Условия И Сроки Хранения Рыбной Продукции
Содержание
- Способы хранения копченой рыбы
- Какие бывают методы копчения?
- Обязательные условия хранения
- Условия хранения рыбы холодного копчения
- Как и где хранить рыбу?
- Срок хранения копченой рыбы в холодильнике?
- Признаки испорченности копченой рыбы
- Условия хранения рыбы
- Условия хранения рыбы
- Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов
- Условия и сроки хранения соленой рыбы
- Условия и сроки хранения рыбной продукции
- Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Способы хранения копченой рыбы
Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях своими руками, невероятно вкусная и ароматная. Часто бывает так, что съесть сразу же после копчения продукт невозможно. Поэтому возникает ряд вопросов: Как хранить копченую рыбу? Сколько дней хранится рыба горячего, а также холодного копчения? Возможно ли хранение рыбы в холодильнике в замороженном виде? Какие условия хранения следует соблюдать, чтобы продлить срок пригодности рыбы и сохранить ее полезные свойства?
Какие бывают методы копчения?
Рыбу можно закоптить несколькими способами, в зависимости от своих предпочтений и места пребывания.
Копчение рыбы бывает:
Вкусовые качества и аромат рыбы будет зависеть от вида древесины, примененной при копчении, а также от использования других коптильных препаратов (в случае их применения). Термическая обработка убивает бактерии, жиры становятся стойкими к окислению.
Рыба холодного копчения хранится дольше, потому что она более насыщена солью и пропитана дымом намного глубже. При горячем методе рыба получается намного сочнее, но срок хранения значительно меньше.
Обязательные условия хранения
В промышленных условиях для обеспечения качественного хранения рыбы, прошедшей копчение, производители используют холодильное оборудование. Обеспечение главных условий поможет продлить срок годности рыбы, которая была закопчена холодным или горячим способом, и в домашних условиях, а именно:
- хорошая вентиляция;
- постоянный температурный режим;
- оптимальная влажность воздуха.
Сколько максимально можно хранить рыбу, которая была закопчена горячим способом?
Рыбу, которая прошла термическую обработку горячим копчением, допускается хранить трое суток. Ее можно хранить намного дольше. Оптимальная температура хранения — -2-+2 °С. Если копчение продукта проводилось по ТУ, он может храниться достаточно долго, что обусловлено обеспечением правильного режима температуры на всех стадиях от производства до торговых сетей, включая транспортировку.
Кроме этого, рыбу горячего копчения разрешается замораживать до -30°С и хранить около 1 месяца. Перед употреблением продукт предварительно размораживают при температуре не выше 8 °С. Рекомендованная влажность воздуха в месте хранения копченой рыбы — 75-80 %, для замороженной продукции — 90 %.
Условия хранения рыбы холодного копчения
Сколько можно хранить продукт, который прошел копчение холодным методом? Рыба хорошо переносит хранение, что объясняется небольшим содержанием влаги, высоким количеством соли, присутствием бактерицидных компонентов. Конечно, продолжительное время рыба сможет храниться, если соблюдены определенные условия. При температуре от -2 до -5 °С продукт сохраняет свой вкус 45-60 суток (скумбрия, сельдь, ставрида — от 2 и до 2,5 месяцев), а рыбная продукция (балыки и т.п.) при таком же температурном режиме от полумесяца и до месяца.
Рыба холодного копчения во время хранения может быть поражена плесенью. Поэтому очень важно обеспечить доступ свежего воздуха.
Чем дольше хранится продукт, тем ниже становятся его вкусовые качества.
Как и где хранить рыбу?
В домашних условиях хранить копченые продукты можно в холодильнике. Рыбу следует упаковать в фольгу или пергамент, чтобы она не впитывала запахи из других продуктов, если они есть в холодильнике. Нужно предварительно разморозить и вымыть все полки в холодильнике. Хранение испорченных продуктов одновременно с рыбой не допускается.
Распространенный вариант хранения копченой рыбы — в соляном растворе. Сколько нужно ингредиентов для приготовления раствора? Соль и вода берутся в соотношении 1:2. В этом растворе следует пропитать тонкую ткань и обернуть ею продукт. Сверху обернуть плотной бумагой и хранить в нижнем отделе холодильника.
Чтобы заморозить копченый продукт в морозильной камере нужно обернуть ее в пергаментную бумагу, что поможет сохранить аромат.
