Главная / Овощи и грибы / Если грузди не вымачивать а варить сразу

Если грузди не вымачивать а варить сразу

Содержание

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания
Холодный способ засолки
Грузди белые в банках
Чистка
Холодный способ засолки
Грузди белые в банках
Грузди с луком

ГРУЗДИ: ВЫМАЧИВАТЬ ИЛИ ВАРИТЬ?

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить. Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сильно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.
Для удаления горечи — едкого сока — грузди варят или вымачивают. Оба способа справляются со своей задачей, но какой же лучше выбрать?
Перед любым способом заготовки эти грибы стоит выдержать в воде с небольшим количеством соли, а вот время вымачивания зависит, от дальнейшего способа заготовки.Если груздей много и вам некуда спешить, то лучше их засолить холодным способом. На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли. Достаём деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли. Специи и приправы добавляются по вкусу.
На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера. Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой. Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.
Если вы хотите замариновать грузди или засолить к скорому празднику, то вам лучше воспользоваться термической обработкой. Перед консервированием черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди — следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.
Процесс вымачивания можно немного ускорить добавив в рассол лимонный сок.

ГРУЗДИ: ВЫМАЧИВАТЬ ИЛИ ВАРИТЬ?

Грузди (L. piperatus) следовало бы назвать условно съедобными, ибо они являются съедобными и безвредными лишь при условии соответствующей предварительной обработки. Они нередко за границей считаются ядовитыми грибами.

В сушеном виде эти грибы также не являются пригодными в пищу, так как содержащиеся в них раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта вещества не удаляются при высушивании. Во всех нам известных опубликованных списках грибов, допускаемых для продажи на рынках городов Австрии, Германии, Италии, Франции, Швейцарии, Бельгии и Голландии, вышеуказанные грибы не значатся. [ссылка заблокирована по решению администрации проекта] собирают их и употребляют в пищу лишь отдельные «охотники» за грибами.

Итак, очищенные грузди складываем в просторную емкость шляпками вниз и заливаем холодной водой. Вымачивать грузди нужно два-три дня, меняя воду один-два раза в день. Эта процедура нужна для того, чтобы вымочить из грибов едкую жидкость.

Грузди по-алтайски.
Вымоченные в течение двух-трех дней грузди уложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью и оставить под гнетом.
На 1 кг груздей берут 40 г соли,
4 г зелени укропа,
11 г корня хрена,
4 г чеснока,
1 лавровый лист,
4 горошины душистого перца.

Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35 дней.

Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:

Рецепт 1.
Соли-40 г,
укропа- 15 г,
лука репчатого-150 г,
кислоты лимонной-10 г.

Рецепт 2.
Соли — 2 столовые ложки,
укропа — 5 г,
4 лавровых листа,
2 черносмородиновых листа,
5 горошин черного перца.

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда — чеснок, укроп, а для крепости- листья вишни и дуба.

Итак, очищенные грузди складываем в просторную емкость шляпками вниз и заливаем холодной водой. Вымачивать грузди нужно два-три дня, меняя воду один-два раза в день. Эта процедура нужна для того, чтобы вымочить из грибов едкую жидкость.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Вкусные и ароматные грузди всегда украсят любой праздничный или обеденный стол. Заготавливают их зачастую с осени многими популярными способами. Одни предпочитают солить грибы на зиму, а другие готовить из них икру или салаты. Засолка — самый эффективный способ приготовления лесных плодов. Она позволит сохранить их как можно дольше в пригодном для употребления виде. Важно только выбрать подходящий и вкусный рецепт.

Холодный способ засолки

Ингредиенты для приготовления закуски в домашних условиях:

десять килограммов груздей;
полкилограмма соли.

