В соусе слишком много уксуса
Что делать, если при мариновании добавили много уксуса.
Маринование – это способ консервирования пищевых продуктов. При мариновании лучше не допускать самодеятельности, то есть нужно следовать рецепту. А если уже переборщили с уксусом, то уже ничего нельзя сделать. Нужно всю воду менять или просто добавьте больше горячей, чистой/кипячёной воды, чтобы разбавить сам уксус.
К маринованию отношусь очень серьёзно. Уксус вымеряю так, как будто это яд какой-то. Переборщила с уксусом всего один раз, пришлось разбовлять маринад холодной кипячёной водой.
смотря что мариновать! Можно маринуемые ингридиенты доложить, тогда «площадь» будет больше, а также сахар и обязательно воды! А если сильно переборщили, то слить и заново приготовить маринад, с уксусом надо поосторожнее!
Маринование – это способ консервирования пищевых продуктов. При мариновании лучше не допускать самодеятельности, то есть нужно следовать рецепту. А если уже переборщили с уксусом, то уже ничего нельзя сделать. Нужно всю воду менять или просто добавьте больше горячей, чистой/кипячёной воды, чтобы разбавить сам уксус.
Как исправить если в грибах много уксуса, так часто случается когда люди впервые маринуют грибочки, делают грибную икру. Добавила много уксуса, а грибная мякоть пористая словно губка хорошо впитывает все излишки. Обидно выкидывать с любовью приготовленные заготовки, но, что делать? Попробуйте исправить досадную ошибку, Повторно закатывать банки нельзя, хранят маринованные грибы в холодильнике и используют первыми.
Как переварить грибы
Маринованные грибы можно переварить. Если не слишком кисло, просто переложите грибочки в кастрюлю вместе маринадом. Обязательно уберите лавровый лист, добавьте холодную воду 1:2 и кипятите десять минут. Добавьте в конце варки по вкусу соль/сахар. Попробуйте остуженный рассол на уксус, в холодном виде легче определить кислотность маринада. Если кислотность небольшая, добавьте щепотку лимонной кислоты, а лучше (вкуснее) свежевыжатый лимонный сок. Оставьте в кастрюле до полного остывания, потом переложите в чистые банки и налейте сверху пару ложек растительного масла.
Можно просто переварить в большом количестве воды, добавить в конце варки соль. Грибы слить и пожарить с луком и сметаной либо картошечкой. Сделать вкусный салат из маринованных грибов с репчатым луком. Попробуйте залить грибочки холодной водой и оставить на время. Отжатые грибочки смешать с большим количеством нашинкованного полукольцами лука, добавить сахар по вкусу. Выдержать не меньше двенадцати часов, лучок заберет лишний уксус, полить растительным маслом и подавать на стол.
Если уксуса много и маринованные грибы очень кислые исправить сложней. Маринад полностью сливают, грибочки хорошо промывают проточной водой, убирают специи и отжимают. Выкладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 15/20 минут. Они должны стать пресными, откинуть чтобы стекла жидкости. В кастрюле варят новый маринад с добавлением специй и пряностей. По вкусу кладут чёрный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, сахар. По желанию добавляют семена горчицы либо укропа, немного тёртого мускатного ореха. Уксус лучше заменить небольшим количеством лимонного сока или кислоты. Грибы раскладывают в баночки, можно прибавить рубленный чеснок либо лук колечками. Залить остывшим рассолом, сверху маслом и убрать в холодное место. Грибочкам надо время для пропитки маринадом!
Что делать, много уксуса в грибной икре
Грибную икру исправить проще, кислоту разбавляют добавлением любых сладких овощей, грибами (морожеными, сухими). Грибную икру +добавки пропускают через мясорубку, добавляют специи и прожаривают.
Добавить комментарий Отменить ответ
Как исправить если в грибах много уксуса, так часто случается когда люди впервые маринуют грибочки, делают грибную икру. Добавила много уксуса, а грибная мякоть пористая словно губка хорошо впитывает все излишки. Обидно выкидывать с любовью приготовленные заготовки, но, что делать? Попробуйте исправить досадную ошибку, Повторно закатывать банки нельзя, хранят маринованные грибы в холодильнике и используют первыми.
Основное сырье:
Уксус, морковь, лук, белые коренья, растительное масло, перец черный горошком, гвоздика, корица, лавровый лист, соль, сахар, томатное пюре.
Общая схема приготовления маринада (без томата):
Общая схема приготовления маринада (с томатом):
Таблица 49 — Требования к качеству:
| Наименование | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах |
| Маринад овощной с томатом | Овощи должны быть аккуратно нарезанными, мелкими | Оранжево-красный | Рыбы, кисловато-пряный | Уксуса, овощей, пряностей |
| Маринад овощной без томата | Светловато-оранжевый | Кисловато-пряный | ||
| Соус хрен | Хрен должен быть мелко натерт | Желтоватый (белый) | Хрена, кисловато-пряный | Уксуса, пряностей, хрена |
Таблица 50 – Дефекты соусов на уксусе
| Наименование | Дефекты | Причины и пути возникновения |
| Маринад овощной с томатом | 1) привкус сырого томат-пюре; 2) привкус горелых овощей. | 1) Недостаточно спассеровано томат-пюре; 2) овощи подгорели при пассеровании. |
| Маринад овощной без томата | 1) привкус горелых овощей; 2) овощи недостаточно мелкие. | 1) овощи подгорели при пассеровании; 2) не до конца спассеровали овощи. |
| Соус хрен | 1) видны частички хрена; 2) вкус недостаточно резкий. | 1) хрен недостаточно мелко натерт; 2) когда добавляли свеклу для смягчения вкуса, то ее было слишком много |
| Общий дефект | Слишком кислый вкус | Добавили уксуса больше, чем нужно по рецептуре |
Условия и сроки хранения:
Хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток.
Маринад — производное соуса на уксусе (жидкость, приготовленная с уксусом и пряностями).
Таблица 51 – Характеристика маринадов
| Соусы производные | Наполнители | Приготовление наполнителей | Использование соусов |
| Маринад овощной с томатом | Овощи (морковь, петрушка, сельдерей), репчатый лук, растит. Масло, томат-пюре, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар. | Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до полуготовности, добавляют томат-пюре и снова пассеруют. В конце вводят гвоздику, корицу и варят. Добавляют соль и сахар. | Рыба жареная и в холодном виде |
| Маринад овощной без томата | Овощи, растит. Масло, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар | Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до готовности. В конце вводят гвоздику, корицу, и варят. Добавляют соль и сахар. | Рыба жареная и в холодном виде. |
| Соус хрен | Хрен, уксус, сахар, свекла. | Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса добавляют натертую на терке вареную свеклу. | Подают к жареной рыбе, холодным и горячим мясным и рыбным блюдам (заливные, ассорти и др.) |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.349-351
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.216-217
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.132
Соус майонез и его производные
Основными компонентами, входящими в состав соуса майонеза являются:
— рафинированное растительное масло;
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.
Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола — экстра. Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель — в начале варки, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты — в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.
Уксус. Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.
Наиболее распространенными сортами уксуса являются: столовый винный, приготовленный из спирта или виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоенный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после получения (3-5 г эссенции на 100 г воды).
Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15°.
Лимонная кислота. Эта кислота лишена запаха и используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т. п.
Горчица. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой. Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина и др.
Черный и белый перец. Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Последний рекомендуется добавлять в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы.
Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания извлекается.
Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.
Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.
Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.
Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.
Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.
Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.
Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый, с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.
Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80’С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5’С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65-70°С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 месяцев. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2-3 суток [13].
Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 219