Прекрасно подойдет для хранения чердак, где рыба развешивается в тканевых мешочках. Можно хранить копченую рыбу в небольшом ящике, пересыпав ее сечкой или опилками. Копченые продукты, перед тем как укладывать на хранение, нужно хорошо проветрить и убрать сажу.
Хранение копченой рыбы в ящике можно использовать и во время отдыха на природе. Главное, обеспечить чистоту в месте хранения, недоступность для посторонних запахов и насекомых, особенно мух.
Чтобы продлить срок хранения рыбы, нужно положить на дно пару можжевельниковых веточек при копчении.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике?
Рыба, которая прошла горячее копчение, может храниться в холодильнике до 3 суток, для холодного копчения — 8-10 суток.
Важно также обеспечить чистый поток воздуха, чтобы предотвратить появление плесени.
Копченую рыбу можно заморозить в вакуумной упаковке, что продлит срок ее хранения. Если заморозить продукт, то срок хранения составит около трех месяцев.
Признаки испорченности копченой рыбы
При несоблюдении условий хранения продукта, даже в холодильнике, рыба начинает портиться. Процессы гниения начинаются с околопозвоночных тканей. Внешне рыба может казаться абсолютно нормальной.
Рыбу однозначно нельзя есть, если она:
- скользкая на ощупь;
- имеет зеленоватый или грязно-серый налет;
- имеет неприятный кисловатый запах.
Чтобы проверить рыбу на предмет съедобности, нужно надрезать позвоночник, проколоть ножом и хорошенько понюхать.
Эти признаки сигнализируют о начале процессов гниения тканей.
При появлении белого налета (неприятного запаха нет) поможет протирание рыбы чистой тряпочкой, смоченной в растительном масле.
Если же на рыбе появилась плесень и от нее идет кисловатый запах, вернуть ее вкусовые качества возможно. Для этого рыбу нужно промыть в рассоле, очистить и повторно прокоптить. Сколько раз допускается повторно коптить рыбу? Важно понимать, что при каждом следующем копчении продукт будет делаться жестче.
Сколько будет храниться рыба, прошедшая копчение, зависит от соблюдения указанных выше условий. Тогда удастся сохранить вкусовые качества и аромат. Но, самой вкусной и ароматной будет копченая рыба, независимо от способа копчения, сразу после его завершения.
Копчение рыбы бывает:
Условия хранения рыбы
Условия и сроки хранения рыбы — нужно знать поскольку рыба в холодильнике быстро портится, а в морозилке ее долго хранить нельзя.
Условия хранения рыбы
Условия хранения свежей рыбы
Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Условия хранения замороженной рыбы
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Условия хранения рыбы горячего копчения
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Условия хранения рыбы холодного копчения
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Условия хранения рыбы соленой
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С.
В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.
Условия хранения вяленой рыбы
Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Существует несколько «домашних» способов хранения вяленой рыбы
- Первый и самый простой — это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте.
- В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев.
- Морозильная камера холодильника — еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужноеколичество.
- Самый надежный способ — это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее — «запереть» в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт.
Вяленая рыба — сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же «свяжевяленая рыба» горазо вкуснее и полезнее «полежавшей»
Условия хранения копченой рыбы
Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.
Условия хранения морепродуктов
Не более +2°С – необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.
Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов
| Продукт | t возд, °C | Сроки хранения рыбы |
| Икра осетровых рыб без антисептиков | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | 2-2,5 мес. | |
| Икра осетровых рыб с антисептиками | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | до 4-6 мес. | |
| Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | до 8 мес. | |
| Икра осетровых рыб зернистая в бочках | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от 0 до -2 | 2 мес. | |
| Икра лососевая в банках | от +4 до +6 | 5 сут. |
| от -4 до -6 | 12 мес. | |
| Мороженная рыба | ||
| — осетровые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 4 мес. | |
| — лососевые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| — сельдевые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 1 мес. | |
| — скумбриевые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 2 мес. | |
| — ставридовые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| — ставридовые неглазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 1 мес. | |
| — тресковые | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| — камбаловые | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 2 мес. | |
| — карповые, окуневые, щука | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 4 мес. | |
| Нерыбные морепродукты мороженные | -10 | 14 сут. |
| -18 | 21 сут. | |
| Рыба горячего копчения замороженная | от +3 до +6 | 48 час. |
| от +2 до -2 | не более 72 час. | |
| от -10 до -12 | 21 сут. | |
| -18 | 30 сут | |
| Рыба холодного копчения, балычные изделия | от 0 до +4 | 3 сут. |
| от 0 до -2 | 7 сут. | |
| от -3 до -5 | до 14 сут. | |
| Соленая рыба | ||
| — сельдь тихоокеанская жирная специального посола | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
| — лососевые слабосоленые | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
| — скумбрия жирная спецпосола | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. |
Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.
