Холодные Супы И Напитки При Раздаче Должны Иметь Температуру Ни Выше
Содержание
- Какая температура подачи холодных супов должна быть
- С какой температурой подают холодные супы
- Срок и время хранения
- Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции
- Правила оформления (подачи). Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75оС, холодные – не выше 14оС
- Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд
- Не нужно горячее. Какая температура должна быть у напитков?
- В СССР это знали
- Механика рака
Какая температура подачи холодных супов должна быть
Добавить Ваше фото
С какой температурой подают холодные супы
Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а ноаборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия
Срок и время хранения
Густую часть нужно держать отдельно от жидкости. «Салат» – в контейнере, который плотно закрыт. Квас, кефир или свекольный отвар – в бутылке или закрытом кувшине. Соединять перед подачей.
Хранить можно 72 часа в холодильнике.
Смотрим. Очень красивое блюдо.
Используйте калькулятор калорийности продуктов:
Введите название продукта (например «хлеб») и нажмите кнопку «Добавить»
Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а ноаборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия
Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 «С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.
Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Запрещается оставлять на следующий день:
• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;
• мясо отварное порционированное для первых блюд;
• картофельное пюре, отварные макароны;
• напитки собственного производства.
В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.
Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.
Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.
В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.
На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.
Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.
Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.
Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:
* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫
МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);
* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,
бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);
• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.
Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.
1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?
2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?
3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?
4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?
5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?
6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?
7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.
8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?
9. Как производится оценка фритюрных жиров?
10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?
11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?
12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?
13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?
14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9409 — | 7467 — или читать все.
81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
Правила оформления (подачи). Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75оС, холодные – не выше 14оС
Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75 о С, холодные – не выше 14 о С. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С
Рецептура блюда
«Суп из овощей»
НАИМЕНОВАНИЕ продуктов | Выход блюда на 1000г. | Выход блюда на 1порцию | |
вес брутто | вес нетто | вес брутто | вес нетто |
Капуста белокочанная | |||
Картофель | 66.75 | ||
Морковь | 12.5 | ||
Петрушка (корень) | 6.75 | ||
Лук репчатый | |||
Лук порей | 6.5 | ||
Горошек зелёный | 11.5 | 7.5 | |
Помидоры свежие | 23.5 | ||
Маргарин столовый | |||
Бульон или вода | 187.5 | 187.5 | |
Выход | — | — |
Используемое оборудование и инвентарь
Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.
Краткая товароведная характеристика продуктов
Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.
Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.
Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.
Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.
Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.
Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)
Технология приготовления
Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.
Способы подачи
Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.
Условия и сроки реализации
Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).
Фотография блюда
Рыба, припущенная с основным белым соусом
Характеристика блюд из рыбы
Значение в питании
Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.
Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.
Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон
Классификация
Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.
Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18— 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.
Дата добавления: 2020-10-06 ; просмотров: 912 | Нарушение авторских прав
Технология приготовления
Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд
До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.
Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.
Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.
Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С
Не нужно горячее. Какая температура должна быть у напитков?
Горячие напитки способны вызвать рак пищевода. Такое заявление сделало Международное агентство по изучению рака (МАИР).
Организация эта влиятельная, входит в структуру Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), и именно она утверждает списки канцерогенов.
В СССР это знали
О новом решении и его значении для нас рассказывает Давид Заридзе, профессор, член-корреспондент РАН, заместитель директора Российского онкологического научного центра им. Н. Н. Блохина. Давид Георгиевич непосредственно изучал проблему рака пищевода в связи с обычаем потребления очень горячих напитков в Прикаспийском регионе в СССР ещё в 1980-е гг.
— Во-первых, сразу подчеркну, что главный акцент в этой новости нужно ставить не на кофе, чае или других напитках, а на очень высокой температуре их потребления. Именно она способствует развитию рака, и свою негативную роль может сыграть любой очень горячий напиток. Такая культура питья чая, в частности, существует вокруг побережья Каспийского моря в Иране, Туркменистане и частично в Казахстане. Я работал в этом регионе и должен сказать, что к чаю, который пьют там, я даже прикоснуться не мог — такой он горячий. И это при том, что у меня самого тогда была привычка пить столь горячий чай, что я им обжигался. Я знаком с заключением МАИР о связи горячих напитков с раком пищевода. Учёные изучали такие привычки пить в разных уголках мира, в том числе и в Южной Америке. Там пьют очень горячий напиток мате, и среди прочего было выявлено, что у любителей так пить существенно чаще встречается и рак полости рта — но реже, чем рак пищевода. Возможно, это связано с тем, что мате пьют через соломинку.
Механика рака
Механизм развития рака под воздействием горячих напитков понятен. Из-за обжигающего эффекта раздражается слизистая пищевода, возникает воспаление, при этом неизбежно увеличивается проницаемость тканей, в том числе и для канцерогенов.
И это достаточно мощный фактор развития рака пищевода. В тех регионах, где принято пить очень горячие напитки, этот вид злокачественных опухолей встречается примерно в 20 раз чаще: 120-150 случаев рака на 100 тысяч населения. Для сравнения: в западных странах 5-8 случаев. Различаются и сами опухоли пищевода. В регионах, где пьют очень горячие напитки, чаще встречается плоскоклеточный рак верхних и средних отделов пищевода, а на Западе — аденокарцинома нижних отделов пищевода.
Но в последнее время всё большую роль в этиологии (учение о причинах возникновения болезни. — Ред.) рака пищевода играет другой фактор, а в США он уже просто доминирующий, — это избыточный вес и ожирение.
Механизм развития рака под воздействием горячих напитков понятен. Из-за обжигающего эффекта раздражается слизистая пищевода, возникает воспаление, при этом неизбежно увеличивается проницаемость тканей, в том числе и для канцерогенов.