Если скумбрия в морозилке пожелтела
Содержание
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Рекомендую приготовить:
9 комментариев »
Хо-хо! Ссссупер! Вот так я еще не делала!
Обожаю солить рыбу, особенно скумбрию и горбушу, а это интересный вариант. Только… а куда по стакану сметаны и кетчупа? В ингридиентах они присутствуют, а в процессе не упоминаются….
Анна, спасибо за обнаруженную ошибку. Уже исправила…
А рыбу брать свежую или мороженую тоже можно?
Светик, мороженная тоже прекрасно подойдет.
А ничего, что скумбрия получится дважды замороженая ?
Делала, делала. Все пользуются только эти рецептом. Ноя его нашла на сайте 7say по-моему. Необыкновенно вкуснющая рыбка. Причем я делаю сразу штучек 5 и бросаю в холодильник на всякий случай. Очень люблю слегка не дотаевшую. Но я разрезаю не брюшко, а по хребту, идеально вытаскивается кость и косточки, все вымывается. Потом все солдиться, перчиться, чесночится. Очень хорошо с приправой для засолки рыбы, которая красненькая на развес. А вообще кому как нравиться!
Получается, что рыба просаливается только изнутри?
очень вкусно читается! попробую приготовить.
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
Светик, мороженная тоже прекрасно подойдет.
Предлагаю оригинальный рецепт соленой скумбрии в морозильной камере. После разморозки рыба будет уже готова к употреблению. Скумбрия получается ароматной, в меру соленой и очень вкусной.
Описание приготовления: Скумбрия засоленная в морозильной камере может там храниться до трех месяцев. Доставайте её по мере надобности и подавайте на закуску к отварному горячему картофелю. Засаливается скумбрия без костей и получается очень вкусной и ароматной. Набор специй можно менять на свое усмотрение.
Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Скумбрия
Блюдо: Закуски / Соленое Ингредиенты: Скумбрия — 1 Штука Соль — 1 Ст. ложка Сахар — 1 Ст. ложка Паприка сладкая молотая — 1 Чайная ложка Чеснок сушеный — 1 Чайная ложка
Количество порций: 3 Как приготовить «Скумбрия соленая в морозилке»
Подготовьте ингредиенты для приготовления соленой скумбрии.
Если у вас мороженая скумбрия, то разморозьте её, но не до конца, чтобы она не была очень мягкой. Острым ножом сделайте два надреза вдоль позвоночника.
Хвост и голову удалите, а также извлеките хребет. Разверните рыбу в виде пласта.
Удалите все кости, помойте рыбу. Высушите бумажной салфеткой или полотенцем.
Подготовьте соль, сахар, чеснок и паприку.
Посыпьте рыбу внутри смесью специй.
Сложите обе половинки скумбрии и хорошо смажьте специями снаружи.
Плотно заверните скумбрию в несколько слоев пищевой пленки и отправьте в морозильную камеру минимум на 24 часа.
После достаньте из морозильника рыбу и разморозьте в холодильнике. Нарежьте на кусочки и подавайте к столу.
Если у вас мороженая скумбрия, то разморозьте её, но не до конца, чтобы она не была очень мягкой. Острым ножом сделайте два надреза вдоль позвоночника.
Предлагаю оригинальный рецепт соленой скумбрии в морозильной камере. После разморозки рыба будет уже готова к употреблению. Скумбрия получается ароматной, в меру соленой и очень вкусной.
Описание приготовления:
Скумбрия засоленная в морозильной камере может там храниться до трех месяцев. Доставайте её по мере надобности и подавайте на закуску к отварному горячему картофелю. Засаливается скумбрия без костей и получается очень вкусной и ароматной. Набор специй можно менять на свое усмотрение.
Основной ингредиент:
Рыба и морепродукты / Скумбрия
Блюдо:
Закуски / Соленое
Скумбрия — 1 Штука
Соль — 1 Ст. ложка
Сахар — 1 Ст. ложка
Паприка сладкая молотая — 1 Чайная ложка
Чеснок сушеный — 1 Чайная ложка
Как приготовить «Скумбрия соленая в морозилке»
Подготовьте ингредиенты для приготовления соленой скумбрии.
Если у вас мороженая скумбрия, то разморозьте её, но не до конца, чтобы она не была очень мягкой. Острым ножом сделайте два надреза вдоль позвоночника.
Хвост и голову удалите, а также извлеките хребет. Разверните рыбу в виде пласта.
Удалите все кости, помойте рыбу. Высушите бумажной салфеткой или полотенцем.
Подготовьте соль, сахар, чеснок и паприку.
Посыпьте рыбу внутри смесью специй.
Сложите обе половинки скумбрии и хорошо смажьте специями снаружи.
Плотно заверните скумбрию в несколько слоев пищевой пленки и отправьте в морозильную камеру минимум на 24 часа.
После достаньте из морозильника рыбу и разморозьте в холодильнике. Нарежьте на кусочки и подавайте к столу.
Как приготовить «Скумбрия соленая в морозилке»
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 185