Условия хранения замороженной рыбы
Условия и сроки хранения соленой рыбы
Читайте также:
- Hарушение условия кругового ожидания
- I начало ТД обобщает закон сохранения энергии для ТД процессов: количество теплоты, сообщаемое системе, идет на изменение ее внутренней энергии и совершение системой работы.
- II. Неблагоприятные условия внешней среды.
- Адаптация спасателей к работе в горных условиях
- Анализ показателей инвестиционной привлекательности в условиях инфляции
- Ассортимент корпусной мебели для хранения предметов и вещей
- Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке
- АТТЕСТАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПО УСЛОВИЯМ ТРУДА
- Аттестация рабочих мест по условиям труда.
- Аудит в условиях автоматизированной обработки экономической информации
- Базовая модель принятия решений в условиях многокритериальности
- Беспризорные – это несовершеннолетние, лишённые педагогического надзора и попечения и живущие в условиях, вредно действующих на их общественные проявления и здоровье.
| Соленая рыба | Температура хранения, 0 С | Срок хранения, мес |
| Рыба в бочках с тузлуком: сельди слабосоленые лососевые слабосоленые сельди и лососевые средне-соленые сельдь крепкосоленая | От –8 до –4 От –8 до –4 От –6 до –4 От –2 до 0 | |
| Прочая соленая рыба: слабо- и среднесоленая крепкосоленая | От –2 до –8 От 0 до -4 | 4-6 |
| Сельдь слабосоленая и средне-соленая без тузлука | От –5 до -10 | |
| Рыба пряная в бочках | От –2 до -8 | |
| Семга в виде филе, ломтиков, кусочков, упакованных в пакеты из газонепроницаемой пленки | От –2 до -8 | 10 сут |
В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.
Копчение можно отнести к комбинированным способам консервирования рыбы, так как на нее воздействуют одновременно несколько факторов: температура, вещества дыма, соль. Копченая рыба разнообразит ассортимент рыбных товаров, она своеобразна по вкусовым качествам, пользуется спросом у покупателей. Для копчения рыбы могут использоваться вещества неполного сгорания древесины (дымовое копчение) или коптильные препараты – экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке (бездымовое, мокрое копчение). Иногда сочетают дымовое и бездымовое копчение. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (не выше 40 0 С), горячее (80-180 0 С) и полугорячее (50-80 0 С).
Процесс копчения может быть естественным (при сгорании древесины) и искусственным, когда приготовление копченых рыбных товаров ускоряется, совершенствуется посредством применения токов высокой частоты, электрокопчения и др. При естественном копчении хорошие результаты дает применение древесины лиственных пород – дуба, ольхи, осины.
Рыба горячего копчения. Получают ее из мороженой или охлажденной нежирной, полужирной, реже жирной. Последняя при копчении теряет много жира, что ухудшает ее внешний вид и снижает пищевую ценность. Сырье размораживают, сортируют по видам, размеру, разделывают и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2%, промывают, перевязывают или прошивают шпагатом, подвешивают к рейкам, размещают на клети. Копчение проводят сначала при температуре 65-80 0 С, затем при 110-140 0 С Поверхность рыбы сначала подсушивают, затем пропекают и коптят. Белки рыбы при этом свертываются, она становится мягкой, ароматной.
Рыбу горячего копчения готовят неразделанной, потрошеной с головой, без головы, жаброванной, в виде куска и рулетов. Она имеет умеренно выраженные привкус и запах копчения, поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли, правильную разделку, плотную консистенцию, свойственные вяленой рыбе вкус и аромат. Допускаются некоторые дефекты, более выраженные – только во 2-м сорте. Массовая доля поваренной соли нормируется для отдельных наименований рыб, и она различна по сортам. Так, вяленая рыба внутренних водоемов 1-го сорта должна иметь 6-12%, 2-го – 8-12% соли. Для некоторых видов рыбы нормируется жирность.
