Грибы простояли под прессом сутки что делать дальше
Содержание
Нарастать будет на старом,пусть это не смущает-это нормально.
Когда Ваш гриб»заработает»,поднимется и даст более менее нормально-кислый напиток ,при следующей закладке в банку старый то и отделите от того молодого гриба-нарастания.
Подскажите.что сделать с чайным грибом когда он разрастется?Раздавала друзьям,больше не кому не надо.Где то слышала ,что нельзя выбрасывать!
Айгуль,если нет плесени-он не пропал,а воостановление -есть процесс не скорый!Придётся немного подождать,тем более прошло чуть более недели.Если через 1.5 месяца не поднимется и будет не характерный запах,то можно выбросить.
Сделай те на треть трёхлитровки нового свежего добротного раствора и переместите во вновь налитый .Старый же,накрытый также марлей поставьте под стол и забудьте на месяц -полтора.Там сможет в случае потери старого гриба народиться ОТЛИЧНЫЙ НОВЫЙ,КАК ПОДСТРАХОВКА .Вообщем надо ждать.
Ещё скажу здесь немного о негативной энергетике,которую все грибы чувствуют первыми и начинают без видимых на то причин заболевать.Почистите комнаты церковными свечами с простой молитвой»Отче Наш»(свеча не должна отражаться при этом в зеркалах) и окропите святой водой-лишним не будет.Сами при этом старайтесь быть терпимыми ко всему живому.Это целая тема будет,которую открою позже.
Ольге Майсак.
Вы можете через доску объявления в сети просто кому то подарить или лучше продать за небольшое вознаграждение,как я называю на сахар и чай грибу,что он по праву заработал.Брать совсем даром тоже не правильно,нужно что то дать,лучше пусть будет сумма на чай или сахар.
Это того БОЛЕЕ ЧЕМ СТОИТ.
Ну если так,тогда правильно.Только имейте ввиду,что приторность роста особо не даст,как я уже говорил рост даёт сам чёрный байховый чай(его заварка).Вы тогда в тот сладкий раствор через пару дней добавьте просто нормально-заваренной отфильтрованной без чаинок.такая заварка содержит пурины для роста гриба.
Такой вопрос про чайный гриб. Долго не меняла его не промывала его, может он пропасть?
ЕСЛИ РАСТВОРА ДОСТАТОЧНО И НЕТ МУШЕК-ДОЗДРОФИЛ,то чайный уксус ему не навредит.
Необходимо после длительного неиспользования перезапустить,предварительно выдержав в1/4 объёма трёхлитровой банки(где то уже я ,помнится здесь об этот говорил)
Выдержать пару тройку дней в новом свеже-приготовленном растворе
Нет мошек нет, и даже вырос новый грибок тоненький сверху , а старый снизу лежит. значит 3 дня подержать в новом растворе, потом всё слить и потом опять залить новым?ТАК.
Мариша. Пересмотрите именно эту тему,я Айгуль отвечал по схожей ситуации.
В принципе примерно так ,как Вы предположили выше.:-D
Подскажите.что сделать с чайным грибом когда он разрастется?Раздавала друзьям,больше не кому не надо.Где то слышала ,что нельзя выбрасывать!
Где искать, как собирать и перебирать – отвечаем на самые частые вопросы о сборе грибов.
Соцсети заполнились фотографиями походных образов, утреннего леса, соломенных корзинок и грибов? Да-да, это преданные любители тихой охоты сообщают вам, что грибной сезон не сбавляет обороты. Есть желание вступить в ряды «охотников»? Вперед! Только не забудьте зарядить телефон, надеть правильную одежду и прочитать нашу статью.
ГДЕ ИСКАТЬ УРОЖАЙ ГРИБОВ?
Если рядом с вами есть сосновый лес, то вам повезло. Грибы любят соседствовать с этими деревьями, а также с березой и елью. Кроме того, им нужно пространство, затемненные места – такое себе место обитания, значит в очень густой лес идти нет смысла. В первые разы вообще лучше придерживаться края леса.
Не берите первый попавшийся у дороги гриб. Правило тихой охоты – возле домов, дорог и предприятий грибы собирать нельзя, они как губка впитывают всю химию и загрязнения.
Погодные условия тоже могут сообщить нам о местах обитания грибов. Если дождливо – грибы растут на возвышенностях, а если на улице сухо – ищите там, где влажно.