Поэтапное приготовление, пошаговый рецепт:

1. Грибы моют, очищают от остатков земли, листьев и прочей грязи, после чего вымачивают в воде в течение трех дней. Далее их можно выложить в большую емкость из стекла или в эмалированную посуду шляпками вниз. В идеале должно получиться десять слоев.
2. Во время выкладки грибы чередуют с солью. Важно рассчитать так, чтобы все слои были покрыты ею, то есть около пятидесяти грамм на каждый новый.
3. На грибы кладут деревянную тарелку, а сверху гнет, обернутый в марлю или чистое полотенце. Этот груз можно заменить на банку с водой, камнем или гантелью. Они помогут быстрому выделению жидкости.
4. Под таким давлением требуется держать грибы в течение двух месяцев, послу чего можно попробовать закуску.

Секрет. Чтобы грузди получились более ароматными и вкусными, на самое дно емкости, в которой они будут мариноваться, можно положить листья черной смородины, хрена, вишенки, а также перец горошком, зонтики укропа или чеснок.

Особенностью данного способа является то, что в период засолки сверху можно докладывать новые слои, ведь предыдущие будут опускаться на дно. Перед подачей на стол с груздей требуется удалить лишнюю соль, промыв их под проточной водой.

Грузди белые в банках

два килограмма белых груздей;
полтора литра воды;
семьдесят грамм соли;
пятьдесят миллилитров растительного масла;
три головки чеснока;
семена укропа.

Грибы вымачивают три дня, после чего промывают и очищают от остатков грязи и земли. В это время кипятят воду и засыпают всю соль. Опускают все плоды, порезанные на четыре части, кипятят в течение семи минут. Грузди кладут в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, потом смешивают в большой емкости с чесноком, укропом, солью.

Поверх кладут деревянную пластину, тарелку и гнет на сутки. В стерилизованные банки раскладывают грибы, поливают рассолом, сверху наливают растительное масло, закатывают крышками. Спустя полтора месяца консервации их можно открывать и подавать к столу, но больше трех месяцев они храниться не могут.

Интересное: Можно ли редьку заморозить на зиму

Нередко спустя двадцать дней после закупорки соления можно обнаружить, что в банках начинают образовываться плесневые грибы, емкости могут вздуваться, а жестяные крышки загнивать.

С самого детства я люблю собирать и есть грибы в любом виде. При этом приготовление солёных груздей далось мне очень тяжело. Только в этом году у меня всё получилось так, как надо. Каждый год я пробовал упростить рецепт. В этом же году, я в очередной раз собрал разные рецепты. И представил, как в деревне стали бы солить грузди. Ведь проще и вкуснее чем в деревне, придумать сложно. В итоге у меня впервые за несколько лет получилось самостоятельно засолить грузди.

соль поваренная(3-5% от веса грибов)

Чистка

По возвращении из леса грибы следует уложить в металлическую или пластиковую посуду, залить водой и отмачивать в течение 20 минут. Первичное отмачивание необходимо, чтобы частички лесной грязи немного раскисли и легко очищались.

Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить пластины с внутренней стороны. Эта процедура проводится только с большими грибами. Аккуратно подрезают тонкий край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.

Правильно вымачивать грузди, учитывая особенности разновидности.

Белый груздь считается самым безопасным, т.к содержит наименьшее количество токсинов. Его достаточно замочить на ночь (10-15 часов). Вода потемнеет, но останется прозрачной. Моченый королевский гриб» (ещё одно имя белого груздя) используют в соленьях и для маринования.

Очень внешне на него похож груздь-скрипун. Если провести по шляпке ногтем, раздается тихий скрип, а из-за жидкости белого цвета, которая появляется при надломе и внешне похожа на молоко его ещё называют молочай. Самый горький гриб из всего семейства. Вымачивать его следует не менее 4-х дней, вода при этом окрашивается в красный оттенок. Очень сильно пропитывается вкусом соли, поэтому лучше использовать в маринаде -тогда грибной запах сохранится.

Чёрный груздь используют больше для салатов в поджаренном или солёном виде. Пигментацию после вымачивания он не потеряет, но маринуют его редко из-за непривлекательного внешнего вида. Перед жаркой свежих груздей следует обвалять их в панировке из яйца и муки, т.кони будут выделять много жидкости.

