Главная / Молочка / Вино бродило 20 дней это нормально

Вино бродило 20 дней это нормально

Содержание

Плохая герметизация
Как проверить домашнее вино на качество?
Состояние вина вызывает подозрение: способы исправить ситуацию
Ранняя остановка и пути решения
Еще рано
Недостаток кислорода
Температурный режим
Нарушение технологии добавления дрожжей
Другие
Что предпринять: пошаговая инструкция
Выясняем причину
Устраняем препятствие
Перезапускаем процесс
Рекомендации для идеального вина
Получение чистого сока
Брожение
Контроль сахаристости

Длительность брожения домашнего вина зависит от четырех факторов: содержания сахара и (или) спирта в сусле, штамма дрожжей и температуры в помещении. Чем выше концентрация сахара и (или) спирта, а также ниже температура, тем дольше бродит вино.

Если температура 30°C и выше, дрожжи могут погибнуть («свариться») и брожение прекратится. При падении значения ниже +16°C процесс замедляется или вовсе останавливается, но дрожжи не погибают, а лишь впадают в анабиоз («засыпают»), поэтому для возобновления брожения достаточно поднять температуру до 18-28°C.

Большинство штаммов винных дрожжей работают до крепости 12-14%, чем ближе к максимуму, тем больше замедляется брожение, это нормально. Магазинные винные дрожжи обычно перерабатывают сахар в спирт быстрее, чем дикие, которые находятся на поверхности плодов и ягод.

В среднем любое фруктовое (виноградное, вишневое, яблочное, сливовое) вино бродит 20-45 дней, иногда требуется до 65-ти дней.

Большинство штаммов винных дрожжей работают до крепости 12-14%, чем ближе к максимуму, тем больше замедляется брожение, это нормально. Магазинные винные дрожжи обычно перерабатывают сахар в спирт быстрее, чем дикие, которые находятся на поверхности плодов и ягод.

Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:

все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.

Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.
Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.
Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Как проверить домашнее вино на качество?

Домашнее вино часто встречается в продаже на летних курортах. Кто же не захочет попробовать этот виноградный напиток во время отпуска на море? Чтобы проверить вино, сделанное дома, нужно:

Заполнить напитком пустую бутылку на две трети и хорошо взболтать. Пена, которая появится на поверхности, должна быстро осесть. В этом случае вино хорошего качества. Если она долго держится на поверхности, то вино испорчено.
В наполненный вином стакан положить небольшое количество можжевеловых ягод. Если они не погружаются, а остаются на поверхности, то вино хорошего качества. Если они погрузились на дно, значит, в напитке присутствует вода.

Чтобы обезопасить себя на отдыхе, не стоит покупать домашнее вино у незнакомых продавцов. В курортных местах многие готовят вино дома, но для продажи они могут выставлять некачественный продукт. Обычно хозяева пансионатов или гостиниц знают, где купить хорошее и качественное домашнее вино. Вот у них лучше и поинтересоваться.

Состояние вина вызывает подозрение: способы исправить ситуацию

Простимулировать процесс брожения можно, забрав из емкости около литра сока и смешав его с порцией сахара

Здесь нужна осторожность, ведь после добавленного сахара вино способно перестать бродить вовсе. Затем необходимо подогреть жидкость до 40°, а после вернуть ее обратно к остальному содержимому емкости

Полученная смесь начнет бродить при условии, что дрожжи были активны, и им просто не хватало подпитки.

Существует и более естественный подход к решению проблемы: природные дрожжи, находящиеся на ягодах малины. Небольшое количество малины нужно собрать и мелко истолочь, затем прикрыть тканью, сквозь которую проходит воздух, и дождаться брожения смеси. Получившееся месиво не раньше, чем через пару дней помещают в бутыль и ждут, пока дрожжи приступят к переработке сахара.

Интересное: Варенье из грецких орехов сколько можно есть хранить в холодильнике

Если по вкусу жидкости ощущается, что дрожжам не хватает пищи, сахар в нее можно подбавить из расчета 50 г на литр. Повторять данную процедуру можно несколько раз в неделю.

Герметичность бутыли нарушена.

Порой интенсивность брожения спадает из-за того, что воздух попадает в емкость с суслом через отверстия, и давление углекислого газа снижается. Если между горлышком большой бутыли и ее гидрозатвором существует зазор, его необходимо заделать. Хорошо подходит для этой цели обычное тесто, проникающее в любые щели и засыхающее в них.

Температура сусла поднялась, дрожжи погибли.

Здесь может помочь только добавление порции винной закваски, созданной из уже получившегося напитка, или жидкие дрожжи из малины (как делать их, указано выше). Это единственное, что можно сделать, если вино перестает бродить, в такой ситуации.

Винное сусло слишком густое.

Продукт запах уксусом – почему?

Если творение по запаху и вкусу начинает напоминать уксус, вероятно, рецептура его создания была нарушена, либо через горлышко в жидкость попали посторонние загрязнения. Полностью избавить только начавшее бродить питье от этого недостатка уже невозможно. Существует способ стерилизации готового вина при температуре в 60° и последующем добавлении спирта, но на первом этапе брожения такое ухищрение не поможет.

