Хранение маринованных грибов в домашних условиях

По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем их перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают мягкими крышками или пергаментом и ставят на хранение.

Переработка и хранение => Маринование грибов

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зелёная, свинушки, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с таким расчётом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперёк на дольки длиной 2-3 см.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают тёмную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберёзовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберёзовики — переваренными.

Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберёзовиков — до 3 см, у маслят и моховиков — до 1.5 см, у белых, опят, лисичек, свинушек, строфарии сине-зелёной ножки обрезают на расстоянии 0.5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет тёмным. Свинушки и валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфарию сине-зелёную также необходимо отварить в течение 5-8 мин, воду слить, а грибы промыть, чтобы удалить слизь.

Способы маринования грибов в домашних условиях

Первый способ. Сначала готовят маринад. Из расчёта на 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 2/3 стакана 8%-ного уксуса (а для белых грибов — вдвое больше). Эту смесь наливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и в неё опускают подготовленные грибы. При нагревании они начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует непрерывно помешивая, чтоб они не подгорели. При этом надо снимать образующуюся пену.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчёта на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Имеющие более плотную мякоть, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 20-25 мин, ножки белых и подосиновиков — 15-20 мин, лисички и опята — 25 или 30 , подберёзовики, маслята, моховики — 10-15, летние опята, строфарию сине-зелёную — 8-10 минут. Время варки считать с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.

По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем их перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают мягкими крышками или пергаментом и ставят на хранение.

Замаринованные по такому рецепту грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

Второй способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.

Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчёта на 1 кг свежих грибов наливают 0.4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20-30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 1/3 гранёного стакана 8%-ного столового раствора уксусной кислоты.

Приготовленные этим способом грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.

Маринование шампиньонов. Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, а затем бланшируют (пропаривают), погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Затем их опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчёта на 1 л 2 чайные ложки соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный уксус (из расчёта 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов), лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлаждённым маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.

Маринование рыжиков. Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20-30 мин на слабом огне.

После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0.5 стакана 8%-ного уксуса и охлаждают.

Маринование лисичек. У лисичек ножки отрезают в том месте, где начинаются пластинки. Очищенные и промытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы стекла вода.

Отдельно готовят маринад. На 1 кг грибов берут 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в неё отваренные грибы и варят ещё 20-25 мин. Перед концом варки добавляют 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.

Маринование маслят. С мелких шляпок маслят обычно трудно бывает снять слизистую кожицу. Поэтому грибы опускают на 2-3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде 20-25 мин, затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.

Маринование горькуш. Очищенные и промытые мелкие шляпки горькуш отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гаоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, половинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50-60 г 30% уксусной кислоты, а затем в маринад кладут отжатые грибы и варят ещё 5-10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают.

Хранение маринованных грибов. Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нём грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Интересный видео-рецепт жареных маринованных шампиньонов:

Видео: маринование трубчатых грибов:

Это ещё зависит от того какой крышкой закрыты маринованные грибы. Если металлической, то не больше 1 года, если стеклянной, то не больше 2 лет. Дело в том, что маринованные грибы легче всего вступают в реакцию с металлом и начинают выделять токсины, которые опасны для организма. А если, эта металлическая крышка ещё и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала её использовать, риск отравления повышается в разы.

Сколько можно хранить маринованные грибы?

Это ещё зависит от того какой крышкой закрыты маринованные грибы. Если металлической, то не больше 1 года, если стеклянной, то не больше 2 лет. Дело в том, что маринованные грибы легче всего вступают в реакцию с металлом и начинают выделять токсины, которые опасны для организма. А если, эта металлическая крышка ещё и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала её использовать, риск отравления повышается в разы.

К тому же, хранить маринованные грибы нужно в прохладном помещении, бех попадания на них прямых солнечных лучей.

Для засолки грибов идеально подходят грузди, рыжики, волнушки, валуи, опята, лисички, сыроежки. Реже солят маслята, подберезовики и подосиновики. Соленые грибы это русская кухня, в других странах грибы солить не принято. Для засолки и последующего хранения грибов используют деревянные (не из осины) бочонки и бочки, эмалированные ведра и кастрюли, банки стеклянные.

Хранение грибов

Грибы – одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. За большое содержание белков их часто называют «мясом растительного мира». Например, в 1 — м килограмме сушеных белых грибов усвояемых организмом человека белков в 2 – а раза больше, чем в 1 — м килограмме говядины и в 3 – и раза больше, чем в таком же количестве рыбы. В природе просто нет других растений с таким – же огромным количеством экстрактивных веществ, придающих грибам совершенно неповторимые вкусы и только им присущий аромат. Как хранить грибы, чтобы они остались вкусным, полезным и желанным продуктом питания не только в летне — осенний периоды года, но и в долгие зимние месяцы?

