Если тушка осетра пожелтела
Содержание
Мягкое и плотное, но в то же время нежное мясо осетра отличается невероятным вкусом и практически полным отсутствием мелких костей. С давних времен это было одним из обязательных и любимых блюд на царском столе . К счастью, такой деликатес теперь доступен и нам – простым холопам. Я предлагаю вам три варианта приготовления осетрины – целиком, кусочками и в виде стейков, жаренных на сковороде.
Кухонные принадлежности: разделочная доска, чеснокодавка, противень, нож, толстая нитка или шпажка, миска.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
- Сверху плотной кожи осетр покрыт скользкой слизью, которую нужно смыть. Для этого промываем ее, не разрезая, под краном с теплой водой и слегка трем щеткой или мочалкой для мытья посуды с абразивной поверхностью.
- Вспарываем брюхо. Вычищаем внутренности и обязательно удаляем жабры. Шкуру снимать не нужно, поскольку благодаря ей и шипам рыба будет по-царски выглядеть на столе. По этой же причине мы оставляем голову и плавники. Кожа после запекания станет мягкой, и удалить ее уже в тарелке не составит труда.
- Очищаем 4-5 средних луковиц и нарезаем произвольными кусочками среднего размера или полукольцами. Очищенную головку чеснока пропускаем через чеснокодавку или мелко нарезаем. Складываем все в миску.
- Срезаем цедру с трех-четырех лимонов, в зависимости от размера. Их тоже нарезаем некрупными кусочками и отправляем в миску. Приправляем черным и белым молотым перцем и сыплем пару чайных ложек соли.
- Промываем под краном пучки укропа, зеленого лука и петрушки. Рубим и кладем в миску. Наливаем примерно треть стакана растительного или оливкового масла и все вместе хорошо перемешиваем.
- Слегка натираем внутри рыбу солью. Выкладываем в нее луково-лимонный фарш. Сшиваем брюхо толстой ниткой или скрепляем шпажкой. Можно скрепить в нескольких местах зубочистками, а для уверенности стянуть ниткой.
- Оставшиеся лимоны нарезаем кольцами. Делаем из части подушку на смазанном противне и выкладываем осетрину. Немного подсаливаем кожу и кладем часть лимонов сверху на рыбину, а часть оставляем для подачи.
- Отправляем противень в духовку, разогретую до 180-190°, примерно на 1,5 часа. Когда пройдет половина времени, смазываем кожу маслом, чтобы после запекания она приобрела красивый блеск.
- Вынимаем нашу красавицу, украшаем свежей зеленью и оставшимся лимоном и ставим в самый центр стола.
Смотрите, как вкусно и быстро можно приготовить осетра в духовке целиком в рецепте на видео.
Варианты приготовления
- Чтобы получить сразу и вкусную рыбу, и гарнир , берем картошку из расчета по две-три штуки на порцию.
- Очищаем и нарезаем клубни, как вам больше нравится. Как правило, это толстая соломка или дольки.
- Смешиваем картофель с майонезом или сметаной , а также с солью и специями. Можно даже добавить немного измельченного чеснока.
- Отдельно маринуем кусочки осетрины на протяжении 20 минут в сметанном или майонезном соусе со специями для рыбы, солью и выжатым из лимона соком.
- На застеленный фольгой противень или в форму выкладываем картошку, а сверху осетрину.
- Запекаем 40 минут при 180-190°.
- Украшаем веточками петрушки и подаем с овощным салатом.
Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 2-3.
Кухонные принадлежности: сковорода, нож, лопатка, разделочная доска, миска или судочек, тарелка, бумажные полотенца.
Ингредиенты
| Осетрина | 1 шт. |
| Лимон | 1 шт. |
| Соль | по необходимости |
| Петрушка, зеленый лук | для подачи |
| Растительное масло | для жарки |
| Молотый перец (черный и белый) | по вкусу |
| Мука | 1 стак. |
| Сливочное масло | 30-40 г |
Пошаговое приготовление
- Первым делом осетрину нужно выпотрошить. Для этого вспарываем брюхо и вынимаем все внутренности. Отрезаем плавники, голову и хвост. Но делаем это так, чтобы на них осталось немного мякоти, поскольку потом из них можно будет сварить уху. Не забываем из головы удалить жабры.
