Если гуси были в солевом рассоле 2 недели и рассол маленько покрыл я плесенью можно ли после этого копить гусей
Содержание
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.
Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой.
На 1 кг птицы добавить 13 г селитры и 100 г соли.
В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток.
Подготовленные таки образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток.
Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистит.
После копчения тушки повесить на 1 сутки на сквозняке.
Копченая птица очень нежная и вкусная.
Из соли и селитры приготовить посолочную смесь: на 16 кг потрохов взять 400 г соли и 1 ч. л. селитры.
Приготовить фарш из потрохов, небольшими частями плотно завернуть в полотно или холст, обвязать крепкой ниткой и положить в кадку рядами, пересыпая солью. Затем залить потроха рассолом со специями (на 15 стаканов воды — 400 г соли) , накрыть крышкой и придавить камнем. Оставить рулеты для засолки на 8 дней, потом вынуть, обсушить и подвесить в коптильне на крючки. Коптить холодным способом в течение 7 дней, а затем выдержать в течение месяца на сильном сквозняке.
Гусь копченые 100 г, масло сливоч 10 г, соус 100 г, вино красное 25 г, морковь 40 г, петрушка и сельдерей 15 г, лук-саженец 20 г, чернослив 100 г, мускатный орех 1 шт. , корица 0,5 г.
Спассеровать на масле морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные дольками, и мелкий лук-саженец. Положить эти коренья в красный соус, добавить красное вино, мускатный орех, корицу и дать соусу вскипеть. Гуся нарубить на порции, положить в соус и тушить. За 15 мин до готовности положить вымытый чернослив, предварительно удалив из него косточки. При подаче птицу положить в глубокое блюдо или на тарелку, залить соусом, подать гарнир.
Приятного аппетита Вам, Вашим близким и Вашим гостям!
Солили в бочке пересыпая солью со специями под тяжелым гнетом в вес человека 2-3 дня. Потом с час вымачивали и вешали провялиться с неделю.
А вот коптить не доводилось — это следующий не самый сложный этап. У нас коптят в печах на холодном (рука терпит) дыму с утра до вечера. Только солили по утренним заморозкам, чтобы не испортились.
Приятного аппетита Вам, Вашим близким и Вашим гостям!
Доброе время суток!
Однажды пробовали вялить,но ладно вовремя сняли,задохнулся немного.
Как правильно его завялить?
ART life (Артем) ,лучше коптить
Срок приготовления около 1,5-2 лет при жёстком соблюдении условий, получается, мягко сказать, не очень вкусно. Лучше, если для долгого хранения, гусей делать холодного копчения.
На вяление лучше идёт оленина всех видов, сохотина, кабанятина, баранина, козлятина, конина, бобрятину тоже можно.
Срок приготовления около 2 лет.
Там же есть то нечего будет за два года то?
Сиверко (Денис) , Как то мне кажется, что завялить гуся или сделать из него мумию — разные вещи…
Нам сказали,что надо обматывать его плотно в бумагу,после того,как просолишь.
Так и сделали,висел над печкой месяца полтора,бумага не давала жиру сильно стекать,решили открыть и попробовать,а он начал уже запах выдавать,задохнулся.
Сняли бумагу,отскоблили его ножом и повесили без бумаги.недельку повисел,за уши не оттянуть.
Вот и хотелось узнать,кто и как это делает.
Всем ответившим огромное спасибо!
:az:
Срок приготовления около 1,5-2 лет при жёстком соблюдении условий
пацталом :ei: :ei: :ei:
Век живи — век учись :er:
нормальный срок для вяленого мяса
Hobbot (Дмитрий) , потом этот же кусок будешь грызть еще столько же!:9:
С какого перепуга это нормальный срок?
Добавлено через 7 минут:
И все таки-вопрос звучит,кто и как вялит?давайте плиз немного отойдем в сторону от двух годовалого гуся…он сильно не свеж и зубы уже все выпадут к тому времени,когда его грызть надо будет:9:
ART life (Артем) , я написал, какое мясо лучше вялить. Над печкой мясо медленно сушат, в так называемом щадящем режиме. А срок приготовления именно вяленного мяса я уже обозначил.
Для справки — «Хамон Иберико» — всемирно известный окорок из иберийской породы свиньи, сроквяления24 месяца.
Из книги по консервированию 1914 года:
Гусь вяленый.
«Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3—4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении 2—3 года. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.»