Собирать грибы можно не только в лесу, но и в полях, немудрено на отрытом пространстве встретить, например, шампиньоны.
ЧТО СОБИРАЕМ?
Сейчас так называемая вторая волна сбора. К летним грибам присоединяются рядовки, дождевики, подгруздки.
Любители тихой охоты говорят, что самые ценные экземпляры – молодые. Отличаем их по нераскрытой шляпке и аккуратному внешнему виду. Старый гриб может накопить в себе ядовитые вещества.
Чтобы от усталости внешность грибов не исчезла из памяти, можно заранее закачать приложение, где собрана информация о грибах. Но, главное, помните закон грибника – «Сомневаешься — не бери!».
ВО ЧТО СОБИРАЕМ?
Помните грибные корзинки – они не просто так на всех фото и даже на картинках в книжках. Дело в их идеальности для тихой охоты. Считается, что грибы лучше всего собирать в плотную, вентилируемую емкость.
Ведро подойдет уже меньше, но если в запасах только оно, то берите пластмассовое. Оцинкованная тара не подходит: одни говорят, что грибы в ней меняют вкус, другие – что она просто тяжелая, а вам ведь еще грибы в нее нужно собирать.
Собирать в сумку тоже не советуют, некоторые виды грибов хрупкие – вы рискуете принести из леса труху.
КАК СОБИРАЕМ?
Резать гриб или выкручивать? Предмет споров. Сейчас все больше говорят, что оба способа верные и не вредят грибнице. Нет ножа – расшатайте ножку и аккуратно выкрутите.
Чем предпочтителен другой вариант? На срезе хорошо видно, червивый ли гриб и не начался ли процесс разложения.
Еще одно важное правило тихого охотника: не пробуйте гриб на вкус – можете отравиться! Всякий гриб перед употреблением нуждается в обработке.
ЧТО ДЕЛАТЬ ПОСЛЕ СБОРА?
1. Еще раз перебираем грибы. Червивые и не внушающие доверия – выбрасывайте.
2. Промойте (не держите долго под водой) дары леса в воде (лучше – в прохладной), затем очистите нижнюю часть, снимите кожицу со скользких шляпок. Крупный гриб нарежьте кусочками.
3. Грибы долго храниться не могут, поэтому постарайтесь переработать их сразу после сбора. Нет времени – уберите их в холодильник. Там они могут храниться не более суток.
4. Любое приготовление грибов лучше начать с предварительной термической обработки. Вскипятите воду, добавьте соль (1/2 ст.л на 1 л. воды), а затем опустите туда грибы – варите 10-15 минут.
Дальше все зависит от рецепта, вашей фантазии и предпочтений.
Еще один важный закон – в первую тихую охоту отправляетесь не в одиночку, а с опытным наставником. Тогда точно не потеряетесь, получите консультацию от профи, да и первый улов получится больше. В качестве благодарности пригласите лесного гуру на ужин, где главным героем стола будет блюдо из собранных вами грибов. Эти дары природы идеальны в качестве начинки для пирогов и главных ингредиентов различных соусов, также они отлично сочетаются с картофелем, пастой, мясом, гречкой. Удивить гостей можно жульеном, лазаньей и гратеном.
Сейчас так называемая вторая волна сбора. К летним грибам присоединяются рядовки, дождевики, подгруздки.
РАССКАЗЫВАЮТ МИКОЛОГ И ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ
С сезонными грибами, как и с маминым оливье, вечные споры. Мариновать или солить? Есть или выкинуть? Черви — полезный белок или все же выбрасывать? Лисичка токcична или просто особенная? Сразу жарить или сначала бланшировать? А главное, грибы — они вообще кто или что?
Мы собрали полтора десятка грибных вопросов и задали их профессионалам — Максиму Дьякову, ведущему инженеру кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ, и Дмитрию Быстрову, доценту кафедры общественного питания МГУПП.
Что такое грибы?
Максим Дьяков, ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ:
«Исторически разные биологи относили грибы к разным группам. Линней, например, отнес грибы к большой группе тайнобрачных — туда входили растения и не только, не имеющие цветка. Один из биологов того времени сказал, что грибы суть творение дьявола, созданной, чтобы смущать умы ботаников. А чем дальше развивалась наука, тем больше находили признаков, которые относили грибы к животному миру, а не к растениям.
