колбас допускается нали­чие уплотненного наружного слоя (закала) — не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени на оболочке. Допустимые дефекты указаны в нормативной документации на конкретный вид колбасных изделий.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, плесень или слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над обо­лочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пя­тен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-лшровых отеков, закала (у сырокоп­ченых колбас), желтого шпика выше допустимых норм.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фа­нерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимер­ную тару, бумажные мешки, а также в тар у-оборудование или специальные контейнеры.

В каждую единицу тары упаковывают колбасные изделия одного наименования.

Маркировка, характеризующая продукцию, -наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Марки­ровка тары должна содержать следующие обозначения: наи­менование предприятия-изготовителя или товарный знак, на­именование колбасы, дату выработки, срок и условия хране­ния, массу нетто, брутто и тары, обозначение стандарта.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч; вареных колбас и мясных хле­бов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не бо­лее 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяю­щих увеличить их сроки годности, указываются в норматив­ной документации на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации паштетов составляют не бо- 1 лее 24 ч; ливерных и кровяных колбас, зельцев 3-го сорта, студней — до 12 ч; полукопченых колбас — до 10 сут., варе­но-копченых — до 15 сут., сырокопченых — до 4 мес, сыровя-леных — не более 1 мес. (при 12 °С).

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С.

При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие дефекты;

ослизнение, вызвано хранением вареных колбасных изде­лий при высокой относительной влажности воздуха в резуль­тате развития слизеобразующих бактерий;

плесневение, подвергаются чаще полукопченые, варе­но-копченые и сырокопченые колбасы;

прогорклые вкус и запах, обусловлены разложением жи­ра, его окислением;

серо-зеленый цвет фарша, появляется в результате соеди­нения миоглобина и сероводорода, образующегося в результа­те развития микроорганизмов;

гниение, вызвано разложением белков гнилостными мик­роорганизмами, характеризуется появлением гнилостного за­паха и размягченной консистенцией колбас.

Мясо — один из основных источников нашего питания, хотя есть люди, прекрасно живущие и без него. Ученые умы человечества еще не закончили спор о пользе либо вреде вегетарианства, а тем временем мы ездим к бабушкам в деревню на свежее мясо, когда она зарезает кабанчика. Как употреблять мы знаем, а вот сроки хранения мяса — не всегда. Опытные хозяйки знают о том, что мясо после забоя животного и до его употребления в пищу должно созреть от суток до трёх. Парное мясо жесткое и не обладает приятным мясным запахом.

Сколько можно хранить свежее мясо

Мясо — один из основных источников нашего питания, хотя есть люди, прекрасно живущие и без него. Ученые умы человечества еще не закончили спор о пользе либо вреде вегетарианства, а тем временем мы ездим к бабушкам в деревню на свежее мясо, когда она зарезает кабанчика. Как употреблять мы знаем, а вот сроки хранения мяса — не всегда. Опытные хозяйки знают о том, что мясо после забоя животного и до его употребления в пищу должно созреть от суток до трёх. Парное мясо жесткое и не обладает приятным мясным запахом.

Созревшее мясо, полежавшее в условиях погреба при температуре 2-4 градуса Цельсия, гораздо вкуснее, потому что в нем прошли безмикробные аутолитические процессы, гликоген стал молочной кислотой, распались гормоны стресса животного — адреналин и норадреналин, мясо стало нежнее, ароматнее и сочнее. Бульон из созревшего мяса — прозрачный и запах аппетитный. Самое время его кушать, но не всегда это получается. И тут при хранении мяса начинают возникать его пороки: загар и брожение, гниение и плесень. Не сразу, постепенно, но даже такое мясо умудряются продать, подвергая его обработке уксусной кислотой, марганцовкой и прочими реагентами.

Купив не замороженное, а только охлажденное мясо на рынке, старайтесь употребить его сразу за несколько часов, так как мы не знаем, сколько мясо «ехало» до мясного прилавка и его срок хранения. Если его количество больше, то заморозьте его порционно в морозильной камере, отделив по назначению, на суп, для рагу, для отбивных, для котлетного фарша. Размораживать надо грамотно — по мере необходимости, потому что при быстрой разморозке рвутся структурные клетки в мясе, пропадают питательные вещества из него, ценности почти не остается. Положите мясо с вечера в холодильник на нижнюю полку до следующего дня — оно оттает без лишних усилий.

Что касается сроков хранения мяса в условиях холодильника, то они таковы: сырое мясо, фарш, ветчина и окорок хранятся от трех до пяти дней, а в условиях морозильной камеры от одного до двух месяцев. Целая тушка птицы не портится в холодильнике 1-2 дня, а в камере — год.

Вареные мясные продукты аналогично можно несколько дней хранить на полках холодильника и несколько месяцев в замороженном состоянии. Но лучше есть мясо свежеприготовленным.

