За сколько замерзает кг мяса
Бараньи тушки замораживаются почти в два раза быстрее. Время, необходимое для замораживания мяса, (находится в прямой зависимости от упитанности мясных туш.
В начале процесса температура падает быстро и равномерно до -1°С, т. е. до точки замерзания мясного сока, затем продолжительное время держится на этом уровне и далее снова падает сначала медленно, потом быстрее.
При замораживании так же, как при охлаждении, контролируют температуру воздуха в камере, в мясе, а также относительную влажность воздуха камер. Температуру в толще мяса измеряют специальным термометром системы Кураева, который вставляют в бедро контрольной полутуши и оставляют в течение всего процесса замораживания. При замерзании металлическую отраву термометра вынимают гаечным ключом, которым поворачивают гайку, укрепленную на оправе термометра. Применяют также термометр системы Рютова. В оправе термометра есть отвинчивающаяся нижняя часть в виде гильзы, в которую наливают глицерин. Наиболее современным в настоящее время является электротермометр.
Полутуши, четвертины и тушки достаточно хорошо заморожены, когда температура мяса в толще мышц бедра у кости достигает — 8° С. По стандарту мороженым считается мясо, которое в толще мышц имеет температуру не выше -6° С. В современных условиях можно температуру в толще мышц доводить до -12/-18° С для лучшего и более длительного хранения его.
Контроль температурно-влажностного режима воздуха камер осуществляется так же, как в камерах охлаждения.
При замораживании происходят физические, физико-химические, гистологические, микробиологические и биологические изменения.
Физические изменения следующие.
1. Образование кристаллов льда; величина их объема влияет на качество) мяса, в особенности на обратимость процесса замораживания. При образовании кристаллов льда большого объема волокна мышечной ткани претерпевают деформацию и могут разорваться. Это же явление может произойти при перенапряжении внутренних слоев мышечной ткани при очень низких температурах.
2. Изменение консистенции мяса вследствие превращения воды в лед. Чем больше вымерзает воды, тем мясо тверже.
3. Изменение структуры жира — он становится зернистым и легко крошится.
4. Изменение цвета мяса происходит в результате сгущения кровяного пигмента (высушивание поверхностного слоя). Цвет мяса становится более ярким, чем у свежего. Изменение цвета мяса зависит также от скорости замораживания. Быстрое замораживание дает мелкие и равномерно распределенные по поверхности кристаллы льда, отражение и рассеивание света от такой поверхности придают мясу бледно-красный цвет. При медленном замораживании мясо темно-красного цвета.
5. Образование ожога при быстром замораживании — это по-беление и образование пленки подсыхания на поверхности продукта и охлаждающей среды. Наибольшая скорость усушки в начале процесса замораживания. Усушка сокращается при уменьшении скорости движения воздуха и увеличении толщины продукта.
В зависимости от упитанности мяса усушка по данным ВНИХИ составляет для говяжьих полутуш 0,8—1,33%; бараньих туш — 1,0—1,5% и свиных туш (в шкуре) 0,7—1,1%. Для свиных туш без шкуры усушка выше на 10—15%. Усушка мяса в упаковке уменьшается, о чем можно судить по данным ВНИИМПа: говяжьи четвертины без упаковки при замораживании и хранении (при -18°С) имеют потери массы 2,05%, а в упаковке (картонные контейнеры) — 0,55%.
Физико-химические изменения выражаются увеличением электропроводности, плотности, вязкости мяса, уменьшением поверхностного натяжения вытяжек; гемоглобин переходит к метгемоглобин.
Гистологические изменения заключаются в расщеплении мышечных волокон, заметном уже при температуре замораживания -23°С. Чем ниже температура замораживания, тем более многочисленны внутриволоконные кристаллы и расщепления волокон.
Биохимические и коллоидно-химические изменения происходят при образовании крупных кристаллов, когда могут быть повреждения тканей мяса, что делает процесс замораживания необратимым. Это явление ускоряет окислительные и гидролитические реакции и влияет на ферментативные процессы. На изменение белков оказывает влияние характер замораживания. При медленном замораживании наибольшие изменения белков происходят при приближении температуры к -4° С, т. е. к моменту вымерзания большей части воды в мясе. Наибольшие потери сока происходят при замораживании в пределах между -4 и -9° С. При более низких температурах замораживания потери сока снижаются.