После сбора груздей горьковатый запах остается на руках и может преследовать вас несколько дней. Чтобы этого избежать, вымойте руки с подсолнечным маслом, а затем с мылом;
Используйте вместо ножа жесткую зубную щётку, чтобы улучшить качество чистки и не деформировать внешний вид гриба;
Чтобы точно избавиться от горечи, порежьте грибы на дольки;
Йодированная соль даёт неприятный привкус, поэтому стоит использовать обыкновенную;
При бочковом методе хранения раз в неделю проверяйте наличие плесени на гнёте и своевременно удаляйте её.

Вымачивание грибов. Очень подробно для новичков.

Грузди вкуснейший рецепт посола

Как засолить грузди, Бабушкин рецепт

Классический рецепт приготовления груздей к засолке гласит: на литр воды требуется 2 столовые ложки без горки соли, и по 3 горошины душистого и черного перца, для тех кто любит пикантные вкусы можно добавить сушенных натуральных приправ в составе которых сушеные овощи, корни, зелень.

После того как рассол закипел в кастрюлю можно опускать грузди.

По этому рецепту вы можете как на зиму, так и через неделю приготовить соленые грибы. Этот рецепт также считается экпресс-методом. Нам потребуется посуда с отверстиями на дне, особенно хорошо подходит средняя кастрюля с соковыпарителя или другая любая с дном — дуршлагом.

Берем грибы, моем, чистим, отвариваем в течение 10 минут (предварительная проварка для удаления вредных веществ с гриба), вкладываем в кастрюлю с отверстиями на днище, сверху ложем тарелку и гнет для того чтобы выдавить лишнюю жидкость. Обратите внимание — место хранения погреб или холодильник.

Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.

После этого перекладываем грузди в банки и закрываем под капроновую крышку, храним в холодильнике или холодном погребе.

Засолка белых и черных груздей на зиму холодным способом: пошаговый рецепт

Холодный рецепт цениться простотой, но при этом необходимо потратить больше времени, пусть и пассивного, но где-то на вашей кухне будет стоять тара с грибами.

Грузди очищаем, моем, чистим, вымачиваем, провариваем как обычно в течение 15 минут;
Нарезаем на кусочки или дольки, в зависимости от того как вы больше любите;
Заливаем водой и ставим под гнет в погреб или холодное место на неделю;
Воду меняем раз в день, итого 7 раз за неделю;
Слить воду и вновь осмотреть грибы, где испорченные — отбросить или обрезать;
Теперь выкалываем в посуду один слой грибов, солим, следующий слой и вновь соль. До верха. Ставим гнет и переворачиваем раз в сутки, не забывая возвращать гнет на место. В это время грибы пускают сок и активно засаливаются в прохладном месте;
На третий день стерилизуем банки и вкладываем в них грузди, закрываем любым способом, можно даже под пластик и ставим в погреб.

Для этого способа потребуется намного меньше времени, но вот потрудиться придется побольше, чем при холодной засолке. Итак, грибы помыть и пересортировать, очистить и вымочить, а затем выкладываем в эмалированную кастрюлю или таз и варим 30 минут. Вынимаем грибы и раскладываем на большом блюде в один слой.

Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.

Добавляем в рассол остывшие грузди с подноса (чтобы они успели остыть), туда же отправляем корешок хрена и зубок чеснока для пикантности.

Отбрасываем на дуршлаг и ставим под гнет в эмалированную кастрюлю. Выделенный сок с грибов должен покрыть на 1 см верхний слой грибов, если же мало сока — добавьте рассол с груздей. В таком виде ставим после остывания в холодильник, или же сносим в подвал. Остается не забыть про них через месяц, ведь их нужно будет достать с кастрюли и переместить по банкам.

Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.

Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.

Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.

Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.

Грузди с рыжиками дополняют друг друга и образуют вкуснейший ансамбль. Как обычно грибы необходимо вымыть, вычистить, вымочить и крупные грибы разрезать на две части. Самые вкусные ассорти порезанные дольками. После этого грибы отбрасываются на дуршлаг, чтобы с них стек сок.

Тем временем готовим рассол обычным способом, но с листьями и корнями хрена, петрушки, корнем пастернака, смесью перца и дубовыми листьями.