Алкоголь кажется маслянистым.

Решение проблемы заключается в более частом проветривании емкости. Не оставляйте спиртное плотно закупоренным на долгий срок: давайте ему «подышать» хотя бы дважды в день. Также не стоит делать подобные напитки в душном и тесном помещении.

Частицы фруктов и ягод заплесневели.

Если оставить это без внимания, домашнее вино может скиснуть или стать неприятным на вкус. Для решения проблемы можно процедить жидкость через марлю, убрать всю находящуюся в ней мезгу. Плесневую пленку на поверхности влаги следует аккуратно удалить. Продукт после этого переливается в чистую емкость через воронку. Однако всегда существует риск, что временно исчезнувшая плесень вновь разрастется, поэтому лучше предотвращать ее появление заранее: проверять чистоту сосуда, где планируется ставить вино, не трогать напиток руками и грязными столовыми приборами, не держать бутыль в мокрых и заплесневелых подвалах, не делать алкоголь в сырое и холодное время года.

Плотный осадок мешает дрожжам проникнуть в глубину бутыли и равномерно переработать частицы сахара.

Достаточно регулярно продувать дрожжевой осадок потоком воздуха. Если сусло будет бродить в бочке, для его перемешивания можно использовать деревянную палку, за чистотой которой потребуется тщательно следить.

Вино перестает бродить через недельный срок после закладки сусла в основном из-за нарушений технологии приготовления. Следуя советам опытных винокуров и внимательно изучая рецепты, испортить готовящийся напиток практически невозможно.

Алкоголь кажется маслянистым.

История виноделия насчитывает тысячелетия, но каждый раз у опытных и начинающих виноделов возникает вопрос: что делать, если вино перестало бродить. Открытие способности сока растений к сбраживанию под воздействием диких дрожжей, живущих на поверхности большинства фруктов, произошел случайно. Надо благодарить нерасторопность древнего человека, который не сумел сохранить собранный урожай, а вспомнив о нем, вдруг обнаружил совершенно новый продукт – вино, которое пришлось ему по вкусу.

Ранняя остановка и пути решения

Получение вина человек научился контролировать, но не может повлиять на длительность его приготовления. Чтобы напиток получился вкусным и крепким, должно пройти определенное время, которое зависит от длительности жизнедеятельности дрожжей в сосуде. Обычно оно занимает от 20 до 45 дней.

Длительность брожения зависит от:

содержания сахара в сусле;
концентрации алкоголя;
вида дрожжей;
температуры в помещении.

Иногда винодел, поставивший сусло для сбраживания, не может дождаться начала процесса — выделения пузырьков углекислого газа. Причин этому может быть несколько.

Еще рано

Большинство любителей, готовящих вино в домашних условиях, не уделяют должного внимания соблюдению точных рекомендаций по пропорции входящих в состав сусла ингредиентов, редко используют приборы для определения рН, сахаристости и кислотности сусла — рН-метр, глюкометр и ареометр.

Начинающие виноделы возлагают надежды на дикие дрожжи, всегда присутствующие на поверхности спелых фруктов и ягод. И только единицы для приготовления домашнего вина добавляют в сусло чистые культуры дрожжей (ЧКД).

Находящиеся в напитке дрожжи должны размножиться, чтобы начался бурный процесс их жизнедеятельности. На это уходит 3-4 дня. Сначала не происходит заметного выделения газа и активного перемешивания сусла.

Причиной малой активности может служить погода, предшествовавшая сбору урожая. Если шли дожди, то большая часть винных диких дрожжей окажется смытой с ягод, и процесс значительно замедлится.

Иногда чрезмерная чистоплотность винодела, который тщательно моет ягоды или фрукты перед приготовлением мезги для отжима сока, полностью уничтожает дикую микрофлору. В этом случае ждать начала винного брожения бесполезно. Через 25-40 дней вместо вина получится уксус.

Интересное: Грибные хитрости: рассказываем, можно ли вымачивать грузди в пластмассовой посуде

После внесения ЧКД брожение начинается гораздо раньше и проходит активнее. Уже через 3-4 часа, а иногда в течение 20-30 минут, начинают выделяться пузырьки газа.

Если этого не произошло, необходимо проверить:

температуру в помещении, она должна быть в пределах 10-30°С;
провести анализ сока на сахаристость и кислотность;
если процесс стартует на диких дрожжах — добавить размятые ягоды садовой малины или сухого немытого изюма.

Недостаток кислорода

Винное брожение — реакция бескислородная. Это означает, что для жизнедеятельности дрожжи не нуждаются в доступе кислорода. Если не ограничить доступ воздуха к суслу, вместо вина получиться уксус, так как они погибнут, а уксуснокислые бактерии разовьются. Чтобы этого не произошло, на емкость с суслом устанавливается гидрозатвор. В домашних условиях надевается резиновая перчатка на горлышко сосуда.