Сейчас грибы относят к империи одножгутиковых, или, на латыни, uniconta. Ее представители отличаются тем, что-либо в их жизненном цикле, либо в жизненном цикле их предковых форм есть одноклеточная стадия с одним задним жгутиком. Царство грибов входит в эту империю, потому что у низших грибов есть стадия зооспоры, обладающая этим самым жгутиком. К той же империи относится царство животных, включающее и нас с вами. У нас от древних времен сохранились сперматозоиды, и задний жгутик нашего сперматозоида очень схоже устроен с задним жгутиком грибных зооспор. Поэтому грибы, конечно, не животные — это отдельное царство, но все же они ближе к животным, чем к растениям.
Грибы характеризуются двумя базовыми признаками. Во-первых, они гетеротрофы, как и мы с вами, — то есть они не могут создавать сложные соединения из неорганических соединений. У растений, например, есть фотосинтез, есть хемосинтез у бактерий, а у грибов ничего этого нет. Они, как и животные, должны все сложные органические соединения потреблять из окружающей среды. Это первый их признак.
Второй признак — наряду с гетеротрофностью, они еще и осмотрофы. Это означает, что у них, как правило, нет специального органа для захвата, удержания и передачи внутрь пищи, и они всасывают питание всей поверхностью тела. У животных для этого есть глотка. Даже у очень примитивных одноклеточных предковых форм, даже у инфузории туфельки есть глотка, а у грибов нету. И вот эти два признака регламентируют все прочее.
Дальше вот что. Если грибы так питаются, то им нужно, чтобы площадь поверхности тела была как можно больше. Поэтому их тело представляет собой либо колонию одноклеточных форм, типа дрожжевого таллома, либо это мицеллиальный таллом, то есть система тонких трубочек, которая имеет огромную площадь поверхности. Чтобы хорошо питаться, эта поверхность тела должна контактировать с субстратом, с питанием. Поэтому грибы находятся либо внутри субстрата, либо оплетают его. У тех грибов, которые мы собираем в лесу, основное тело — грибница, которая спрятана где-то там в подстилке, в почве, в древесине или еще где-нибудь.
Дальше всему этому надо как-то размножаться. Размножаются грибы разного вида спорами, но их надо как-то переносить с места на место, иначе не распространишься. У грибов для этого придумано много разнообразных способов. Например, они стараются вынести споры наружу из субстрата на какой-то ножке, на какой-то вывеске. Поэтому плодовое тело грибов выглядит именно так: из грибницы торчит нога, на которой размещена шляпка, а под ней формируются споры. Причем все это еще приподнято над землей, чтобы ветер или что-то другое способствовали распространению.
Дальше следует понимать, как именно грибы питаются. Они делятся на три группы. Первая — сапротрофы, они питаются неживой субстанцией, которую находят в почве, в лесной подстилке, в дерновине, в степях и на лугах. Вторая группа — это огромное количество грибов, которые паразитируют на других организмах. И третья группа — уникальная — это грибы, которые выбрали симбиотический образ жизни. Некоторые из них научились захватывать в свой таллом водоросли, которые дают им питание. Так образовалась огромная группа микроорганизмов — лишайники. Другие симбионты пошли по другому пути и организовали связь с высшими растениями, особенно с древесными: их мицелий (попросту — грибница) оплетает корни. Большая часть любимых нами грибов — белые, рыжики и прочие — как раз относятся к последнему типу, это микоризные грибы. Они получают органические вещества с помощью растений, помогая тем взамен получать минеральные вещества».
Чем благородные грибы отличаются от неблагородных?
Максим Дьяков:
«Благородные и неблагородные грибы — это бытовое определение, в науке его не встретить. Благородными люди называют либо очень вкусные грибы, либо очень красивые. В разные времена у разных народностей благородными грибами были разные виды — в зависимости от географии, климата и традиций. Скажем, у древних римлян самым любимым деликатесным грибом был цезарский гриб —огромный мухомор с оранжевой шляпкой, который растет у нас на юге — в Крыму и на Северном Кавказе».
Вы идете в лес — как узнать какие грибы в нем растут?
Максим Дьяков:
«Нельзя четко сказать, что вот в этом конкретном лесу растут такие-то и такие-то грибы. Вообще грибы растут широко. У большинства, так называемых, благородных грибов есть своя специализация — одни любят хвойные деревья, другие — лиственные, а у каких-то более узкая специализация, как у маслят: они микоризуют либо только сосну, либо только лиственницу. Да, под лиственницей тоже можно найти маслята, только они немного необычной, нетрадиционной внешности.