Н. С. Дроздов и С. С. Дроздов установили, что уменьшение потерь мясного сока зависит от температуры замораживания — чем она ниже, тем потери меньше. Чем меньше потери, тем больше влагопоглощаемость и, таким образом, лучше обратимость. На основании исследований также установлено, что при быстром замораживании сдвиг pH меньше, уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании и достигается большая обратимость процесса. При замораживании незначительно уменьшается способность белков к набуханию.
Микробиологические и биологические изменения — это губительное действие низких температур замораживания на мясных паразитов (трихинеллы гибнут при температуре -17,8° С через двое суток, а при температуре -33,7° С — через 6 ч; финны гибнут после хранения мяса в течение трех суток при температуре -18° С). Однако для полной гарантии гибели этих паразитов рекомендуется выдерживать мороженое мясо при температуре не выше -10° С около 16 суток. При замораживании мяса отдельные микроорганизмы приспосабливаются и выживают при низкой температуре в состоянии анабиоза.
При охлаждении температуру мяса понижают от 36—37°С до 0, + 4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично защищающей мясо от потерь влаги и попадания микроорганизмов в глубокие слои.
В ледниках туши либо же часть туш подвешивают на крючья на расстоянии около 3—5 см друг от дружки, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. При близком размещении туш в местах их соединения может появиться «загар».
Тяжелые либо же более упитанные туши располагают ближе к источнику холода, так как скорость их охлаждения проходит немного медленнее. Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, лучше в леднике перед загрузкой понизить температуру до -2°, -3°С и потом поддерживать ее па уровне -2, -3°С и затем поддерживать её на уровне -1–0°С с помощью льдосоляной смеси. Подходящая влажность воздуха 90-92%. Длительность процесса охлаждения при данном режиме устанавливают с учётом вида, величины и упитанности туш. Как правило, мясо охлаждают 24—36 ч.
Особое внимание стоит уделять созданию условий для хорошей циркуляции воздуха и обязательной вентиляции со сменой 1—3 объемов воздуха в день. Кратность вентиляции находится в прямой зависимости от степени загрязненности воздуха в камере газами, которые выделяются из мяса.
Охлажденное мясо держат при температуре, приближённой к 0°С, и относительной влажности около 85—90%. Максимальная длительность хранения 15—20 суток, если созданы подходящие санитарно-гигиенические условия. При нарушении условий охлаждения и хранения мяса резко сокращается срок его устойчивости к порче, примерно в 2—3 раза.
Правильно охлаждённое мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розовой или же красной окраски, имеет специфический запах, упругую консистенцию.
При охлаждении и ледниках либо камерах холодильника можно заметить потери массы за счет испарения влаги. Дли упитанной говядины они составляют около 1,24%, нижесредней 1,36, свинины жирной 0,86, мясной 1,27 и баранины 1,43—1,46%.
При хранении охлажденного мяса на протяжении первых суток оно теряет 0,7—0,8%, а за каждый последующий день хранении 0,02% от первоначального веса.
Охлаждать мясо можно благодаря естественному холоду в приспособленном для этой цели помещении. При этом потери массы возрастают за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины 1 оставляет примерно 2,5%, свинины 2%, за два дня соответственно 3,5 и 3, спустя 8 дней 4, через две недели до 5% и т.д.
Прямая связь: чем ниже упитанность туши, тем выше потеря влаги.
При существующих условиях охлаждения мясо в ледниках почти удается сохранять не более 7-10 дней (без заметных признаков ослизнения). При необходимости более долгого хранения осуществляют подмораживание мяса, т.е. доводят температуру в его глубоких слоях до —2—4°С. Подмораживание можно делать двумя методами:
выдерживая мясо при температуре от 18 до 20°С: говядину 6-10 ч, свинину 4-6, баранину 2—3 ч. Потом мясо помещают в ледник для хранении при температуре 2— 3°С;
выдерживая мясо при температуре 5 — 6°С на протяжении 2—3 дней, после этого его хранят при температуре —2—3°С. Длительность хранения подмороженного мяса возрастает в 2—3 раза в сравнении с охлажденным.
Сущность замораживания состоит в том, что под действием низкой температуры вода, находящаяся и мясе, превращается в кристаллы льда, и из-за этого ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорганизмов существенно замедляются. Замораживание мяса используют с целью его долгого хранения.
Есть медленный и быстрый способы замораживания. При медленном замораживании, которое делается при небольших отрицательных температурах (-8-12°С), появляются крупные кристаллы льда, размещающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы.
Чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее кристаллы и больше потери мясного сока. При быстром замораживании (-18°С и ниже) появляются мелкие кристаллы льда, которые размещаются равномерно, также и внутри клеток. Оболочки клеток повреждаются незначительно, а при размораживании сок остается в мясе.
Замораживание обходится обычно в 3 раза дороже, чем охлаждение. Помимо этого, возникают дополнительные потери от усушки, понижается пищевое достоинство мяса, оно становится не таким сочным, теряется натуральная окраска, при варке бульон мутнеет.
Замораживать мясо можно после предварительного ею охлаждения (двухфазный метод) или же в парном виде (однофазный метод). При двухфазном замораживании мясо заранее охлаждают до температуры 0—4°С, потом замораживают. Длительность обработки такого мяса примерно 72 ч. Этот способ используют тогда, когда мясо предполагается хранить не долго (1—3 месяца). При однофазном методе парное мясо замораживают без предварительного охлаждения при низких температурах на протяжении 10—30 ч. Подобный метод применяется главным образом с целью долгого хранения мяса. В условиях индивидуального хозяйства наиболее распространен двухфазный способ.
Для замораживания мясо подвешивают на крючья, следя за тем, чтобы туши не соприкасались.
В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 оС говядина теряет около 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0,3-0,5%, а потом 0,2%.
Мороженое мясо перед применением следует разморозить. Есть медленней и быстрый методы размораживания. Оптимальным является медленное размораживание, когда мясо оттаивает при температуре +6-8 на протяжении 1—2 дней. При оттаивании мяса при температуре до 15—20°С время размораживания уменьшается, однако мясо темнеет и теряет до 4% своего веса.
- Моя фазенда:
- Сад и огород
- Садовые постройки и инвентарь
- Выращивание грибов
- Крупный рогатый скот
- Свиноводство
- Овцеводство
- Кролиководство
- Козоводство
- Коневодство
- Птицеводство
- Нутриеводство
- Норководство
- Лисицы и песцы
- Шиншиллы
- Пчеловодство
- Болезни животных
- Животноводство. Разное
- Готовим и заготавливаем
- Как рыбу ловить
- Всякое разное
- Файлы для скачивания
- Стадо кнопочек:
- Блог
- Магазин: 3D дизайн
- Подборка материала
- Каркасный дом
- Кирпичный дом
- Деревянный дом
- Экодома
- Дома из контейнеров
- Бани и сауны
- Полевые сооружения
- Печи и камины
- Электрическая тема
- Альтернативная энергия
- Инженерные коммуникации
- Водопроводное дело
- Плотничное дело
- Резьба по дереву
- Бондарное ремесло
- Как построить погреб
- Моя фазенда
- Делай сам
- УАЗ Буханка
- Ещё о строительстве
- Обустройство участка
- СССР
- Активный отдых
- Учебники по SketchUp
Хотите научиться моделированию в программе SketchUp? Самый полный и подробный курс изучения самой новой версии программы.
Есть медленный и быстрый способы замораживания. При медленном замораживании, которое делается при небольших отрицательных температурах (-8-12°С), появляются крупные кристаллы льда, размещающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы.
Вы приобрели в магазине мясо и его нужно сохранить впрок. Для этого мясо охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике.
При охлаждении температура мяса понижается от 0 до минус 4°. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность.
При замораживании температура в мясе понижается от -8° и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, а следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении.
Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной минус 55—65°. При температуре минус 18—22°, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 процентов всей воды.
Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.
В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислоты, обработки ультрафиолетовыми лучами и рядом других средств.
Нормы хранения мясных продуктов в мощных холодильниках следующие.
Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре плюс 1, минут 1° и влажности воздуха 80—85 процентов можно хранить 10—20 суток. Мороженое мясо — говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, мясокопчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до минус 18° 4—6 месяцев, птицу битую и мороженую — 8—10 месяцев, а после охлаждения — 7 суток. Для хранения мяса можно приспособить во дворе подвал-ледник. Лед для него нужно заготовить зимой из чистых водоемов. Камера хранения ледника должна быть изолирована от воды и теплого воздуха, оборудована системой вентиляции. В техническом и санитарном отношении наиболее приемлем сухой лед или твердая углекислота, при испарении которой получается температура около минус 80°. Кроме того, она не образует воду и не повышает влажность в хранилищах и в небольших концентрациях является неплохим бактериостатическим средством.
