Как исправить маринованные грибы очень соленые

Грибы солёные и маринованные

Грибы солёные и маринованные

Способы приготовления грибов

Грибы солёные (холодный способ).
Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов делают только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2-3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4-5 суток, ежедневно меняя воду.
Вымоченные грибы уложить в подготовленные бочки или другую посуду, пересыпая солью каждый слой высотой 5-6см. Соль надо брать из расчёта 4-5% к общему весу грибов. Затем заполненную посуду с грибами залить охлаждённой кипячёной водой. На 10кг грибов берётся не более 1литра воды. После этого на грибы положить тканевую салфетку и деревянный кружок с небольшим грузом. Поставить посуду с грибами в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее, чем через 1.5месяца после их засолки.

Грибы солёные (горячий способ).
Горячим, или отварным способом, можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы.
В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием. Для засолки отварным способом, такие грибы как подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки и шампиньоны очистить от земли, удалить повреждённые червоточинами грибы и промыть. Подготовленные грибы уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не перемешивая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно перемешать и снять пену шумовкой.
Подберёзовики, маслята, подосиновики с момента закипания варить в течение 10минут, а остальные грибы варить 25минут.
Сваренные грибы откинуть на дуршлаг и выложить в подготовленную посуду для засолки и залить рассолом. Сверху положить деревянный кружок и небольшой груз.
Рассол готовится из воды, которая берётся на 25кг грибов 3литра воды, 1.1кг соли, 5г лаврового листа.

Грибы маринованные.
В маринованном виде лучшими по вкусу получаются белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, но для маринования можно брать и другие грибы.
Грибы перебрать, промыть, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не перемешивая до момента закипания. Когда вода закипит, осторожно перемешать грибы и снять пену.
Подберёзовики, маслята, подосиновики с момента закипания варить 10 минут, а остальные грибы варятся 25минут.
Сваренные грибы отцедить через дуршлаг, выложить в подготовленную посуду для маринования и залить маринадом.
Маринад готовится из расчёта на 25кг грибов, 3л воды, 25г 80% уксусной эссенции или 350г 6% уксуса, 1.1кг соли, 2.5г лаврового листа, по 1г перца горошком, гвоздики и корицы.

