Как обработать свинухи для хранения в холодильнике
Содержание
Свинухи, свинушки – это вкусные грибы, которые нужно уметь готовить. Сколько варить свинухи до полной готовности, должен знать каждый грибник, так как эти грибы относятся к условно съедобным. То есть, они, конечно, съедобные, но собирать их не обязательно и среди других видов грибов свинухи не считаются деликатесом.
Если правильно приготовить свинухи, они получаются очень вкусными, особенно жареные. По вкусу они напоминают опята, имеют насыщенный грибной аромат и плотную консистенцию, похожую на шампиньоны.
Очищенные, помытые грибы, с которых удалены все потемневшие места, нужно порезать кусочками. Но перед тем, как готовить, их нужно замочить на ночь в соленой воде, чтобы удалить всех насекомых.
Грибы залить холодной водой, довести до кипения и варить 20 минут. После этого воду слить, и залить новой, добавить соль, лавровый лист, пару бутонов гвоздики и горошин душистого перца. Время, сколько варить грибы свинухи до готовности во второй воде, составляет 45 минут с момента закипания.
Вареные свинухи могут храниться в холодильнике не более 2 суток, а лучше их сразу же жарить или заморозить. Однако не следует собирать такие грибы, если вы не уверены в том, что это именно свинушки, так как они запрещены к продаже, лучше не рискуйте.
Хотя жарка и является дополнительным способом термической обработки грибов, для условно-съедобных есть свои правила приготовления.
Приготовить воду, в кипяток отправить грибы и через 20 минут воду нужно слить. Заново залить грибы свинухи водой, добавить в нее соль, перец и лавровый лист по вкусу и пару звездочек гвоздики. После чего время, сколько до готовности варить грибы свинухи, составит 45 минут от момента закипания.
А жарить их очень просто: на 1 килограмм вареных свинух нужно взять 2-3 средних луковицы, соль и перец по вкусу, масло и в конце добавить по вкусу сметану. Лук порезать кольцами и слегка обжарить на масле, добавить грибы и жарить все до золотистого цвета.
А жарить их очень просто: на 1 килограмм вареных свинух нужно взять 2-3 средних луковицы, соль и перец по вкусу, масло и в конце добавить по вкусу сметану. Лук порезать кольцами и слегка обжарить на масле, добавить грибы и жарить все до золотистого цвета.
Собираясь в лес за грибами, каждый человек должен хорошо знать, какие из них съедобные, а какие нет. Существуют противоречивые мнения относительно свинушек. В данной статье подробно рассказано о них: ядовиты ли они, как их правильно обрабатывать, сколько варить грибы свинушки и что из них можно приготовить.
Этот гриб очень часто встречается в хвойных и лиственных лесах, также может расти и на садовых участках. Еще с давних времен свинушки относили к условно съедобным грибам. Но несмотря на это, многие собирают их и готовят из них вкусные блюда. Свинушки в среднем достигают высоты 7 см. По краю шляпка вывернута, а ближе к центру имеется углубление, похожее на воронку. По цвету они могут быть серых оттенков или оливкового цвета. Свежесрезанные свинушки быстро темнеют. Гриб еще называют свинарь или коровник. Различают два вида свинушек: тонкая и толстая. Толстая — свинарь — выглядит как крупный гриб с плотной коричневатой мякотью. Тонкая свинушка — светло-коричневая, мясистая. Сезон сбора этих грибов продолжается с июля по октябрь.
Как варить грибы свинушки
Перед варкой грибы необходимо очистить от мусора, хорошо промыть и замочить в слегка соленой воде на 6-7 часов. Потом эту воду обязательно слить. Такое замачивание повторить 2 раза. Затем вымоченные грибы варятся в соленой воде в течение 7-8 минут. Рассол делается из расчета: на один килограмм грибов один литр воды и одна чайная ложка соли. После отваривания воду нужно слить. Далее снова залить грибы прохладной водой. Кипятить еще 40 минут. И последний раз залить их холодной водой и варить в течение 40 минут. Воду снова слить. Все, грибы готовы. Следует четко помнить о том, сколько варить грибы свинушки. Иначе можно получить отравление. Отваренные грибы охладить — и можно использовать по назначению. Они могут храниться в холодильнике не более 3 суток.