Для кулинарной обработки мясо нужно разморозить. Это явление называется дефростацией. В домашних условиях можно применять медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6—8°. Такой метод вызывает значительную потерю веса продукта за счет испарения влаги с его поверхности. Потери веса достигают 3,5—4 процентов. Быстрое размораживание проводят при температуре 16—25° и выше. При этом процесс ускоряется в 2,5—3 раза, потери веса очень незначительны.
Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 25—40° или при орошении дает быстрый результат, но создаются благоприятные условия для развития микрофлоры.
В последнее время проведены опыты по размораживанию мяса электрическим током. Этот быстрый эффективный метод применяется в пищевой промышленности.
Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.
При охлаждении температура мяса понижается от 0 до минус 4°. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность.
Хранение мяса при низких температурах — это один из надежных и старых методов консервирования. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания нежелательных процессов, часть микрофлоры погибает, а часть временно теряет способность оказывать вредное воздействие.
При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности. При температуре -1,5°С в мясе замерзает 30% влаги, при -8°С — 80%, при -10°С — около 90%. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания.
Наибольший эффект дает быстрое замораживание, при котором в каждом волокне мяса образуется несколько мелких кристаллов льда, преимущественно там, где в тканях находится влага. Народный опыт показывает, что лучше применять замораживание мяса в парном состоянии, при котором происходят менее значительные изменения структуры мышечной ткани, а при размораживании мясо быстро восстанавливает все свойства, присущие ему до замораживания.
Допустимые сроки хранения мяса в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха следующие (табл. 4).
Таблица 4. Сроки хранения различных видов мяса, мес.
Срок хранения при температуре (°С)
Говядина и баранина первой категории
Говядина и баранина второй категории
Сроки хранения всех видов мяса при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85% не превышают 12 сут, а при температуре -1°С — 16 сут.
Указанные сроки хранения мяса при пониженных температурах взяты как оптимальные, проверены в производственных условиях и утверждены соответствующими техническими условиями. Наряду с этим научными исследованиями установлено, что при хранении в мороженом мясе происходят изменения, которые тем меньше выражены, чем ниже температура и короче срок хранения. В результате же очень длительного хранения изменяется цвет поверхностного слоя мяса и ухудшаются его вкусовые качества. Происходит это за счет уменьшения набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков из-за их старения и качественного изменения. В свою очередь, жиры гидролизуются, окисляются, изменяется их цвет. Жировая ткань приобретает прогорклый вкус, желтеет, становится зернистой и крошится.
Установлено, что от стойкости жира, как правило, зависит продолжительность хранения мороженого мяса.
При очень длительном хранении замороженного мяса возникают большие потери от его усушки с одновременным снижением качества. В процессе замораживания масса мяса снижается в среднем от 1,5 до 2,5% в зависимости от температуры воздуха и скорости замораживания. Мы привели критические (по продолжительности) сроки хранения замороженного мяса. Обычно же в условиях домашнего хозяйства не возникает необходимости хранить замороженное мясо около года. Оно употребляется и реализуется в более короткие сроки после убоя животных. Однако если мясо все же и было заморожено длительное время, надо уметь его правильно разморозить, чтобы получить вкусный и ароматный продукт. Опытные хозяева размораживание проводят в таких условиях, которые позволяют им получать мясо, по своим свойствам близкое к охлажденному. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно, поскольку изменения, произошедшие в период хранения и размораживания его, являются необратимыми.
Размораживание проводят медленным, интенсивным и быстрым способами. При медленном способе начальная температура должна быть 0°С, затем ее повышают до 6-8°С и в конце размораживания снижают до 0°С. Продолжительность медленного размораживания — 38-40 ч при относительной влажности воздуха 90-95%. Недостаток этого способа в том, что есть опасность быстрого развития микрофлоры и появления признаков порчи мяса. Потеря массы при таком размораживании достигает 4%.
Интенсивное размораживание осуществляют при 15°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 20 ч, а быстрое — при 20-25°С за 5-10 ч. Интенсивное и быстрое размораживание сокращает время процесса, однако при этом наблюдаются значительные потери мясного сока. Размороженное мясо можно хранить при температуре от 0°С до -1°С в течение 3-5 сут. Необходимо помнить, что влажная поверхность и выделяющийся мясной сок создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, в том числе и гнилостных.
При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности. При температуре -1,5°С в мясе замерзает 30% влаги, при -8°С — 80%, при -10°С — около 90%. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 201