Способы приготовления грибов

Для соления годятся любые грибы. У нас распространен холодный способ соления. Подготовленные грибы зальем холодной водой и оставим так на 2—3 дня, меняя воду не реже двух раз в сутки. Вымоченные грибы /промоем и слегка обсушим. На дно чистой вымытой посуды положим слой соли, а на него шляпками вниз — грибы, слоями по 5—7 см. Каждый слой грибов пересыплем солью (30—50 г соли на 1 кг грибов). Можно добавить пряности. Плотно заполним всю посуду доверху. Прикроем грибы чистой тканью, положим на нее деревянный кружок, на него — груз (булыжник, например, но не известковый и ни в коем случае не кирпич и не металлический предмет). Через несколько дней, когда грибы осядут, добавим к ним еще порцию грибов, пересыпав ее солью. Еще через 5—6 дней проверим, все ли грибы покрыты рассолом. Пройдет мясяц-полтора — и грибы будут готовы к употреблению.
Есть еще и горячий способ соления. Он отличается тем, что подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешивают и снимают пену. Затем их бланшируют в кипятке в течение 10 мин (а опенки 25— 30 мин), откидывают на решето, чтобы стекла вода, и затем проделывают те же операции, что при холодном способе.
Храним соленые грибы в прохладном месте. Лучшая температура хранения 1—3 °С. При более низкой температуре грибы замерзнут, при более высокой — закиснут.
Для маринования отбираем грибы помоложе , без малейшей червивости. Подготовленные грибы несколько раз промоем в холодной воде и слегка обсушим. Постараемся проделать это быстро, чтобы грибы не потемнели и при варке не расползлись и не потеряли свой аромат. Уложим промытые грибы в эмалированную кастрюлю
в слабый раствор уксуса с добавлением соли (на 1 кг грибов — ‘.j стакана воды, 1 ст. ложка соли, 2/з граненого стакана 8 %-ного уксуса) и поставим на сильный огонь. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только грибы закипят, убавляем огонь и варим грибы, осторожно помешивая. Появляющуюся на поверхности пену снимаем шумовкой. Когда пена перестанет образовываться, добавим в кастрюлю сахарный песок, пряности (на 1 кг грибов — 1ч ложка сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. гвоздики, лаврового листа) и лимонную кислоту на кончике ножа для сохранения окраски грибов. Варку будем считать законченной, когда все грибы опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. Тут важно не упустить момент готовности грибов: переваренные грибы станут дряблыми. Но надо бояться и недоваренных грибов — они непременно закиснут. Готовые грибы охладим, разложим в чистые стеклянные банки и зальем доверху охлажденным’ маринадом. А чтобы предохранить грибы от плесневения, хорошо залить их подсолнечным маслом. Банки плотно закупорим и будем хранить в прохладном месте. Лучше всего закрыть банки двумя слоями пергаментной бумаги и крепко обвязать шпагатом.
Винегрет с солеными грибами. Нарезать кубиками соленые грибы, отваренные морковь, картофель, свеклу и свежий огурец. Все соединить, полить смесью растительного масла и лимонного сока, украсить кольцами репчатого лука и зеленью петрушки.
На 200 г соленых грибов: по 150 г лука, моркови и свеклы, 200 г картофеля, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или раствора лимонной кислоты, остальное — по вкусу.
Икра из соленых или маринованных грибов.
Грибы порубить сечкой. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, охладить и перемешать с грибами. Добавить уксус (в икру из соленых грибов) по вкусу.
На 250 г соленых или маринованных грибов: 1—2 головки лука, 1—2 ст. ложки растительного масла, остальное — по вкусу.
Салат из картофеля с солеными грибами.
Сварить картофель, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Лук мелко нарезать, пересыпать им картофель, добавить соленые грибы, размешать, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, солью и сахаром, снова размешать и подать на стол.
На 100 г (2—3 ст. ложки) соленых грибов: 2—3 вареные картофелины, 1 головка лука, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/2 ст. ложки уксуса, соль и сахар по вкусу.
Окрошка с солеными грибами. Нарезать соленые грибы, вареный картофель, зеленый лук, смешать все с тертым хреном или редькой, залить квасом и заправить сметаной.
На 200 г соленых грибов: 400 г картофеля, 2 ст. ложки тертого хрена, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1 — 2 л кваса.
Грибы соленые по-деревенски . Соленые грибы отделить от рассола и промыть, нашинковать, смешать с жареным репчатым луком. Картофель отварить и очистить, нарезать ломтиками, уложить на сковородку, смазанную жиром, сверху положить нарезанные грибы с луком и вновь закрыть слоем картофеля. Перемешанную с мукой сметану развести водой и залить грибы с картофелем, сверху полить растительным маслом и запечь. Подать на стол в этой же посуде, горячими.
На б—7 соленых грибов: 2 ч. ложки растительного масла, 2—3 картофелины, 1 головка лука, 1/2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, ‘/4 стакана воды.
Солянка грибная без капусты. Нарезанный репчатый лук обжарить, добавить томат-пюре и тушить. Огурцы очистить от кожицы и зерен, припустить в бульоне до полуготовности. В охлажденный жареный лук положить маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, перемешать, добавить сметану, бульон (немного) или воду и тушить до готовности. При подаче выложить на тарелку, посыпать зеленью и украсить ломтиком лимона, маслинами (оливками).
На 4—5 соленых или маринованных грибов: 1 огурец, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ч. ложки масла, ломтик лимона, 1 ст. ложка сметаны, остальное — по вкусу.
Грибы соленые жареные. Соленые грибы вымыть в проточной воде, крупно порезать, смешать с рубленым луком и перцем, пожарить на растительном масле до подрумянивания.
На 300 г соленых грибов: 100 г репчатого лука, остальное — по вкусу.
Соус татарский с маринованными грибами.
Взять 3 вареных желтка, добавить 3 ст. ложки готовой горчицы, 3 сырых желтка и растереть до получения однородной массы. Затем тонкой струйкой влить масло, непрерывно взбивая веничком. Добавить мелко нарезанные маринованные грибы и яичные белки, корнишоны, тертый хрен и зеленый лук, сметану, заправить солью, сахаром и уксусом.
На 100 г маринованных грибов: 250 г растительного масла, 100 г корнишонов, 150 г зеленого лука, 250 г сметаны, 35 г сахара, по 50 г хрена и уксуса, 8 г соли.
Фарш из соленых опенков для картофельных зраз, запеканок и рулетов. Соленые опенки вынуть из рассола (если очень соленые — предварительно отмочить), мелко порубить, смешать с мелко нарезанным и пожаренным репчатым луком, положить на горячую сковороду и прожарить в растительном масле, затем заправить мукой и сметаной так, чтобы консистенция фарша была густой. Остудить и использовать как начинку.
На 4 стакана соленых опенков: 2—3 головки лука, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка муки, 1—2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Грузди считаются одними из самых вкусных и питательных грибов, даже несмотря на то, что имеют горьковатый вкус. Из них после предварительного вымачивания готовят разнообразные блюда, а также заготовки на зиму. Обычно эти плодовые тела хорошо подходят для маринования и засолки. Однако иногда бывают такие ситуации, когда грузди получились пересоленными после этих процессов.