После того как рассол закипит, бросаем в него грибы и варим в течение 20 минут так чтобы рассол тлел, а не бурлил. Отбрасываем грибы на дуршлаг на несколько минут и перекладываем в стерильные банки. Закатываем и отправляем в одеяло до полного остывания.

Ставим в погреб или холодильник на всю зиму.

Грузди чистим, моем и ставим вымачиваться на двое суток, сыроежки на эти двое суток отправляем в погреб, на третьи сутки так же вымыть и поставить вымачиваться все вместе на сутки. Промыть под проточной водой на четвертые сутки, и засыпать в кипящий рассол, приготовленный по стандартному рецепту. Варить в течение 25 минут и горячими засыпать с небольшим количеством рассола в стерильные банки. Закатать и укутать в одеяло на 3-4 часа до полного остывания, переставить в холодный погреб.

Интересное: Грибная икра скока храниться

Особенность: сортируя грибы, раскладывайте их на три части, по размерам. Солите также врозь. Мелкие грибы целиком на праздничный стол, средние нарезать пополам для салатов, крупные нашинковать дольками для пирогов и другой выпечки.

Тополевые, осиновые и еловые грузди отличаются своим нейтральным вкусом и меньшим количеством горечи. Для их засолки лучше всего использовать горячий способ, а также добавлять в засолку чеснок или перец для остроты и пикантности.

Итак, после того как вы принесли домой грузди сразу же залейте их водой а уж потом отправляйтесь на часик отдохнуть с дороги. Через час моем и чистим грузди, снимаем липкую часть шляпки и промываем еще раз проточной водой. По необходимости разрезаем и отбрасываем все подпорченные.

Заливаем холодной водой и ставим в прохладное место на двое суток, так как они менее горькие, их можно вымачивать немного меньше.

На третьи сутки ставим на плиту рассол, и пока он закипает, промываем еще раз грибы. В кипящий рассол отправляем грузди и варим в нем 20 минут. Тем временем стерилизуем банки и крышки. Разливаем грибы с небольшим количеством рассола и закатываем. Ставим в теплое место до полного остывания и прячем в погреб.

Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.

По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.

Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.

Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.

Несмотря на то, что процесс маринования более вреден чем засолка, да и появился не так давно, в настоящее время большинство людей привыкшие к маринованным грибам и отдают предпочтение именно маринованию. Напомним, что соления можно давать детям как только переведете их на взрослую пищу, а вот с маринадами лучше подождать до 6-7 лет.

Подготовка к маринованию точно такая же, как и к засолке, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Заливаем уже вымоченные грузди водой и варим в течение 15 минут. Сливаем воду и отбрасываем на дуршлаг.

Готовим рассол: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 6 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и столько же сахара. Благодаря сахару грузди хрустящие и нежные. Рассол варим со всеми ингредиентами кроме уксуса.

Засыпаем в кипящий рассол грузди и варим 15 минут убирая пену. В стерильную банку заливаем грузди с небольшим количеством рассола, вливаем уксус и тут же закатываем крышкой. Ставим дном вниз и укутываем банки. Храним в кладовой, прохладное помещение уже не столь важно, когда в закатках уксус.

Процесс приготовления идентичен, но вот рассол немного другой, опишем именно его. Для рассола нам потребуется: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 7 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, на литровую банку 2 зубка чеснока и лист смородины.

Варим рассол без уксуса, когда в банку насыпаем грузди обязательно: в каждую литровую банку отправляем 2 зубка чеснока, по листу пряности и несколько горошин перца. Заливаем уксус и закатываем.

Подготовка к закаткам груздей обычным способом.

На 4 кг очищенный груздей нам потребуется:

5 литров воды
Ложка масла постного;
6 крупных луковиц;
4 листа лавра
10 горошин перца ассорти;
100 гр. сахара
100 гр. соли
100 гр. уксуса 9%
750 мл томатной пасты

Грибы шинкуем дольками или кубиками и отправляем их в кипящую воду. Убрать пену и варить в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Параллельно ставим на плиту сковороду, наливаем ложку масла и отправляем жариться лук кольцами до того чтобы он стал слегка золотистый, добавить сахар и жарить еще 2-3 минуты.

