Если грибами не хватило своего сока как приготовить рассол

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки.
Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.
Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.
Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета.
Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды.
Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Засоленные грибы также можно законсервировать.

Советов всего (4)

Есть совет: Грибы соленые

Грибы моют. Откидывают на сито, чтобы подсохли. В кастрюлю наливают воду, добавляют уксус и соль, кладут подготовленные грибы и варят 20 минут. Когда вода закипит, снимают пену и перемешивают. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, кладут пряности, доводят до кипения и сразу раскладывают в стерилизованные банки с вишневым или смородиновым листом.

Если маринада не хватает, банки доливают кипятком. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.

1 кг грибов, вода ½ литра, ½ с.л. сахара, ½ с.л. соли, 1 с.л. уксуса 9% или сок ¼ лимона, лавровый лист 1 шт, перец, гвоздика, укроп, вишневый лист

Продукт с уксусом самый вредный. Для грибов издревле применяли сушку, соление, квашение.

Даю совет: если в рецепте присутствует уксус-не называйте эти грибы солёными. К сожалению это уже маринованные грибы. Единственное,если вы не хотите,чтобы грибы потемнели при отваривании-добавьте в самом начале чайную ложку лимонной кислоты. А по окончании промойте в холодной проточной воде. Рассол делаю, как для огурцов. Специи ложу те же.

Грибы солю в большой кастрюле холодным способом, но предварительно отвариваю для того, чтобы они занимали меньше места. Держу при комнатной температуре три дня, затем раскладываю по трёхлитровым банкам и в погреб или в холодильник. Вместо гнёта вставляю, предварительно согнув, перевёрнутую капроновую крышку, поэтому грибы всегда покрыты рассолом. Сверху накрываю то же капроновой крышкой. Срок готовности зависит от сорта грибов.Съедобные можно уже пробовать через неделю, условно-съедобные через 20-30 дней.

Если маринада не хватает, банки доливают кипятком. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки.

Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.

Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.

Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета.

Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды.

Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Засоленные грибы также можно законсервировать.

Грибы моют. Откидывают на сито, чтобы подсохли. В кастрюлю наливают воду, добавляют уксус и соль, кладут подготовленные грибы и варят 20 минут. Когда вода закипит, снимают пену и перемешивают. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, кладут пряности, доводят до кипения и сразу раскладывают в стерилизованные банки с вишневым или смородиновым листом.

Если маринада не хватает, банки доливают кипятком. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.

1 кг грибов, вода ½ литра, ½ с. л. сахара, ½ с. л. соли, 1 с. л. уксуса 9% или сок ¼ лимона, лавровый лист 1 шт, перец, гвоздика, укроп, вишневый лист

Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.

Приход осени — самая любимая пора для всех поклонников «тихой охоты». Вооружившись длинными палками и лукошками, грибники по всей стране отправляются за своим долгожданным уловом — ароматными лесными грибочками. Богатый урожай белых грибов, груздей, опят, лисичек, подберезовиков, рыжиков, волнушек позволяет не только вдоволь наесться в сезон, но и запастись сушеными и солеными заготовками на зиму. В частности, популярностью пользуются простые и вкусные рецепты засолки грибов в домашних условиях горячего и холодного способов. Такие соленые заготовки делают в небольших банках, в которых они могут храниться не одну зиму. Также можно засолить и «домашние» грибочки — вешенки и шампиньоны. Подробнее о том, как солить грибы на зиму своими руками в пошаговых рецептах с фото и видео далее.

Горячим способом солить грибы в банках, в частности, грузди, даже по простому пошаговому рецепту на зиму, дольше и труднее, чем холодным. Но зато вкус грибов, засоленных таких образом, более насыщенный и богатый. Поэтому если не боитесь небольших сложностей, то обязательно освойте следующий простой пошаговый рецепт на зиму с фото, как солить грибы грузди в банках горячим способом.

