Как подсушить муку в духовке
Содержание
Мука с повышенной влажностью легко портится, её следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30 – 50оС), посыпая тонким слоем на лист или протвень. При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха.
Яблоки с удалёнными семенами, гнездом и без кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром.
Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладет сахар, соль, сметану, муку; тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем перекладывают в разогретую до температуры 180оС смазанную жиром сковороду и обжаривают до золотистой корочки. Вынимают шумовкой. При подаче посыпают сахарной пудрой.
Подача: Готовые яблоки улаживают на блюдо; посыпают пудрой и подают на стол.
Требования к качеству
Вкус яблок – кисло-сладкий, теста – сладковатый. Цвет на поверхности золотистый, в середине – белый. Консистенция яблок нежная, корочка – хрустящая.
Организация работы заготовочных цехов
3 заготовочных цехах — овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых — заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха — мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:
— линия обработки картофеля и корнеплодов;
— линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;
— линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
Организация работы в горячем цехе
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Вкус яблок – кисло-сладкий, теста – сладковатый. Цвет на поверхности золотистый, в середине – белый. Консистенция яблок нежная, корочка – хрустящая.
Тортомастер — всё для кондитера! запись закреплена
Как определить, что мука влажная?
1. Возьмите горсть муки в ладонь и немного сожмите её. Влажная мука соберётся в комок и будет держать форму.
2. Влажная мука при просеивании забивается в сито и тяжело проходит, но при этом мелкая.
1. Духовку нагреваем до 100°С. расстилаем пергамент на противень, насыпаем тонким слоем
500 гр муки, ставим в духовку примерно на 30 мин. и, периодически помешивая, следим за мукой.
2. Затем вытаскиваем из духовки, даём остыть и перекладываем в зип-пакет.
Как определить, что мука влажная?
1. Возьмите горсть муки в ладонь и немного сожмите её. Влажная мука соберётся в комок и будет держать форму.
2. Влажная мука при просеивании забивается в сито и тяжело проходит, но при этом мелкая.
Общие правила
Основные условия хранения достаточно просты, здесь главное соблюдать закономерность. Так как этот продукт состоит из измельченных злаков, то и хранить его необходимо в плотной стеклянной баночке, чтобы внутрь не проникала влага. Для того, чтобы мука хранилась достаточно долгое время – просто поместите в специальную емкость для хранения. Также, следует выполнить ряд неотъемлемых условий:
- Влажность в месте хранения должна быть невысокой, чтобы не образовывалось никаких комочков;
Соблюдайте температуру, которая не превышает 20 градусов (рекомендуемой диапазон, варьируется от 5 до 15 градусов тепла).
Соблюдая эти простые условия, извечный вопрос о том, как хранить муку в домашних условиях, будет исчерпан навсегда.
Состав популярных видом муки (кликните для увеличения)
Условия длительного хранения
Например, пшеничная мука «терпит» температуру до 5 градусов и остается пригодной на протяжении полугода.
А, допустим, ржаная готова выдержать 6-7 градусов, но срок годности 3 месяца. Говоря о соевой и кукурузной, стоит отметить, что здесь срок хранения еще меньше – буквально 2 месяца. Видите, все зависит от качества состава и от правильности выполнения условий. Даже если в кухонном ящичке держать полуоткрытую банку, но продукт вполне может испортиться, поэтому старайтесь, чтобы на кухне все емкости были плотно закрыты.
Где держать муку
Чтобы мука хранилась длительное время в квартире, необходимо держать ее в:
- чистых и обработанных кухонных ящиках;
- убранных кладовых;
- лоджии или на балконе рядом с зимними запасами.
Также, хозяйкам рекомендуется выделить специальную полку исключительно для муки, так будет намного удобнее и безопаснее. Во-первых, рядом не будет других круп. А во-вторых, внутри не смогут заводиться никакие насекомые.
Покупаете ли вы муку в мешках?
Как хранить муку, чтобы не завелись жучки
Вы не поверите, но именно мука является настоящим магнитом для разного вида жучков. Поэтому, чтобы в продукте не завелись жучки, следуйте следующим указаниям.
- Поместите в тару с мукой 2 неочищенных зубчика чеснока, который станет выделять неприятный аромат. Его, кстати, очень не любят насекомые и другие паразиты.
- Вам помогут сухие цветы календулы, положите их в отельный чистый мешочек. Запах растения настолько резкий и отпугивающий для насекомых, что вредители «уносят ноги» подальше, для них главное – не быть рядом с мукой.