Предварительная обработка грибов

Все виды грибов – это чрезвычайно скоропортящиеся продукты. Приступить к их предварительной обработке необходимо сразу – же после возвращения из леса. Если Вы их оставите необработанными хотя – бы до утра, то они потеряют форму, станут ослизлыми и многие из них придется просто выбросить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если Вы очень устали, то на 6…8 часов допускается грибы разложить тонким слоем и поставить в прохладное место или залить их холодной подсоленной водой.

1. Сушка и заморозка грибов.
2. Засолка грибов.
3. Маринование грибов.

Сушка и замораживание грибов для длительного хранения

Для сушки следует отобрать неповрежденные червями или улитками молодые и крепкие боровики (белые грибы), лисички, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята. Только в этом случае после сушки Вы получите очень вкусные, ароматные и красивые сушеные грибы.

Засолка грибов для длительного хранения

Для засолки грибов идеально подходят грузди, рыжики, волнушки, валуи, опята, лисички, сыроежки. Реже солят маслята, подберезовики и подосиновики. Соленые грибы это русская кухня, в других странах грибы солить не принято. Для засолки и последующего хранения грибов используют деревянные (не из осины) бочонки и бочки, эмалированные ведра и кастрюли, банки стеклянные.

Рыжики готовы к употреблению уже через неделю, остальные грибы через 30…50 дней. Срок хранения соленых этим способом грибов при температуре 2…4 градуса Цельсия (в погребе) до 1…1,5 года, испаряющийся при хранении рассол восполняют доливом кипяченой воды.

Особенности маринования грибов и их употребления после длительного хранения

Рецепты маринования грибов так – же многочисленны, как и рецепты их соления. Для того чтобы избежать отравления грибами нужно знать некоторые особенности при их мариновании и употреблении после длительного хранения.

Поэтому, количество соли на 1 кг грибов должно быть точно рассчитано для каждого вида грибов и способа засолки. Например, для холодной засолки оптимальное количество соли на килограмм таких грибов как грузди, волнушки и сыроежки — 50 г, а вот рыжикам достаточно и 40 г. При горячей засолке, чаще всего, достаточно взять 2 ст. ложки соли на 1 кг грибов.

Хранение соленых грибов в домашних условиях — как хранить соленые грибы правильно.

Соление грибов – самый распространенный и быстрый способ заготовки. Но, чтобы грибы оставались вкусными до самой последней штучки, важно знать как правильно хранить их. Постараемся коротко и быстро разобраться в этих правилах.

Качественное и длительное хранение соленых грибов в домашних условиях возможно при соблюдении оптимального температурного режима 5–6°С. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваться. Температура воздуха должна быть не ниже 0°С, т.к. иначе, соление промерзнет, станет крошиться и утратит свои вкусовые качества. Температура в помещении выше 6°С тоже не допускается – грибы начнут прокисать и портиться.

Важное значение для качества и длительности хранения имеет и степень солености грибов. В крепком растворе грибы сохраняются лучше, но со временем становятся настолько пересоленные, что добавлять их в пищу, практически, невозможно. Если в рассол положить соли недостаточно – произойдет процесс брожения, грибы становятся кислыми и использовать их для приготовления блюд тоже нежелательно, несмотря на то, что для организма это не вредно.

Поэтому, количество соли на 1 кг грибов должно быть точно рассчитано для каждого вида грибов и способа засолки. Например, для холодной засолки оптимальное количество соли на килограмм таких грибов как грузди, волнушки и сыроежки — 50 г, а вот рыжикам достаточно и 40 г. При горячей засолке, чаще всего, достаточно взять 2 ст. ложки соли на 1 кг грибов.

Разложенные в посуду грибы следует аккуратно и тщательно прикрыть от внешнего воздействия (мусор, пыль и др.) и регулярно следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

С этой целью при хранении соленых грибов, уложенными в бочки или ведра — их накрывают холстом, а сверху устанавливают кружок и груз. Через дней 5 следует проверить количество рассола, если его не достаточно и грибочки не полностью покрыты, следует либо увеличить груз, либо долить рассол. Рассчитывайте количество соли в воде, также, как при засолке. Если же Вы делаете соление грибов в банках, то достаточно просто накрыть их полиэтиленовыми крышками.

Примерно, через полтора месяца посолка грибов полностью заканчивается и готовые соленые грибы пригодны для использования в качестве гарнира, супа или просто закуски. С этого же момента и отсчитывается срок хранения засоленных Вами грибов.