Необходимые ингредиенты, чтобы солить грибы грузди в банках горячим способом на зиму

• грузди
• зонтики укропа
• чеснок
• листья смородины
• лавровый лист

Пошаговая инструкция, как солить грузди горячим способом в банках для зимы

Как солить грибы подберезовики в банках — простой рецепт на зиму пошагово

Подберезовики в банках по простому рецепту на зиму ниже засолить несложно. Главное, правильно подготовить грибочки к засолке, чтобы они не дали ненужную горечь. Подробнее о том, как солить грибы подберезовики в банках на зиму в простом рецепте далее.

Необходимые ингредиенты, чтобы засолить грибы подберезовики на зиму по простому рецепту

• подберезовики — 2 кг
• соль -100 гр.
• листья смородины
• укроп
• листья хрена
• чеснок
• гвоздика
• лавровый лист

Пошаговая инструкция, как солить подберезовики назиму в банках по простому рецепту

• Прежде чем приступить к засолке очень важно правильно обработать подберезовики. Для этого их нужно сначала замочить на пару часов в воде, затем хорошенько промыть и снять верхний слой со шляпок и ножек. Для засолки на зиму лучше всего брать мелкие подберезовики, а крупные экземпляры следует нарезать небольшими кусочками.
• На дно кастрюли выложить слой из зонтиков укропа и листьев смородины, хрена. Добавить мелко нарезанный чеснок, немного гвоздики, лаврового листа. Количество специй и трав нужно определить «на глаз».
• Поверх слоя из трав и специй выложить слой грибов, посыпать крупной не йодированной солью.
• Снова выложить слой из трав и приправ, затем опять грибочки.
• Верхний слой накрыть тканью или марлей. Накрыть крышкой меньшей по диаметру и поставить гнет.
• Оставить грибы под гнетом на 3-4 дня, после чего вместе с рассолом расфасовать их по стерильным банкам и закрыть крышками.

Как солить грибы вешенки в домашних условиях горячим способом — пошаговый рецепт

Вешенки — одни из самых доступных для соления в домашних условиях грибов, которые одинаково хорошо готовятся и холодным, и горячим способом. Кроме того, они не требуют особой предварительной подготовки с вымачиванием и чисткой. Подробнее о том, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях в пошаговом рецепте ниже.

Необходимые ингредиенты, чтобы солить вешенки в домашних условиях горячим способом

Пошаговая инструкция, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях для зимы

• Вешенки промываем под проточной водой и разделяем гроздь на отдельные грибочки. Особо крупные экземпляры нарезаем небольшими кусочками.
• Отвариваем грибочки в подсоленной водичке примерно 15 минут после закипания.
• Отдельно делаем рассол: на 2 литра воды 200 грамм крупной соли, специи и травы по вкусу. Доводим до кипения и провариваем буквально 5 минут.
• Раскладываем по стерильным банкам вешенки и заливаем горячим рассолом.
• Укупориваем крышками и отправляем в прохладное место на неделю, после чего соления готовы к употреблению.

Как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом — пошаговый рецепт, видео

Из следующего пошагового видеорецепта вы узнаете, как солить грибы в домашних условиях холодным способом на примере груздей. Подойдет этот способ и для засолки шампиньонов, вешенок, рыжиков, белых, подберезовиков. А вот волнушки и опята лучше заготавливать на зиму в банках горячим способом засолки. Подробнее о том, как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом по простому рецепту в видео ниже.

Грибы, пожалуй, одни из лучших подарков природы. Только сам процесс их собирания доставляет массу удовольствия, а уж какое наслаждение открыть баночку засоленных впрок грибочков и угостить дорогих гостей. Соление грибов часто выручает даже начинающих хозяек. Ведь, впоследствии из них легко сотворить что-нибудь невероятно аппетитное и полезное. В домашних условиях засолка грибов — самый эффективный способ запасти их на зиму. Солить в домашних условиях можно просто и быстро, горячим или холодным способом, в банках, ведрах или кастрюле. Засолке подвергаются белые грибы, грузди, валуи, лисички и много других грибов. Следуя надежным пошаговым рецептам с фото, вы будете довольны кулинарным результатом!

