Укажи сроки годности филе рыбного при температуре 0 минус 2 градуса
Содержание
Арбитражный суд Приморского края подтвердил законность действий Управления Россельхознадзора по Приморскому краю по пресечению погрузки и отправки в западные регионы страны недомороженной рыбной продукции.
«В течение всего 2009 года Управлением Россельхознадзора по Приморскому краю пресечено несколько десятков попыток отправки из Приморского края в западные регионы страны крупных партий недомороженной рыбной продукции. Как правило, температура в теле рыбы составляла от минус 6 до минус 15 градусов Цельсия, при нормативной в минус 18, что в конечном итоге оказывает значительное влияние на качество и сроки хранения, а также реализации отправляемых морских биоресурсов.
Так, в ходе рассмотрения дела по иску компании «Вимор» к Управлению Россельхознадзора по Приморскому краю об отмене постановления по делу об административном правонарушении, Арбитражный суд Приморского края чётко определил, что при погрузке рыбы для перевозки температура продукции должна соответствовать пункту 4.1 Правил перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов, утверждённых приказом Министерства путей сообщения Российской Федерации, который гласит, что предъявляемые к перевозке рыба мороженная, филе рыбное мороженное при погрузке должны иметь температуру не выше минус 18 градусов по Цельсию», — сообщил РИА «Восток-Медиа» помощник руководителя Приморского Россельхознадзора Виталий Саленко.
По информации отдела надзора за безопасностью и качеством продукции Управления Россельхознадзора по Приморскому краю, ранее, в результате отправки недобросовестными приморскими коммерческими структурами недомороженной рыбопродукции, потребителям в западных российских регионах поступала продукция сомнительного качества и безопасности, со сниженными сроками годности.
Так, в ходе рассмотрения дела по иску компании «Вимор» к Управлению Россельхознадзора по Приморскому краю об отмене постановления по делу об административном правонарушении, Арбитражный суд Приморского края чётко определил, что при погрузке рыбы для перевозки температура продукции должна соответствовать пункту 4.1 Правил перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов, утверждённых приказом Министерства путей сообщения Российской Федерации, который гласит, что предъявляемые к перевозке рыба мороженная, филе рыбное мороженное при погрузке должны иметь температуру не выше минус 18 градусов по Цельсию», — сообщил РИА «Восток-Медиа» помощник руководителя Приморского Россельхознадзора Виталий Саленко.
Какие условия и сроки хранения рыбного филе
В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре — 6 . — 5°С до 14 сут, при температуре, близкой к 0°С, — не более 2 .3 сут.
Почему рыбное филе пользуется повышенным спросом.
Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
Выберите из предлогаемых вариантов.
К какому семейству рыб относят минтай:
К семейству тресковых относят минтай.
2. В филе каких рыб допускаются реберные кости
В филе леща допускаются реберные кости.
Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом
Соленая сельдь — одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным и охлажденным картофелем, морковью, свеклой, соленым огурцом, сдабривая все это смесью уксуса и растительного масла. Готовят также рубленую сельдь, селедочное масло и т.п.
Как подразделяют соленые рыбы по содержанию соли
По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от 10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).
По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, как и сельди.
По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).
Какие способы посола вы знаете:
сухой (рыбу пересыпают солью);
Сухой посол — целую или разделанную рыбу натирают сухой солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. Продукт при сухом посоле получается соленый, сухой, с плотной грубой консистенцией.
Мокрый (тузлучный) посол — рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, маринования, горячего копчения.
Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, затем заливают рассолом. Этим способом получают продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается. Таким способом солят обычно жирную рыбу.
В зависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посол теплый, охлажденный и холодный.
Охлажденный посол — предусматривает добавление льда. Проводят его в охлаждаемых помещениях при температуре 0 .5°С.
При охлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно, консистенция готового продукта получается сочной и нежной. Низкая температура посола задерживает развитие микробов и процессы автолиза.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный сладкий, маринованный.
Простой посол — рыбу солят только поваренной солью.
Пряный посол — используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр.).
Специальный сладкий посол — применяют для производства продукции в банках (пресервы). При этом посоле используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий).
Маринованный посол — кроме соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту.
Продолжите способы разделки соленой сельди.
Надрез перпендикулярно тушки районе плавников головы
Срез филе вдоль хребта (позвоночника) с одной стороны
Надрез позвоночника, с последующим его удалением
Отрезаем голову, хвостовую часть, удаляем внутренности
После технической обработки кожи, ее удаляют
Режут на кусочки, для последующего употребления в пищу
По месту вылова (районам лова) сельди подразделяют следующим образом: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, сельдь беломорская, сельдь черноспинка (залом), каспийская (кроме черноспинки), черноморская, сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы.
На какие сорта подразделяют солёные сельди
По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую, консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый залах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.
Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.
Какие рыбы относят к мелкосельдевой:
Килька балтийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (длина менее 17см), атлантическая и беломорская (длина менее 13см).