Стоит сказать, что отчаиваться по этому поводу не нужно. Если после 30-40 дней консервации вы открыли банку с плодовыми телами, а они не годятся к подаче на стол, что делать, если грузди сильно пересолили? Как исправить положение дел и не опозориться перед приглашёнными гостями такой закуской?

Как убрать лишнюю соль из пересоленных жареных груздей?

А что делать, если грузди оказались пересоленными при других процессах, например при жарке? В этом варианте исправить положение не составит труда.

• Грибы нужно немного вымочить (1-1,5 ч) и выложить в сковороду.
• Жарить на сухой сковороде, пока не испарится жидкость, добавить растительное или оливковое масло и продолжить жарить.
• На другой сковороде пожарить картошку и соединить с грибами, ни в коем случае не досаливая. Соединив грузди с картофелем, солёности никто не почувствует.

Существует ещё один способ, как убрать лишнюю соль из пересоленных груздей.

• Грибы выкладывают в горячую сковороду с разогретым растительным маслом.
• Обжаривают 15 мин на медленном огне и добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
• Вводят отварной картофель, порезанный кубиками, и продолжают жарить 10 мин.
• Вливают нежирную сметану, перемешивают и тушат на медленном огне 10 мин. Если грибы всё же остаются немного пересоленными, к грибам добавляют 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и перемешивают.
• Томят на медленном огне 5-7 мин и снимают с плиты. Попробуйте конечный результат, и ваши старания будут оправданы – блюдо не будет солёным.

Что можно сделать, если пересолили белые грибы грузди?

Если при засолке пересолили белые грузди, то что тогда делать? Первое, что приходит в голову – вымачивание грибов. Белые грузди вымачиваются по тому же принципу, что и чёрные. Можно применить и другой способ:

• После промывания грузди заливают горячим рассолом, который делается из кипятка, чёрного перца (горошком), измельчённого чеснока, уксуса или лимонного сока. Грибы заливают этим рассолом, добавляют сахар (1 ст. л. на 2 л воды) и оставляют на 2 ч. Затем грузди снова промывают, а затем готовят из них любое блюдо.
• Если грузди получились слишком пересоленными, их заливают нежирным кефиром и оставляют на 1,5-2 ч.

Как спасти пересоленный суп из грибов груздей?

Если вы приготовили суп из пересоленных грибов, заранее не попробовав грузди, то здесь тоже есть выход. Как спасти пересоленные грибы грузди в первом блюде?

• В суп добавляют тёртую на крупной тёрке морковь и проваривают.
• В марлю, сложенную вдвое, насыпают свежий, хорошо промытый рис или перловую крупу.
• Завязывают мешочком и опускают в суп, проваривают 20 мин и вынимают.
• В готовый суп добавляют 150-200 мл нежирной сметаны и снова варят на медленном огне 10 мин.
• Если всё же суп остаётся немного солёным, в небольшой миске разбавляют 4 ст. л. горячего супа с 2 ст. л. муки.
• Взбивают венчиком от образовавшихся комочков и тонкой струёй вливают в суп, тщательно перемешивая.