Добавляем к луку грибы, и если нет большой сковороды, перекладываем в утятницу или кастрюлю с толстым дном и продолжаем жарить, добавляем специи.

После 10 минут жарки грибов добавляем томатную пасту и продолжаем тушить еще 10 минут.

Добавляем уксус, перемешиваем и выключаем коморку. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Кутаем в одеяло, даем остыть и ставим в погреб.

Предварительно вымываем, чистим и вымачиваем грузди трое суток. После этого моем под проточной водой и складываем в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой посыпается солью из расчета 30 гр на 1 кг вымоченных грибов.

Периодически (раз в 2-3 слоя) прокладываем специи: листы лавра, дуба, вишни, смородины, молотый перец, тертые сухие корни и зелень.

Дополнив до трети вливаем чтобы не покрылся верхний слой минеральную газированную воду, и продолжаем выкладывать пока не наполниться кастрюля на 2/3, опять наливаем минеральной воды, и заполняем полностью. Вновь наливаем воды так, чтобы последние 2 слоя не были покрыты водой.

Ставим тарелку и поверх нее гнет, ждем час, если вода и сок не покрыли края тарелки, а соответственно и верхний слой грибов, добавляем еще немного минералки, чтобы покрылось.

Через неделю можно подавать на стол, общее время хранения в погребе или холодильнике не более 60 дней. Через 20 дней переложить в банки и накрыть крышками, чтобы не испарялся рассол.

Для засолки рекомендуется выбирать молодые упругие грибы. Если при вымачивании в не соленой воде груздь значительно потемнел — значит, он старый и не пригодный к засолке. А вот потемнение при засолке — это естественный процесс некоторых видов груздей. Если хотите получить светлые грузди — рекомендуем мариновать.

Конечно, в большинстве случаем мы маринуем и солим в зиму, но ведь хочется, и сразу отведать грибного лакомства, особенно в большом кругу семьи, которая чаще всего собирается летом и в начале осени. Малосольные грузди можно пробовать спустя неделю после горячей засолки, и месяц после холодной, маринованные можно открывать спустя 3-5 дней.

Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.

