Можно ли в кастрюле сделать мезгу из
Содержание
Да, можно. Более того, если вы будете готовить из правильно замороженной мезги, вы ускорите процесс отведения сусла, и сохраните все его качества.
Да, можно. Более того, если вы будете готовить из правильно замороженной мезги, вы ускорите процесс отведения сусла, и сохраните все его качества.
«,»good»:true,»id»:»a8d49551-0fac-450f-8ad3-f9d406f47034″,»invalidVerificationsCount»:null,»isThequestion»:null,»liked»:null,»negativeVotes»:0,»pendingModeration»:false,»plainText»:»Да, можно. Более того, если вы будете готовить из правильно замороженной мезги, вы ускорите процесс отведения сусла, и сохраните все его качества.»,»positiveVotes»:1,»quality»:4,»questionId»:»7db0225d-6802-4f7f-9c11-7ac3c073584a»,»repostsCount»:null,»subscribed»:false,»text»:»Да, можно. Более того, если вы будете готовить из правильно замороженной мезги, вы ускорите процесс отведения сусла, и сохраните все его качества.»,»updated»:»2018-11-12T18:24:34.353407+00:00″,»validVerificationsCount»:null,»viewsCount»:1279,»votes»:1,»type»:»answer»,»verifiedExperts»:null,»video»:null,»validVerifications»:null,»invalidVerifications»:null,»question»:»7db0225d-6802-4f7f-9c11-7ac3c073584a»>,»fabf336b-dcb2-47b9-99bf-ecd9fd8b505f»:<"anonymous":false,"audienceLimitation":null,"author":"8e7abaed-e35b-4b7b-9ca9-34370abe3409","banned":false,"commentsCount":null,"contextUserCanMakeComment":false,"created":"2018-11-12T20:37:48.000212+00:00","deleted":false,"editorChoice":false,"formattedText":"
Еще 13 июля 1951 г. Министерством пищевой промышленности СССР было зафиксировано изобретение, согласно которому виноградная мезга замораживалась, благодаря чему увеличивался выход сусла, а его качество сохранялось, также ускорялся процесс отделения сусла. Заморозка производилась особенным способом. Сначала 2 часа при температуре минус 5, далее при температуре минус 14, затем — 18.
После мезгу дефростировали.
Да, можно. Более того, если вы будете готовить из правильно замороженной мезги, вы ускорите процесс отведения сусла, и сохраните все его качества.
использованные источники: Технология вина. Мержаниан.
После дробления ягод получается масса состоящая из сока (так называемого сусла), мякоти, кожицы и семян.
После получения мезги её, в зависимости от рецептуры приготовления вина, направляют на разные виды дальнейшей обработки:
— сокоотделение,
— настаивание,
— подбраживание,
— спиртование
— брожение
— нагревание
— фементирование
Настаивание на мезге позволяет более полно извлечь из твёрдой фракции мезги красящие и ароматические вещества. А также увеличить долю отделяемого сока и сделать его менее тягучим.
После нарушения целостности ягод, активизируется работа ферментов-разрушителей. Они, получив неограниченный доступ к кислороду воздуха, начинают окислять некоторые сложные органические соединения, вызывая их превращение и распад. Красящие пигменты и ароматические соединения, в результате, высвобождаются и переходят в сусло, усиливая нужные виноделу свойства. Но, если их вовремя не остановить, они в конце концов разрушат и полезные вещества. Такая ситуация называется переокисление, а вина — переокисленными. У них бурый цвет, отсутствует букет и неприятный привкус напоминающий прогорклый жир. Особенно подвержены такой порче белые вина из низкокондиционного сырья.
Для белых вин — при низкой температуре около +10 С.
Для красных — при температуре около +15 С.
Для крепких или южных красных вин при +18 С.
Для белых вин, кроме мускатных и с сортовым ароматом,
время выдержки должно быть небольшое, около 6 часов.
Для белых мускатных вин и вин с сортовым ароматом — до 10 часов.
Для красных — в пределах суток.
Для крепких особых типа мадеры — продолжительное время, согласно особой рецептуре.
Передерживать белые виноматериалы и производить настаивание на мезге при более высокой температуре или более продолжительное время нельзя. В них мало веществ, подлежащих «полезному» разложению, поэтому ферменты могут разрушить даже те ароматические и красящие соединения, ради которых сусло, собственно, ставится на настаивание. Такая ситуация называется переокислением сусла или переферментированием сусла. Вино теряет приятный вкус и аромат, становится бурого цвета. Исправить такое невозможно, но можно подстраховаться, проведя сульфитацию и таннизацию (при некондиционном сырье) в рекомендуемой дозе.