А вот из инета, (пратически слово в слово):
Гусь вяленый по-татарски
И ещё:
Каклаган каз (вяленый гусь)
2) Гуся снаружи тщательно натирают солью, а внутрь кладут таш-тоз (каменную соль) или крупную соль. Потом заворачивают его в пергаментную бумагу, хорошо перевязывают, чтобы не было доступа воздуха. Помещают сверток в ящик и полностью засыпают солью и ставят в темное прохладное место. Гусь может храниться год и более. Чем дольше времени пройдет, тем вкусе будет мясо. В дальнейшем гуся используют как закуску в сыром виде, либо отваривают для супов и вторых блюд.
Перед употреблением гуся очистить от соли, промыть и выдержать несколько часов в холодной воде. Потом заливают другой свежей водой и варят.
Подобным образом приготавливают и вяленую утку. Мясо получается вялено-соленое со своеобразным приятным вкусом.
Срок приготовления около 1,5-2 лет :ai: :ai: :ai: при жёстком соблюдении условий
Через 3—4 месяца гусь будет готов.
Вяленый гусь может храниться 2—3 года в темном, прохладном месте.
— совсем иное.
И готовность окорока — НОГА свиньи и гуся, имхо, разные вещи. Чтобы провялилась ляжка… и, для сравнения, гусь. Разные, вероятно сроки.
Или я не прав?
Поправьте меня, уважаемые гуру
Сиверко (Денис) , Оччень интересно, но все же Денис, ты был не точен.
«В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.»
Это по хаммону. Остальное уже подписали. А вообще спасибо за интересные подробности.
SKALVA (Иван) ,именно это я и хотел сказать.
Вяление «по фэн-шую» окорока и вяление гусика можно делать по одинаковой методе. НО ! Но для этого надо соблюсти весь температурный режим, раз уж мы такие грамотные и хотим сделать всё кошерно… Тогда давайте либо туда везти тушки (где климат такой ровненький и плавненький без минусов немеряных), либо здесь программировать сплит систему на чердаке.
Но полюбасу же гусь будет готов быстрее!
Как то так.
Речь же здесь не идёт о том, как готовят в Лумумбу антилопу Пумбу. Вопрос о том как вялить гуся.
Как приготовить дикого гуся в домашних условиях
Гусь также воплощение святого духа, символ предусмотрительности и бдительности. У некоторых сибирских народов был так называемый «гусиный дух», который ведал судьбой (Мифы народов мира, 1980—1982). В египетской мифологии белый гусь — священное животное бога солнца Амона (наряду с бараном) и Геба (бога земли и ее природных функций). Великий Гоготун рождает солнце в облике белого гуся (Федосеенко, 1998).
Гуси «прижились» на гербе украинского города Гусятина. У коми раньше строго-настрого запрещалось по весне стрелять уток и собирать их яйца. У эвенков гагара, чирок, кулик и бекас считались культовыми птицами. У долган (жители Таймыра) нельзя убивать краснозобую казарку. На русском Севере на избах и по сей день изображают гусей, веря, что эти птицы уберегут хозяев от беды.
У якутов и остяков гусь — бог птиц и птичьего промысла, у нганасанов и телеутов — помощник шамана, у угров — тотем. Гусь считался табу в Англии и среди норвежцев (Waterbury, 1952).
Млечный путь у многих славянских народов именуется «гусиной дорогой». У русских за гусей отвечает св. Никита. Период отлета гусей русские называют «гусиным летом», которое следует за бабьим летом.
В Украине ребята, увидев в небе по весне диких гусей, кидали им вослед соломинки с пожеланием: «Гуси, гуси! Нате вам на гнiздечко i на здоров’ячко, а нам на тепло!» Считалось, что гуси и журавли произошли из земли.
Хорошо известно выражение: «Гуси Рим спасли». Тит Ливий рассказывает о том, что римского консула Манлия разбудили крики священных гусей, которые жили на Капитолии. Благодаря этому удалось отразить внезапную атаку галлов (Федосеенко, 1998). (Пернатые обитатели мифов и легенд)
ОБРАЗ ГУСЯ В МИФОЛОГИЧЕСКИХ ПРЕДСТАВЛЕНИЯХ ХАКАСОВ
В мировоззрении хакасов существенное место отводилось образу гуся (хак. хас). Несмотря на то, что в трудах некоторых исследователей имеются небольшие сведения о мифологических представлениях связанных с гусем, стоит признать, что образ этой птицы не становился объектом отдельного изучения. Не претендуя на полноту освящения данной темы, сделаем попытку восполнить образовавшийся пробел.