• подосиновики, подберезовики, маслята, моховики — 15 минут;
• волнушки и сыроежки — 10 минут;
• подгрузди, груди — 7 минут;
• валуи — полчаса;
• опята — полчаса;
• шампиньоны — 15 минут;
• лисички — 20 минут;
• рыжики — просто обдают трижды кипятком.

Грибы, приготовленные в оригинальном маринаде, – настоящий праздник в зимнее время. Ароматные и хрустящие плоды отлично дополнят любой, даже самый изысканный праздничный стол. Маринад для грибов следует подбирать, исходя из вида собранного урожая и индивидуального вкуса, однако существует несколько универсальных проверенных рецептов, которые стоит взять на вооружение.

Для маринования подходят практически все съедобные и некоторые условно-съедобные грибы. Сегодня пользуются популярностью следующие виды:

• шампиньоны;
• белые грибы;
• маслята;
• сыроежки;
• подосиновики;
• подберезовики;
• лисички;
• рыжики.

Для заготовок на зиму выбирают молодые и крепкие плоды. Поврежденные места обрезают, а червивые экземпляры желательно выбросить. Урожай очищают от мусора и тщательно промывают.

Если грибы маленькие, то их используют целиком, а крупные разрезают на несколько частей. При подготовке некоторых грибов, например, зонтиков, вешенок, ножки отрезают от шляпок. Предварительная подготовка маслят включает в себя снятие верхнего слоя кожицы. Перед готовкой млечники вымачивают в воде от нескольких часов до трех суток, что позволяет избавиться от горечи млечного сока.

Все разновидности должны пройти термическую обработку, которая является отличной профилактикой отравления и продлевает пригодность блюда. Лисички, опята и шляпки боровиков, мякоть которых плотная, отваривают на протяжении 20-30 минут. Козляки, маслята и подберезовики варят не более 15-20, предварительно подсолив воду.

Универсальный рецепт рассола на 1 л воды для лесных грибов

Этот рецепт приготовления рассола подойдет для большинства видов грибов. Процедура включает в себя следующие ингредиенты:

• 1 л воды;
• 1 кг грибов;
• чайная ложка лимонной кислоты;
• по 1 ст. л. соли и сахара;
• специи добавляют по вкусу.

Лесной урожай промывают, слишком крупные плодовые тела разрезают на 2-3 части. В емкость наливают необходимое количество воды, добавляют все составляющие (кроме лимонной кислоты) вместе с грибами. С кипящей жидкости убирают пену и отваривают 30 минут. После этого насыпают в емкость лимонную кислоту.

Следует быть осторожным, ведь кислота создает большое количество пены, попадая в кипящую воду.

Через несколько минут грибы снимают с огня и оставляют на 12 часов под приоткрытой крышкой.Готовый продукт фасуют по банкам и заливают оставшимся рассолом, хранить можно в холодильнике.

Как замариновать белые грибы?

Белые грибы считаются королями леса, ведь их вкусовые качества намного выше большинства представителей грибного мира. Для заготовки белых грибов понадобятся такие составляющие:

• 1 кг грибов;
• 500 мл воды;
• 1 ст. л. 9% столового уксуса;
• четверть чайной ложки зернистой горчицы;
• два бутона гвоздики;
• 5 горошин черного перца;
• два лавровых листочка;
• по 1 ч. л. соли и сахара (или по вкусу).

Маринованные белые грибы

Лесной урожай внимательно перебирают и очищают от мусора. Каждый боровик режут на части, промывают под проточной водой или в нескольких водах. Подготовленные плоды отваривают 25 минут. Воду необходимо подсолить: на 1 л воды берут 1 ст. л. соли без горки. Образовавшуюся пену обязательно снимают. Отваренные боровики высыпают на дуршлаг и промывают.