Кроме того, разные грибы выбирают деревья разных возрастов — белые грибы предпочитают старые деревья, а, скажем, те же маслята любят молодые сосенки. Когда сосна станет совсем старенькая, маслят под ней уже не будет — зато появятся белые или подосиновики. Кстати, подосиновики относятся к роду подберезовиков, и их, конечно, можно встретить под осиной — но и не только под ней. А самих подберезовиков насчитывают около пятнадцати видов — и они могут встречаться и на болотах, и рядом с молодыми насаждениями, и по обочинам дорог, и в парках: где только их не увидишь».
Где надо собирать грибы?
Максим Дьяков:
«Грибы — это осмотрофы, как я уже говорил, они все всасывают из субстрата. Таким образом, если в субстрате есть тяжелые металлы, радионуклиды или остатки пестицидов, то концентрация этих веществ в плодовых телах — в грибах, которые мы собираем, — будет выше, чем в этом субстрате. То есть они не просто всасывают — они еще аккумулируют это все в себе.
Собирать грибы можно только в тех местах, в экологической чистоте которых вы уверены. Покупать грибы вдоль дорог я не советую — обычно такие грибники далеко от дороги и не уходят. На рынке тоже не очень бы советовал покупать — неизвестно, откуда их привезут. Наверное, самое надежное— покупать в сельской местности у бабушек, которые тут же эти грибы и собрали.
Размышлять о безопасносной удаленности от больших городов сложно. Вот взять Москву: на одном и том же расстоянии от города с одной стороны у нас сплошная индустрия, а в другом направлении — более ли менее чисто. Плюс надо учитывать розу ветров и расположение разнообразных объектов, например, мест, где складировали радиоактивные отходы. Или, скажем, если в лесу есть какой-нибудь завод по испытанию ракетных двигателей, то грибы точно лучше рядом не собирать. Или изучите сначала, как там устроен гидрорежим, куда направлены стоки, куда дует ветер, какие соединения используют на этом заводе — летучие или плавучие.
К сожалению, определить внешне, просто полагаясь на свое зрение — нормальный это лес или зараженный — нельзя. Для безопасного сбора грибов существуют экологические карты, которые выложены в интернете. Помимо карт еще хорошо иметь под рукой справочник грибника, причем в авторах или консультантах которого числится человек с ученой степенью. А если рецензент книги — сотрудник какого-нибудь серьезного учреждения, то проблем быть не должно. Также хорошо полагаться на переводные издания с качественным картинками, как правило это серьезные профессиональные книги.
Еще очень строго надо следить за климатическими зонами, описываемыми в книгах. Например, у нас зонтики все съедобные, а южнее Волгограда уже встречаются очень ядовитые. Микологи найдут отличия, а простой грибник — нет. И таких примеров — масса. Для каждой зоны свой набор видов, и игнорировать его нельзя».
Что делать, если съедобные грибы соседствуют с несъедобными?
Максим Дьяков:
«Популярный вопрос. У красного мухомора — Amanita muscaria — требования к жизни очень близки к требованиям некоторых видов белого гриба. Поэтому очень часто они действительно растут рядышком — но ничего плохого в этом нет. Белый и мухомор конкурируют за корневые волоски деревьев, конкурируют жестко, но не смешиваются. Это большой миф, что такой белый гриб может быть опасен.
А вот если я долго держал в руке ядовитый гриб, то руки я обязательно протираю влажной тряпкой или мою. И к лицу руки подносить не надо, на всякий случай».
Почему грибы становятся червивыми?
Максим Дьяков:
«Червяки — это личинки грибных мушек и комаров. К земляным червякам они никакого отношения не имеют. И, соответственно, какие в той или иной местности водятся грибные мухи и комарики, насколько их много в определенный момент — от этого зависит червивость грибов. Как правило, грибы становятся червивыми с возрастом, но и с молодыми такое тоже случается — правда, реже, и связано это чаще всего с сезоном и погодой. Иногда червивой бывает ножка, а иногда шляпка: где муха сядет, там яйца и отложит.