- Хорошо поможет покупной лавровый лист или свежесмолотая гвоздика. Запахи будут такими отвратительными для вредителей, что паразитам больше не захочется появляться в помещении.
Ложка столового уксуса пойдет на пользу, если обработать ею весь шкафчик, где хранится мука.
Полки, где хранятся запасы, нужно промыть с мылом и протереть уксусом, дать им полностью высохнуть. В дальнейшем их рекомендуется 1 раз в неделю протирать слабым уксусным раствором. Эта мера поможет продезинфицировать помещение и отпугнуть жучков.
Мука активно используется кулинарами для приготовления хлебобулочных изделий, выпечки, домашней лапши, теста для полуфабрикатов. Если не знать, как организовать хранение муки, довольно скоро можно обнаружить, что компонент отсырел или в нем завелись жучки. На какие только уловки не идут хозяйки, чтобы этого не случилось. Одни из них действительно дают нужный результат, другие способны вызвать противоположный эффект. Разобраться во всем не так сложно, нужно лишь усвоить несколько основных моментов и обеспечить продукту определенные условия.
Как предупредить появление насекомых в муке?
Чтобы не допустить заражения муки жучками, нужно взять на вооружение следующие приемы:
- Соль является прекрасной защитой от насекомых. Если мешки, предназначенные для хранения муки, предварительно вымочить в концентрированном растворе соли и просушить, риск появления жучков будет минимальным. Еще такой тканью можно накрыть содержимое стеклянного, пластикового или металлического контейнера.
- Запах чеснока также отпугивает насекомых, поэтому можно выложить несколько зубчиков прямо в муку.
- Засушенные цветки календулы – еще одно эффективное средство. Правда, используется оно только в том случае, если мука хранится в бумажном или тряпичном мешке.
Есть еще один интересный метод профилактики появления насекомых в запасах – в муку вертикально опускают несколько крупных, предварительно почищенных гвоздей, из нержавеющей стали.
Даже когда все правила хранения муки исправно соблюдались, при первых же признаках появления проблем, от продукта лучше избавиться. Если состав покроется коркой, изменится его цвет или запах, появятся крупные комки, никакие методы реанимации массы уже не помогут. Использование такого компонента может привести к пищевому отравлению.
В каждом доме найдется мука, количество ее зависит от частоты использования. Хозяйки, любящие баловать семейство свежей выпечкой, предпочитают иметь достаточные запасы.
Мука очень требовательна к условиям, в которых находится. Она легко впитывает влагу, запахи, может являться источником питания и средой размножения букашек и грызунов.
Мука — продукт, получаемый при измельчении злаков: пшеницы, кукурузы, овса, ржи, льна и других. В быту чаще всего используют продукт мелкого помола из пшеницы.
Из чего бы не была изготовлена мука, она очень чувствительна к высокой влажности и изменениям температурного режима, быстро впитывает запахи и привлекает насекомых.
Для сохранения пригодного к употреблению продукта нужно обеспечить несколько условий:
В месте хранения должна быть как можно меньше. Максимально допустимая граница — 60%. При более высокой влажности в муке образуются комки.
В помещении не должна превышать 20°С. Лучше всего мука сохраняет свои свойства в температурном диапазоне от 5 до 15°С. Очень плохо переносит резкие и частые колебания температуры — это приводит к появлению конденсата на упаковке и образованию комков.
Самое неподходящее место для хранения муки — помещение с высокой влажностью и температурой. В тепле влажный продукт становится местом размножения грибков, бактерий и насекомых.
При какой температуре муку можно хранить долго?
При температуре от нуля до 5°С пшеничная мука остается пригодной к использованию от полугода до 8 месяцев, ржаная до 6, соевая и кукурузная от 3 месяцев до полугода. Дезодорированные виды из сои и кукурузы можно хранить около года.
Некоторые производители указывают на упаковке более длительные сроки хранения, от такого продукта лучше отказаться, вероятно, он содержит синтетические добавки.
Некоторые хозяйки периодически используют более редкие виды муки — льняную и миндальную. Миндальная придает выпечке специфический вкус, а льняная часто применяется для очистки организма.
Где держать муку
Для длительного хранения в квартире подходят места с низкой влажностью и постоянной температурой. Это могут быть:
Обычно хозяйки используют навесные, но гораздо больше подходят те, что стоят на полу. Внизу температура обычно ниже на 1-2 градуса и более стабильна.
- Кладовая.
