Главная / Мясо, рыба, птица / Если фарш протух поможет ли термическая обработка

Если фарш протух поможет ли термическая обработка

Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на варенные, полукопченые и копченные.

Варенные колбасные изделия в зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий можно разделить на группы: варенные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Варенные колбасы являются наиболее распространенными колбасными изделиями. Готовят их в основном из говядины и свинины. В качестве вспомогательного сырья используют молоко, яйца, крахмал и др.

В зависимости от рецептуры изготовления подразделяют на высший, 1,2,3 и бессортовые.

Варенные колбасы необходимо хранить в магазине от +4 до +6С, сроки хранения колбас указываются в качественном удостоверении.

Сосиски и сардельки в отличии от варенных колбас не содержат кусочков шпика. Для придания пластичности и улучшения вкуса в фарш добавляют: яйца, молоко и сливки. Батончики при изготовлении сосисок перекручивают, а сардельки перевязывают шпагатом или ниткой. Сосиски и сардельки вырабатывают В\С, 1,2, бессортовые. Хранят как и варенные колбасы.

Мясные хлеба готовят из колбасного фарша, который запекают без оболочек в формах. Мясные хлеба, имеющие одинаковые наименования с варенными колбасами, имеют одинаковый с ними состав, консистенция фарша более плотная, чем у варенных колбас. Они бывают В/С,1,2 сортов. Срок хранения не более 3 суток.

Фаршированные колбасы – вырабатываются из сырья высшего качества, они обладают высокой калорийностью.

Ассортимент: Языковая, Слоеная и т.д.

Качество варенных изделий определяют по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету и запаху. По внешнему виду батоны вареных д.б. с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, правильной формы, запах и вкус свойственный данному виду колбас с ароматом пряностей и в меру соленый без постороннего привкуса и запаха.

Не допускаются в реализацию колбасы имеющие загрязнения на оболочке с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем.

Каждую единицу варенных колбас маркируют, наклеивая этикетку с указанием наименования предприятия, наименования продукта, дата изготовления и сроки реализации, состав, энергетическая ценность.

Фаршированные колбасы – вырабатываются из сырья высшего качества, они обладают высокой калорийностью.

Характеристика хранения полукопченых колбас категории А как основного сырья. Требования к качеству основного сырья и готовой продукции. Пороки полукопченых колбас, их виды. Приготовление фарша для колбасы, его термическая обработка и формование.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.

отчет по практике [273,7 K], добавлен 01.11.2011

Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011

Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.

курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013

Требования к основному сырью и вспомогательным материалам при производстве полукопченых колбас. Органолептические, физические и химические показатели качества. Организация технохимического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

курсовая работа [56,9 K], добавлен 01.06.2014

Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас «Краковская» и «Полтавская» на предприятии МУП «Уярский мясокомбинат».

дипломная работа [112,6 K], добавлен 01.10.2013

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Даже у бывалых хозяюшек бывают моменты, когда нужно разморозить фарш неожиданно, в срочном порядке (например, к приходу гостей), или же они просто забыли сделать это с утра, а уже пора готовить ужин для семьи. Для таких ситуаций подойдут способы экспресс-разморозки фарша. Но иногда, помимо цели «быстро накормить», есть желание создать неповторимый кулинарный шедевр, и тогда уже нужно размораживать фарш правильно, так, чтобы сохранился весь его вкус. Есть множество способов разморозки фарша, рассмотрим их.

Как быстро разморозить мясной, рыбный или куриный фарш

Размораживать фарш можно несколькими способами. Рассмотрим самые популярные.

В микроволновке

  • Самый быстрый из существующих экспресс-способов разморозки фарша — прогреть его в микроволновке. Помещаем продукт в специальную посуду для микроволновки, предварительно достав его из упаковки или полиэтиленового пакета. Если сделать это сложно из-за того, что упаковка примёрзла к фаршу, нужно размягчить её под струёй холодной воды.
  • Включаем режим «Разморозка». Время разморозки фарша в микроволновке зависит от веса куска и вида продукта. Например, полуфабрикат из свинины или говядины, весом 500 г, нужно прогревать примерно 14 минут. Такой же кусок фарша из мяса птицы разморозится за 12 минут, ну а для рыбного будет достаточно 10 минут.
  • Достаём продукт из СВЧ печи и используем по назначению.