- Тушку промываем под краном. Подсушиваем бумажными полотенцами и нарезаем на стейки 2-3 сантиметра толщиной.
- Все кусочки с каждой стороны солим, приправляем белым и черным перцем и перемешиваем руками, чтобы распределить специи по всей поверхности. Можно добавить немного других приправ: сушеного чеснока, белой горчицы, майорана, тимьяна. Оставляем мариноваться примерно на 20 минут.
- За пару минут до жарки сбрызгиваем соком, выжатым из половины лимона.
- Насыпаем в глубокую посудину стакан муки. Обваливаем в ней со всех сторон каждый кусочек. В муку тоже можно добавить немного специй.
- Хорошо прогреваем сковороду. Наливаем на дно растительное масло и растапливаем в нем 30-40 г сливочного. От такой смеси жареная рыба получится намного вкуснее.
- Выкладываем рыбу в хорошо разогретое масло, чтобы сразу схватилась корочка. Жарим на среднем огне примерно 4 минуты до румяной корочки и переворачиваем на другую сторону. Для второй стороны потребуется немного меньше времени, поэтому уже через 2-3 минуты на ней образуется красивая корочка, и можно выкладывать стейки на тарелку.
С чем подавать
Самый правильный, на мой взгляд, гарнир для жареного осетра и другой рыбы – это картофельное пюре. Но можно просто нарезать дольками пару свежих помидоров , приправить перцем и солью, полить маслом и посыпать мелкорубленным укропом. А сами стейки посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями петрушки.
Используют в качестве первых и вторых блюд.
Рецепты приготовления осетрины — Осетрина, жареная
Масло (растительное) — 10 ложек (столовых)
Масло (сливочное) — 6 ложек (столовых)
Смесь петрушки и укропа — по 4 ложки (столовых)
Лимон — два, среднего размера
По вкусу — соль, черный перец
Очищенный кусок осетрины разделить на порционные куски. Подготовить и взбить яйца.
Подготовить и прогреть сковороду для жарки осетрины. Добавить в сковороду два вида масла, растительное и сливочное.
Каждую порцию рыбы по вкусу обработать специями, солью и перцем. Обмакнуть каждую порцию рыбы во взбитых яйцах, вывалять в сухарях и выложить в разогретую сковороду.
Обжарить порционные куски осетрины в сковороде до появления румяной корки. Блюдо можно украсить ломтиками цитрусов и зеленью.
Если после жарки поместить рыбу на несколько минут в разогретую духовку, она приобретет более пикантный вкус.
Рецепты приготовления осетрины — Осетрина в сметане, запеченная
Масло, (сливочное) — две ст. ложки
По вкусу: соль, черный перец
Лимон, апельсин, для украшения блюда
Предварительно поджечь огонь в духовке и прогреть её до 200 градусов.
Филе рыбы очистить от хрящей и костей. По вкусу обработать специями, солью и перцем.
Выложить осетрину на сковороду. Смазать филе сметаной. Растопить масло сливочное и полить филе. Добавить в сковороду полстакана воды. Поставить сковороду в прогретую духовку.
В течение 25 — 35 минут времени приготовления блюда периодически обрабатывать филе соком, накапливаемым в сковороде.
По завершении, аккуратно выложить запеченную осетрину на блюдо. Поверх влить остаток сока из сковороды. Блюдо можно украсить ломтиками цитрусов и зеленью.
Блюда из осетрины — Солянка, из осетрины
Массовая доля каждого ингредиента подбирается по вкусовым предпочтениям и желаемой густоте готовой солянки.
Зелень, свежая и корни (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак)
Подготовить кастрюлю большой вместимости. Предварительно вскипятить воду.
Корни свежей зелени мелко нарезать, соломкой и переложить в кастрюлю. Следом влить рассол. Варить 13 -14 минут.
Подготовить томаты и лук, очень мелко нарезать. В прогретой сковороде, на масле растительном, прожарить нарезку томатов и лука. Жарить до получения состояния однородной консистенции. После, добавить томатную пасту, убрать сковороду с огня.
Очищенный кусок осетрины разделить на крупные куски. Мелко нарезать огурцы маринованные. Переложить куски рыбы и огурцы к вару в кастрюле. Следом, добавить креветки и специи. Затем, добавить поджарку томатов и лука на томатной пасте. Варить еще 13 — 17 минут, огонь слабый.