Есть отвратительный миф, который распространили фирмы, торгующие лекарственными грибами. Эти люди утверждают, что лисичка, в которой не заводятся червяки, очень хороша против глистов. Чушь собачья! Глисты и личинки насекомых — это слишком разные группы, их даже сравнивать нельзя. А знаете, почему в лисичке не поселяются эти мушки и комарики? Потому что насекомые, в отличии от нас, имеют внешний хитиновый скелет, который не растягивается по мере роста, так что насекомые обязаны периодически линять. И вот личинка перелиняла, и пока у нее новые покровы не окрепли, она может быстренько в это время начать расти. Ей надо полинять несколько раз, чтобы вырасти во взрослое насекомое. За регуляцию этих линек отвечают специальные ювенильные гормоны, мушкам их надо из чего-то синтезировать. Так вот, предшественником этих гормонов является органическое соединение эргостерол, которое содержится в большинстве наших грибов — а в лисичке его нет. Поэтому та мушка или комарик, которая отложит яйца в лисичку, свою личинку погубит. Эволюционно это закрепилось, и насекомые перестали в эти грибы откладывать яйца».
Можно ли есть сырые грибы?
Максим Дьяков:
«В грибах содержится огромное количество органических соединений, и некоторые из них для нас ядовиты. Большинство грибов, которые мы считаем съедобными, в сыром виде несъедобны. У нас был случай: студентка биофака отравилась сырыми подберезовиками, и отравилась серьезно, мы ей даже скорую вызывали. Мы ей говорим: золотко, ты зачем это сделала? А она говорит: ну как же, белочка ведь ест. Так вот — мы не белочки!
А вот большинство культивируемых грибов можно есть сырыми — вешенки, шампиньоны, шиитаке. В Японии есть пословица, которая гласит: мужчина, который каждый день съедает сырой гриб шиитаке, доживает до глубокой старости в трезвом уме и мужской силе. Сейчас еще появились в магазинах грибы эноки — на самом деле это наш, российский зимний гриб, только сортовой. Вот эти самые эноки прекрасны в сыром виде — но не стоит забывать, что их довольно долго к нам везут и то, что продают в магазине, сырым уже есть не стоит.
Сыроежки средней полосы нетоксичны, и в принципе, сырыми их есть можно, но на мой вкус просто невкусно. Но среди тех грибов, которые называют сыроежками, есть целый ряд видов, которые очень горькие, обычно это сыроежки с красной шляпкой».
Почему некоторые грибы сначала вымачивают и только потом готовят?
Максим Дьяков:
«Большое количество грибов относится к виду лактариус. Это так называемые млечники — грибы, которые выделяют млечный сок: грузди, рыжики, волнушки, серушки и так далее. Сок у этих грибов чаще всего очень горький. Вот взять гриб валуй: незаслуженно забытый, потому что он горек. А раньше валуи собирали в большой сетчатый мешок, типа авоськи, кидали тот в ручей — и так грибы день-два-три свой сок отдавали. Дальше уже с ними можно было делать все, что угодно. Поскольку сейчас грибы вымачивать в ручье не очень удобно, можно их попросту три-четыре раза бланшировать, сливая воду: если и останется легкая горчинка, то, на мой вкус, она только придаст пикантности — останется именно тот волуйный привкус, который делает этот гриб интересным и своеобразным, не похожим на другие.
В общем знайте, что вымачивать млечные не обязательно, достаточно тщательно бланшировать».
Как собирать грибы?
Максим Дьяков:
«Некоторые люди грибы срезают, а некоторые — выдергивают. Те, кто срезает, говорят, что при выдергивании повреждается грибница. А те, кто выдергивают, говорят, что, когда срезаешь — оставляешь рану. И те и другие правы: гриб лучше всего аккуратно вывернуть, как лампочку».
Как готовить грибы?
Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания МГУПП:
«При готовке грибов есть несколько железных правил, которые нельзя игнорировать.
Любые грибы лучше замачивать. Сначала их надо помыть, очистить от грязи, нарезать на равные кусочки и замочить в соленой воде на срок от получаса до часа. Это поможет убрать с грибов остатки земли и всю живность, которая в них обитает. Соли в этом случае можно не жалеть и добавить на литр воды пару ложек: пересолить грибы во время замачивания не получится, вся соль выйдет из гриба во время варки.
Червяки неопасны. Они просто неприятны, и если мы от них не избавимся, то велик шанс, что они будут плавать по поверхности супа. Многие говорят — ничего страшного, это белок, но на мой взгляд, лучше червяков в еду не допускать. А еще надо помнить, что в грибах содержатся продукты их жизнедеятельности, все-таки гриб — живой организм. И при замачивании эти токсины тоже начнут выходить, но не все — основная их часть ликвидируется при варке.