Важно — не передержать фарш в микроволновке, иначе он приобретёт неприятный запах и потеряет всю свою сочность, станет суховат. Кроме того, полуфабрикат может разморозиться неравномерно, или остаться совсем замороженным внутри, но обвариться с краёв. Чтобы этого избежать, нужно поворачивать фарш и по мере оттаивания разделять его на более мелкие кусочки.

Быстро разморозить фарш поможет микроволновка

Практически в каждой микроволновой печи есть вращающаяся подставка для равномерного прогревания продуктов. Если в вашем устройстве её нет, нужно будет поворачивать фарш, останавливая для этого микроволновку через каждые 2 минуты (иногда она останавливается сама), в таком случае сверху продукт не обварится, а снизу не останется неразмороженным. На равномерность также влияет форма замороженного куска — полуфабрикат, имеющий округлую форму, разморозится быстрее, чем продукт, имеющий продолговатую форму или фарш-куб.

Фарш, размороженный в микроволновке, не хранится долго. Нужно обязательно использовать его в течение двух часов после разморозки. Повторная заморозка не допускается.

На водяной бане

Можно разморозить фарш быстро, используя водяную баню.

  • В большую кастрюлю наливаем воды — чуть меньше половины.
  • Перекладываем фарш из упаковки или пакета в миску, желательно чтобы она была из керамики, которую ставим в кастрюлю.
  • На медленном огне подогреваем воду в большой кастрюле, доводим её до кипения и даём разморозиться фаршу, периодически переворачивая его и снимая уже разморозившиеся слои.
  • Время разморозки — 40–50 минут.

Быстро разморозить фарш можно и на водяной бане

Размораживаем без нагревания

Метод, не требующий нагревания. Размораживаем фарш с помощью соли и специального молоточка для мяса (соль не даёт жидкости заморозиться, и, соответственно, растворяет уже замёрзший мясной сок). Как правильно это делать?

  • Освобождаем фарш из упаковки.
  • Разбиваем его молоточком на очень мелкие кусочки.
  • Посыпаем солью и оставляем на 20 минут.

На 1 кг нужно 10 г соли, то есть 1 чайную ложку.

Соль растворяет лёд, поэтому и используется для быстрой разморозки фарша

Проточной водой

Запакованный фарш помещаем под кран с текущей холодной водой, через 15–20 минут (если кусок не очень большой) мясо готово к использованию. Минус такого способа — качество продукта немного изменится, он станет не таким плотным. Не рекомендуется размораживать фарш под горячей водой, так как в таком случае мясо разморозится неравномерно, а также утратит часть вкуса.

Разморозить фарш можно под проточной водой

Размораживаем в тёплом месте

Помещаем фарш в тёплое место, например, рядом с батареей. Через полчаса-час фарш будет полностью разморожен, но это повлияет на его вкусовые качества. Продукт утратит сочность, появятся сухость и жёсткость.

Как размораживать фарш правильно

Существует несколько основных способов правильно разморозить фарш.

Размораживаем в холодильнике

  • В глубокую посуду выкладываем фарш — он может быть в полиэтиленовом пакете, или без него. Известно, что при разморозке мясо выделяет сок, который может протекать, — посуда предохранит нас от подобного беспорядка. Блюдо ничем не накрываем.
  • Убираем фарш в холодильник, если он понадобится нам ещё не скоро, ставим его к задней стенке — там самое холодное место. Фарш будет размораживаться постепенно, а если вы его не используете сразу, будет меньше риск того, что он испортится.

Размораживание в холодильнике — самое правильное решение

Чем ниже температура в холодильнике, тем дольше будет размораживаться фарш.

Как проверить, разморозился ли наш фарш? Достаём его из холодильника и надавливаем подушечкой пальца — если в этом месте остаётся небольшая ямка, его можно готовить. Если кусочек большой — нужно надломить его пополам. Если это сделается легко, и фарш уже стал мягким — он разморожен полностью.

На воздухе при комнатной температуре

При таком способе разморозки фаршу, чтобы стать пластичным и мягким, потребуется 3–6 часов. Этот способ не для быстрой разморозки, но он помогает сохранить все полезные свойства продукта.

Разморозка фарша при комнатной температуре сохранит полезные свойства продукта

В миске с холодной водой

Этот способ требует меньше времени, чем разморозка в холодильнике, но при нём в фарше остаётся и меньше полезных свойств. Выше описан более быстрый способ разморозки полуфабриката под проточной водой, при котором фарш несколько теряет свою плотность, разморозка же продукта в миске не повлечёт никаких изменений его качеств и вкуса. Половина килограмма замороженного фарша будет размораживаться час, килограмм — 2 часа, два килограмма — 3 часа.