Известный исследователь Н. Козьмин, затрагивая тему мировоззрения хакасов и других тюрков Южной Сибири, отмечал ритуальную значимость образа гуся в их культуре . Этнограф-тюрколог Н.П. Дыренкова, изучая образ птицы в духовной культуре хакасов, алтайцев и шорцев, обращала внимание на то, что в мифах этих народов гусь наделялся космогонической функцией. Причем, образ гуся имел семантическое единство с образом другой водоплавающей птицы – утки и в мифах нередко был взаимозаменяем. В этой связи, Н.П. Дыренкова сообщала: «Так во всех многочисленных космогонических легендах птицы – божества, плавают они или летают, всегда носятся над бесконечным пространством воды. В одних легендах птицы эти – гуси или утки, в других – они названы просто птицами» . В мифологическом сознании образы водоплавающих птиц – гусей (уток) не случайно выступают в качестве демиургов. Очевидно, на формирование подобных представлений оказали влияния зоологические особенности этих представителей орнитофауны. Из пернатых именно гусь (как утка и др. водоплавающие птицы) имеет возможность свободно перемещаться в трех сферах: по воздуху, по воде, по суше. Эти реалии нашли отображение в следующей хакасской поговорке: «Дорога гуся просторная, Путь журавля глухой!»
Стоит добавить, что воздух, вода и суша в мифологических представлениях являлись основными элементами, из которых была сотворена жизнь на земле. В мифологическом восприятии гусь (утка) воспринимался в качестве существа, которому подвластны эти стихии , что и предопределило его роль демиурга.
Другим важнейшим фактором, оказавшим влияние на мифопоэтическое восприятие гуся в качестве сакральной птицы, явилось отождествление прилета этих птиц с природными ритмами. Гусь – одна из немногих перелетных птиц, которая с зимовки прилетает раньше остальных и при этом позже улетает. С прилетом и отлетом гусей связывалось наступление весны и осени. Эта особенность нашла отражение в идиоматическом выражении хакасов – «с гусиным снегом» . Соотношение образа этой птицы с сезонным циклом и понятием «время» выявляется в реликтах вредоносной магии хакасов. Так, например, в тексте проклятья (хааргыс) опять-таки используется образ этого пернатого: «До тех пор, пока не прилетят гуси, засохни, До тех пор, пока не прилетят птицы, высохни!» Со слов нашего информанта «у хакасов было представление о времени, как о птице. Люди говорили: “Пролетит большая птица, и у человека выпадают волосы”. Ведь со временем, когда человек стареет, у него действительно выпадают волосы» (ПМА-2000, Горбатов В.В., с. Сыры Аскизского района РХ). Не исключено, что этой птицей мог быть гусь.
Наряду с этим, в хакасском фольклоре гусь отчетливо соотносится еще и с солнцем. Н.Ф. Катановым была записана загадка, в которой эта птица олицетворяет данное светило: «Между березами бежит рысью гусь (солнце в то время, когда небо покрыто облаками, идущими вниз реки)» . Реликты представлений о высоком сакральном статусе гуся выявляются в одном из вариантов хакасского мифа о «Совете птиц». В нем сообщается о том, что в качестве предводителя птичьего царства был избран «пестрый гусь». Однако царствовать ему пришлось недолго. Как повествуется в фольклоре, обидев коростеля, он был низвергнут богом с царского трона и превращен в сороку.
Образ гуся имел символическое значение в семейно-родовых обрядах. Так, в прошлом, при сватании невесты жених был обязан исполнить песню своему будущему тестю. В тексте песни опять-таки фигурировал гусь . Кроме того, образ этой птицы был связан с семейным бытом. Причем гусь чаще идентифицировался с мужским началом. Это нашло отражение в следующих идиоматических выражениях и фольклорных текстах: «гусь-вожак» (свекор), «страшный гусь» (свекор), «хас палазы хасха ирке, кiзi палазы кiзе ирке» – ‘гусенок мил гусю, человеческий отрок мил человеку’ , «Отправимтесь в русскую землю! Поймаем-те гусенка! Пусть тот, кто поймает гусенка, будет женщиною, имеющею ребенка!» . Наряду с этим, в народных приметах сна образ гуся символизировал душу человека: «Когда во сне видишь белого гуся, это означает, что видишь душу девушки, женщины или просто хорошего человека».