Какие особенности разделки лососевых рыб
Лососевые рыбы делаются как для употребления в качестве балыка (для быстрого употребления и долгосрочного хранения).
Разделывают рыбу семужной резкой (брюшко рыбы разрезано двумя продольными разрезами), тщательно моют.
Какие условия и сроки хранения соленых рыб
Соленые рыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях.
Соленую рыбу хранят в холодильниках.
Крепкосоленая рыба при температуре
6 . — 4 °С может хранитьсяся в течение 8 .12 мес, слабосоленая — 4 .6 мес, рыба г.: посола — 6 .8 мес, маринованная — 2 мес, в условиях магазина при относительной влажности воздуха 85 .90% и темпе-0 .5°С — до 15сут.
Какие особенности пряного и маринованого посола
При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной — еще и уксусную кислоту.
Охлажденный посол — предусматривает добавление льда. Проводят его в охлаждаемых помещениях при температуре 0 .5°С.
Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.
Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?
Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.
Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.
Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.
Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая — при проведении данных мероприятий в жидкой среде.
А какие манипуляции проводят с рыбкой?
Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.
Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.
Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.
Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике
Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.
В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька — до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.
Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.
В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.
Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:
Приложение А
(рекомендуемое)
Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженого филе рыбы
А.1 Рекомендуемый срок годности мороженого филе рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице А.1.
Рекомендуемый срок годности, мес, не более
— замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных;
— замороженное рядами с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой
2.1 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное поштучно
2.2 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок
3.1 Филе карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное в блоках или поштучно
3.2 Филе карася, линя, окуня, сазана, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок
3.3 Филе сома, судака, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок:
3.4 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в пакеты из поли мерных пленок:
— без вакуума, неглазированное;
— под вакуумом, неглазированное;
— под вакуумом, глазированное
3.5 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосвариванием
4.1.1 Филе палтуса, глазированное в блоках
4.1.2 Филе камбалы, глазированное в блоках
4.2.1 Филе кефали, глазированное в блоках
4.3.1 Филе макруронуса, глазированное в блоках
4.4.1 Филе помолобуса с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное
4.4.2 Филе сардины, глазированное в блоках
4.4.3 Филе сардинеллы, сардинопса, глазированное в блоках
4.4.4 Филе сельди, обернутое в антиадгезионную или парафинированную бумагу или замороженное в потребительской упаковке
4.4.5 Филе сельди, глазированное или упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок
4.4.6 Филе тихоокеанской жирной и нежирной сельди, глазированное и упакованное в мешки-вкладыши пленочные или замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных
4.5.1 Филе морского окуня, глазированное в блоках
4.6.1 Филе пеламиды, глазированное в блоках
4.6.2 Филе скумбрии, глазированное в блоках
4.6.3 Филе тунца, глазированное в блоках
4.7.1 Филе океанической ставриды, глазированное в блоках
4.7.2 Филе ставриды с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное
— филе тресковых рыб (кроме минтая), глазированное в блоках;
— филе минтая, глазированное в блоках;
— филе минтая, замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных;
— филе минтая, изготовленное способом распиловки блоков, упакованное в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов
4.9 Рыбы других семейств и видов
4.9.1 Филе альбулы, глазированное в блоках
4.9.2 Филе зубатки, глазированное в блоках
4.9.3 Филе кабан-рыбы, глазированное в блоках
4.9.4 Филе каранкса, глазированное в блоках
4.9.5 Филе латилиды, глазированное в блоках
— замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных
4.9.7 Филе луфаря, глазированное в блоках
4.9.8 Филе лосося австралийского, глазированное в блоках
4.9.9 Филе морского леща, глазированное в блоках
4.9.10 Филе морского угря, глазированное в блоках
4.9.11 Филе масляной рыбы, глазированное в блоках
4.9.12 Филе нигриты, глазированное в блоках
4.9.13 Филе нототении, глазированное в блоках
4.9.14 Филе сабли-рыбы, глазированное в блоках
4.9.15 Филе сериолы, глазированное в блоках
4.9.16 Филе сериолеллы, глазированное в блоках
4.9.17 Филе снэка, глазированное в блоках
4.10 Филе остальных морских рыб, глазированное в блоках
* Срок годности установлен с учетом срока хранения мороженой рыбы.
1 Срок годности неглазированного мороженого филе, упакованного в пленку, пакеты, мешки-вкладыши из полиэтилена высокого давления, приравнивается к сроку годности мороженого глазированного филе в блоках.
2 Срок годности неглазированного мороженого филе, обернутого в антиадгезионную или парафинированную бумагу, уменьшается на 20% по сравнению со сроком годности мороженого глазированного филе в блоках.
3 Срок годности филе неглазированного, замороженного в потребительской упаковке (кроме упакованного в пакеты из полимерных пленок под вакуумом или полиэтилена высокого давления), уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках.
4 Срок годности неглазированного мороженого филе, изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую упаковку, уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках.
Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
4.9.12 Филе нигриты, глазированное в блоках
Каждый продукт должен храниться при требуемой температуре определённое время. Соблюдение условий хранения позволит сохранить качественные характеристики продуктов и их полезные свойства. Функция создания необходимого температурного режима лежит на холодильном оборудовании. Современные холодильные установки могут поддерживать любую температуру в камерах хранения продуктов питания от -30°C до +18°C. Производителям, продавцам и потребителям необходимо соблюдать условия хранения пищевых продуктов так как от этого зависит здоровье людей. Помимо необходимой температуры и сроков хранения, нужно следить и за другими условиями: чистота в камерах хранения, правила товарного соседства продуктов и их правильное размещение и укладка в холодильных камерах.
Рассмотрим условия хранения продуктов наиболее распространённых в Челябинске и области.
Температура хранения мяса и мясных изделий.
После убоя свежее мясо должно, как можно быстрее, помещено в холодильную камеру. Охладив его до температуры 0…-1°C, мясо можно хранить в течение двух недель. Быстро заморозив его в камерах заморозки, и храня при температуре -18°C, срок годности мяса возрастает до 10…12 месяцев. Дополнительно увеличить его можно, опустив температуру хранения до -25°C. Аналогичные условия по температуре и срокам хранения у замороженного мяса птицы.
Охлажденное мясо при температуре +1°C… +6°C хранят до трёх дней.
Охлажденное мясо птицы можно хранить до трёх суток при температуре -2°C…0°C.
Другие условия хранения у изделий из мяса.
Вареную колбасу, сосиски, сардельки нужно хранить при температуре от +1°C…+8°C в течение пяти суток. Варёно-копченая колбаса при +5°C…+8°C храниться до восьми дней и до одного месяца при температуре 0°C…+4°C. Полукопченая колбаса имеет более длинные сроки хранения, она при +5°C…+8°C может храниться 12 суток. Также полукопченую, варено-копченую и сырокопченую колбасу можно хранить при комнатной температуре +18°C до 6 дней.
Мясные субпродукты, в основном, хранят в замороженном виде при температуре -18°C, при этом их срок хранения растягивается до четырёх месяцев. При 0°C субпродукты хранят в течение трех дней.
Температура хранения холодца, сала, мясного бульона от +1°C до +6°C, срок хранения – 2…4 суток.
Заморозка и хранения мяса и мясных изделий при заданных режимах работы происходит в холодильных и морозильных камерах, с помощью холодильных установок.
Температура хранения рыбы.
Свежевыловленную рыбу необходимо сразу подвергать либо переработке, либо заморозке в морозильных камерах. Мороженная рыба и другие морепродукты хранится при температуре -18°C и ниже в течение полугода, а при -10°C — только до трёх недель.
Температура хранения икры -6°C.
Рыба горячего копчения может храниться до трёх суток при температуре -1°C …0°C. Рыба холодного копчения хранится до двух месяцев при температуре (внутри продукта) -1°C…-5°C. Вяленая рыба при +5°C…+8°C может храниться до семи месяцев. Солёная рыба должна храниться при температуре -2°C…-8°C, при этом срок её хранения может достигать полгода.
Отварные морепродукты хранятся при температуре +2°C…+5°C.
Соблюдение постоянной требуемой температуры при хранении рыбы и морепродуктов достигается применением холодильных установок.
Температура хранения молока и молочных продуктов.
При производстве молочных продуктов, свежее молоко от момента доения до попадания на прилавок магазина подвергается воздействию искусственного холода.
Температура хранения молока +4°C, при этом свежее молоко может храниться сутки, пастеризованное – до 3-х суток. Сливочное масло может храниться в двух видах: замороженном и нет. Замороженное масло при -12°C храниться до десяти месяцев и десять дней при +6°C. Маргарин при тех же температурах храниться гораздо дольше: +1°C…+4°C – 2 месяца и -12°C – три месяца.
Температура хранения сметаны, кефира, йогурта, сыра, творога +1°C…+6°C.
Мороженое наилучшим образом сохраняется при температуре воздуха -24°C, при этом срок его хранения 2…3 месяца.
В процессе производства молока широко используются системы охлаждения жидкостей (чиллеры). Для хранения готовых молочных продуктов применяют холодильные камеры.
Температура хранения овощей, фруктов и ягод.
Оптимальная температура хранения овощей, фруктов и ягод находится в пределах от -1°C до +12°C.
При температуре -1…0°C отлично сохраняются вишня, капуста, яблоки, груша, персики, лук, чеснок.
При температуре 0°C…+1°C хранят абрикосы, сливу, виноград, дыню, томаты, морковь, клубника.
Апельсины, мандарины, лимон нужно хранить при +2°С.
Картофель хранится при +4°C.
Огурцы, баклажаны, перец хранят при температуре +10°C.
При температуре +12°C хранятся бананы и ананасы.
Для сохранения свежести фруктов и овощей строятся современные овощехранилища и камеры хранения фруктов.
В процессе производства молока широко используются системы охлаждения жидкостей (чиллеры). Для хранения готовых молочных продуктов применяют холодильные камеры.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 180