Перед завершением варки, за несколько минут, добавить нарезку зелени.
Готовую солянку разлить по тарелкам. По вкусу добавить сметану.
Украсить блюдо оливкой и лимоном.
Рецепты приготовления осетрины — Осетрина, запеченная с грибами
Масло сливочное — 11 столовых ложек
с грибами в духовке:
Очищенный кусок осетрины разделить на порционные куски. По вкусу обработать специями, солью и перцем. Обвалять куски рыбы в муке. Выложить осетрину на сковороду и обжарить, на масле растительном, слегка.
Подготовить грибы: промыть, кипятком ошпарить, порезать на ломтики. На масле растительном грибы обжарить, совместно с нарезанными луковицами.
Обжарить на масле сливочном картофель, нарезанный кружками.
Подготовить соус: прожарить смесь из столовой ложки муки и столовой ложки масла сливочного; добавить сметану, перемешать и довести до закипания.
На противень или сковороду выложить рыбу, предварительно смазав противень маслом сливочным. Обжаренные кружки картофеля выложить на рыбу. Сверху покрыть поджаркой из грибов и лука.
Следом, равномерно добавить сметанный соус, присыпать сыром тертым. Поверх, равномерно выложить куски масла сливочного.
Поместить заготовку в предварительно разогретую духовку, до 200 градусов. Время приготовления в духовке — 8 — 12 минут.
Блюдо украсить по желанию.
Блюда из царь-рыбы — это не только невероятный необычный вкус, но и польза для организма. Осетрина является надежным поставщиком витамина В6, В12, а также селена и фосфора. Какие блюда из осетра можно приготовить и как сделать это правильно?
Осетр, запеченный по-русски: подготовка тушки к приготовлению
Осетр — это очень вкусная рыба, готовить которую можно по-разному. Но традиционным рецептом считается осетр, запеченный в сметане по старорусскому обычаю.
Для начала рыбу необходимо разделать. Лучше всего проводить манипуляцию в резиновых перчатках. Промойте рыбу прохладной проточной водой, уложите на разделочную доску и крепко зафиксируйте хвост. Тщательно поскоблите кожу осетра по направлению от хвоста в голове. Затем удалите жабры и, вскрыв брюхо от головы, удалите все внутренности. Теперь нужно снять с тушки кожу. Для этого вскипятите в большой кастрюле воду и, взяв тушку за хвост, опустите ее в кипяток на пару секунд. Затем резко обдайте ее холодной водой и сразу снимите кожу и шипы на спине и боках.
Теперь почищенного осетра надо натереть солью и оставить на час. Рыба должна дать сок, чтоб блюдо из осетра в духовке получилось еще сочнее и вкуснее.
Как приготовить осетра по-рокфеллеровски?
Осетр по-рокфеллеровски — это блюдо американской кухни, но отлично оно подойдет и к нашему праздничному столу.
Для начала нужно приготовить овощной бульон. Для этого опустите в кипяток крупно порезанные морковь и лук, перец душистый и лавровый лист. Варите 15 минут. Затем в бульон нужно добавить промытое филе осетра и варить на маленьком огне 20 минут. Затем филе вынуть и разрезать на порционные куски.
В миске взбейте 5 куриных яиц и обмакните в них кусочки осетрины. Затем рыбу нужно обвалять в панировочных сухарях и выложить на решетку в духовке (ее лучше заранее сбрызнуть маслом. Обжаривайте вкусное блюдо из осетра 20 минут до золотистого и румяного оттенка.
Для соуса смешайте 3 ложки сахара, 300 грамм майонеза, один натертый корень хрена и соль. Подавать рыбу нужно в горячем виде с рисом или свежими овощами и соусом в отдельной пиале. Тарелки можно украсить оливками, кукурузой или лимоном.
Филе осетра отварите, остудите и порежьте на маленькие куски. Хурму (2 штуки) очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками. Половинку лимона избавьте от цедры и семечек, мелко порежьте. Смешайте рыбу и хурму, заправьте сметаной и паприкой. Сверху выложите измельченный лимон. Перед подачей салат нужно охладить.