В мифологическом сознании хакасов с образом гуся могли соотноситься не только отдельные обитателями дома (юрты), но при этом само жилище могло символизировать гнездо. Так, в загадках о юрте, последняя всегда предстает в образе птичьего дома: «гнезда ста птичек на одном месте» (решетка юрты), «большая птица улетела, а гнездо ее осталось» (снятие юрты), «есть птица, которая погремит-погремит и улетит на сарай, расправивши свои крылья (когда откочевывают, то ставят решетку, которую покрывают берестою) . Необходимо добавить, что в хакасском языке одним из вариантов названий семьи и поколения в целом является термин «уйа» – ‘гнездо’. Образ гуся – птицы-медиатора, осуществляющего посредничество между небом, землей и водой занял существенное место в шаманизме тюрков Южной Сибири . У хакасов гусь являлся важнейшим тёсем – духом-помощником шамана. Полагали, что он имел пестрое оперенье и именовался «Ынгай-Хоох» (Ынгай-Гаах) . С его помощью кам отправлялся за душой (хут) больного в потусторонний мир. Среди шаманистов гусь слыл умнейшим тёсем, превосходно знавшим все шаманские законы и правила. Не случайно в героической эпике хакасов «пестрый гусь» нарекает именем героя и указывает ему жизненный путь, а в трудную минуту приободряет его.
Верили, что гусиный тёс наделен прекрасными «навигационными» способностями и хорошо ориентируется в Верхнем и Нижнем мирах. Во время камлания он сопровождал шамана и быстро находил верный маршрут, давал ценные советы и предупреждал об опасностях. Считалось, что Ынгай-Хоох лучше остальных знает дорогу домой, поэтому возвращение шамана из мистического путешествия осуществлялось при помощи гусиного тёса. В связи с этим, не лишена оснований мысль Г.Н. Потанина о том, что «возвращение шамана на гусе, может быть, находится в связи с представлением о возвращении лета вместе с весенним прилетом птиц из теплых краев Не заключается ли в этих чертах тот смысл, что весна и гром должны возвратится с гусями?» . Подобные воззрения о шаманском духе-помощнике гусе имели широкое распространение среди алтайцев и телеутов .
Изображение гусиного духа часто встречалось на шаманских бубнах. Как правило, он рисовался белой краской. Птица изображалась летящей в правую сторону с распростертыми ногами (Архив Минусинского регионального краеведческого музея им. Н.М. Мартьянова. Ф. 2. Оп. 3. Д. 51. Л. 70). По материалам же В.Я. Бутанаева, дух гуся «Ынгай-Хоох» изображался белой краской в виде свастики. Поэтому свастика имела название «хас танма» – ‘гусиная тамга’ .
В шаманской практике хакасов помимо изображений на бубнах, применялись и иные гусиные атрибуты. Так, шаманка Пыйачах Кичеева, проводившая камлания в Аскизском районе в 1980-х гг., использовала крылья домашних гусей, которые прикреплялись к плечам ее одежды . В прошлом крылья домашних гусей широко использовались не только в утилитарных целях (в качестве веника), но применялись и в обрядовых действах. При помощи гусиного крыла проводился обряд «очищения» человека. Кроме того, в традиционных представлениях отдельные люди, от природы наделенные «хатыг хуйах» (т.е. сильные духом) во время сна, подобно шаманам, могли путешествовать в потустороннем мире верхом на гусе (ПМА). Итак, подытоживая сказанное, необходимо подчеркнуть, что в мифологической системе хакасов гусю отводилось важнейшее место.
Гуся, подобно утке почитали, как демиурга. Одновременно с этим, он воспринимался в качестве сакральной птицы, с прилетом которой связывались ритмы природы. Ритуальные функции гуся были широки, но все, же, основная – осуществление посредничества между мирами. Восприятие гуся в подобной ипостаси предопределило включение его образа в мифо-ритуальную практику шаманизма. Сходство мифологического восприятия гуся хакасами с другими тюркскими народами Южной Сибири свидетельствует о тесных историко-культурных связях этих народов в прошлом.
Многие хозяйки готовят блюда из гуся на праздничный стол. Причем совсем не обязательно запекать гуся целиком, очень вкусным получается эта птица, запеченная кусочками. Гусь кусочками получается более мягким и сочным. Поэтому всем придется по вкусу. Приготовить гусь кусочками не составит большого труда. К тому же времени на приготовление понадобиться значительно меньше, так как порезанный гусь приготовиться в разы быстрее.