  • Убираем фарш в полиэтиленовый пакет, крепко завязываем — вода должна быть только снаружи, но не проникать внутрь, иначе фарш может впитать её в себя и стать слишком водянистым.
  • Опускаем в глубокую миску и заливаем обязательно холодной водой так, чтобы фарш был полностью покрыт. Если нужно разморозить большой кусок фарша, можно использовать не миску, а целую мойку.

Размораживать фарш в холодной воде следует аккуратно, чтобы жидкость не попала внутрь пакета

Сколько хранится фарш, размороженный в холодной воде? Этот продукт даже в прохладном месте нельзя держать слишком долго. Его нужно использовать в течение двух часов.

Таблица: оценка способов разморозки фарша

Способ Скорость разморозки Качество
В холодильнике — +
При комнатной температуре — +
В воде + —
В духовке + —
В микроволновке + —
В мультиварке + +
На пару + —
Комбинированный способ (вода+комнатная температура) + —

Существует много способов разморозить фарш, одни помогают сделать это быстро, другие — дают возможность максимально сохранить его полезные свойства. Какой выбирать — решать вам. Готовьте с удовольствием!

Фарш, размороженный в микроволновке, не хранится долго. Нужно обязательно использовать его в течение двух часов после разморозки. Повторная заморозка не допускается.

Введение

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Колбаса создавалась как закусочный продукт, возбуждающий аппетит, а не как продукт для главного мясного блюда. Во всех колбасах много жира и соли. Поэтому рекомендуется употреблять небольшие количества колбас, если нет времени или возможности приготовить блюдо из натурального мяса.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Колбасы » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>представляют собой консервированные изделия, приготовленные из измельченного мяса и съедобных частей убойных животных (шпиг, субпродукты, кровь и др.) с добавлением воды, соли и другого вспомогательного сырья.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В зависимости от способа обработки колбасы делятся на вареные (оболочные и безоболочные – паштеты, хлебцы, зельцы), полукопченые и копченые.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринарного врача. В сырьевом цехе (или отделении) производится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек, разделение мяса по сортам).

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Перед сдачей в обвалку мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клейма, при необходимости — промывают водой. Туалет мяса проводят вне помещения цеха обвалки.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Для промывки ножей и санитарной обработки рук в помещении сырьевого цеха должны быть умывальники со смесителями горячей и холодной воды, сосудом для дезраствора, мылом, электросушителем для рук или салфетками одноразового пользования.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>По окончании работы ножи и другой инструмент необходимо промывать горячим 1 — 2% раствором кальцинированной соды или 0,1 – 0,2% раствором гидроксида натрия, затем обрабатывать паром, после чего высушивать в сушильном шкафу. Хранить их необходимо в специальном шкафу. Таким же образом по окончании смены производится обработка досок для обвалки и жиловки мяса. Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в помещении цеха устанавливается ванна с подводкой горячей и холодной воды и бачком для дезраствора. Фартуки и нарукавники после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2%) или хлорамина «КБ» (0,3-0,5%).