Все лесные грибы я рекомендую отваривать. Есть сторонники моментальной жарки — якобы так в грибах максимально сохранится вкус. Это неправильно. При варке токсины выходят, а при жарке превращаются в сок и остаются на сковородке. На самом деле, если вы их сначала отварите, а потом хорошенько прожарите, грибной вкус проступит в полной мере. К тому же некоторые грибы при жарке выделяют слизь, которая может содержать в себе горечь, а во время первичной варки она безвозвратно уйдет.
Первый бульон минут через пять кипения надо сливать, в нем останутся токсины. Отваривать надо в двух бульонах, тем более, если мы хотим использовать бульон для супа или соусов. Причем неважно о каких грибах идет речь — боровики это, опята, белые или лисички. Минимальный срок варки грибов — тридцать минут».
Как замораживать грибы?
Дмитрий Быстров:
«Грибы можно заморозить как в отварном, так и в свежем виде.
Для свежей заморозки нужно брать плотные грибы. Их не нужно предварительно ни мыть, ни замачивать — все это приведет к тому, что грибы раскиснут и начнут портиться. Их просто очищают сухой тряпочкой от грязи, земли и иголок. Если видно, что гриб поражен насекомым, нужно испорченные части выскоблить ножом. Дальше очищенные сухие грибы надо положить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку, температура которой не поднимается выше -18 градусов. Если температура начнет повышаться, то грибы начнут портиться.
Когда придет время готовить из этих свежемороженных грибов, их должно промыть: червячки все к тому времени уже умрут в морозилке, но мусор останется. А дальше грибы отвариваются по той же схеме, что я описал выше.
Те грибы, что мы хотим заморозить вареными, можно отварить только в одной воде, а когда они остынут, разложить по полиэтиленовым пакетам и также заморозить. Когда придет время есть эти грибы, их уже можно сразу класть на сковородку или сразу кидать в супы.
Недостаток заморозки в том, что если у вас что-то случится с холодильником и он разморозится, то вы должны будете эти грибы сразу приготовить — повторно их замораживать не надо, это чревато тем, что продукт будет испорчен и могут быть дурные гастрономические и физиологические последствия.
Если у вас не случалось конфуза с морозилкой и она не произвольно не размораживалась, то мороженые грибы могут смело в ней храниться от сезона до сезона. Но грибы позапрошлого года я бы есть не стал, и вам бы не советовал.
Чем еще хороша варка перед заморозкой: если с грибами что-то не так или вы случайно пропустили нехороший гриб и не заметили его, то выявить токсины можно во время варки. Для этого в кастрюлю нужно добавить луковицу, и если ее кожица посинеет, то это значит, что в вашей кастрюле есть токсичный гриб. В этом случае всю кастрюлю нужно будет выкинуть целиком».
Как грибы солить и мариновать?
Дмитрий Быстров:
«Засолка и маринование — классические, самые привлекательные и при этом самые рискованные способы сохранить грибы. Тут надо быть уверенным в себе человеком и понимать всю технологию соления и маринования, знать все ее тонкости и не сомневаться в том, что ты действительно сделаешь хороший продукт, который в процессе хранения не испортится. Ошибиться легко как при готовке, так и при хранении уже готовых грибов.
Есть разные способы соления и маринования грибов, расскажу вам про самые простые.
При солении нужно учитывать несколько моментов: лук лучше не добавлять, зато нужно класть побольше листьев смородины, вишневого листа, листьев дуба и веток укропа — для придания крепости вкусу. Есть холодный способ засолки, когда грибы очищают, долго вымачивают, заливают рассолом, и они в нем долгое время солятся. Привлекательный, но довольно небезопасный способ.
Поэтому я рекомендую горячий способ засола.
Сначала грибы надо отварить в сильно соленом растворе — на один килограмм грибов понадобится полстакана воды и три столовые ложки соли.