К семейству осетровых относится не лишь осетр, но и севрюга, белуга, бестер, стерлядь. Эти рыбы чрезвычайно похожи друг на друга и нередко их всех именуют осетрами. В Рф вылов осетровых, за исключением стерляди и бестера, строго запрещен. Как же они возникают на прилавках? Рыб разводят в особых питомниках. В некие из них можно отправиться на платную рыбалку. Перед тем, как почистить осетра, нередко его приходится размораживать. Мороженую рыбу лучше оттаивать на воздухе в посуде, из которой отлично стекает вода. Это делают для того, чтоб тушка отлично сохранилась для запекания, а кожа не потрескалась.
Ежели рыба продавалась живой либо была привезена с рыбалки, чтоб не убивать ее ножиком и не ловить по всей ванной, осетра можно усыпить. Для этого рыбу кладут на час в морозильную камеру.
Разделка осетровых — процесс не непростой, но требующий определенной сноровки. Ежели запекать полностью, то чистить осетра не необходимо. Но перед тем, как засолить осетра, очистить его все-же придется, но это не сложна. Кожица у рыбы мягенькая и просто отходит опосля термообработки. Чешуи в обычном осознании нет, ее подменяет кожа, напоминающая на ощупь наждачную бумагу. Поначалу нужно ошпарить неразделанную рыбу кипяточком в дуршлаге.
Брюшко необходимо разрезать вдоль, выпотрошить рыбу, удалить жабры. Непременно сделать глубочайший надрез в брюшке для удаления сгустков крови. Снутри рыбу необходимо помыть прохладной водой. Ежели попалась икра, ее можно отложить, а позже засолить. Ежели готовится осетр под маринадом, молоки необходимо достать и замочить в солевом растворе до того, как мариновать осетра. Для запекания осетра полностью довольно отрезать «жучки» — наросты вдоль спины и на боках. Ежели рыба юная и некрупная, боковые жучки можно счистить специальной щеткой, тупым ножиком либо хоть каким инвентарем, пригодным для очистки рыбы.
Затем нужно достать визигу – жилу, идущую снутри хрящей позвоночника.
Принципиально при этом не порвать визигу. Для этого нужно сделать два надреза поперек головы и хвоста, потом аккуратненько вытянуть визигу через хвостовой надрез. Ее нужно доставать до того, как пожарить осетра, поэтому что визига в процессе готовки сильно возрастает в размерах и узкая шкурка рыбы лопается. Вред от потребления в еду продукта с визигой никак не задокументирован, и на производстве разделка осетровой рыбы не включает в себя удаление визиги. Ежели из рыбы готовить уху либо шашлык, нужно очистить ее от кожицы и плавников.
Заместо костей у этих рыб хрящи, удалять их не необходимо. Перед тем, как запечь осетра, можно даже не удалять плавники и голову, так рыба будет смотреться привлекательнее. Осетра, белугу либо севрюгу можно запечь в духовке, пожарить либо сделать вкуснейшую уху. На природе отлично идет шашлык из осетра. В хоть каком случае, можно пользоваться советами по разделке осетровых и повеселить гостей вкусным ужином из истинной царь-рыбы!
Инструкция по очистке рыбы
Поскольку шкура осетра чрезвычайно твердая и плотно прилегает к мясу, «на живую» без заморозки почистить ее чрезвычайно трудно, наиболее того можно с легкостью пораниться о колючки рыбы.
Предположим, Для вас нужны порционные куски. В этом случае свежайшую рыбу можно разрезать поперек хребта на нужное количество частей, а потом острым ножиком просто вырезать мякоть из шкуры.
Если же для приготовления нужен целый осетр, тут придется использовать заморозку. Вначале лучше отрезать хвост, плавники и голову и пометить рыбу в холодильную камеру до полной заморозки.
После того как рыбу достали, нужно срезать колючки. Лучше это делать в перчатках, так будет удобней держать и меньше промерзнут руки. Колючки срезаются, начиная от головы к хвосту, лучше, ежели Вы упрете хвост рыбы в стенку либо столешницу, чтоб он не двигался во время срезания. Колючки срезаются до мяса, на этом месте потом можно будет начать снимать шкуру.
После обрезания колючек рыбу нужно полить кипяточком.
Стоит отметить, что ежели эту функцию провести со свежайшей рыбой, возможность получить эффект сваренного мяса под шкурой довольна велика, конкретно потому предложен метод заморозки, как предохраняющий метод от раннего вареного мяса.