Остановить процесс окисления можно: обработкой минералами (бентонитом, каолином, диатомитом), удалением твёрдых частиц (выжимок), прекращением доступа кислорода к мезге.
Настаиивание на мезге производят в открытых резервуарах (чанах) из нержавеющей стали, дуба, эмалированных или из пищевой пластмассы для горячих продуктов, которая более химически устойчива.
В настоящее время можно приобрести даже для домашнего виноделия готовые ферментные препараты. После внесения их в мезгу, процесс настаивания сокращается по времени до 5 раз, выход сока значительно увеличивается. Перед искусственной ферментацией, необходимо провести сульфитирование для разрушения естественных ферментов, от 50 до 120 мг/л. Дозу устанавливают в зависимости от температуры:
— 50 г/мл для ферментации при +10 С,
— 120 мг/л при + 20 С.
Предельная температура до которой можно нагревать сок винограда 80 С. На этой отметке происходит его помутнение и нежелательные изменения. Поэтому, более приемлемой температурой принято считать 70 С.
Надо учитывать, что выход сусла при нагревании больше, а его цвет значительно интенсивнее, но при брожении красящие вещества в значительном количестве выпадут в осадок и будут потеряны навсегда.
Поэтому эту технологию преимущественно применяют для изготовления простых, дешевых, часто креплёных вин типа портвейн. Где окраска и букет вина не имеют особого значения. Для простых красных вин мезгу греют при 50 С, непродолжительное время, только до заметного отделения сока.
Исключение — производство вин типа кагор. Для этой рецептуры подбираются специальные сорта с особым составом Каберне-совиньон, Саперави, Рубиновый Магарача. Они настолько интенсивно окрашены и имеют такой густой сок, что нагревание в течение 2 часов при 70 С + сульфитация 150 мг/л, дают только положительные результаты по цвету и добавляют особый вкус этим винам.
Нельзя нагревать мезгу, поставив кастрюлю с ней прямо на плиту, как если бы мы варили компот. Обязательно нагревание надо проводить на водяной бане. Посуда с горячей водой, в которой разогревают мезгу, должна быть просторной, а воды в ней должно быть в 2-3 раза по объёму больше чем мезги. При значительном объёме легче регулировать температуру, а нагревание происходит равномернее. На всём протяжении подогрева, мезгу медленно перемешивают. Если этого не делать, то местами произойдёт перегрев мезги и материал резко снизит качество.
В мезге содержится около 80 % сока от её массы. До отжима мезгу называют «жирной».
Часть в свободном состоянии. Этот сок свободно стекает из этой массы под действием силы тяжести. Его так и называют сусло-самотёк. Это наиболее ценная часть, в ней нет посторонних привкусов от раздавленных косточек или гребней, мало механических примесей кожицы и мякоти. Этого сока можно получить, обычно, не более 5,5 л из 10 кг. винограда. Производят отбор сусла-самотёка в домашних условиях через сита или частые дуршлаги с отверстиями 4-5 мм. Также можно получить хорошее сусло если выложить его на кусок редкой ткани или двойной слой марли, связать его в узел и подвесить над приёмной посудой.
Обычно хорошо сусло-самотёк отделяется в первые 5-6 минут, потом его необходимо или перемешать деревянной лопаткой, если используется сито, или отжать руками, если используется узел из ткани. Последний можно закручивать вокруг вертикальной оси. Объём тканевого узла будет из-за этого уменьшаться и сок будет отходить.
После отделения сусла-самотёка мезга содержит ещё порядка 20 % сусла. Эту мезгу называют «стёкшая». Стёкшую мезгу можно отжать на прессе или использовать для других целей.
Для увеличения выхода сока из стёкшей мезги можно её нагреть, проферментировать, провести подбраживание или сульфитацию. Все эти приёмы направлены на одну цель — разрушить стенки клеток твёрдых частиц, что позволит получить из неё больше сока. Далее её загружают в пресс (руками тут уже ничего не добыть) и медленно отжимают до упора.
В результате получаем: сусло прессовое и выжимки.
Прессовое сусло значительно хуже по качеству чем сусло-самотёк. В нём меньше сахара, больше азотистых и дубильных веществ. Вина из него будут иметь меньшую крепость, более простые вкус и аромат, иногда (в зависимости от сорта и зрелости винограда) грубые, травянистые или деревянистые тона.