Когда вода закипит, с нее надо снять пену, а в рассол добавить пряности: душистый перец, гвоздику, укроп, листья смородины. Дальше идет процесс варки. Дольше всех варятся белые грибы, подберезовики, подосиновики — это примерно 25-30 минут. Для валуев достаточно 20 минут, а волнушкам и сыроежкам хватит и 15-ти. После этого грибам надо остыть, а затем их закладывают в банки, добавив лавровый лист и укроп. То пространство, которое останется между рассолом и крышкой, надо залить небольшим количеством масла, которое закроет наш продукт натуральной пробкой: масло убережет от образования плесени, перекрывая доступ кислорода.
Для маринования грибы надо промыть, отварить, после этого остудить и сложить в банки, которые вы предварительно тщательно простерилизовали. Слои грибов нужно чередовать слоями зелени и чеснока. Маринад при этом готовится отдельно: на поллитра воды нужно поллитра 6% уксуса, 30 грамм соли, лавровый лист, черный и душистый перец. Это все нужно прокипятить, остудить до 45 градусов, залить в банки с грибами, а закрытые банки отправить на водяную баню на 30 минут. Это самый простой рецепт.
Еще надо помнить: для консервации грибов брать не рекомендуется металлические крышки, которыми закрывают с помощью закаточной машинки. Для грибов лучше брать завинчивающиеся крышки, дно которых покрыто тонким слоем резины, либо стеклянные. От взаимодействия металла с рассолом металл будет окисляться, а продукт — портиться. Металлическая крышка хранит консервы где-то год, а стеклянная крышка – где-то до двух лет (при правильных условиях хранения).
Некоторые солят в кадках, положив грибы под гнет, и накрыв их рассолом. При таком способе легко может появиться плесень. У пищевых технологов плесень — табу. Появилась плесень — товар надо утилизировать. Если мы видим плесень на поверхности, то будьте уверены, что ее споры находятся уже внутри».
Как сушить грибы?
Дмитрий Быстров:
«Почти все грибы поддаются сушке. Подосиновики, подберезовики, лисички, опята — практически все. Но у этого способа есть один недостаток: сушеные грибы как губка впитывают посторонние запахи и влагу. А еще при неправильном хранении в грибах может поселиться пищевая моль. У меня такое случалось не раз: я убирал сушеные грибы, завернутые в целлофановый пакет в шкаф, и через несколько месяцев из шкафа вылетали бабочки. Такие грибы подлежат утилизации, перебирать их нет смысла: помимо того, что это неприятно, продукты жизнедеятельности моли токсичны и могут привести к пищевому отравлению.
Сушить грибы можно разными способами. Можно нанизать на веревочку и повесить их либо на солнце, либо в сухое помещение — сушить таким образом грибы нужно порядка двух недель и грибы придется накрыть марлей, чтобы мухи не откладывали в них личинки. А самый надежный способ — это сушка в электросушилке.
При сушке надо придерживаться нескольких правил. Грибы перед сушкой мыть нельзя, их можно только чистить механически — тряпочкой или ножом. Все грибы надо нарезать на равные кусочки, чтобы они были готовы одновременно. Для сушки надо отбирать крепкие упругие грибы без повреждений. После чистки грибы лучше сразу отправить на сушку, тогда качество их будет лучше.
Готовые сушеные грибы не должны ломаться, это должны быть хоть и сухие, но при этом эластичные, чуть тянущиеся пластины. Если гриб получился хрупкий, это значит, что он пересушился, мы, пищевые технологи, считаем это некачественным продуктом.
Но высушить грибы — это полдела, главное — их надолго сохранить. В бумаге или в стеклянной банке сушеные грибы сохраняют свои свойства около двух лет».
«Некоторые люди грибы срезают, а некоторые — выдергивают. Те, кто срезает, говорят, что при выдергивании повреждается грибница. А те, кто выдергивают, говорят, что, когда срезаешь — оставляешь рану. И те и другие правы: гриб лучше всего аккуратно вывернуть, как лампочку».
Одним из первых признаков того, что вы могли отравиться грибами, служат «сбои» в работе ЖКТ. У больного, как правило, возникают симптомы воспаления слизистой оболочки кишечника в виде интенсивных схваткообразных, режущих болей в животе, диспепсических нарушений (тошноты, рвоты, диареи). Такая симптоматика зачастую возникает спустя 5-13 часов, как вы поели грибы. Если среди них была бледная поганка, то начинается внутреннее кровотечение, которое выявляется специфической рвотой — масса похожа на кофейную гущу, и калом черного цвета, в котором виднеется кровь в виде прожилок. Стул, как правило, частый — более 15 раз в течение суток.