Ответ от Анастасия Алексеева [гуру]
Способ холодной засолки груздей
Что потребуется:
1 ведро свежесобранных груздей
2-3 литра чистой прохладной питьевой воды
Вода в большом количестве для промывки груздей
2 стакана соли
1 пакетик черного перца (горошек)
Несколько десятков смородиновых листов
Несколько десятков зонтиков укропа
10-12 крупных долек чеснока
Большая пластиковая или эмалированная кастрюля
Гнёт (прямоугольный кружок для установки пресса)
5-6 700-граммовых банок с полиэтиленовыми крышками
1 пакет лаврового листа
Много терпения
Шаг 1. Мытье
Самый сложный шаг в деле по засолке груздей заключается в их очистке. Делают это постепенно. Первое следует приготовить тазик для черновой промывки и очистке груздей. Здесь нам пригодиться губка, небольшая щётка, ножичек и струя воды. Вода как бы вам этого не хотелось, должна быть прохладной, ну или, в крайнем случае, комнатной температуры. Берем груздь, смахиваем листву и грязь, окунаем и начинаем поочередно полоскать и очищать щёткой. После этого вырезаем испачканные места и червоточины, обрезаем у основания ножку.
Шаг 2. Вымачивание
Самые нетерпеливые зачастую пропускают этот важный шаг, но именно на этом этапе вам удастся вывести основные токсические вещества из грибной мякоти. Также это очень важно для немолодых груздей, так как они накопили уже много лишнего.
Очищенные грузди складываем в большие тазики или ведра и заливаем их холодной чистой водой. Так как грибы сами не торопятся погрузиться на дно, поэтому вам придется их подержать там принудительно. Можно опустить на них плоскую крышку и поставить несколько бутылок или ведро с водой для веса. В таком состоянии (подводном) грузди следует оставить на некоторое время: от нескольких часов до суток.
Шаг 3. Окончательная промывка
Вымачивание можно длиться несколько суток. В данном случае грибы сильно уменьшатся в размерах и более удобные для засолки в банки. Воду из тазика следует слить, а грибы ещё раз промыть в чистой воде.
Шаг 4. Процесс засолки
На данном этапе грибы именно проходят своё боевое крещение — засолку. Для засолки вам понадобится эмалированная или пластиковая кастрюля, тазик или ведро. Грибы выкладываем послойно, пластинками вверх, большие грибы разрезаем на части. Каждый слой равномерно солим 1-3 ст. ложки в зависимости от диаметра посудины. Добавляем горошек, несколько лавровых листов, нарезанную дольку чеснока. Верхний слой укрываем зонтиками укропа и кладем гнёт с грузом. Грибы должны дать сок и скрыться полностью под ним (все слои) . Если этого не произошло — увеличиваем массу груза. Оставляем в прохладном месте на 5-7 дней.
Шаг 5. Сортировка по банкам
Раскладываем соленые грузди по стерилизованным банкам при помощи перчаток стараясь разместить их как можно плотнее. Сверху в каждую банку заливаем рассол и кладем зонтики укропа. Закрываем банки стерилизованными крышками как можно плотнее. Даем банкам отстояться несколько часов и следим, чтобы не было никаких подтёков. После этого переносим банки в прохладное хранилище: подпол, погреб или холодильник.
Шаг 6. Употребление
После нескольких месяцев хранения грузди будут готовы к употреблению. Соленые грузди подают как гарнир к основному блюду или используют в приготовлении основных блюд — супы, соусы.
Для настоящих гурманов советую употреблять грузди с холодной жирной сметаной — настоящее объедение!

Интересное: Свежие Помидоры На Зиму В Банках Под Вакуумной Крышкой

Ответ от Европейский [эксперт]
Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2-3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки) , посыпая солью и перекладывая пряностями.
Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить грузди в прохладное место.
Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть.
Через 5-6 дней проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Соленые грузди готовы через 1-1,5 месяца.
Продукты
грузди свежие 10 кг
соль 400 г
укроп (стебли) 4-5 шт
корень хрена 20 г
чеснок 2-3 головка
перец душистый 10 г
лавровый лист 10 шт

Большинство грибов перед приготовлением просто хорошо моют и чистят. Но некоторые требуют более тщательного подхода. Груздь – один из таких грибов. Хоть он и относится к семейству сыроежковых, все же считается лишь условно-съедобным грибом.

Его нельзя даже начинать готовить без предварительной обработки из-за липкого горького сока, напоминающего по своей консистенции мед. Гриб должен пройти вымачивание, отваривание (при горячем способе) и засолку. Примечательно, что только в пределах России (и на территории стран бывшего СССР) груздь есть можно, в остальных странах в пищу его не употребляют.

Вымачивание груздей – длительный процесс, который занимает несколько дней и включает несколько этапов:

Очистка. Грибы тщательно перебирают, удаляя червивые и слишком старые. Затем с помощью щетки убирают налипшую грязь.
Удаление пленки. Ножом аккуратно удаляется верхняя пленка, особое внимание следует уделять сердцевине. Если между пластинками у груздя осталась грязь, от нее можно легко избавиться с помощью зубной щетки. Грибы большого размера желательно разрезать.
Вымачивание. После предварительной подготовки, вымытые грузди помещаются в эмалированную кастрюлю с холодной водой ножками вверх. Воду меняют несколько раз в течение дня. Белые грузди вымачивают 4 дня, а черные – не менее недели. Чтобы ускорить процесс можно добавить в воду немного соли или лимонной кислоты.
Промывка. Грибы тщательно промывают в холодной воде.

После вымачивания грибы можно засаливать. Очень важно знать, как солить грибы, чтобы они получились вкусными. У каждой хозяйки в арсенале есть свой способ. Но существует два классических – холодная и горячая засолка. Ингредиенты и их количество может меняться.