От леса до ресторана или магазина грибам приходится проделать долгий путь. Чтобы грибы не испортились, бизнесмены тщательно следят за условиями их перевозки. Транспортная компания должна перевозить грибы в рефрижераторах или изотермических фургонах, соблюдая при этом все санитарные нормы.

Как правильно хранить только что срезанные грибы.

Существует множество способов хранения лесных грибов. Грибы активно впитывают посторонние запахи, поэтому их хранят отдельно от других продуктов. В домашних условиях свежие грибы без использования холодильника лучше не хранить больше, чем несколько часов. Если Вам нужно сохранить грибы свежими на сутки, или максимум на трое суток, самый лучший способ — хранение в холодильнике.

Как правильно хранить грибы в холодильнике

1. Ополосните грибы, после чего дайте им от 6 до 24 часов полежать в солёной воде, чтобы изнутри выползли насекомые и черви.
2. Вытащите грибы из воды, разложите на столе и внимательно осмотрите. Если на грибах есть повреждения или участки, где цвет гриба отличается от основной его окраски, их необходимо срезать ножом.
3. После того, как грибы высохнут, положите их в глубокую тарелку или другую ёмкость, сверху хорошенько прикройте салфеткой.
4. Поставьте в холодильник. Помните, что таким образом грибы рекомендуется хранить не больше трёх суток!

[message] Не более семи дней хранятся грибы на нижней полке холодильника. При превышении этого срока в них начинают образовываться вредные вещества. Шампиньоны покрываются пятнами темного цвета и начинают сохнуть. [/message]

Срок хранения в морозилке

1. при температуре от -14 до -12 °C – 3-4 месяца;
2. при температуре от -18 до -14 °C – 4-6 месяцев;
3. при температуре от -24 до -18 °C – до 12 месяцев.

Сроки хранения грибов

1. при температуре от 7 до 10 °C – 12-17 часов;
2. при температуре от 0 до 5 °C – 1-3 дня;
3. при температуре от -2 до 0 °C – 3-4 дня.

Как сохранить грибы на несколько месяцев, и даже на год?

Самый идеальный способ хранить грибы это заморозка. Предварительно Этот способ хранения называется бланшировка и заморозка.

Бланшировка — это кратковременная обработка продукта горячей водой, которая позволяет сохранить множество полезных веществ, в отличие от варки.

1. Промойте грибы, можете подержать их в солёной воде недолго.
2. Если грибы довольно крупные — порежьте их на четвертинки.
3. Когда грибы обсохнут, подержите их одну-две минуты в кипящей воде (это и есть бланшировка).
4. Грибы должны полежать в холодной воде некоторое время. Затем вытащите их, используя дуршлаг.
5. Обсушенные грибы запечатайте в контейнер для заморозки, если он у Вас есть (если нет — воспользуйтесь подручными средствами).
6. Заморозьте грибы в морозилке. Оптимальная температура для наиболее долгого хранения грибов −18 °C градусов.

Хранить грибы в домашних условиях очень просто — есть множество различных способов хранения, но что делать, если грибы Вам нужно сохранить в походных условиях? В лесу, как известно, нет холодильника и морозильной камеры, но не переживайте, из этой статьи Вы узнаете, как сохранить грибы в походе как можно дольше.

Засушивание грибов в походных условиях

1. Рекомендуем ножки грибов выкидывать, или готовить сразу — они хуже подвергаются сушке, чем шляпки.
2. Вымойте грибы, очистите их от насекомых, земли, подпорченные места вырежьте ножом.
3. Разложите грибы в месте, хорошо продуваемом ветром, при этом грибы не должны прикасаться друг к другу, а должны лежать как можно дальше. Так грибы испарят с себя всю воду.
4. Приступаем к самой сушке. Грибы лучше всего мелко нарезать. Теперь есть два способа сушки, и у каждого из них есть свои преимущества и недостатки:
   • Нанизать грибы на нитку, развесить над костром. Так грибы просушатся очень быстро, но высока вероятность того, что они попросту сгорят.
   • Этот вариант сушки более сложен в исполнении, требует больше времени, зато для грибов нет никакой опасности.

Вечером выкопайте ямку в земле, выложите её крупными камнями. В этой ямке разведите костёр, чтобы камни прогрелись. Выгребите угли из ямки, расположите в ней кусочки грибов, нанизанные на веточки (грибы не должны соприкасаться с камнями и друг с другом). Через некоторое время накройте ямку брезентом или клеёнкой. Оставьте грибы на ночь. С утра достаньте грибы, тщательно просмотрите, если остались непросушенные грибы — выбросите их! Сушёные грибы оберните марлей, или другим материалом, хорошо пропускающим воздух, дайте им проветриться.