Традиционные рецепты приготовления грибов свинушек
Очень вкусная картошка с грибами готовится легко и просто.
Ингредиенты из расчета на 4 порции:
- свинушки вареные — 300 г;
- картофель — 7 шт.;
- одна луковица;
- сметана — 3 ст. ложки;
- мясной бульон или вода — 1/2 стакана;
- кусочек сливочного масла.
Мелко нарезанный лук обжаривается на подсолнечном масле в течение 2-4 минут. Потом он смешивается с грибами и тушится в отдельной кастрюле в течение 30 минут. В это время обжаривается на сильном огне подготовленная, мелко нарезанная картошка. На следующем этапе обжаренный картофель добавляется в кастрюлю с грибами и тушится 10-15 минут. Все, блюдо готово. По этому рецепту получается сочная, обильно смазанная сметаной картошка со свинушками. Вкус ее имеет легкую кислинку, с ярко выраженным привкусом жареного, а грибы придают особую сытность. Перед подачей на стол получившееся блюдо рекомендуется посыпать свежей нарубленной зеленью.
Еще один интересный и простой рецепт – это салат со свинушками.
- готовые вареные грибы (следует придерживаться вышеуказанных рекомендаций о том, сколько варить грибы свинушки);
- репчатый лук;
- подсолнечное масло;
- уксус 3% — 1/2 чайной ложки;
- веточки зелени для украшения.
Крупные свинушки режутся маленькими кусочками, а мелкие можно оставить для украшения. Лук нарезается колечками, а часть зелени мелко рубится. Все ингредиенты перемешиваются, заправляются маслом и уксусом. Сверху салат можно украсить веточками зелени и маленькими грибочками.
Грибная икра из свинушек
Есть еще один хороший рецепт заготовки этого продукта на зиму – грибная икра. Для нее потребуется:
— подсолнечное масло — 150 г;
Готовые отваренные свинушки, болгарский перец и помидоры прокручивают через мясорубку. Как варить грибы свинушки, было подробно описано выше. На подсолнечном масле обжариваются лук и натертая морковка. После этого все ингредиенты с помощью блендера перемешиваются в однородную массу и выкладываются в емкость для тушения. Сюда же добавляются соль и сахар, и все это тушится в течение часа. Икру необходимо постоянно помешивать. За 15 минут до окончания варки добавляется измельченный чеснок, а за 1-2 минуты до полной готовности — уксус. Горячая икра раскладывается по банкам и закатывается крышками.
Блюду нужно дать настояться и пропитаться. И через 20 минут его можно употреблять в пищу.
Для засолки грибов нам понадобятся:
— 1 килограмм свинушек,
— чеснок,
— кинза, гвоздика,
— чёрный душистый перец,
— лавровый лист, листья чёрной смородины,
— соль крупная 2 – 3 столовые ложки, уксусная эссенция.
После приобретения или сборки грибов их следует тщательно осмотреть на червивость, хорошо промыть под проточной водой. Выбирать лучше мелкие и средние грибы. Средний гриб разрезать пополам, а крупный на четыре части. Сложить в ёмкость, залить водой и прокипятить их 10 – 30 минут, постоянно снимая пену. После этого слить с них воду, откинув на дуршлаг и залить чистой водой. Добавить соль, несколько гвоздик, чёрный душистый перец, лавровый лист. Очень хороша компания свинушек с волнушками и чернушками. Только их прежде нужно вымочить сутки, а потом готовить вместе со свинушками при второй варке и варить около часа.
В готовые простерлизованные банки на дно укладывают ошпаренные листья смородины, мелкорубленый чеснок, кинзу. Зелени и чеснока не жалейте, они не испортят вкуса, а только подчеркнут. После заполнения банки, добавьте немного уксуса и закройте на зиму.
Помимо описанного горячего способа засолки грибов, существует холодный способ. Для этого вымочите грибы в слегка подсоленной и подкисленной воде, добавив на 1 литр воды 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты. Выдержать их требуется от одних до трёх суток. Эту воду следует менять один раз в сутки. После этого уложите в приготовленную посуду ошпаренные пряности и зелень, а сверху поместите грибы. Укладывайте так слоями, присыпая солью 50 граммов на 1 кг свинушек. Когда заполните ёмкость, положите сверху чистую ткань и придавите грузом. Поставьте в холодное место и через полтора месяца грибы можно употреблять в пищу. Очень прост и вкусен рецепт: Свинушки соленые.