Но брожение не начинается сиюминутно. Сначала необходимо, чтобы дрожжи размножились. В этот период им требуется кислород. Некоторые неопытные виноделы пытаются максимально использовать имеющуюся у них тару, наливая сусло в сосуд «под завязку». Этого делать нельзя. Во-первых, при брожении образуется пена, которая будет выходить из сосуда, если над поверхностью сусла не будет достаточного пространства. Во вторых, объем воздуха в сосуде должен удовлетворять потребность в кислороде, которая необходима дрожжам для размножения на первоначальном этапе. После начала бурного ферментирования выделяющийся углекислый газ вытеснит ненужный воздух из сосуда.

Если в течение 3-4 дней брожение не началось или происходит медленно, необходимо насытить сусло кислородом. Для этого его несколько раз переливают из сосуда в сосуд тонкой струей с большой высоты. Происходит обогащение напитка воздухом, и процесс активизируется.

Температурный режим

Чаще всего при приготовлении напитка в домашних условиях не соблюдается температурный режим. Его ставят сразу же после сбора урожая. Если это ягодное вино — из малины, смородины, садовой земляники, то их период созревания приходится на жаркие летние месяцы. Температура воздуха в помещении может достигать значения 25-30°С, а это пагубно для дрожжей, которые активно ферментируют при более низкой температуре 12-15°С.

Чтобы активизировать процесс, емкость с суслом необходимо поместить в прохладное темное место с указанной или близкой по значениям температурой. Свет дрожжам не нужен, а вот поддерживать стабильную температуру, не допуская ее резких скачков, при приготовлении вина обязательно.

Нарушение технологии добавления дрожжей

Дрожжи — это живой организм. Они не любят резкого изменения привычных для них условий. Это касается резкого перепада температуры, кислотности, рН среды. Обычно перед внесением в сусло закваски ее «разбраживают» — разбавляют стаканом воды и добавляют в него 1-2 столовые ложки сахара. После этого ждут 20-30 минут, пока в стакане не начнет образовываться «шапка».

Перед внесением закваски в сусло, температура двух жидкостей должна быть одинаковой. Если перепад температур превысит 5-7°С, дрожжи могут погибнуть. Ферментация вина замедлится или совсем не начнется.

Другие

Кроме наиболее часто встречающихся причин замедления на первоначальном этапе, могут влиять на состояние вина и другие факторы. Некоторые опытные виноделы для стерилизации сусла перед внесением культуры дрожжей добавляют в него сульфиты (SO₂). Сера одинаково пагубно влияет на плесневые и винные дрожжи. Чтобы последние не погибли, сусло должно очиститься от серы. Обычно это занимает около суток. Сера самостоятельно выделяется и улетучивается с поверхности сусла. Только после этого можно вносить ЧКД.

Иногда дрожжам, особенно диким, не хватает питательных веществ. Часто его недостаток наблюдается в сусле из кислых ягод и фруктов.

Причиной может являться нехватка:

азота (диаммонийфосфата);
витаминов;
жирных кислот;
микроэлементов (Ca, Mg, P, и др.).

Чтобы исправить ситуацию, в сусло вносят специальную подпитку для вина, которую можно приобрести в специализированном магазине или на сайтах виноделов.

Что предпринять: пошаговая инструкция

Узнав, что происходит в период брожения, что влияет на его активность, можно попытаться исправить положение.

Выясняем причину

Причину замедления или остановки брожения выясняют по описанным выше признакам. Лучше делать это с использованием приборов, а не на глазок. Неопытный винодел может ошибиться, а приборы всегда объективны.

Устраняем препятствие

Способы устранения большинства препятствий для ферментации вина указаны в описательной части. Чтобы устранить последствия, следует избавиться от причины. На протяжении всего времени приготовления спиртового напитка его следует контролировать, не пуская процесс на самотек: вовремя вносить сахар, менять воду в гидрозатворе, контролировать целостность и положение резиновой перчатки.

Перезапускаем процесс

Перезапуск брожения всегда сказывается на свойствах напитка. Получить продукт высокого качества вряд ли получится. В вине накапливается большое количество сивушных масел, которые портят вкус и аромат, оказывают токсическое действие на организм. Так поступают, если причина приостановки ферментации выявлена на ранней стадии.

Интересное: Можно ли срезать нераскрывшиеся гладиолусы

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.

Брожение

Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.

Винное сусло может перестать бродить спустя пару дней? перчатка сдуется. И встанет вопрос о том, как

возобновить процесс. Самый простой способ? винная закваска. Ее делают из изюма (150 г) и сахара (50 г). Эти составляющие заливают теплой водой, закрывают и ставят на брожение. Примерно через 3 дня изюм забродит. Закваску нужно будет слить в небольшое количество сусла, а затем все это добавить в тару с вином. Процесс брожения начнется вновь.

4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.

Контроль сахаристости

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.

Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18?С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6?С. Идеальная температура для хранения 13?С.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

14 Авг 2021 foodhranenie 163