Из пересоленных груздей можно сделать несколько блюд: приготовить порционный жульен, стушить с картофелем и сливками, а также сделать начинку для пирожков. В таком случае для пирожков и пирогов нужно готовить тесто без добавления соли.

Далее из вымоченных грибов можно сделать холодную закуску, порезав их на кусочки и заправив растительным масло, репчатым или зелёным луком. Можно добавить измельчённую зелень укропа и петрушки, перемешать и смело подавать к столу. Можете быть уверены, что гости ничего не заметят.

Today’s:

• Что делать если заплесневели соленые грибы. Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?
• Помутнел рассол в груздях. Что делать, если рассол в банке с грибами помутнел?
• Если свежие грибы покрылись плесенью. Почему грузди при засолке покрылись плесенью?
• Розовый налет на соленых грибах. Как правильно хранить грузди после засолки
  • Позаботьтесь о чистоте
  • Выберите прохладное и сухое место для хранения
  • Поддерживайте оптимальный температурный режим
  • Не давайте рассолу застаиваться
  • Своевременно убирайте плесень
  • Нюансы хранения груздей, засоленных холодным или горячим способом
  • Горячий способ
  • Холодный способ
  • Срок хранения соленых груздей
• Соленые грибы закисли, что делать. Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?
• Испортились соленые грибы. Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы

Помутнел рассол в груздях. Что делать, если рассол в банке с грибами помутнел?

Если это грибы соленые,приготовленные без герметизации,то ботулизма там нет.Молочно — кислые продукты естественного брожения — это надежный барьер для ботулизма.В квашеной капусте огурцах,помидорах,грибах ботулизма быть не может.Испортиться они конечно могут,но не по причине развития в них ботулизма.Кстати,ботулизм обнаружили не в грибах в далекие времена, а в кровяной колбасе ( слово ,ботулизм в переводе с латыни и обозначает колбаса)А такие продукты как грибы соленые и т.д.,пока не изобрели способ герметизации,были свободны от ботулизма.

Но если это закатка,выбрасывайте ,и без сожаления.И пробовать не нужно,ни грибочка,ни крошечки.Токсин ,который вырабатывается в банке ,при наличии ботулизма, в 35 000. раз ядовитее и опаснее яда гремучей змеи.Из всех случаев пищевых отравлений в моей практике летальные исходы больше всего от грибов зараженных ботулизмом.При немедленном обращении,при появлении симптомов отравления можно спасти человека,но при позднем обращении,когда кто то обнаруживает и вызывает скорую,шансы очень маленькие.

Надеюсь я достаточно напугала и никто не будет гадать,что же сделать с сомнительной банкой грибов.В домашних условиях споры ботулизма уничтожить невозможно.Кипячение не уничтожает их.Исключительно автоклаврированием,и температуры выше 130 градусов в домашних условиях не достичь.

Если это грибы соленые,приготовленные без герметизации,то ботулизма там нет.Молочно — кислые продукты естественного брожения — это надежный барьер для ботулизма.В квашеной капусте огурцах,помидорах,грибах ботулизма быть не может.Испортиться они конечно могут,но не по причине развития в них ботулизма.Кстати,ботулизм обнаружили не в грибах в далекие времена, а в кровяной колбасе ( слово ,ботулизм в переводе с латыни и обозначает колбаса)А такие продукты как грибы соленые и т.д.,пока не изобрели способ герметизации,были свободны от ботулизма.

Розовый налет на соленых грибах. Как правильно хранить грузди после засолки

Чтобы соленые грузди дольше сохранились и не портились, следует соблюдать несколько несложных рекомендаций.

Позаботьтесь о чистоте

Для засолки грибов можно использовать различные емкости: бочки, кадки, эмалированные ведра и кастрюли. Хорошо под грузди подойдут и стеклянные банки. Тару, которую собираетесь использовать для хранения грибов, обязательно надо тщательно промыть, ошпарить кипятком и просушить. Банки дополнительно необходимо еще и простерилизовать.

Выберите прохладное и сухое место для хранения

• В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Можно поставить банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов, там для них будут наиболее оптимальные условия.

• Возможно разместить емкости с груздями и на балконе. Но предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.

• Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.

Поддерживайте оптимальный температурный режим

Температура воздуха в том месте, где хранятся грузди, не должна превышать + 6 °C, но и не опускаться ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.

Не давайте рассолу застаиваться

Желательно еженедельно встряхивать емкость с солеными груздями или перекладывать их.

Своевременно убирайте плесень

Обычно ее удаляют с помощью шумовки. При повторном появлении плесени или большом ее количестве поступают так: весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, но охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым рассолом, предварительно охладив его.

Нюансы хранения груздей, засоленных холодным или горячим способом

В зависимости от метода засолки различаются не только вкусовые качества соленых грибов, но и способы хранения заготовок.

Горячий способ

Данным методом засаливаются отварные грузди. После засолки они распределяются по стеклянным банкам, которые закупориваются металлическими или полиэтиленовыми крышками. Соленые грузди хорошо сохранятся в холодильнике. Уже через неделю грибочки можно пробовать, но лучше выждать 1,5 месяца, тогда они хорошо просолятся и полностью раскроют свой вкус.

Холодный способ

Предназначен для засолки сырых грибов. Грузди, соленные таким методом, становятся готовыми к употреблению только через 1-2 месяца. Способ хранения зависит от того, какую посуду вы выбрали.

При этом должен соблюдаться температурный режим от 0 до +3 °C. Грибы в бочках и иных больших емкостях лучше отправить храниться в погреб.

В этом случае обязательно следят за тем, чтобы грузди всегда находились в рассоле, но в то же время не всплывали кверху.

Грибы можно уложить и в стеклянную банку, поместив сверху лист от капусты и закрыв пластиковой крышкой. Хранят такую емкость в холодильнике.

Срок хранения соленых груздей

Не рекомендуется держать емкости с грибами дольше полугода. Также учтите, что в холодильнике грибы хранятся меньше, чем в погребе. Желательно употребить приготовленные грибочки в течение 1-3 месяцев после засолки.

Испортились соленые грибы. Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы

Каждый из нас знаком с пищевыми отравлениями – чаще всего они происходят, когда в пищу употребляются несвежие или же подпорченные продукты. Обычно они кратковременно нарушают нормальное функционирование пищеварительной системы и не имеют каких-то серьезных последствий для здоровья.

Если речь заходит о консервах и закрутках, то здесь пищевое отравление может стать причиной достаточно опасных проблем. В первую очередь речь идет о ботулизме – инфекции, которая зачастую заканчивается летальным исходом.

Как известно, грибы растут непосредственно на земле, а потому ее частицы достаточно часто остаются на их поверхности. Именно в почве чаще всего и встречаются бактерии ботулины, которые как раз и становятся причиной острой пищеварительной инфекции.

Конечно, перед изготовлением закруток грибы обязательно обмываются, вымачиваются и очищаются, однако этого недостаточно. Дело в том, что микроскопические частицы земли все равно остаются на грибах, а вместе с ними на них могут присутствовать и болезнетворные бактерии.

Данные бактерии погибают при длительной термической обработке, однако это происходит не всегда. При наличии подходящих условий – комфортная температура и отсутствие кислорода, бактерии вырабатывают токсины, которые и представляют основную опасность для здоровья человека. Фактически, консервированные грибы являются идеальной средой для развития этого типа бактерий.

Именно поэтому, перед употреблением закруток с грибами, так важно проверять не испорчены ли они. В лучшем случае подпорченный продукт станет причиной расстройства пищеварения, а в худшем – ботулизма.

Многие опытные хозяйки знают, что делать, если при засолке груздей появилась плесень. Они настоятельно рекомендуют в каждую банку доливать сверху по 3-4 ст. л. прокалённого растительного масла. Этот ингредиент образует на поверхности жирную плёнку, которая не позволяет образовываться плесени.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021      foodhranenie         186      

Похожие записи
• 
  Если печеночные котлеты получились жесткими что делать
• 
  Сколько Можно Хранить Маринованные Грибы Домашнего Приготовления
• 
  Как Засушить Ветки Рябины Для Декора
• 
  Узнайте, как приготовить рапу для брынзы в домашних условиях на литр воды: простой и проверенный рецепт