Итак, обдаем кипяточком рыбу и равномерно снимаем шкуру, тут нужно действовать с хвоста к голове. Конкретно на данный момент понадобятся те надрезы от колючек, за них нужно зацепиться и тянуть чрезвычайно осторожно, чтоб шкура не порвалась.
После того как шкуру сняли, осетр готов к приготовлению. Кроме температурной обработки осетр солят либо коптят, для неких блюд осетровое мясо употребляют в сыром виде.
Осетр чрезвычайно полезен для организма.
Он содержит достаточное количество йода для правильной работы щитовидки и жирных кислот, которые отлично управляются со понижением холестерина в крови.
Не крайнее место занимает рыба и по содержанию фтора, который участвует в росте костей. Ранее для пополнения запасов этого элемента детям нередко прописывали рыбий жир, сейчас же восполнить недочет фтора можно без приема этого не чрезвычайно вкусного компонента, довольно только часто употреблять осетрину.
Главное, что следует держать в голове — это то, что рыба обязана быть свежайшей, пытайтесь брать ее у проверенных продавцов либо в специализированных рыбных магазинах.
Осетр, так же как всем известные стерлядь либо белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб.
Приобрести таковой деликатес, выловленный в естественных критериях обитания, фактически нереально. Промышленный лов данной рыбы запрещен, так как особи добиваются половозрелости лишь на 8-й год жизни, а вид был подвержен опасности исчезновения. Для реализации осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, так как они постоянно темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют юных особей весом около 3-х кг.
Визига (вязига)
Визига, либо вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы.
Разделка осетра различается от очистки остальных рыб тем, что в неотклонимом порядке из нее нужно достать визигу. Ежели ее сходу же не вынуть, она начинает выделять яд. Опосля термической обработки она приобретает студенистое состояние.
Если для вас нужно сохранить целую тушку, то для того чтоб вынуть визигу, делают два надреза — один вдоль головы до позвоночного хряща, а 2-ой вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белоснежного цвета, в поперечнике около 3-х мм, и ее нужно медлительно, чтоб не разорвать, вытянуть.
Ежели тушка будет разделываться на кусочки, то визигу вынуть еще проще — нужно отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.
После таковых процедур остается осторожно, но сильно потянуть за хвост – хорда без труда на сто процентов удалится. Осталось кропотливо помыть рыбу, удалить плавники, а за ними следует разделка тушки на примечательные стейки.
ГАРАНТ:
Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.
Инструкция предусматривает порядок изготовления продукции горячего копчения из осетровых рыб: белуги, осетра, шипа, севрюги, калуги, стерляди и бестера в соответствии с требованиями ГОСТ 7445.
1.1. Для изготовления продукции горячего копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандартов или технических условий.
Допускается использовать мороженую рыбу второго сорта при наличии поверхностного пожелтения кожного покрова, наружных повреждений, различной упитанности, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта действующего стандарта. Не допускается использование рыбы с пожелтевшим мясом под кожей и признаками окисления жира.
Использовать крупные экземпляры рыб, имеющие механические повреждения, при условии полного удаления при разделке рыбы частей тела с порезами и кровоподтеками.
1.2. Соль поваренная пищевая должна быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующего стандарта.
Допускается использовать соль второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65%); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта действующего стандарта.
1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую; лед по коли-индексу должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
1.4. Сырье древесное (стружки, опилки дубовые, ольховые, осиновые и других лиственных пород деревьев), используемое для копчения, должно соответствовать требованиям действующих технических условий.
Допускается использование древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед применением в течение не менее 2 мес.
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
Прием рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы осуществлять в соответствии с требованиями технических условий и стандартов на правила приема рыбы.
Мороженую рыбу размораживать на воздухе в помещении с температурой не выше 20°С, укладывая ее при этом в один ряд на чистые стеллажи, решетки или столы. Допускается размораживать рыбу в ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 15°С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть 1:5.
Осетра, шипа, севрюгу, стерлядь и бестера размораживать до температуры в толще тела от минус 1 до минус 2°С, а белугу, калугу — до оттаивания мяса на глубину 3-4 см от поверхности рыбы.
Окончательное размораживание белуги осуществлять на воздухе после разделки рыбы на куски (боковники).
Продолжительность размораживания кусков белуги от 10 до 12 ч, прочих осетровых рыб — от 24 до 30 ч.