Те, кто занимается животноводством обязательно сталкиваются с необходимостью знать, как хранить свежее мясо и замороженное. Самыми надежными способами хранения мясных продуктов были, есть и будут – заморозка и охлаждение. Об этом вроде бы знают все, но все равно совершают некоторые ошибки в процессе, заблуждаются по отношению тех или иных этапов. Давайте рассмотрим, какие ошибки совершают при хранении мясных продуктов.

Ошибки, которые совершают при хранении мяса

Те, кто занимается животноводством обязательно сталкиваются с необходимостью знать, как хранить свежее мясо и замороженное. Самыми надежными способами хранения мясных продуктов были, есть и будут – заморозка и охлаждение. Об этом вроде бы знают все, но все равно совершают некоторые ошибки в процессе, заблуждаются по отношению тех или иных этапов. Давайте рассмотрим, какие ошибки совершают при хранении мясных продуктов.

То, сколько можно хранить мясо, определяется его видом

Это не совсем верно. Конечно, требования к хранению разных сортов тоже разные, но определяется продолжительность хранения и температурой, и состоянием (свежее, замороженное и т.п.). Так, уже замороженное хранят (в сутках):

При минус 12°С

• говядину, индейку, гусей и уток – 8,
• баранину – 6,
• свинину – 3.

При минус 20°С

• говядину – 14,
• мясо птицы – 12,
• баранину – 11,
• свинину – 7.

При минус 25°С

• говядину – 18,
• мясо птицы – 14,
• свинину, баранину – 12.

Можно хранить прямо на льду

Да, правильно хранить мясо, можно и в погребе на льду. Но нельзя, чтобы мясные продукты непосредственно соприкасались со льдом. Поэтому раскладывать большие куски нужно на клеенку, сверху накрывать тканью. Мелкие куски лучше, вообще, поместить в эмалированную посуду. При какой температуре хранить мясо в таком погребе? Если температура 5-7 градусов, то оставить в нем можно на 2 недели.

Ледник для хранения в погребе – это только для зимнего периода

На самом деле, небольшой ледник может отлично сохраниться в вашем погребе и все лето, если еще зимой заготовить лед. Куски льда нужно класть плотно друг к другу, чтобы не было пустых пространств (щели можно забить снегом), весь ледник покрывают соломой (как альтернатива – опилки).

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!

Мясо перед хранением можно вымыть

Мыть водой, если собираетесь его хранить, нельзя, т.к. это запустит процесс выделения мясного сока, который является превосходной средой для развития гнилостных микроорганизмов.

В домашних условиях свежее мясо можно хранить до 2-х недель

Нет, срок хранения свежего мяса в холодильнике еще меньше. То, сколько его можно хранить, зависит от температуры. Например, при температуре 2 — 4°С:

• свежею говядину можно хранить 3-4 дня,
• свинину и телятину – 2-3 дня,
• рубленое мясо нужно переработать в день покупки.

Чтобы охладить мясо, нужны очень низкие температуры

Обычно мясные продукты подвергается охлаждению при 0 °С, реже используют более низкие температуры. Связано это с тем, что при быстром охлаждении сокращаются мышечные волокна и мясо становится жестким.

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

• невозможность легко и комфортно передвигаться;
• дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
• неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
• боль во время или после физических упражнений;
• воспаление в области суставов и припухлости;
• беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах.

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже «слили» на неэффективное лечение? Правильно — пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Также смотрите: какое лучше, как правильно выбрать, технология хранения

Похожие записи

Только один комментарий Комментировать

После рождения ребёнка я стала строже к своему питанию, а мясо стала выбирать как настоящий гурман со всеми вытекающими отсюда действиями: и понюхать надо, и лизнуть, и пальцем «потыкать». В общем, продавцы по началу ко мне лояльно относились, а потом с опаской стали поглядывать. А ведь чаще всего причина плохого состояния курицы, например, является всего-навсего нарушение температурного режима, но бывает, конечно, и недобросовестное пичканье животного различными добавками для увеличения веса и антибиотиками для профилактики. Сейчас сыну начала давать прикорм и долго изучая различные марки, выделила Истрапродукт, все-таки у них соответствие ГОСТ есть и международным сертификатам HASSP и ISO 2200.

Источники: http://www.zagotov.ru/hranenie-myasa.htmlhttp://formeat.ru/informaciya/hranenie_ohlazhdennogo_myasa_normy_sroki_i_gosty/http://coolreferat.com/%D0%A2%D1%80%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%BA_%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D1%83_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0_%D0%B8_%D1%81%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B8_%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%9E%D1%81%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BDhttp://allrefrs.ru/4-31587.htmlhttp://domsovet2.ru/sovety-po-domovodstvu/skolko-mozhno-xranit-svezhee-myaso/http://www.agro-biz.ru/zivotnovodstvo/kak-neobhodimo-pravilno-hranit-svezhee-myaso.html

20 Июн 2018      foodhranenie         543      

Похожие записи
• 
  Как хранить соленую сушеную рыбу
• 
  Мастер-класс: все, что нужно знать о замораживании мягкого сыра с плесенью
• 
  Как Сделать Щавель В Банках На Зиму
• 
  Как хранить зерно в подсобном хозяйстве