[message] Одними из наиболее долгохранящихся грибов являются сушеные. При правильной засушке и хранении они могут пролежать 2-3 года. Необходима закрытая посуда, темное место, сухость. Иногда их цепляют на нить и вешают, но тогда они могут впитать в себя все окружающие запахи. По этой причине рядом не должны находиться резко пахнущие продукты, типа чеснока, лука или пряных трав. [/message]

Виды грибов

Белый гриб

Прежде чем как-либо заготовить белый гриб, его, как и все остальные виды грибов, нужно вымыть и осмотреть, срезать подозрительные места — гниль, следы насекомых, грызунов и т. д.

В холодильнике свежий белый гриб можно хранить до 24 часов при температуре меньше 2 °C градусов. Лучше всего заморозить сырые боровики в морозилке — так они хранятся дольше, чем замороженные варёные. Правильно высушенные белые грибы должны быть не хрупкими, а гибкими, их можно хранить больше года.

Молочный гриб

Кефирный тибетский гриб очень необычен. Он обладает свойством создавать полезный продукт — кефир. Молочный грибок обычно хранят в банке, заливая молоком, но как хранить его, если нет молока? Или что делать с грибом на время перерыва от изготовления кефира? Достаточно залить в банку воды и поставить её в холодильник. Так гриб может храниться пару суток. Если же Вам нужно уехать на несколько дней, гриб можно заморозить в морозильной камере.

Чайный гриб

Чайный гриб, как и молочный, хранят в банках. Хранить его очень просто — в любой ситуации ставьте его в холодильник — на время отпуска или Вашего долгого отсутствия по другой причине, на зиму, на период, когда гриб Вам не нужен.

Хранить вешенки после сбора лучше всего в холодильнике. Делается это так же, как и со всеми остальными грибами.

Шампиньоны

Неупакованные сырые шампиньоны могут храниться в холодильнике не более трёх дней. Если же их упаковать в полиэтиленовые пакеты или закрытые ёмкости, грибы могут храниться там неделю. Важно знать, что если вы выбрали для хранения шампиньонов полиэтиленовые пакеты, следует вытаскивать их из холодильника, развязывать и давать «подышать» иногда. В случае с контейнерами ничего подобного делать не нужно.

Чтобы сохранить всё множество полезных веществ в грибах, и при этом иметь всю зиму возможность готовить любые блюда из лисичек, лучше всего их заморозить. Сам процесс заморозки ничем не отличается от заморозки любых других грибов, но, к сожалению, лисички имеют свойство горчить после заморозки. Чтобы снизить шанс того, что лисички будут горькими, не собирайте их в хвойных лесах, и после засушливого лета. Также от горечи спасёт предварительная варка лисичек. Совет: замораживайте лисички небольшими порциями.

Обработанные грибы

Замороженные

Храниться в морозилке замороженные отваренные грибы могут столько же, сколько и сырые — 1 год. Лучше всего хранить их в специальных пищевых пакетах, или контейнерах для заморозки.

Срок хранения грибов замороженных в сыром виде составляет 1 год.

Если заморозке подвергают жареные или вареные грибы, то срок их хранения в морозильной камере не превышает трех месяцев.

Замороженные грибы хранят в морозильной камере, температура в которой не превышает −18 °C. В домашних условиях для хранения замороженных грибов используют плотные полиэтиленовые пакеты или специальные формочки.

Маринованные

Оптимальные условия для хранения маринованных грибов — температура примерно 18 °C, прохлада, темнота. Лучше всего для этого подходит погреб. Советуем использовать небольшие стеклянные банки со стеклянными крышками. Если сделать всё правильно, маринованные грибы могут храниться до двух лет. Консервированные грибы в банках в холодильнике также могут храниться около двух лет.

Срок хранения маринованных грибов составляет один год, если банка закрыта жестяной крышкой. Стеклянная крышка позволяет продлить срок хранения до двух лет.

Важно знать: Грибные консервы производятся с помощью специальной обработки для увеличения срока хранения грибов!

На срок хранения маринованных грибов также влияют температурные условия хранения и количество уксусной кислоты в маринаде.

Хранят грибы только в неокисляющейся посуде в прохладном помещении, где поддерживается температура не выше 8 градусов. Если на банке вздулась крышка, то употреблять такие грибы нельзя.