Запеченный гусь в чесночном соусе в духовке
Необходимые ингредиенты:
- гусь – 1 шт.;
- соль – по вкусу;
- майонез – 100 гр.;
- перец – по вкусу;
- чеснок – 3-4 зубчика.
Процесс приготовления:
Тушку гуся вымойте, а затем обсушите и разделайте. Разделите всего гуся на порционные кусочки. Натрите солью и перцем каждый гусиный кусочек. Также можно использовать приправу, например, для птицы или другую любую.
Чеснок очистите и пропусти через чеснокодавилку. Смешайте измельченный чеснок с майонезом. Обмажьте куски гуся чесночным соусом. Противень смажьте маслом, а затем выложите в него гуся кусочками.
Отправьте гуся в духовку на 1,5-2 часа, включив ее на 200-220 градусов. Время от времени поливайте кусочки гуся жиром, что с него выделяется. Если жира очень много, тогда его можно слить, и в будущем использовать для приготовления других блюд.
Гусь кусочками, запеченный в рукаве в духовке
Необходимые ингредиенты:
- гусь – 1-1,5 кг;
- соевый соус – 3 ст.л.;
- майонез – 100 гр.;
- горчица – 2 ст.л.;
- соль – по вкусу;
- приправа для курицы – по вкусу;
- растительное масло – 3 ст.л.
Процесс приготовления:
Вымойте и обсушите гуся. Разделите птицу на кусочки, срезав предварительно с него жир. Посолите и посыпьте гуся приправой.
Смешайте в миске майонез, соевый соус и горчицу, а также растительное масло.
Так же готовится вяленая утка. Вяленый гусь может храниться 1-2 года в темном прохладном месте, и чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
У нас для копчения был молодой фермерский гусь. Крылья и потроха пойдут на суп, а тушку достаточно просто промыть в холодной воде. Если вы купили замороженного гуся, то тушку предварительно разморозить в холодильнике.
Перед копчением гуся оставляют на 3 дня в рассоле. Для рассола довести до кипения воду (объем воды определяют в зависимости от веса гуся), добавить соль, лавровый лист горошины душистого перца. По желанию можете добавить другие специи на свой вкус. Проварить на слабом огне около 5 минут. Кастрюлю с рассолом снять с плиты и дать полностью остыть.
Тушку гуся положить в посуду, в которой бы он полностью уместился. Залить гуся охлажденным рассолом, придавить грузом, чтобы тушка полностью оказалась погруженной в рассол. Убрать в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 дня. За эти 3 дня гуся можно несколько раз перевернуть в рассоле.
Просоленного гуся вынуть из рассола, подвязать веревочкой за грудку и подвесить на сутки над ведром, куда будет стекать лишняя жидкость.
На специальный поддон домашней коптильни выложить ольховую щепу. Щепу предварительно замочить на 30 минут в воде. Установить поддон с щепой в коптильню.
Тушку гуся обвязать бечевкой, как описано в этом рецепте.
Подвесить тушку гуся за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильню, как показано на фото.
Закрыть коптильню крышкой, закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.
Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 90С, уменьшить нагрев, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне 80-90С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, обязательно сливайте его, иначе вода попадет обратно в бачок, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться наружу. Коптить гуся 1 час 50 минут.
Сдвинуть коптильню с огня на край плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Копченого гуся достать из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать на порционные кусочки. Приятного аппетита!
Копченый гусь — признанный деликатес. Он имеет уникальный вкус и аромат. Закопченная в домашних условиях птица используется для супов, горячих блюд и холодных закусок. Покупать это блюдо в магазинах дорого, поэтому большинство людей предпочитают не тратиться на покупку, и делают копченую птицу в домашних условиях. Какие нюансы подразумевает самостоятельное копчение гуся?
Подготовка коптильни к копчению
Надо подготовить коптильню правильно. Устройство моют, убирают остатки жира от прошлой готовки, чтобы мясо не отдавало горчинкой и не стало чёрным. Застилают на дно фольгу и кладут противень. Сюда будет стекать сок. Для копчения гуся в домашних условиях лучше брать ольховые щепки, т. к. хвойные породы придают нежелательную горечь блюду. Оборачивают крылья и лапки фольгой, чтобы не подгорели в процессе копчения.