Пока стекает лишняя жидкость, готовят маринад. В кастрюлю вливают необходимое количество воды, добавляют соль и сахар. Обязательно надо попробовать маринад, чтобы отрегулировать его по своему вкусу. Затем в воду бросают боровики и специи. Закипевшую смесь варят не более 10 минут. Вливают в емкость уксус и проваривают еще две минуты.

Крышки и банки следует заранее помыть, простерилизовать и обсушить. Грибную массу накладывают в банки, полностью заливают маринадом и накрывают крышками. Емкости с продуктом ставят на водяную баню и стерилизуют 12 минут (для банок по 0,5 л).

Приготовление маринада для опят

Для этого способа лучше выбирать мелкие и крепкие опята. Маринад на 1 литр воды состоит из таких ингредиентов:

• 4 ч. л. крупной соли;
• 5 ст. л. сахара;
• 3 ч. л. столового уксуса;
• по 5 шт. душистого и черного перцев;
• два лавровых листочка;
• 3 бутона гвоздики;
• две палочки корицы;
• ½ ч. л. сухого майорана.

Приготовление маринада для опят

Отобранные плоды хорошо промывают под проточной водой. Длинные ножки лучше укоротить до 2 см. Урожай готовят в подсоленной воде 15-20 минут. Готовые опята бросают в дуршлаг и промывают.

Емкость наполняют водой и бросают туда необходимые ингредиенты. В закипевшую воду помещают опята и отваривают в течение 20 минут. Остывший продукт накладывают в банки и закрывают крышками.

Приготовленный маринад снимают с плиты и удаляют из него специи и пряности. Измельченные плодовые тела бросают в рассол и отваривают на протяжении 10 минут, периодично помешивая. В остывшую грибную массу высыпают порезанный полукольцами лук, перемешивают и распределяют вместе с маринадом по банкам. Готовый продукт плотно закрывают крышками и хранят в холодильнике.

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы , консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Шаг 1: чистим грибы.

Шаг 2: отвариваем грибы.

Шаг 3: засаливаем грибы.

Шаг 4: подаем грибы соленые горячим способом.

Хранить засоленные на зиму горячим способом грибы нужно в темном прохладном месте, а лучше всего в холодильнике.

Заготавливайте грибы в банках небольшого объема. Так они занимают меньше места в холодильнике и за один раз можно опустошить сразу всю банку.

Вкусней всего солить по данному рецепту рыжики, опята и маслята.

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как это сделать — сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. — взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них — слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок — гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но.

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен «перебивает» геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности — лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

• Опята.
• Шампиньоны.
• Гладыши.
• Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
• Валуи.
• Сыроежки.
• Лисички.
• Белянки.
• Рыжики.
• Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
• Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
• Черные грузди (чернушки).
• Грузди.
• Маслята.
• Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
• Подосиновики.
• Подберезовики.
• Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами :

• Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
• Лисички – от 15 до 20 мин.
• Валуи – от 30 до 35 мин.
• Опята – от 25 до 30 мин.
• Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
• Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
• Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
• Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Засолка грибов горячим способом

Этот метод как нельзя лучше подходит для засолки в банки. Консервировать горячим способом можно любые сорта. Этот способ отличается быстротой приготовления, уже через месяц они готовы к дегустации. Минусом является отсутствие у грибов хруста и долгого хранения, что отличает консервирования холодным способом.

Подготовленные грибы — промытые и вымоченные — перед приготовлением следует взвесить, чтобы определиться с количеством соли. На каждый килограмм грибочков уйдёт две столовые ложки.

Залитые водой варят 30 минут. Грузди варят 45 минут . Во время варки образуется пена, её нужно убирать. Затем откинуть на дуршлаг и оставить до остывания. За это время подготавливаем банки, лучше возьмите пятилитровые, на них удобно ставить груз.