Через некоторое время после развития признаков интоксикации пациенты становятся вялыми и заторможенными, теряют связь с реальностью, при этом у них нарушается сознание, которое может привести к развитию коматозного состояния.
Сразу же возникают симптомы, связанные с нарушением работы в сердечно-сосудистой системе:
- снижение артериального давления;
- тахикардия;
- развития аритмии.
Без надлежащего лечения пациенты с таким отравлением могут прожить около 2-5 дней. Поэтому оказание своевременной медицинской помощи играет огромное роль в выздоровлении пострадавшего.
Первая помощь при отравлении грибами
Существует определенный алгоритм, согласно которому должна проводиться первая медицинская помощь в домашних условиях.
Если вы не знаете, что делать при отравлении грибами, то используйте следующий алгоритм:
- Для начала нужно вызвать рвоту у пациента. Вот несколько проверенных методов: двумя пальцами или ложкой необходимо сильно надавить на корень языка или же прикоснуться к язычку. Если в домашней аптеке имеется раствор апоморфина или сироп рвотного корня, то достаточно дать пациенту выпить небольшое количество лекарственного средства, которое поспособствует активизации рвотного рефлекса. Вызвать рвоту необходимо для предотвращения дальнейшего всасывания токсических веществ из ядовитых грибов, которые еще находятся в полости желудка. Такую методику нельзя применять для лечения детей, не достигших 5-тилетнего возраста и лиц, находящихся в крайне тяжелом состоянии.
- Следующим этапом является промывание желудка. Отравившемуся необходимо выпить не менее 3-х литров воды во время проведения этой процедуры. Попеременно нужно давать пациенту жидкость, после чего вызывать рвоту.
- При наличии болезненных ощущений после промывания отравившемуся можно дать спазмалгон или но-шпу.
- Обильное питье нужно продолжать до приезда бригады скорой помощи, которая сможет самостоятельно контролировать состоянии пациента.
Что делать при отравлении грибами
Единственно правильный ответ на этот вопрос предельно краток: как можно быстрее обеспечить пострадавшему квалифицированную медицинскую помощь. Вызовете ли вы «скорую» или повезете бедолагу в приемный покой ближайшей больницы — зависит от степени доступности того или иного варианта. Но именно об этом вы должны позаботиться в первую очередь.
Поскольку речь идет о здоровье, а возможно, и жизни, разговоры о том, что «до врача далеко», звучат неубедительно, уж простите. И сторонникам принципа «хочешь, чтобы все было сделано хорошо, — сделай это сам» в данном случае тоже придется отступить от своих правил. Это та ситуация, когда помощь должна быть квалифицированной, профессиональной и максимально быстрой.
Что следует из сказанного?
Что для правильного лечения необходима правильная диагностика. А это требует и профессиональных навыков, и лабораторного оборудования. К примеру, при отравлении бледной поганкой после первоначального недомогания нередко наступает видимое улучшение, и человек чувствует себя неплохо. В организме в это время идут изменения, которые могут стать необратимыми, если помощь не оказана своевременно. Анализ крови позволяет заметить эти процессы вовремя и вмешаться. А вот видимые симптомы подчас становятся заметными слишком поздно: когда возникает острая почечная недостаточность, отказывает печень.
Пытаясь помочь пострадавшему самостоятельно, мы неизбежно будем действовать методом «научного тыка», теряя драгоценное время, которого у него, возможно, уже почти не осталось. Не надо экспериментов в таких вопросах!
И не обольщайтесь: если отравившийся говорит, что ему уже намного лучше, это не означает, что помощь не требуется. Отравление грибами само не проходит! Яд из желудочно-кишечного тракта поступает в кровь, разносится с ее током по всему организму, может накапливаться в печени и почках, поражать нервную систему — и наивно надеяться, что все это «само рассосется».
Еще один важный вывод: при подозрении на отравление грибами необходимо сохранить все, что способно помочь установить правильный диагноз. Остатки приготовленного блюда, даже посуда, в которой его готовили — если вдруг грибочки уже полностью съедены, — все может быть важно.
Перед приемом сорбентов нужно внимательно прочитать правила дозирования. У некоторых препаратов дозировка рассчитывается по весу, а у некоторых – по возрасту. При грибном отравлении подойдут любые сорбенты, какие есть в наличии в вашей домашней аптечке. Примеры препаратов:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
06 Дек 2021 foodhranenie 111