Коптильню сушат и кладут тушку птицы на решётку. В соответствии с весом продуктов, индивидуально рассчитывают время приготовления. Если гусь небольшой, то он может провести около 3 ч на огне. Учтите, что к этому времени прибавляется по 10 мин за каждый лишний кг. Как определить готовность блюда? Обратите внимание на внешний вид птицы. У правильно приготовленного гуся горячего копчения имеется красно-коричневая краска. Желательно, чтобы огонь во время копчения был небольшим и распределялся равномерно. Так ваша птица не подгорит. Чтобы поддерживать огонь долго, рекомендуется выдержать дрова в горячей воде около 20 мин перед копчением.
Польза и вред копченостей из гуся
Остановимся на полезных свойствах мяса. При регулярном потреблении гусятины нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается иммунитет (сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям), укрепляется сердечно-сосудистая система, организм очищается от токсинов и радионуклидов.
Мясо гуся содержит большое количество жиров. Для нашего организма их употребление дает энергию, которая позволяет быть в движении, не испытывая усталости. Большую калорийность имеет подкожный жир (400 ккал на 100 г), а вот мякоть содержит жир менее калорийный (160 ккал на 100 г). Поэтому если вы придерживаетесь диеты, то у гуся холодного копчения, приготовленного в домашних условиях, лучше снимать кожу и кушать мясо. Состав мяса на 100 г: белков — 16 г, жиров — 35 г. Из-за высокой жирности не рекомендуется часто употреблять гусятину людям с излишним весом, с заболеваниями поджелудочной железы, печени.
| Часть тушки | Калорийность в 100 г продукта, Ккал |
|---|---|
| Подкожный жир | 400 |
| Грудка с кожей | 292,8 |
| Грудка без кожи | 154,87 |
| Крылья | 217,9 |
| Окорочка | 224,4 |
| Спинка | 224,6 |
| Шея без кожи | 123,5 |
| Тушка в среднем | 203,2 |
| Гусь копчёный или запечённый | до 400 |
Сами по себе копчености тоже могут оказать негативное влияние на организм, если не придерживаться определенных правил. Чтобы продукты дыма не оседали на изделии, пользуйтесь фильтром для дыма. Оборачивайте тушки перед копчением марлей или бумагой. Допускается провести процесс обработки птицы, а потом положить в емкость, залить водой и поставить на плиту. Держать несколько минут после кипения воды.
Посол
Гусей чаще всего солят мокрым способом, залив холодным рассолом или маринадом. Реже используют комбинированный посол.
Чтобы коптить гуся в домашних условиях, готовят рассол:
- вода – 1 л;
- соль поваренная пищевая – 100 г;
- перец черный горошком – 8-10 шт.;
- чеснок – 4 дольки;
- сахар – 2 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.
В подготовленную для посола посуду наливают воду, растворяют сахар и соль, добавляют перец, лавровый лист, измельченный чеснок.
Рассол для копчения гуся кипятят и охлаждают. Если используется чистая родниковая вода, то ее не доводят до кипения. Обработанные тушки плотно укладывают в рассол, придавливают гнетом и оставляют при температуре 2-4 °С на срок от 4 до 6 суток.
Продолжительность посола можно увеличить до 10-12 дней. Перед копчением, гусей из маринада вынимают и перекладывают в чистую воду, чтобы убрать лишнюю соль. Вымачивают крупные тушки 5 часов, периодически меняя воду.
Достают птицу из воды, укладывают на салфетки, промокая лишнюю влагу. Вставляют распорки в брюшную полость, чтобы продукт лучше прокоптился. Подвешивают для обсушивания и подвяливания на 5-10 часов на сквозняке в месте без прямых солнечных лучей.
Чтобы засолить гуся для копчения комбинированным способом, его предварительно натирают солью и перцем изнутри и снаружи. Засаливают при температуре 2-4 °С 5-6 часов.
Затем, тушку заливают рассолом так, чтобы он покрывал птицу на 1-2 см и оставляют при тех же условиях еще на 4-5 часов.
Достают птицу из воды, укладывают на салфетки, промокая лишнюю влагу. Вставляют распорки в брюшную полость, чтобы продукт лучше прокоптился. Подвешивают для обсушивания и подвяливания на 5-10 часов на сквозняке в месте без прямых солнечных лучей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
15 Дек 2021 foodhranenie 285