Рыбу-сырец, охлажденную, а также размороженную на воздухе рыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водой до полного удаления с поверхности и со стороны брюшной полости слизи, сгустков крови и загрязнений. Температура воды должна быть не выше 15°С.
Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
Мойку рыбы осуществлять в ваннах, других специальных емкостях с решетчатым или сетчатым дном, на транспортерах с помощью душирующих устройств. Крупных рыб мыть на чистых деревянных решетках поштучно струей воды, подаваемой под напором из шланга. Соотношение массы рыбы и воды при мойке рыбы в ваннах должно быть не менее 1:2.
В зависимости от вида и размеров рыбы применять следующие виды разделки:
1) кусок (боковник) — для белуги, калуги, крупных осетра, шипа, севрюги;
2) потрошеная обезглавленная — для севрюги, некрупных осетра, шипа, бестера;
потрошеная с головой — для стерляди, бестера;
кусок — для осетра, севрюги, шипа.
Разделывать и мыть рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника)
Посол рыбы проводить в ваннах, чанах или других емкостях смешанным способом в помещении с температурой не выше 10°С.
Посольные емкости, солевой раствор, лед подготавливать в соответствии с правилами, изложенными в Инструкции N # по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий том).
Перед укладыванием в посольную емкость рыбу натереть солью.
Потрошеную и обезглавленную рыбу, а также поперечные куски рыб, нарезанные из тушек, натереть солью с наружной (кожной) стороны и со стороны брюшной полости; куски рыб, нарезанные из продольных половин тушек (боковников), натереть по коже и со стороны среза.
На дно школьной емкости насыпать слой соли толщиной 1-1,5 см и затем уложить натертую солью рыбу ровными плотными рядами, посыпая при этом каждый ряд рыбы солью. Потрошеную и обезглавленную рыбу и нарезанные поперек тушек куски уложить спинкой вниз, обязательно засыпая соль в брюшную полость. Куски, нарезанные из боковников, укладывать плашмя, кожной стороной вниз.
Уложенную в емкость рыбу залить чистым солевым раствором плотностью 1,20 г/см и температурой не выше 10°С.
Ориентировочная продолжительность посола кусков от 12 до 20 ч, потрошеной и обезглавленной рыбы — от 12 до 48 ч. Посол рыбы заканчивать по достижении массовой доли соли в мясе рыбы 1,5-2,0%.
Выгруженную из емкости рыбу тщательно промыть, пользуясь щеткой, в чистой воде температурой не выше 15°С для удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений и после стекания влаги в течение 20-30 мин направить на обвязывание.
Рыбу обвязывать шпагатом, начиная от приголовной части по направлению к хвостовой части, следующим образом:
отступя на 8-10 см от среза головы, перевязать тушку поперек шпагатом, затянув его крепким узлом на боковой линии, затем протягивая шпагат вдоль тушки по направлению к хвостовой части, сделать на рыбе еще 3-4 петли с крепкими узлами на расстоянии 4-5 см одна от другой; не доходя 4-5 см до хвоста рыбы, сделать на тушке последнюю петлю, затем шпагат перевести на другой бок рыбы и протянуть по нему до приголовка, закрепляя узлом на каждой петле; оставшийся свободный конец шпагата перекинуть через срез головы и закрепить на первой приголовной петле так, чтобы над приголовком получалась свободная (незатянутая) петля для навешивания рыбы на рейку.
Куски рыбы обвязывать шпагатом аналогично описанному, начиная с более толстого конца куска. Рекомендуется во избежание повреждения мяса рыбы во время копчения (проварки) после обвязки рыбы вставлять между телом рыбы и шпагатом две или три деревянные шпонки (из древесины лиственных пород деревьев длиной до 18 см, шириной 1,5-2 см и толщиной примерно 0,5 см). Допускается применять и другие способы обвязки рыбы, обеспечивающие прочность крепления рыбы при копчении.
Обвязанную рыбу или куски рыбы навешивать на рейки, подбирая рыбу по размерам. При навешивании не допускать соприкосновения отдельных рыб одна с другой.
В зависимости от конструкции печи рейки с навешенной рыбой направлять непосредственно в печь или предварительно помещать в клети.
Рыбу разных видов, размеров и видов разделки коптить раздельно. Рейки или клети с более мелкой рыбой помещать в переднюю часть камеры, а с более крупной рыбой — в глубину камеры.