Упаковывают вяленую рыбу в мешки, рогожки, корзины, картонные ящики по 30-40 кг. Ценные породы рыб укладывают в ящик и переслаивают пергаментом, подпергаментом, целлофаном. В каждую единицу упаковки идут изделия из одного вида рыб, способа разделки, сорта. Хранят вяленую рыбу при температуре от –2 до +8 0 С, относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 мес., балычных изделий 1,5 мес., ломтиков в пакетах – не более 72 ч.
Сушеная рыба. Для сушки используют тощую рыбу, так как изменения жира делают ее несъедобной. Готовят два вида сушеной рыбы: солено-сушеную и пресно-сушеную. Лучшую солено-сушеную продукцию дают ерш, бычок, снеток; пресно-сушеную – судак, щука, пикша, минтай. При сублимационной сушке рыба и фарш хорошо сохраняют питательные свойства, объем, цвет, вкус и запах. Хранят сушеную рыбу при относительной влажности воздуха не выше 75% в упакованном виде. В реализацию поступает упакованная в тюки по 50 кг, в ящики – до 16 кг или фасованной в картонные коробки до 1 кг. В розничной сети срок хранения сушеной рыбы не должен превышать одного месяца, так как она может отсыреть, заплесневеть, а жир окисляется и прогоркает.
Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используют соленый полуфабрикат, который сначала подсушивают на вешалах, затем коптят при температуре 30-40 0 С. За счет снижения влаги консистенция мяса становится плотной, жир приобретает янтарный цвет, возникают специфические для копченых изделий вкус и запах, кожица рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Холодному копчению подвергают преимущественно жирную и полужирную рыбу океанического улова. Рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой и без головы, обезглавленной, жаброванной, в виде спинки, теши, боковника, филе и куска. Рыбу холодного копчения делят на группы: сельди и сардины, балычные изделия, прочая рыба. Сельди и сардины холодного копчения готовят из разделанных и неразделанных жирных рыб. По качеству их делят на 1-й и 2-й сорт. Рыба обоих сортов может быть разной упитанности. Содержание влаги не выше 60%, соли в 1-м сорте – 5-11%, во 2-м – 5-14%. Продукция 2-го сорта в отличие от 1-го может иметь больше дефектов внешнего вида, консистенцию суховатую или ослабевшую, запах окислившегося жира на поверхности.
К прочей рыбе холодного копчения относят все виды рыб, кроме карпа, сазана, форели и некоторых др. Крупную рыбу разделывают по схеме горячего копчения, а мелкую коптят целой. По качеству прочую рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, иметь чистую сухую поверхность, целое плотное брюшко, разрешается незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах, у основания хвостового плавника и другие слабовыраженные дефекты, более выраженные – во 2-м сорте.
Цвет рыбы холодного копчения золотистый, консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах копченого продукта выражены сильнее, чем у рыбы горячего копчения. Верхний предел содержания поваренной соли в рыбе 2-го сорта на 1-2% выше, чем в 1-м. Массовая доля влаги специфична для каждого вида рыбы и несколько выше, чем в рыбе горячего копчения. Пороки рыбы холодного копчения: неприятные, невыраженные, несвойственные вкус и запах, белобочка, пятна, плесень, деформация, подпарка, рапа.
Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, при хранении крепкосоленой продукции. Дефект устраняют протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в воде, затем в растительном масле. При хранении копченые рыбные товары могут повреждаться шашелом – личинкой темно-коричневого цвета длиной до 2 см. покрытой длинными черными волосками. Он проникает из жаберной полости в брюшную, поедает внутренности и мясо рыбы, оставляя частично кожу и кости, загрязненные экскрементами. Шашел не выносит дневного света, при выдержке разрезанной по брюшку рыбы на ярком свету вредитель погибает.
К продукции холодного копчения относится «киперс». На его выработку используют скумбрию, ставриду, сардинеллу атлантическую и другую крупную жирную рыбу. Длина ставриды и скумбрии должна быть не менее 28 см. Рыбу разделывают на пласт с головой или филе, коптят при температуре 25-28 0 С до получения золотистой окраски; нежной консистенции, приятного вкуса и запаха готовой продукции. Копченая океаническая рыбы типа «киперс» является деликатесным продуктом с содержанием соли до 4%. Срок хранения в охлажденном виде до 10 сут. К деликатесной копченой продукции относят также пряно-копченую рыбу. Сырьем служат крупные жирные ставрида и скумбрия океанические, подвергнутые предварительно пряному посолу, затем – холодному копчению.