Сушёные грибы лучше всего хранить в дышащей ткани. Она спасёт грибы от пыли и насекомых, и в то же время не закрывает доступ для воздуха. Сухие грибы, завёрнутые в ткань, лучше всего положить в сухое хорошо проветриваемое место.

Срок хранения сушёных грибов составляет 1 года 6 месяцев, при температуре не выше 20 °C и невысокой влажности (60 — 65%).

В сырых, плохо проветриваемых помещениях грибы плесневеют и портятся.

• Грибы сушеные хранят отдельно от остальных продуктов в сухом месте;
• В качестве тары используют бумажные или тканевые пакеты;
• В процессе хранения необходимо обеспечить доступ свежего воздуха к продукту;
• Также хорошо высушенные грибы можно хранить в стеклянных банках с герметической крышкой.

Оптимальный срок хранения сухих грибов составляет один год. Для того чтобы сушеные грибы могли сохранить свои свойства длительное время, необходимо соблюдать правила хранения этого продукта.

Грибы сушеные необходимо хранить обязательно в сухом и хорошо вентилируемом помещении, вдали от солнечных лучей и продуктов с резким запахом.

Оптимальная тара для хранения – полотняные или бумажные мешочки. Совершенно сухие грибы хорошо хранятся в стеклянной таре с завинчивающейся крышкой.

Готовые блюда

Если нужно сохранить жареные грибы на зиму, разложите их по банкам, залейте маслом и закройте капроновыми крышками. Поставьте в холодильник. Если же грибы Вы будете хранить не в холодильнике, после закатывания банки необходимо простерилизовать.

Коммерческое хранение грибов

Не все имеют возможность каждое лето собирать грибы в лесу, но всем хочется готовить их них различные блюда, поэтому бизнес, связанный с продажей грибов, очень прибылен, но в то же время в нём есть масса трудностей. Основная из них состоит в том, что грибы — скоропортящийся продукт, поэтому хранить его следует в специальных условиях. Чаще всего плодовые тела грибов для продажи (в магазинах, ресторанах, кафе) хранят при низкой температуре (от 0 до 4 градусов). Таким образом грибы остаются свежими, но в то же время не замораживаются.

Транспортировка грибов

От леса до ресторана или магазина грибам приходится проделать долгий путь. Чтобы грибы не испортились, бизнесмены тщательно следят за условиями их перевозки. Транспортная компания должна перевозить грибы в рефрижераторах или изотермических фургонах, соблюдая при этом все санитарные нормы.

Во время транспортировки грибы упаковываются в специальную плёнку, предотвращающую сильные потери влаги. Чтобы улучшить качество грибов, можно обработать их раствором соли и бисульфатом натрия. Срок хранения плодовых тел грибов можно увеличить, используя двуокись углерода (5-10%), гамма-облучение, и храня грибы при низком давлении (10-15 мм рт. ст.).

Прежде чем начать бизнес, связанный с продажей грибов, следует ознакомиться с ГОСТами. Их легко можно найти в Интернете. Существует множество ГОСТов, связанных с грибами, например:

• ГОСТ Р 54643 (общие технические условия для хранения белых грибов),
• ГОСТ Р 55465 (общие технические условия для хранения быстрозамороженных грибов),
• ГОСТ Р 54677 (общие технические условия для хранения солёных, маринованых и отварных грибов) и т. д.

При разведении грибов можно столкнуться с тем, что часто приходится использовать мицелий (грибницу). Если не знать, как её правильно хранить, грибница испортится, постареет. Температура хранения мицелия зависит от того, сколько времени он должен храниться.

Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.

Маринование грибов, хранение маринованных грибов

Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но можно их и смешивать в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.

Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество — токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.

…по химическому составу грибы более близки к продуктам животного происхождения.

Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2–3 раза с промежутком в 20–36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.

Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.

Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15–20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.

Варка грибов в маринаде

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

На 1 кг грибов обычно берется:

Варка грибов отдельно от маринада

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.

Источники: http://for-grib.ru/keep/c3http://www.bolshoyvopros.ru/questions/93068-skolko-mozhno-hranit-marinovannye-griby.htmlhttp://vostruha.ru/content/view/2439/http://suseky.com/hranenie-solenyh-gribov-v-domashnih-usloviyah-kak-hranit-solenye-griby-pravilno/http://howtostore.ru/mushrooms/http://gribnik-club.ru/marinovanie-gribov.html

20 Июн 2018      foodhranenie         616      

Похожие записи
• 
  Выясняем, можно ли замораживать вкусный и полезный адыгейский сыр: советы и рекомендации.
• 
  Как лучше просушить лук севок после уборки если толстая шейка ч
• 
  Как хранить морковь без подвала
• 
  Действуют ли просроченные горчичники