- Полка холодильника.
- Балкон или лоджия подходят для хранения больших запасов в зимнее время при условии, что они застеклены и утеплены.
Как правильно хранить муку
Температура хранения
Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При температуре ниже 0 °С хранить муку можно 2 года и более.
Прежде всего, перед тем, как хранить муку, следует внимательно осмотреть ее во время покупки. Конечно, каждый опытный продавец знает, как хранить муку долго, чтобы не рисковать своими же деньгами, ведь в случае появления жучков в мешках муки придется избавиться не от одного десятка килограммов продукта и потерпеть немалые убытки. В идеале на складе магазина мука должна храниться в целых мешках или упаковках при низкой влажности. Все, что может сделать покупатель, чтобы обезопасить себя от испорченной муки – это проверить, не слиплась ли мука в мешках от влаги, и нет ли в ней черных точек, червячков или жучков. Неприятно, но зачастую мука продается в непрозрачных или бумажных упаковках, что делает такую проверку невозможной. Что ж, в таком случае остается лишь проверить целостность упаковки, дату выпуска и конкретно сколько можно хранить муку данного производителя.
Еще наши прабабушки знали, как хранить муку в квартире, чтобы уберечь ее вредителей. Стеклянная банка – вот в чем лучше хранить муку в квартире, так считали наши предки и были абсолютно правы. Герметичность – это то, что убережет любой продукт от нежелательной живности. Многие скажут, что форма и размеры стеклянной тары не всегда позволяют экономно использовать место в квартире, но ведь на сегодняшний день существует огромный выбор герметичных контейнеров из различных материалов, которые являются отличной альтернативой стеклянной таре. Вполне возможно поместить муку для длительного хранения в такой стеклянный или пластиковый контейнер, оснащенный резиновыми прокладками для плотного прилегания крышки. Стоит отметить, что металлическая тара не подходит для хранения муки, так как герметичность ей не свойственна.
В торговых точках продукт продается или на развес, или расфасованная в бумажные упаковки. До вскрытия заводского пакета муку можно хранить в нем, но потом нужно позаботиться о новой таре.
Сухари — это обычный хлеб, который подсушили в духовом шкафу или на сковороде. Его главное достоинство – пониженный уровень влажности, что, в свою очередь, позволяет значительно увеличить максимальный срок хранения. Сухари бывают простые и сдобные. В первом случае изготавливаются они из обычного хлеба, пшеничного или ржаного, без дополнительного добавления специй. Сдобные сухари сушат из сдобного хлеба, для выпекания которого используется пшеничная мука высшего сорта, сахар, мак, кунжут, изюм и т.д.
Несмотря на то, что это очень простой в приготовлении продукт, существуют многочисленные рецепты, которые позволяют приготовить лакомство на любой вкус.
Сухари простые («классические»)
Ингредиенты:
- хлеб (ржаной или пшеничный) – 1 шт.
Способ приготовления:
Нарежьте хлеб на небольшие ломтики, выложите их на противень (смазывать маслом не нужно). Поставьте противень в духовой шкаф, разогретый до 120 – 150 ºС. Сушить сухари рекомендуется не более 50 – 60 минут. Хранить в плотном полиэтиленовом пакете, при комнатной температуре.
Сладкие сухари со сливочным маслом
Ингредиенты:
- хлеб (лучше всего взять сдобный батон) – 1 шт.;
- сливочное масло – 180 г;
- сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
Нарежьте батон, смажьте каждый кусочек сливочным маслом и посыпьте сахаром (можно добавить ванильный сахар, корицу и т.д). Выложите ломтики на противень. Сушить сладкие сухари нужно 30 – 40 минут, при температуре 120 – 130 ºC. Верный признак готовности – золотистая корочка.
Сухарики с красным перцем
Ингредиенты:
- ржаной хлеб – 1 шт.;
- растительное масло – 4 столовых ложки;
- красный перец (молотый) – ¼ чайной ложки;
- соевый соус – 4 столовых ложки;
- соль – ½ чайной ложки;
- сушёный чеснок (молотый) – 10 г.
Способ приготовления:
Нарежьте хлеб ломтиками или соломкой, выложите на противень и засушите в духовке (температура – 180 – 200 ºС). Пока сухарики сушатся, приготовьте заправку. Для этого смешайте вместе растительное масло, соевый соус, перец, чеснок и соль. Готовые сухари ссыпьте с противня в глубокую миску, залейте заправкой и дайте пропитаться (10 – 15 минут).