На дно банки, подвергнутой стерилизации, складываем слой специй. Их выбирают по вкусу. Это может быть лавровый лист, чеснок, зонтичный укроп. После них кладут слой грибов , пересыпают солью, затем опять следуют специи и повторяется так до тех пор, пока не закончатся грибы.

Это все заливается рассолом , который получен варкой грибов и ставится сверху гнёт, чтобы все грибы были в рассоле. После этого на две недели ставим их в холод. Затем их перекладывают в более маленькие банки.

Засолка грибов холодным способом

Этот способ требует более длительного выдерживания грибов, прежде чем подавать на стол. Например, белые грузди будут готовы только через 1,5 месяца после засолки. Зато этот метод позволяет получить хрустящие грибы. Он не требует температурной обработки , однако, грибы нужно перед засолкой вымачивать с частой сменой воды.

Способ заключается в выкладывании в чистую тару грибов слоями перемежая приправами, например, кладут перцы душистый и чёрный, лавровый лист, разрезанные вдоль дольки чеснока.

Каждый грибной слой засыпается солью . На килограмм её нужно взять две столовые ложки. Конечно, перед засолкой грибы нужно взвесить.

Затем идут специи, на которые ставят груз, он нужен для создания сока. В этом случае следует наблюдать за выделением сока, если его мало, то гнёт следует увеличить. Грибы ставят в холод на 1,5 месяца , если позволяет место их можно докладывать.

Засолка грибов: сухой способ

Этот метод очень простой и быстрый, однако, не все грибы для него подходят. Выбираются те, которые не вымачиваются. Этот способ называется так, поскольку грибы даже не моют. Обычно этот способ годится для сыроежек , нужно снять с помощью ножа кожуру со шляпок, немножко подчистить и можно солить.

Для этого способа годятся все перечисленные приправы. Грибы выкладывают также слоями в банку или широкую посуду, которую ошпаривают кипятком для дезинфекции. Каждый ряд пересыпается солью.

Этот способ требует большего количества соли . На килограмм берётся 3–4 столовых ложки. Сверху ставится груз для выделения грибами сока. Уже через две недели засоленные сухим способом сыроежки или рыжики можно пробовать. Эти сорта грибов можно подкладывать под гнёт по мере их поступления.

Рецепт засолки на зиму груздей

Для этого потребуются следующие ингредиенты:

Сначала грузди перебирают, чистят, промывают . Замачивают на трое суток перед засолкой, утром и вечером меняют воду на чистую. Через это время готовые грузди укладывают в ёмкость вниз шляпками, пересыпая слои солью со специями.

Сверху устанавливаем тяжёлый груз и на 30 дней ставим в холодильник . Через это время засолку достаём и перекладываем в стерилизованные маленькие баночки, при этом дно каждой засыпано небольшим количеством соли.

Затем грузди перекладываются и заливаются рассолом , сверху льём растительное масло или засыпаются солью. После этого банки закрываются крышками и ставятся в холод.

Для этого рецепта нам потребуются: рыжики — 1 килограмм; соль — три столовые ложки; чеснок — 5 зубчиков.

От грибов отрезаем ножки , солению подвергаются только шляпки. Их хорошо промывают и заливают крутым кипятком. Закрываем крышкой и даём постоять три минуты. Через дуршлаг сливаем воду и даём ей как следует стечь.

Далее, солим и добавляем разрезанный на дольки чеснок. Тщательно перемешиваем рыжики и оставляем на 30 минут. Подготавливаем пол-литровые банки, стерилизуем их. Грибы в них укладываем плотно, пересыпаем солью и закрываем крышками . Хранение происходит в холодных условиях.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021      foodhranenie         233      

Похожие записи
• 
  Как промыть от мусора замороженную чернику
• 
  Можно ли маринованные грибы сделать еще раз получилось мало уксуса и соли но они в банках храняться не в крылись?
• 
  Сколько могут храниться суши в холодильнике
• 
  Где хранить бананы в холодильнике или нет