Можно ли доваривать бульон на следующий день
Собираюсь готовить мясной суп вот по этому рецепту:
Сварить бульон хочу в один вечер, а утром след. дня заправить, (т.е. шаги 1 и 2 в один день, а шаги 3 и 4 — в другой). Вопрос вот в чем: мясо ночью из бульона лучше вынуть или там плавать оставить? Вкус может еще лучше будет или наоборот? Кто как делает?
Я обычно вынимаю, а на следующий день поджариваю с чесночком. У нас суповое вареное мясо плохо съедается, а зажареное-моментально.
Вообще перед заправкой обычно мясо вытаскивают и кладут нарезав кусочками в готовое первое. Если вы не будете его готовить как отдельное блюдо можно оставить в бульоне, перед заправкой вытащить. Если будете что-то с ним делать надо вытащить. Потом сухое лучше впитает специи которыми его обработаете имхо
Я считаю, что вкус лучше. Часто варю бульон вечером, а утром закладываю что надо.
Я вообще не люблю есть только что приготовленные супы. Мне вкуснее, когда настоиться. Ночь как раз то самое время. Тогда мясо сочнее и впитывает в себя ароматы пряностей.
Одна моя знакомая женщина ( всем намозолившая глаза моя свекровь, но такого чуда я правда в жизни не видала), вынимает мясо из бульона всегда, а потом закладывает картошку, лук и прочее что надо для супа. Мясо подаёт отдельно. Оно вечно сухое и невкусное.
А куриное мясо всегда жарит и заливает сметаной. Это в общем-то вкусно, но это совсем другая курица, а не нежное варёное куриное мясо.
Мясо собираюсь утром порезать и вместе с овощами и макаронами-ракушками заправить им суп, т.е. есться будет с супом вместе. Вопрос: ночью хранить его где? Оставить в супе плавать или в тупер переложить?
оставьте в бульоне на ночь
И еще посоветuйте: процедить бульон тоже утром лучше, или как думаете? Пусть овощи, ларовый лист, горошины перца и мясо в нем ночью себе плавают? А утром и через сито слить? Так??
мясо оставить, все остальное вечером удалить.
лично я лаврушку только на 20 минут добавляю, тоесть за 20 мин до готовности, а потом в мусор..
как-то прочитала что лаврушка после 20 минут дает горечь.
О, спасибо за совет.
Как раз из-за таких ценных хитростей и спрашиваю.
Лавровый лист , это точно вытащить Не рановато вы его заложили Вообще кладётся за 5мин до готовности.
Если под овощами подразумеваете корешки ничего страшного когда процедите бульон утром Холодный наверное лучше , можно снять застывший жир.
Beinscheibe, Zwiebeln, die andere Hälfte des Suppengrüns (Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie und Lauch), Lorbeer und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. 2 l kaltes Wasser zugeben und zugedeckt aufkochen. 1 gehäuften Tl Salz zugeben, bei milder Hitze 2 Std. kochen lassen.
Вот так в рецепте написано.
То есть в 2 литра воды загрузить мясо, порезанные пополам луковицы ( а это-то зачем? может обжарить целиком лучше сначала? и целиком и класть?) и суповые овощи.
Как я понимаю, суповые овощи — это морковка, сельдерюшка, корни петрушки. Или и лук-порей тоже с ними варить? Хм.
Горошину перца еще и соль.
Лаврушку за 20 мин. до готовности добавлю, спасибо!
Просто первый раз по этому резепту делаю и сразу на 12 человек, так что заморачиваюсь заранее. Спасиб.
нет тутникаких хитростей. Можете вынуть, аможете оставить однофигственно. Но отдельное мясо высохнет. Обжаривать варенное мясо это как макароны по флотски. С большой голодухи только. И только на поводной лодке от экономии.
Варенное мясо в холодном виде, если не любят в супе, в холодном виде, нарезать пластиками, посолить доп. поперчить и с водочкой. Изумительно
Не, не, не надо мне его обжаривать! Мне суп с мясом надо 🙂
Ух, как категорично. да нет, вроде не с голодухи, уж точно не из экономии. Чем я выброшу вареное мясо из супа, я его обжарю и все сметется. Вкусы-же у всех разные.
p.S что-то никак у меня не получается цитаты форумчан вставлять, на которые я хотела-бы ответить, вот опять-сначала мой ответ, а потом цитата форумчанки. Что я делаю не так?
Обжаривать варенное мясо это как макароны по флотски. С большой голодухи только. И только на поводной лодке от экономии.