Острые сухарики можно подавать на стол и как самостоятельную закуску к пиву, и как дополнение ко вторым блюдам, салатам и супам.
Сухари простые («классические»)
Ингредиенты:
- хлеб (ржаной или пшеничный) – 1 шт.
Способ приготовления:
Нарежьте хлеб на небольшие ломтики, выложите их на противень (смазывать маслом не нужно). Поставьте противень в духовой шкаф, разогретый до 120 – 150 ºС. Сушить сухари рекомендуется не более 50 – 60 минут. Хранить в плотном полиэтиленовом пакете, при комнатной температуре.
Учитывая способность современных двухшнековых экструдеров эффективно дегазировать ДПКТ, у них есть возможность высушивать муку влажностью до 8%. За исключением древесной муки, влажность которой при поступлении в сушку не должна превышать 3-4%. Сушка любого порошкообразного вещества применяется во всех отраслях: от пищевой до строительной. Причём процесс сушки муки мелкого помола проходит быстрее, чем сушка муки более грубого состава.
Стандартной мерой безопасности считается недопущение использования открытого пламени при сушке. Снятие статического электричества, контроль температуры процесса сушки муки, тщательная герметизация сушильной установки, защита от выброса муки в атмосферу, регулярная уборка производственных помещений, автоматическая установка систем пожаротушения и запуска — всё это осуществляется при помощи управления подготовленным техническим персоналом.
Прямым сушильным агентом в процессе сушке муки используется обычный воздух, который подаётся в барабан при помощи вентилятора, использовать топочные газы для нагрева не рекомендуется из-за невозможности управления процессом горения (искры и пламя могут вызвать взрыв). Топочные газы находятся в отдельном герметизированном отсеке и тепловые потоки подаются на барабан через специальную вентиляционную систему, которая полностью исключает попадание искры в барабан.
От размеров частиц муки, её влажности, структуры зависит температура сушильного агента (топочного газа) и интенсивность перемещения частиц. Чем выше влажность муки на входе, тем ниже должна быть температура сушки муки, при выходе этот процесс происходит в обратном отсчёте: чем ниже влажность, тем горячее может быть воздух вентилирования. Процесс сушки может длиться от 25-50 секунд до нескольких минут.
В первую очередь в барабане удаляется поверхностная влага муки, затем процесс сушки замедляется, но температура продолжает расти, потому что внутреннюю влагу муки отделить намного сложнее.
Сушка древесной, травяной и пищевой муки осуществляется в самых различных сушилках, полностью соответствующих сертификатам качества. Для повышения качества муки используются различные критерии по определению времени и скорости сушки. Показатели влажности муки, влагосодержания агента сушки, степень помола — все имеют огромное значение при выборе сушильных установок.
Не рекомендуется ужесточение режима сушки пищевой муки до 85 градусов — денатурационные изменения вызывают снижение клейковины на 0,5-1%, что отрицательно сказывается на её хлебопекарских свойствах.
Эффективная работа сушки определяется четырьмя основными факторами:
1. Оптимальный подбор температурного режима для каждого материала (травяной муки, древесной или пищевой).
2. Взаимодействие сушильного агента с высушиваемым материалом должно быть более обширным.
3. Использование оптимальных температур времени сушки.
4. Обеспечивать максимальное движение воздуха (как способ удаления капельных паров из массы воздуха).
Капиллярная влага, которая выделяется из материала сушки создаёт некую паровую рубашку, которая создаёт препятствие для сушки материала. Чтобы её полностью разрушить необходимо выдерживать продукт в сушильных камерах точное количество времени, которое обеспечит полное удаление пара. Гравитационные силы обуславливают движение частиц муки в одном направлении, в то время как частицы потока воздуха движутся в противоположном. При таком движении отсутствует сила трения и происходит тесный обмен температурами: воздух охлаждается, удаляя влагу с частиц продукта.
Учитывая, что высушиваемые материалы разнообразны, все они имеют различные свойства и характеристики, требуют различных условий обработки, конструкции сушильных аппаратов также могут отличаться друг от друга.
Прямым сушильным агентом в процессе сушке муки используется обычный воздух, который подаётся в барабан при помощи вентилятора, использовать топочные газы для нагрева не рекомендуется из-за невозможности управления процессом горения (искры и пламя могут вызвать взрыв). Топочные газы находятся в отдельном герметизированном отсеке и тепловые потоки подаются на барабан через специальную вентиляционную систему, которая полностью исключает попадание искры в барабан.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 265