Обычно хорошо сусло-самотёк отделяется в первые 5-6 минут, потом его необходимо или перемешать деревянной лопаткой, если используется сито, или отжать руками, если используется узел из ткани. Последний можно закручивать вокруг вертикальной оси. Объём тканевого узла будет из-за этого уменьшаться и сок будет отходить.
Существует большое количество самых различных видов кастрюль. В них можно варить супы, делать салаты. А вот можно ли жарить что-нибудь в кастрюле? А если можно, то, из какого материала посуда более безопасна? Эти вопросы нередко возникают у многих домашних хозяек. Сегодня мы рассмотрим преимущества кастрюль из различных материалов и расскажем, можно ли пожарить продукты в кастрюле.
Алюминиевая кастрюля лёгкая по весу, значительно меньше стоит, чем аналогичная из других материалов. В ней можно кипятить молоко, варить яйца, пельмени и макаронные изделия. Хотя можно готовить в кастрюле из алюминия различные продукты, но пожарить что-либо в алюминиевой посуде нельзя. Это связано с низким порогом нагревания материала. Посуда подвержена деформации, может потемнеть, если в ней жарить. Токсичные металлические соли в процессе нагревания начинают выделяться. В течение некоторого времени при использовании алюминиевого материала, он имеет способность к накапливанию в человеческом организме, вызывая различные негативные последствия для здоровья. Нельзя в кастрюльке из сплава алюминия жарить детские и диетические блюда. Также для того, чтобы сварить плов и компоты, этот материал не подходит.
Чугунная
Чугунная кастрюля может служить длительное время. На её поверхности не появятся царапины. Такая посуда не нанесёт вреда для организма, так как во время приготовления пищи отдаются небольшие дозы железа. Кастрюля обладает натуральным «антипригарным покрытием». В его формировании принимает участие вещества, которые содержатся в подсолнечном масле. Они имеют способность к впитыванию внутрь пористой поверхности дна чугунсодержащих материалов. Остывание кастрюли из чугуна будет происходить в течение длительного времени, а после приготовления вкус блюд будет оригинальным и неповторимым. В посуде можно не только варить, но и жарить, тушить и запекать продукты в духовке. Чугунная посуда подходит для приготовления плова и мясных блюд.
Но у чугунных кастрюль есть несколько минусов. Она имеет большой вес. Мыть её можно только вручную. Нагрев кастрюли длителен, поэтому чтобы жарить, затрачивается больше количество времени. В чугунной кастрюле невозможно хранить приготовленную еду, так как на ее поверхности возможно появление ржавчины. По этой же причине нельзя надолго оставлять внутри посуды жидкости, в особенности воду.
При выборе кастрюли следует уделить внимание цвету и весу изделия. Чем оттенок темнее, а вес больше, тем посуда более качественна.
Визуально можно определить и некачественную продукцию. Если поверхность гладкая, а вес сравнительно небольшой, это указывает на отсутствие качества.
Антипригарная
В кастрюле с антипригарным покрытием можно жарить любые продукты. Такое покрытие не выделяет никаких веществ, отрицательно влияющих на здоровье человека. Жаренный продукт полезен, так как при его жарке вовсе не используется подсолнечное или сливочное масло.
Домашние хозяйки часто опасаются, когда видят царапинки на поверхности покрытия. Они думают, что частички могут попасть в организм человека и вызвать какую-либо болезнь, поэтому отказываются жарить в ней. Но при попадании их внутрь человека они не взаимодействуют с органами пищеварения. Они через некоторое время выходят из организма естественным путём.
Кроме самого покрытия, стоит внимательно отнестись к толщине стенок посуды. Чем они толще, тем посуда более качественна.
Тефлон
Кастрюли, имеющие тефлоновое покрытие, быстрее нагреваются, чем другие аналогичные изделия. Если вы начали жарить продукт, в посуду не нужно добавлять масло. Также в кастрюлях с тефлоновым покрытием возможна варка, тушение пищи.
При повреждении тефлона, следует сразу же избавиться от посуды, так как она начинает выделять токсины, которые и наносят вред человеческому организму. Срок эксплуатации всего лишь год, а стоимость велика, что становится минусом к её эксплуатации.
При повреждении тефлона, следует сразу же избавиться от посуды, так как она начинает выделять токсины, которые и наносят вред человеческому организму. Срок эксплуатации всего лишь год, а стоимость велика, что становится минусом к её эксплуатации.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 227