При холодном способе вымоченные и промытые грибы укладывают в заранее подготовленные банки. Дно посуды застилают лавровыми либо дубовыми листами, насыпают соль. Грузди помещают ножками вверх. Каждый слой грибов посыпают солью и прокладывают укропом или листьями смородины. Сверху банка укрывается тканью и помещается под гнет.

Через двое суток грузди уплотнятся, и к ним можно будет добавить новую порцию. Добавляют грибы до полного прекращения усадки. Заполненные банки помещают в холодное место на 2 месяца, после чего можно раскладывать грибы в посуду для дальнейшего хранения.

Горячая засолка

Горячая засолка более быстрая. На 2 кг молодых небольших груздей берется 90 г соли, листья смородины, укроп и чеснок. Несмотря на то, что в процессе варки горечь с грибов убирается, все же необходимость в их вымачивании сохраняется. Достаточно будет держать грузди в воде на протяжении суток. Вымоченные грибы разрезают, выкладывают в кастрюлю и добавляют туда холодную воду. Доводят грузди до кипения и варят около 15 минут, постоянно убирая образующуюся пену.

Через 15 минут сливают воду и дают грибам остыть. Когда грузди полностью остынут, их выкладывают в банки, посыпают солью, листьями смородины, измельченным чесноком и семенами укропа. Из грибов выделяется рассол, который должен их полностью покрыть. Если его не хватает, нужно добавить воду, которая осталась после варки. Банки накрывают тканью и ставят под гнет. Спустя 3 дня грузди раскладывают в посуду для хранения, накрывают капустным листом и закрывают крышкой. Через 15 дней грибы готовы к употреблению.

Холодный способ засолки

Ингредиенты для приготовления закуски в домашних условиях:

десять килограммов груздей;
полкилограмма соли.

Поэтапное приготовление, пошаговый рецепт:

1. Грибы моют, очищают от остатков земли, листьев и прочей грязи, после чего вымачивают в воде в течение трех дней. Далее их можно выложить в большую емкость из стекла или в эмалированную посуду шляпками вниз. В идеале должно получиться десять слоев.
2. Во время выкладки грибы чередуют с солью. Важно рассчитать так, чтобы все слои были покрыты ею, то есть около пятидесяти грамм на каждый новый.
3. На грибы кладут деревянную тарелку, а сверху гнет, обернутый в марлю или чистое полотенце. Этот груз можно заменить на банку с водой, камнем или гантелью. Они помогут быстрому выделению жидкости.
4. Под таким давлением требуется держать грибы в течение двух месяцев, послу чего можно попробовать закуску.

Секрет. Чтобы грузди получились более ароматными и вкусными, на самое дно емкости, в которой они будут мариноваться, можно положить листья черной смородины, хрена, вишенки, а также перец горошком, зонтики укропа или чеснок.

Грузди белые в банках

два килограмма белых груздей;
полтора литра воды;
семьдесят грамм соли;
пятьдесят миллилитров растительного масла;
три головки чеснока;
семена укропа.

Грузди с луком

Ингредиенты для простого способа засолить грибы:

пять килограмм груздей;
четверть килограмма соли;
пять литров воды;
килограмм репчатого лука.

Два дня перед приготовлением грибы вымачивают в соленой воде (пятьдесят граммов соли на пять литров). После жидкость сливают, а грузди промывают от горечи и сушат. Лук чистят и нарезают кубиками или полукольцами. Грибы перемешивают с овощем и солью, устанавливают сверху тяжелый груз на следующие десять часов.

Во время засолки грибочки требуется мешать пять раз минимум. После разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в течение следующих трех месяцев.

После в стерилизованные банки уложить грузди плотным слоем, чередуя каждый из них с чесноком, листьями ягод или фруктов. Налить маринад, закрыть крышками и убрать под теплое одеяло для остывания. Через пару дней грибы совсем остынут и их можно будет отправить в прохладное и темное место для дальнейшего хранения.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

02 Апр 2022 foodhranenie 84