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Рекомендуемая температура воздуха в сырьевом цехе — не более 12 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С, относительная влажность воздуха 70%.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В соответствии с правилами техники безопасности, обвальщик должен иметь предохранительную перчатку и кольчужную или панцирную сетку, защищающие его от возможности порезов пальцев левой кисти и живота. Предохранительная перчатка надевается на 3 пальца левой кисти. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищами сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В зависимости от сырья и способа изготовления колбасные изделия делятся на следующие подгруппы: вареные колбасы (фаршированные, сосиски, сардельки, мясные хлебцы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты) полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), копчености (свиные — окорок, рулет, ветчина, корейка, грудинка; говяжьи и бараньи), студни.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Предварительное измельчение. Сырье, направляемое из обвалочного отделения на измельчение и посол, должно иметь температуру не выше +8 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Перед посолом жилованное мясо, а также мясную обрезь и субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм (мелкое измельчение), 16-25 мм (шрот), 8-12 мм (для отдельных видов колбас) или солят в кусках.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Посол сырья. Посол мяса — это обработка его поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>При выработке вареных колбас посол мяса производится концентрированным рассолом (водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов) или сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь. Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках различных конструкций в течение 3-4 мин. Посоленное, измельченное мясо для вареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и других емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при температуре 2-4 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С, при посоле концентрированным рассолом 6-24 ч, или 24-48 ч (в зависимости от степени измельчения); в кусках — 72 ч; для выработки варено-копченых колбас — 1-4 сут; сырокопченых — 5-7 сут.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Срок выдержки в рассоле после заливки от 3 до 20 сут, в зависимости от вида изделия.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>При посоле мяса или составлении фарша производится добавление нитрита натрия в виде раствора концентрацией не более 2,5% в количествах, предусмотренных действующей технической документацией и технологическими инструкциями.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Нитрит натрия применяют при изготовлении колбасных изделий и мясных консервов для придания этим продуктам свойственной им розово-красной окраски. Согласно действующей «Инструкции по применению и хранению нитрита натрия», директором предприятия утверждается список лиц, работающих с нитритом. Сухой нитрит хранят отдельно от других материалов, в закрытом и опломбированном помещении. Ответственность за правильность его хранения на складе несет заведующий складом. Нитрит натрия отпускается в цех только в виде 2,5% раствора, приготовляемого в лаборатории предприятия, с обязательной распиской о его получении в «Журнале учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории». В лаборатории и цехе нитрит натрия должен храниться под замком в специальной таре с четкой надписью «Нитрит натрия». При посоле мяса раствор нитрита натрия добавляют непосредственно после начала работы мешалки, продолжительность перемешивания должна быть не менее 4 мин. При составлении фарша нитрит вводят в начале куттерования, продолжительность этого процесса должна составлять не менее 8 мин. За правильность хранения и применения раствора нитрита натрия в цехе несет ответственность начальник цеха (ст. мастер), за правильность дозировки — засольщик (при посоле) или фаршесоставитель. В цехе должен вестись журнал «Учета раствора нитрита натрия в цехе».

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Допущено применение в колбасном производстве нитрита натрия при условии содержания остаточных количеств нитрита в готовом продукте ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>не более 30-50 мг/кг ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»> продукта. Указанный показатель введен в действующую техническую документацию на продукцию мясной промышленности. Тщательный контроль за хранением и использованием нитрита натрия обусловлен тем, что это вещество имеет внешний вид и цвет такие же, как поваренная соль (хлорид натрия), однако при его передозировке возможны серьезные пищевые отравления.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Составление фарша. По окончании процесса посола производится приготовление колбасного фарша путем куттерования (одновременное измельчение и перемешивание). На этом этапе в посоленное мясо добавляются различные ингредиенты в соответствии с рецептурой. Допускается применение пищевого льда, пастеризованного обезжиренного молока (обрата), коровьего натурального молока, сливок, яичного порошка, пищевой светлой сыворотки (плазмы) крови животных, пищевых фосфатов, белкового стабилизатора, препарата гемоглобина, коптильных препаратов, экстрактов пряностей (вместо натуральных пряностей), смесей пряностей с сахаром и др.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Продолжительность куттерования составляет 3-10 мин. Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 18 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С. При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24 ч при температуре 4 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах, а также на поточно-механизированных линиях. Вязка батонов производится шпагатом и льняными нитками. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют путем прокола оболочки (штриховки колбас). Допущены натуральные (кишки, пузыри, пищеводы, свиные желудки) и искусственные оболочки. На применение всех искусственных оболочек должно быть разрешение органов Госсанэпиднадзора.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Осадка батонов. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки — выдержки батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени (от нескольких часов до нескольких суток) при температуре 4-8 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Термическая обработка. Термическую обработку колбасных изделий осуществляют в стационарных обжарочных и варочных камерах, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Камеры для термической обработки должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>При проверке соблюдения установленных технологическими инструкциями режимов термической обработки следует проверять также наличие и правильность ведения термических журналов, где отмечаются температура и время обработки.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Для обжарки и копчения колбасных изделий в дымогенераторах разных систем используется дым, получаемый от опилок или дров из деревьев лиственных пород, а в стационарных камерах — за счет сжигания их непосредственно под продуктом.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Приняты следующие режимы термической обработки колбасных изделий.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Вареные колбасы: обжарка — при температуре 90-11 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С окраснения поверхности батонов; варка — при температуре 75-85 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С до достижения в центре батона 7О-72 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Сосиски и сардельки: обжарка — при температуре 90-100 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С до покраснения поверхности батонов; варка — при температуре 75-85 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С до достижения в центре батона 7О-72 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Полукопченые колбасы: обжарка — при температуре 8О-1ОО ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 60-90 мин; варка — при температуре 75-85 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 60-90 мин; копчение — при температуре 35-50 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 12-24 ч; сушка — при температуре 12 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности и консистенции.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Варено-копченые колбасы: первичное копчение — при температуре 7О-8О ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 1-2 ч, в зависимости от диаметра оболочки; варка — при температуре 7О-73 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 45-90 мин, до достижения внутри батона 68 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С; остывание — при температуре не выше 20 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 5-7 ч; вторичное копчение — колбасу коптят 24 ч при температуре 4О-45 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С или 48 ч при температуре 32-36 °С; сушка — 3-7 сут при температуре 12 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С, относительной влажности 75% .