Вы как поняла готовите по этому рецепту. По моему прекрасный рецепт, без вопросов.
1. Suppengrün putzen. Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie schälen. Gemüse 1 cm groß würfeln. Lauch putzen, der Länge nach halbieren, ausspülen und 1 cm groß würfeln. Die Hälfte des Suppengrüns und den Lauch abgedeckt beiseitestellen. Zwiebeln ungeschält halbieren.
2. Beinscheibe, Zwiebeln, die andere Hälfte des Suppengrüns, Lorbeer und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. 2 l kaltes Wasser zugeben und zugedeckt aufkochen. 1 gehäuften Tl Salz zugeben, bei milder Hitze 2 Std. kochen lassen.
3. Fleisch aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Beiseitegestelltes Suppengrün und Lauch zugeben. Zugedeckt auf- kochen und bei milder Hitze 10 Min. kochen lassen. nudeln zugeben und nach Packungsanweisung in der Brühe garen.
4. Inzwischen das Fleisch vom Knochen lösen, Sehnen und Fett entfernen. Fleisch 2 cm groß würfeln und in die Brühe geben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Suppe evtl. nachwürzen und mit Schnittlauch bestreut anrichten.
Zusatztipps zur Zubereitung
Beinscheibe eignet sich toll als Suppenfleisch. Es ist kräftig, aromatisch und so mager, dass fast alles in der Suppe landet.
Вы как поняла готовите по этому рецепту. По моему прекрасный рецепт, без вопросов.
Да. Мне тоже понравился. Но не «без вопросов».
Лаврушку, значит, за 20 мин. до конца закладываем, это раз.
Луковицу я обжарю, (так и быть: половинки ее). Кожуру снимать не буду.
Вахольдербеерен тоже добавлю.
Вываренные овощи и лаврушку с перцем после варки выкинем, а мясо пусть себе ночью там плавает. Его вынем наутро. Утром же и порежем перед заправкой свежими овощами и макаронами-ракушками. Так?
Вопрос: цедить-то когда? Утром или сразу вечером?
Beinscheibe eignet sich toll als Suppenfleisch. Es ist kräftig, aromatisch und so mager, dass fast alles in der Suppe landet.
Несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон — ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.
Вкусный бульон – из качественного мяса!
Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:
Для бульона из говядины рекомендуется использовать мясо молодых бычков — это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.
Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.
Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.
Выбираем правильный кусок
Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – медальоны из шейной части, лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.
Что касается птицы — для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.
Овощи и травы
Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.
Вода
Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.
Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 — 3 литра воды.
Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости — учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.
Приготовление: 6 простых шагов
1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно — тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь — их аромат в бульоне будет еще сильнее.
5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.
6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.
Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!
Важные нюансы
• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.
• Бульон не должен «кипеть ключом» — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.
• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.
А знаете ли вы, что.
• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» — связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.
• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.
Приготовление: 6 простых шагов
1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно — тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь — их аромат в бульоне будет еще сильнее.
5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.
6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.
Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!
Первый бульон, который сливают в среднем варится 10-15 минут.
И не важно мясо птицы, говядина, свинина или баранина.
В первый бульон не добавляют соль, специи, лавровый лист.
Первый бульон должен прокипеть не более 2-3 минут, после того, как вода, в которой Вы варите мясо, закипит.
Сливают первый бульон обычно потому, что с ним вместе есть возможность слить то, что не удалось смыть с мяса под проточной водой, а так же накипь от сварившейся крови из мяса.
Большинство хозяек думают также, как и автор предыдущего ответа; они полагают, что первый бульон сливают, чтобы не снимать пену во время варки бульона, а также, чтобы «лучше вымыть мясо».
Однако, это совсем не так. Первый бульон сливают, чтобы вместе с бульоном в организм не попали яды и токсины, так же как и другие вредные вещества, которые вывариваются из мяса.
Сколько времени нужно варить первый бульон, перед тем, как отправить его в унитаз?
Все очень просто. Нужно варить первый бульон (не зависимо от того, из какого мяса варите) до тех пор, пока не прекратится пеноотделение.
Замечу, что несмотря на то, что вы будете выливать первый бульон и промывать после этого мясо, пену все равно нужно снимать так же тщательно, как и при варке бульона за один раз.
В первый бульон не добавляют соль, специи, лавровый лист.
Первый бульон должен прокипеть не более 2-3 минут, после того, как вода, в которой Вы варите мясо, закипит.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 195