Упаковывают рыбу холодного копчения по видам, размерам и сортам в ящики массой до 30 и пакеты до 2 кг, куски и ломтики – в металлические и стеклянные банки. Современной упаковкой фасованной рыбы холодного копчения являются пакеты из пленки с вакуумной упаковкой или без нее. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до –5 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 2 мес. В пленочных пакетах с вакуумной упаковкой рыбу хранят при температуре –4-8 0 С — 30 сут., без вакуума – 20 сут.
Вяленая – это подсоленная, а затем подсушенная в естественных условиях рыба. Для вяления используют полужирные и жирные виды рыб – воблу, леща, скумбрию, ставриду, жереха, усача и др. Вяление в естественных условиях ведется на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20 0 С. на приготовление вяленого продукта уходит от 13 до 30 сут. Он считается готовым, когда рыба приобретает упруго жесткую консистенцию, заостренную спинку, жир становится янтарным, пропитывает мышцы, и они становятся как бы прозрачными, икра плотная, потерян вкус и запах сырой рыбы.
Вяленую рыбу выпускают неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой или без головы, в виде пласта и полупласта. В готовом продукте содержится от 40 до 50% влаги. Вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
К балычным относят соленые продукты, полученные от копчения и вяления: осетровых – балыки, боковинки и теши; лососевых – спинки, боковинки и тёши. Балычные товары холодного копчения из осетровых, белорыбиц и нельмы делят на высший, 1-й и 2-й сорт, из тихоокеанских лососей – на 1-й и 2-й. Горбуша идет 1-м сортом. Изделия высшего сорта имеют правильную разделку, равномерно прокопчены, со свойственным вкусом и запахом, изделия 1-го сорта могут иметь различную упитанность, во 2-м сорте допускается наличие наружных повреждений, неравномерная прокопченность, слабый запах. Копченые балычные изделия по вкусовым достоинствам уступают вяленым (провесным).
Упаковывают балычные изделия в деревянные и гофрированные картонные ящики массой нетто до 30 кг, в пакеты из полимерных материалов массой не более 2 кг. Осетровые в тару укладывают в один ряд, остальные – в несколько рядов по высоте ящика. Каждый экземпляр должен иметь пломбу с указанием завода, даты изготовления и товарного сорта. Хранят изделия в сухих чистых помещениях при температуре от –2 до –5 0 С, относительной влажности 75-80%. Срок хранения балычных изделий горячего копчения 3 сут, холодного копчения – 60-75 дней.
Балычные вяленые изделия готовят из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы. В зависимости от способа разделки из подразделяют на спинку, тёшу, боковник, ломтики. Стандартом установлены размеры и масса всех видов балычных изделий. По качеству спинку, боковник и тёшу готовят высшего, 1-го и 2-го сорта. Балычные изделия всех сортов должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений, равномерно провяленные, иметь чистую поверхность, серую, слегка морщинистую кожу, правильную разделку с ровными срезами, консистенцию плотную, свойственные, без порочащих признаков, вкус и запах. Нижний предел содержания поваренной соли у всех сортов балычных изделий – 5%, но в высшем сорте ее до 7, в 1-м – до 9, во 2-м – до 10%.
Пороками вяленых балычных изделий являются подкожное окисление жира, кислый запах, сырость, затхлость, поражение личинкой сырной мухи, шашелом.
Дата добавления: 2020-01-05 ; Просмотров: 5817 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, при хранении крепкосоленой продукции. Дефект устраняют протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в воде, затем в растительном масле. При хранении копченые рыбные товары могут повреждаться шашелом – личинкой темно-коричневого цвета длиной до 2 см. покрытой длинными черными волосками. Он проникает из жаберной полости в брюшную, поедает внутренности и мясо рыбы, оставляя частично кожу и кости, загрязненные экскрементами. Шашел не выносит дневного света, при выдержке разрезанной по брюшку рыбы на ярком свету вредитель погибает.
Условия и сроки хранения рыбной продукции
Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. Рыбу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до +8 ° С охлаждённую рыбу хранят до 3 суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно увеличить срок её хранения (до 14-20 суток). В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, рыба должна быть использована в течение 24 часов.
Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток.
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Стерилизованные рыбные консервы заводского производства могут долго храниться при обычной температуре. Нельзя держать консервы в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.
Особого внимания требуют пресервы — нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках. Их хранят в холодильнике. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток.
Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.
Дата добавления: 2020-12-22 ; просмотров: 4975 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.
Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
13 Ноя 2019 foodhranenie 470Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