Расстояние от пола камеры до рыбы должно быть не менее 1,5 м.
Перед копчением рыбу подсушить, для чего создать в коптильной камере усиленную вентиляцию (открыть двери и шиберы на вытяжных трубах и поддувале), постепенно поднять температуру в камере до 50-60°С и поддерживать на этом уровне в течение 45-90 мин в зависимости от вида и размера рыбы, а затем в течение 1 ч понизить температуру до 20-25°С.
Окончив подсушивание рыбы, уменьшить тягу в камере, для чего прикрыть двери и частично шиберы на вытяжной трубе, поднять температуру до 120-130°С и проваривать рыбу в течение 1,5-2 ч, после чего осуществлять собственно копчение рыбы при температуре 80-110°С, усиливая подачу дыма к рыбе. Продолжительность собственно копчения 50-60 мин.
Окончание процесса копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы в соответствии с требованиями стандарта на осетровую рыбу горячего копчения.
По окончании процесса копчения рыбу выгрузить из коптильной печи и охладить в специальном помещении до температуры в толще тела рыбы не выше 15°С.
Рыбу горячего копчения сортировать по качеству в соответствии с требованиями действующего стандарта.
Для порционирования на куски массой 0,5 кг использовать потрошеную обезглавленную рыбу горячего копчения, боковник и кусок горячего копчения.
У рыбы тонким срезом удалить закопченные торцевые части, у потрошеной обезглавленной и куска — ряд спинных жучек, у потрошеной обезглавленной — все плавники на уровне кожи по уровню их основания.
рыбу горячего копчения с механическими повреждениями # .
Повреждённые части должны быть удалены.
3.12. Фасование в потребительскую тару
Куски рыбы горячего копчения фасовать в пакеты из полимерных пленочных материалов с предельной массой продукта 0,5 кг. Упаковывание рыбы в плёночные пакеты проводить в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных плёночных материалов. Пленочные пакеты должны быть изготовлены из материалов, разрешённых к применению соответствующей организацией.
Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.
Рыбу осетровую горячего копчения упаковывать в дощатые ящики, соответствующие требованиям действующего стандарта, с предельной массой продукта
40 кг — для севрюги, осётра, шипа, 20 кг — для стерляди куска (куска боковника).
Допускается для местной реализации упаковывать рыбу осетровую горячего копчения в:
1) инвентарную тару соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 20 кг;
2) полимерные ящики многооборотные с предельной массой продукта 20 кг;
3) деревянные ящики многооборотные с предельной массой 40 кг;
Осетровую рыбу горячего копчения, фасованную в пленочные пакеты, упаковывать в дощатые ящики, а для местной реализации и в полимерную многооборотную инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 20 кг, в тару-оборудование с предельной массой продукта 350 кг;
Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха.
На торцевых стенках ящиков должно быть сделано два или три круглых отверстия диаметром 20-30 мм; на инвентарных ящиках допускается большее количество мелких отверстий. Ящики, за исключением их торцевых сторон, перед упаковыванием в них рыбы, должны быть выстланы целлюлозной плёнкой или подпергаментом быть # рыба одного вида сорта и способа разделки. Потрошеных и обезглавленных осетра, шипа и севрюгу укладывать в ящики в один ряд спинкой вниз (спинной частью вверх).
Потрошёных стерлядь, бестера, куски (боковники) осетровых рыб укладывать рядами по высоте ящика соответственно.
Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, для иногородних перевозок, кроме того, скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой; инвентарная тара должна быть закрыта съемными крышками.
Маркирование. Ящики с упакованной рыбой горячего копчения маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.
Хранение. Хранить рыбу осетровую горячего копчения в соответствии с правилами, изложенными в Инструкции N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том), при температуре от плюс 2 до минус 2°С не более 72 ч или при температуре от 2 до 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.
Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Составлена инструкция по изготовлению продукции горячего копчения из осетровых рыб (белуги, осетра, шипа, севрюги, калуги, стерляди и бестера) в соответствии с требованиями ГОСТ 7445.
Определены используемые сырье и материалы. Приведены схема и описание технологического процесса.
Установлены требования к упаковке продукции.
73. Инструкция по изготовлению осетровых рыб горячего копчения (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)
Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.
Текст инструкции официально опубликован не был
3.12. Фасование в потребительскую тару
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
16 Фев 2022 foodhranenie 103