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Сырокопченые колбасы: копчение дымом — 2-3 сут при температуре 18-22 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С от опилок деревьев твердых лиственных пород (бук, дуб, ольха и др.); сушка — при температуре 12 °С, относительной влажности 75%. Продолжительность сушки — 20-30 сут, в зависимости от вида изделия и диаметра оболочки.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Копчености вареные: варка — от 78 до 100 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С при загрузке, 78-90 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С при варке, продолжительность варки от 30 мин до 6 ч.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Копчено-вареные: копчение — 8О-1ОО °С или 2О-5О °С в течение 1-12 ч; варка — то же, что и для вареных.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Копчено-запеченные: копчение — 85-90 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 1-6 ч. Запеченные, жареные: запекание — 12О-15О ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 1’/ ;vertical-align:sub;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>2 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>-6 ч; жарение — 15О-17О ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение 20 мин и 2’/ ;vertical-align:sub;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>2 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>-4 ч.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Охлаждение колбас. Охлаждение колбасных изделий производится под душем холодной водой, затем в камерах или туннелях при температуре -10 °С.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Особое внимание при контроле за колбасными цехами следует уделять производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, а также студней.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Для изготовления указанных изделий используется разнообразное сырье (субпродукты, щековина, жилки вареные, свиная шкурка, мясо говяжье с голов, кровь пищевода, крупа и др.), которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов, что может привести к пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Технология изготовления этих изделий несколько отличается от вышеописанного колбасного производства. Сырье, используемое для их выработки, подвергается бланшировке (варке в кипящей воде в течение 15-20 мин) и варке (субпродукты) в открытых котлах в течение 3-5 ч, в закрытых котлах — 1’/ ;vertical-align:sub;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>2 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>- 2’/ ;vertical-align:sub;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>2 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>ч, в зависимости от вида сырья.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Вареные субпродукты охлаждают, раскладывая тонким слоем на столах или стеллажах, после чего разбирают вручную для удаления костей. Имеется также ряд ручных процессов по нарезанию отдельных видов сырья. После разборки сырье (вареное и бланшированное) измельчается. Далее технологический процесс аналогичен производству вареных колбас. Следует учитывать, что эти изделия должны подвергаться более высокой термической обработке (до достижения температуры внутри батона 72-75 °С, паштеты запекаются при температуре 9О-145 ;vertical-align:super;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С).

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Большое внимание должно быть обращено на изготовление студней. Необходимо учитывать, что в рецептуру студней входят трудно развариваемые и значительно обсемененные субпродукты (шкурки, субпродукты, дающие клей, рубцы или свиные желудки и т. д.). Следует строго контролировать время предварительной (5-6 ч) и окончательной (60 мин) варки, максимальное сокращение времени от разборки и измельчения до второй варки, чистоту разливочных машин и форм, куда разливается студень (формы должны стерилизоваться), соблюдение работниками правил личной гигиены, условия охлаждения студня, правильное оформление документации на готовый продукт.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоулавливатели и просеивают через сито.

;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Все поступающие сырые, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая готовая мясная продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ;color:#000000″ xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>иметь удостоверения о качестве, сертификаты или гигиенические заключения ТУ Роспотребнадзора на новые виды пищевой продукции. На всех этапах производства мясных продуктов, при выпуске и хранении продукции обязательно должны выполняться требования, установленные «Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности, а также для мясоперерабатывающих предприятий малой мощности».

Гигиеническая характеристика производства колбасных изделий.