Подавать грибы рекомендуется с картошкой, отваренной в мундире или обжаренной на сливочном масле с чёрным или бородинским хлебом. Перед этим добавить порезанного репчатого лука и сбрызнуть растительным маслом.
«Не все из так называемых несъедобных грибов обладают прямыми ядовитыми свойствами. Многие из них (желчный гриб — Boletus felleus Bull., перечный гриб — В. piperatus Bull., свинушка толстая — Paxilus atromentosus Fr. и др. ) лишь имеют неустранимый горький вкус, жесткую, невкусную мякоть, неприятный запах. Горечь большинства других грибов (например, груздей и т. п. ) проходит после отваривания (или длительного вымачивания) и засаливания.
Свинушка тонкая — один из самых распространенных пластинчатых грибов наших лесов, ежегодно дающих массовые урожаи плодовых тел. Издавна считался в народе ядовитым грибом и употреблялся в пищу крайне редко (в голодные годы) . С развитием антропогенной деградации лесов, сопровождавшейся обеднением полезной грибной флоры, в пищу все более начали употреблять нетрадиционные виды условно-съедобных грибов и особенно тех из них, которые (наподобие свинушки тонкой) являются пионерами заселения участков с нарушенной растительностью. Свинушка становится объектом массового сбора населением.
В последнее время доказано, что ядовитые свойства этого гриба полностью не исчезают при варке. Свинушка тонкая содержит ряд довольно опасных токсинов, в том числе мускарин (см. мухомор красный, с. 161) накапливает канцерогенные соединения и особые белковые антигены, изменяющие состав крови. Эти антигены обладают кумулятивным действием, что приводит по мере аккумуляции в организме к тяжелым последствиям. Сбор и продажа свинушки тонкой в СССР запрещены санитарными правилами заготовки грибов. «
«Не все из так называемых несъедобных грибов обладают прямыми ядовитыми свойствами. Многие из них (желчный гриб — Boletus felleus Bull., перечный гриб — В. piperatus Bull., свинушка толстая — Paxilus atromentosus Fr. и др. ) лишь имеют неустранимый горький вкус, жесткую, невкусную мякоть, неприятный запах. Горечь большинства других грибов (например, груздей и т. п. ) проходит после отваривания (или длительного вымачивания) и засаливания.
Свинушки считаются одними из наиболее «капризных» и «коварных» разновидностей грибов: в 1981 г. официально они были отнесены специалистами к разряду ядовитых. Но умелые хозяйки научились правильно «обращаться» с ними, и даже заготавливать свинушки для употребления на зиму. Важно помнить: если не произвести немедленную термическую обработку, эти грибы могут очень быстро испортиться, потеряв все свои съедобные свойства. О том, как замариновать, заморозить, засолить свинушки, читайте далее.
Этот способ хранения пищевых продуктов стремительно, из года в год, набирает популярность. Поэтому у многих кулинаров возникает вопрос о том, можно ли замораживать грибы свинушки на зиму. Ответ положительный, но с одним очень важным замечанием: только после предварительной варки. Ее технология состоит из таких последовательных этапов:
- Очистить грибы от лесного мусора, тщательно помыть, замочить в соленой воде, дать постоять часов пять-шесть, потом вылить воду. Еще дважды замочить точно так же.
- Как только свинушки вымочатся, процедить их при помощи дуршлага, выложить в посудину для варки, налить туда воды в пропорции: грибы – 1 кг / вода – 1 л / соль – 1 ч. л.
- Жидкость со свинушками следует закипятить, после этого варить их на протяжении течение пяти минут на огне средней мощности под крышкой, потом слить с них воду.
- Во второй раз залить свинухи подсоленной водой (пропорция та же), после закипания проварить полчаса и вновь вылить жидкость.
- Вновь залить свинушки такой же подсоленной водой, дать массе закипеть, проварить около 50 минут, в конце выложить на дуршлаг, остудить.
Теперь можно заморозить свинушки, отваренные до готовности, на зиму: они обладают свойством храниться в морозильной камере около 6 месяцев. До того, как приготовить с ними какое-либо блюдо, их нужно будет при комнатной температуре предварительно разморозить.
Рецепт грибной икры из свинушек с томатами на зиму
Очередная не менее вкусная грибная икра на зиму готовится из свинушек, салатного перца и томатов. Следует подготовить такой перечень компонентов с целью создания этого блюда:
- свинушки – 2 кг;
- уксус – 20 мг;
- лук репчатый – 0,8 кг;
- масло подсолнечное – 0,2 л;
- морковь – 0,4 кг;
- салатный перец – 1 кг;
- томаты – 0,4 кг;
- чеснок – 2 зуб.;
- соль, сахарный песок, перец черный молотый – по собственному вкусу.
Рецепт приготовления такой икры из свинушек на зиму включает несколько последовательных шагов:
- Выполнить предварительную подготовку грибов, как и в предыдущей рецептуре.
- Далее свинушки обдать закипевшей водой, варить полчаса, выложить на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
- Грибы перекрутить на мясорубке, а потом – перец салатный и томаты (с овощей нужно предварительно снять кожуру). Все смешать.
- Пожарить морковь с луком до состояния полуготовности.
- Чтобы икра получилась из грибов свинушек на зиму однородная, нужно все составляющие перемолоть в блендере.
- Далее массу выложить в казанок, ввести соль, сахарный песок, перец, масло подсолнечное, кипятить в течение часа на огне маленькой мощности. В готовую икру добавить чеснок, уксус, разложить по банкам, выполнить стерилизацию 30-40 минут и закатать.
Ароматная грибная икра из свинушек
Еще один вариант пряной и ароматной икры, приготовленной из грибов свинушек на зиму, требует такого набора компонентов:
- 1 кг свинушек;
- 600 г репчатого лука;
- 200 мл масла растительного;
- 80 мл яблочного уксуса;
- 1,5 л воды;
- 20 г соли;
- по 50 г кинзы, петрушки, укропа.
Чтобы приготовить грибную икру из свинушек по этому рецепту на зиму, нужно придерживаться такой последовательности шагов:
- Помыть грибы, нарезать на куски среднего размера, сложить в кастрюлю, налить в нее подсоленной воды, закипятить все и проварить около 40 минут. Пену, образующуюся на поверхности, нужно постоянно снимать.
- Свинушки достать из воды при помощи шумовки, охладить, перекрутить на мясорубку.
- Лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, и также пропустить через мясорубку.
- Зелень вымыть, просушить, мелко порубить.
- Грибную массу смешать с луковой, добавить к смеси зелень, яблочный уксус, остаток растительного масла, тщательно размешать.
- Икру разложить в банки, простерилизовать 40 минут, укупорить.
Заготовка свинушек с морковью на зиму
Еще один быстрый и малозатратный рецепт грибной икры с овощами представлен ниже, для этой заготовки необходимы:
- 1 кг свинушек;
- 600 г моркови;
- 500 г лука репчатого;
- смесь молотых перцев и соль – по вкусу;
- масло подсолнечное для жарки.
Грибы свинушки в процессе заготовки икры на зиму обрабатывать следует так:
- Помыть, вымочить, проварить по одному из описанных в предыдущих рецептах способов.
- Далее их порезать небольшими ломтиками, пожарить на подсолнечном масле.
- Морковь вымыть, высушить, обернуть фольгой и запечь в духовом шкафу, затем очистить от кожуры.
- Лук нарезать кубиками и пожарить до золотистости.
- Морковь, лук, грибы перемолоть на мясорубку, смешать. Залить в сотейник подсолнечное масло, выложить грибную массу туда, дать закипеть, тушить 25 минут при постоянном помешивании.
- Разложить в банки, простерилизовать 30 минут, закатать.
Хозяйке на заметку: для стерилизации заготовку нужно раскладывать в одинаковые по объему и размерам банки. На дно кастрюли следует расстелить кухонное полотенце, поставить в нее емкости с заготовкой, залить водой так, чтоб ее уровень доходил до плечиков банок, поставить на огонь, закипятить и с этого момента отсчитывать время, отведенное в рецептах на стерилизацию.
Следуйте пошаговому рецепту с фото, готовя свинушки на зиму в маринаде в соответствии с этим способом:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 343