  • Характеристика последовательных этапов производства колбасных изделий.
  • Дефростация, мокрый туалет туш, удаление клейма, разделка, обвалка туш, жиловка.
  • Температура и относительная влажность цеха.
  • Посол сырья, способы посола, используемые емкости, температура и относительная влажность цеха, соблюдение сроков посола.
  • Условия хранения и применения нитритов натрия. Ведение журналов по приемке, хранению, расходу нитрита натрия, наличие приказа руководителя предприятия об ответственности лиц, работающих с нитритом натрия. Вещества, применяемые для снижения содержания нитрита натрия и повышения стабильности цвета колбасных изделий.
  • Составление фарша. Агрегаты, используемые для составления фарша. Ингредиенты, добавляемые в фарш в соответствии с рецептурами. Пищевые добавки.
  • Натуральные и искусственные оболочки, используемые в колбасном производстве, хранение подготовленных оболочек в цехе. Осадка колбас (температура камеры, вид колбас, подвергающихся осадке).
  • Термическая обработка. Тип камер для термической обработки колбас. Наличие приборов контроля и регулирования температуры и относительной влажности. Наличие и ведение журналов термической обработки.
  • Способы копчения (дымовой и бездымный). Наличие дымогенератора, вид коптильного аппарата.
  • Охлаждение колбас (душирование в камере или туннели). Температура охлажденных колбас.
  • Условия выпуска готовых изделий.

Гигиеническая оценка санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары на предприятиях мясной промышленности

  • Применяемые моющие и дезинфицирующие средства. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.
  • Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.
  • Соблюдение предприятиями «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях мясной промышленности» (1998 г.).
  • Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары; соблюдение правил личной гигиены персонала. Результаты этого контроля.

Критические контрольные точки технологического процесса производства мяса и мясных продуктов.

  • Мясоперерабатывающие предприятия.
  • Входной контроль качества и безопасности поступающего сырья » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>(качественное удостоверение на сырье, сертификат соответствия, ветеринарное удостоверение (на живой скот, на продукты, на кожсырье, вет. справка на территории района).
  • Обжаривание колбас.
  • Варка колбас.
  • Охлаждение колбас в термокамере и холодильной камере.
  • Выходной контроль качества и безопасности готовой продукции.
  • Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, помещений, тары, производственного инвентаря, рук рабочих.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к колбасным изделиям

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»> Мясо, субпродукты, шпиг, используемые для изготовления колбасных изделий, должны быть доброкачественными, проверенными ветеринарным экспертом и иметь сопроводительный документ. Продукты, не прошедшие ветеринарный контроль, а также с признаками несвежести, не должны приниматься в колбасное производство.

  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Условно годное мясо, доставляемое в колбасное производство, может использоваться лишь для изготовления колбас, которые проходят недельную термическую обработку: безоболочных (хлебцы, паштеты, которые варятся при 120 – 170 ;vertical-align:super» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С в течение в 3 — 4 часов), а также вареных и полукопченых толщиной не более 5 см при условии варки в течение одного часа при 90 ;vertical-align:super» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С (терм, в толще не менее 72 ;vertical-align:super» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С).
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Разделка условно годного мяса должна проводиться (раздельно от здорового) в отдельных цехах или в общем цехе в конце рабочего дня (с последующей дезинфекцией).

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Вспомогательные пищевые продукты и др. сырье, используемые в производстве колбас, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов, РДУ.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Санитарно-эпидемиологическая экспертиза колбасных изделий

  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Санитарная экспертиза партий колбасных изделий производится с целью определения свежести, стандартности, бактериальной обсемененности и др.
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Приступая к экспертизе партии, санитарный врач знакомится с документацией, условиями хранения колбас и др. Последние должны соответствовать характеру продукта и рекомендованному режиму (таблица №7). Особое внимание обращают на сроки реализации.
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>При необходимости производится отбор проб для лабораторных исследований.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Таблица №1

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Органолептические показатели колбасных изделий

Батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые – плотную, ливерные – мажущуюся.

На разрезе должна быть равномерной, розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.

Плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй, и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Отбор проб » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»> (ГОСТ 9792-73)

  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Отбор проб производится от однородной партии колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, подвергнутых одинаковому режиму технологической обработки.
    • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Наружному осмотру подвергается не менее 10% мест от однородной партии.
    • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Для органолептической оценки, а также лабораторных исследований отбирают образцы колбасы в количестве не более 1% осмотренного продукта.
    • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Среднюю пробу составляют не менее чем из двух проб, весом 200-250 г. каждая.
    • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Отобранные пробы упаковывают, опечатывают или пломбируют и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают: место и дату отбора проб, наименование предприятия, выработавшего продукт, наименование сорта, дату выработки продукта, размер партии, из которой отобрана проба, результат наружного осмотра, цель исследования, должность и фамилию лица, отобравшего пробу.
    • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В лаборатории при поступлении пробы в специальном журнале отмечают время поступления, кем, откуда, и для какой цели направлена, состояние упаковки. Пробы с нарушенной пломбой или печатью к исследованию не допускаются.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Схема санитарно-гигиенического исследования колбасных изделий

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Порядок и объем исследований колбас зависит от цели анализа. При определении свежести (доброкачественности) проводится лишь органолептическая оценка колбас. Лабораторное исследование колбасных изделий на свежесть не предусматривается. Но в ряде случаев, особенно спорных, приходится прибегать и к лабораторному анализу, который при определении свежести колбас ограничивается определением РН по лакмусовой бумажке и определением аммиака с реактивом Эбэра.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Для определения свежести обычно направляют колбасы сомнительного качества или несвежие (при большой партии).

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>При определении стандартности экспертиза колбасы проводится по следующей схеме:

  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Органолептическая оценка (внешний вид, вид на разрезе, консистенция, запах, вкус)
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Физико-химическое исследование

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>а) определение количества влаги

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>б) определение количества поваренной соли

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>в) определение содержания нитратов

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>г) качественное и количественное определение крахмала

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>На стандартность исследуются лишь свежие колбасы. В необходимых случаях проводится бактериологическое исследование (определение общего количества бактерий, коли-титра, а также гнилостных бактерий, анаэробов и т.д.), например, при нарушении технологии на пищевые отравления.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

;text-decoration:underline» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Определение органолептических показателей (ГОСТ 9959-74)

  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Внешний вид (наличие механических загрязнений, целостность оболочки, плотность прилегания к фаршу) определяют при наружном осмотре образцов. Наличие липкости и ослизнения определяют путем легкого прикосновения пальцев к продукту.
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Консистенцию (плотность) определяют легким надавливанием пальцем как в целом батоне, так и на разрезе.
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Цвет фарша и шпига (окраска, однородность), наличие воздушных пустот и однородных тел определяют со стороны оболочки после снятия ее с части батона и на разрезе.
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Запах в глубине продукта определяют сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных изделий.
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Вкус определяют лишь в том случае, когда другие органолептические показатели не вызывают сомнения в доброкачественности продукта.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Изменения указанных показателей являются результатом различных видов порчи колбас, главным из которых является:

  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Гнилостное разложение – вызывается преимущественно споровыми сапрофитами из рода протея и др. при неудовлетворительных условиях хранения (температура не выше 10 ;vertical-align:super» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>0 » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>С и повышенной влажности).
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Кислое брожение – вызывается молочно-кислыми бактериями, кишечной палочкой и др. размножающимися в вареных и ливерных колбасах, в состав которых входят мука и др. растительные продукты.
  • » xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Прогоркание, возникающее вследствие разложения жира, вызываемого различными микроорганизмами и др. Жир приобретает желтый цвет, прогорклый вкус.

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Таблица 2

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Органолептические показатели колбас подозрительной свежести и несвежих колбас

» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>а) определение количества влаги

Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов оболочек, коптильных препаратов, технических инноваций и других факторов. Тем не менее технологи, подбирая режимы термообработки, должны руководствоваться не только рекомендациями изготовителей оборудования или упаковочных материалов, но и теоретическими знаниями о сущности и значении каждого этапа этого процесса.

Осадка − это процесс выдержки отформованных, наполненных фаршем колбасных батонов перед термической обработкой. Осадка является подготовительным этапом термообработки, в значительной степени влияющим на качество готовых колбасных изделий. В зависимости от вида колбас и целей различают кратковременную и длительную осадку. Осадку производят в специальных камерах при температуре 0−2 °C и относительной влажности воздуха 80−85 %. Кратковременная осадка предназначена для вареных (1−3 ч), варено-копченых и полукопченых (4−6 ч) колбас.

Цели кратковременной осадки следующие:

• снижение избытка внутренней энергии (энтропии), которая накапливается в фаршевой эмульсии в процессе высокоскоростного куттерования;
• уменьшение последствий образования парогазовых пузырьков и кавитационных полостей, оказывающих негативное влияние на процесс межмолекулярного взаимодействия белков;
• тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания.

Фарш приобретает монолитность, в фаршевой системе увеличивается доля прочно связанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта;
• развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, кото- рые продолжаются и в процессе по- следующей обжарки и варки; • подсушивание оболочки, что благоприятно сказы- вается на качестве обжарки колбас.
Поэтому при осадке надо поддерживать циркуляцию воздуха в камерах. Несмотря на то что после осадки уменьшается масса продукта за счет испарения воды (потери составляют около 0,1 %), выход вареных колбас, прошедших осадку, после термообработки может увеличиться на 1,2−1,8 %.

В настоящее время в связи с широким использованием процесса вакуумирования фарша (при куттеровании и шприцевании) на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится. Чаще всего рамы с колбасой кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение. При проведении термообработки колбасных фаршей, имеющих исходную температуру ниже 14 °C, реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки. Если же отформованные батоны подают на термообработку с температурой выше 20 °C, то фарш может закисать, появляются пористость, пигментация зеленого цвета.

При нарушении параметров осадки (особенно температурных) имеется опасность:

• развития микроорганизмов;
• восстановления нитрита натрия до молекулярного азота и обесцвечивания фарша (либо появления зеленых пятен);
• увеличения степени пористости продукта. Чтобы исключить появление этих нежелательных дефектов, процесс кратковременной (теплой) осадки должен проводиться под жестким технологическим контролем.

Длительная осадка предназначена для сырокопченых и сыровяленых колбас, ее продолжительность составляет 5−10 сут. Цель длительной осадки заключается: • в тиксотропном восстановлении структуры фарша, развитии процесса вторичного структурообразования; • в развитии ферментативных процессов (созревания), вызываемых деятельностью микроорганизмов, активностью тканевых ферментов и свойствами белковых веществ. При этом улучшаются консистенция, вкус, аромат и цвет колбас. В процессе осадки происходит селективное развитие микроорганизмов (подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается количество микрококков и энтерококков). Повышается активность протеолитических, липолитических, муколитических ферментов. Во время осадки при общем росте количества микроорганизмов уменьшается разнообразие их форм. Трансформация качественного состава микроорганизмов продолжается на других стадиях технологического процесса: при копчении развиваются цветообразующие (молочнокислые) бактерии, и их количес- тво резко возрастает в ходе сушки. При длительной осадке происходит испарение влаги, т. е. обезвоживание фарша. Одновременно увеличивается концентрация соли (вследствие чего подавляется рост вредных бактерий), продолжается процесс развития реакций цветообразования фарша (что связано с изменением значения рН, наличием микроорганизмов), формируются специфический вкус и аромат, наблюдается изменение морфологических элементов клеток, гидролитический распад белковых веществ, уменьшается растворимость белков, идет частичная деструкция коллагена. В результате изменений рН сарколемма мышечных волокон набухает и гомогенизируется, возникают прочные межмолекулярные связи между активными группами молекул, приводящие к агрегированию белковых частиц и упрочнению структуры. Образуется (и упрочняется при копчении и сушке) пространственная конденсационная структура, обусловливающая изменение структурно-механических свойств продукта.

Благоприятное направление развитию названных процессов может придать введение в фарш стартовых культур – бактериальных заквасок. Термоо бработка Рассмотрим поэтапно один из наиболее распространенных вариантов термообработки, а именно классическую термообработку колбасных изделий в дымо- и паропроницаемой (дышащей) оболочке, например в натуральной или белковой.

Основная цель тепловой обработки мясных продуктов заключается:

• в доведении продукта до состояния кулинарной готовности;
• в подавлении вегетативной микрофлоры.

Цель этого этапа − прогрев изделия, удаление влаги с поверхности батона. Подсушка проводится при температуре 50−60 °С, влажности воздуха 10−20 %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. Ход процесса в немалой степени зависит от влажности, причем и слишком влажный, и слишком сухой воздух отрицательно влияет на результат подсушки. Так, при влажности φ>25 % процесс замедляется, оболочка приобретает серый оттенок, в некоторых случаях возникают серые пятна. При φ

Основная цель тепловой обработки мясных продуктов заключается:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Интересное:  Советы по хранению кабачковой икры на зиму: где и как правильно сохранить домашнюю заготовку.
 08 мая 2021              245      
Популярные записи
Свежие
Свежие комментарии

    © 2024 Как правильно хранить продукты дома · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено