В каких условиях хранят охлажденную рыбу

Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами – лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.

Охлажденная рыба: срок хранения и требования к качеству

Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.

Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?

Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.

При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.

Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.

Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?

Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.

Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.

Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.

Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая — при проведении данных мероприятий в жидкой среде.

Как проводят обработку холодом?

Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.

В этих целях используют лед, доведенную до низких температур морскую воду или такой же рассол.

Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами – лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.

Выделяют следующие виды твердой воды, которая используется для увеличения срока хранения охлажденной рыбы:

• снежный лед;
• с добавлением антибиотиков (чаще всего это биомицин);
• с применением антисептиков (перекись водорода, гипохлорит натрия и другие).

А какие манипуляции проводят с рыбкой?

Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.

Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.

Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.

Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей

Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.

Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:

1. От нее не исходит неприятный запах.
2. Окраска тела естественная.
3. Кожные покровы не повреждены и чисты.
4. Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
5. Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
6. Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.

Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.

Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике

Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.

В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька — до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.

Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.

В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.

Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород

Эти виды рыб перед охлаждением потрошат. Обязательным условием является обескровливание. Для этого у еще живой рыбки перерезают хвостовой стебель или жабры.

У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.

Хранение тресковых и карповых пород

Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.

Мелкие тресковые породы также не потрошат. А вот представители данного вида с массой более полукилограмма обязательно очищаются от внутренностей и икры.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Срок хранения охлажденной рыбы и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.

Как же проводят потрошение?

1. Окуни во время этой процедуры остаются без жабр. Но у них, как и у рыб тресковых пород, оставляют молоки и недоразвитую икру.
2. Пикша, окунь морской, терпуга, сайда, треска могут быть оставлены с плавательным пузырем и сукровицей.
3. Тресковые породы очищаются от брюшной полости вместе с плавниками, располагающимися на брюшине. Рыбка может быть разрезана вниз от анального отверстия еще на два сантиметра.
4. Осетровые рыбы полностью обескровливаются, обезглавливаются и потрошатся. Исключением является стерлядь.
5. Рыбкам породы камбалообразных отрезают голову и удаляют внутренние органы. Можно оставить молоки, икру и почки.
6. Лосось может поставляться как полностью распотрошённым, так и целым.
7. Крупных сомов обязательно потрошат, как и большую щуку.
8. Температура тела тушки должна составлять от минус одного до плюс пяти градусов.

Срок хранения и требования к качеству условий хранения охлажденной рыбы, несомненно, влияют на свежесть продукции. Рассмотрим, по каким органолептическим признакам можно сказать, что рыбка свежая или, наоборот, что от покупки такого продукта стоит отказаться.

Доброкачественная рыба: как она выглядит?

Выделяют следующие признаки, по которым можно сказать, что поступившая в продажу продукция является свежей:

1. Цельные плавники.
2. Закрытый рот.
3. Жаберные крышки не отходят от самих жабр.
4. Брюшко рыбы не выглядит вздувшимся.
5. Запавшее анальное кольцо (и при этом оно светло-розового цвета).
6. Кожные покровы светлые и чистые.
7. Если рыба породы чешуйчатых, то ее чешуя плотно прилегает к тушке.
8. Слизь, которая покрывает тело, должна быть густой и не иметь неприятного запаха.
9. Глаза навыкате, светлые, а роговая оболочка упругая.
10. Мясо водных обитателей плотное с естественным цветом. Оно не имеет неприятного запаха и при разделке тушки плохо отделяется от костей.
11. Если в районе позвоночника нажать на рыбку, то в этом месте образуется ямка, которая сразу исчезает.
12. Внутренние органы выглядят естественными, не раздавленными и без присутствия сукровицы.
13. Если рыба свежая, то ее кровь темного красного цвета, которая будет быстро свертываться на свежем воздухе.
14. Доброкачественная рыбка идет ко дну в емкости с водой, так как ее плотность больше единицы.

Охлаждение позволяет продлить срок хранения рыбы в свежем виде. Перед охлаждением рыбу обязательно сортируют по размерам. Рыба крупных размеров может храниться дольше, чем мелкая.

Срок хранения рыбы охлаждённой

Охлаждение позволяет продлить срок хранения рыбы в свежем виде. Перед охлаждением рыбу обязательно сортируют по размерам. Рыба крупных размеров может храниться дольше, чем мелкая.

Срок хранения рыбы охлаждённой крупных размеров не превышает 12 дней, а мелкой – 9.

При хранении охлажденной рыбы важно соблюдать температурный режим. Температура хранения любой охлажденной рыбы находится в пределах от -1 до -5 °С, при влажности 95 — 97%. Лучшим местом для хранения рыбы охлажденной является холодильник.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пишевые. Методы определения меди

ГОСТ 814-96

Рыба охлажденная. Технические условия

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль».

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

• Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
• Курьерская доставка (7 дней)
• Самовывоз из московского офиса
• Почта РФ

Распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов.

Iced fish. Specifications

Этот ГОСТ находится в:

• Раздел: Классификатор государственных стандартов
  • Подраздел: Пищевые и вкусовые продукты
    • Подраздел: Рыба и рыбные продукты
      • Подраздел: Рыба и рыбопродукты охлажденные и мороженые

• Раздел: Декларация о соответствии
  • Подраздел: Cистема ГОСТ Р
    • Подраздел: Рыба свежемороженая
      • Подраздел: Филе рыбное мороженое, рыба разделанная и неразделанная мороженая, рыба океанического промысла мороженая, акулы мороженые, рыба специальной разделки, спинки специальной разделки, фарш пищевой, наборы ухи мороженые, рыба живая, охлажденная.

• Раздел: Общероссийский классификатор стандартов
  • Подраздел: Производство пищевых продуктов
    • Подраздел: Мясо, мясные продукты и другие животные продукты
      • Подраздел: Рыба и рыбные продукты

• Раздел: Окп
  • Подраздел: Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности
    • Подраздел: Продукция рыбная пищевая товарная
      • Подраздел: Рыба свежемороженая
        • Подраздел: Рыба охлажденная /
          • Подраздел: — потрошеная обезглавленная

• Раздел: Окп
  • Подраздел: Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности
    • Подраздел: Продукция рыбная пищевая товарная
      • Подраздел: Рыба свежемороженая
        • Подраздел: Рыба охлажденная /
          • Подраздел: — потрошеная с головой

• Раздел: Окп
  • Подраздел: Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности
    • Подраздел: Продукция рыбная пищевая товарная
      • Подраздел: Рыба свежемороженая
        • Подраздел: Рыба охлажденная /
          • Подраздел: — неразделанная

Ссылка на страницу

Страница 1

Страница 2

1 РАЗРАБОТАН Российской Федерацией. Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии. Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа но стандартизации

Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Казахстан Киргизская Республика Республика Молдова Российская Федерация Республика Таджикистан Туркменистан Украина

Азгосстандарт Арм госстандарт

Госстандарт Республики Казахстан

Главная государственная инспекция Туркменистана Госстандарт Украины

3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 30 июля 1996 г. № 497 ГОСТ 814-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с I июля 1997 г.

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2020 г.

© И ПК Издательство стандартов, 1996 О СТАНДЛРТИНФОРМ, 2020

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Страница 3

Iced fish. Specifications

Дата введения 1997—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов. Стандарт не распространяется на лосося каспийского, семгу, нельму, белорыбицу, анчоусовых. мелких сельдевых (кильку, салаку, тюльку), бычковых, глоссу, ерша, корюшку, касатку, снетка, мелочь второй и третьей групп.

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1, 4.2.2.2, 4.2.2.7, 4.2.4 (показатель “Запах») — 4.2.6. 4.3.2. 4.4.10, 4.5.1, 5, 6, 7.1.1, 7.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 —81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927 —86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пишевые. Методы определения меди

И гданне официальное

Страница 4

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пишевые. Метол определения сшшца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пишевые. Метол определения кадмия

ГОСТ 26934 —86 Сырье и продукты пишевые. Метол определения цинка

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора

3 Основные параметры и размеры

Длина или масса охлажденной рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4 Технические требования

4.1 Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 X а р а к т е р и с т и к и

4.2.1 По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют в соответствии с 4.2.1.1—4.2.1.3.

4.2.1.1 Нерахлеланная — рыба в целом виде.

4.2.1.2 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1.5—2,0 см далее: калтычок может быть перерезан; внутренности. в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5—2.0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в ton! числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

У трески может быть вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника.

4.2.2 Особешикти разделки некоторых видов рыб

4.2.2.1 У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови. У тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У морского окуня могут быть удалены жабры.

При разделке тресковых рыб (трески, пикши, сайды) возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2 см.

4.2.2.2 Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготоаляют только потрошеными с газовой. Перед разделкой их необходимо обескровливать путем перерезания жабр или хиостоиого стебля. При разделке удаляют икру или молоки, внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удааен вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.

4.2.2.3 У камбалообразных рыб возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и почки можно не удалять. Возможно отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с остаалением мясистого приголовка.

4.2.2.4 Дальневосточные, балтийский и озерный лососи изготоаляют неразделанными или потрошеными с головой.

4.2.2.5 Сом крупный изготоаляют только потрошеным.

4.2.2.6 Щуку крупную изготовляют потрошеной:

— в Сибири — с 1 июня по 1 октября:

— на Дальнем Востоке — с 15 мая по 15 октября:

— в остальных районах — с I июня по 1 декабря.

4.2.2.7 Маринку, османов, хромулю и илишу изготоаляют только потрошеными: внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены. У илиши и хро-мули удаляют и уничтожают голову.

4.2.2.8 Токтогульскую маринку потрошеную с головой изготоаляют массой не менее 0,35 кг.

Страница 5

4.2.2.9 У карпа, леша, сазана, карася и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1.2—1.5 см.

4.2.3 Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от минус I до плюс 5 «С.

4.2.4 По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Охлажденная рыба

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до —2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от —0,5 до —0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Скорость и продолжительность охлаждения рыбы находятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурой среды и продукта.

В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем выше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.

После смерти рыбы в ее теле повышается температура, так как происходит распад химических веществ мышечной ткани. При этом ферменты не инактивируются, но снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.

Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.

Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.

Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).

В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.

│Российская Федерация │Госстандарт России │

В каких условиях хранят охлажденную рыбу

ICED FISH. SPECIFICATIONS

1. Разработан Российской Федерацией, Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии, Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии.

Внесен Госстандартом России.

2. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

│ Наименование государства │ Наименование национального органа │

│Республика Армения │Армгосстандарт │

│Республика Казахстан │Госстандарт Республики Казахстан │

│Киргизская Республика │Киргизстандарт │

│Республика Молдова │Молдовастандарт │

│Российская Федерация │Госстандарт России │

│Республика Таджикистан │Таджикский государственный центр │

3. Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 30.07.96 N 497 ГОСТ 814-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 1997 г.

4. Взамен ГОСТ 814-61.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов.

Стандарт не распространяется на лосося каспийского, семгу, нельму, белорыбицу, анчоусовых, мелких сельдевых (кильку, салаку, тюльку), бычковых, глоссу, ерша, корюшку, касатку, снетка, мелочь второй и третьей групп.

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1, 4.2.2.2, 4.2.2.7, 4.2.4 (показатель "Запах") — 4.2.6, 4.3.2, 4.4.10, 4.5.1, 5, 6, 7.1.1, 7.2.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения.

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные,

водоросли и продукты их переработки. Маркировка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и

продукты их переработки. Правила приемки, органолептические

методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и

продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для рыбной продукции. Технические условия

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Продукты пищевые. Технические

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация

для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

3. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

Длина или масса охлажденной рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1. Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2.1. По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют в соответствии с 4.2.1.1 — 4.2.1.3.

4.2.1.1. Неразделанная — рыба в целом виде.

4.2.1.2. Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5 — 2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

4.2.1.3. Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5 — 2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

У трески может быть вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника.

4.2.2. Особенности разделки некоторых видов рыб

4.2.2.1. У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови. У тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У морского окуня могут быть удалены жабры.

При разделке тресковых рыб (трески, пикши, сайды) возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2 см.

4.2.2.2. Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют только потрошеными с головой. Перед разделкой их необходимо обескровливать путем перерезания жабр или хвостового стебля. При разделке удаляют икру или молоки, внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.

4.2.2.3. У камбалообразных рыб возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и почки можно не удалять. Возможно отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка.

4.2.2.4. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи изготовляют неразделанными или потрошеными с головой.

4.2.2.5. Сом крупный изготовляют только потрошеным .

4.2.2.6. Щуку крупную изготовляют потрошеной :

— в Сибири — с 1 июня по 1 октября;

— на Дальнем Востоке — с 15 мая по 15 октября;

— в остальных районах — с 1 июня по 1 декабря.

4.2.2.7. Маринку, османов, хромулю и илишу изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены. У илиши и хромули удаляют и уничтожают голову.

4.2.2.8. Токтогульскую маринку потрошеную с головой изготовляют массой не менее 0,35 кг.

4.2.2.9. У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2 — 1,5 см.

4.2.3. Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5 °С.

4.2.4. По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

│Наименование│ Характеристика и норма │

│Внешний вид │Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от │

│ │ Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. │

│ │- у потрошеной, обезглавленной трески, пикши, сайды — │

│ │отдельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до │

│ │2,5 см и оголением плечевых костей до 3/4 их длины; │

│ │- у горбуши и кеты — верхняя челюсть длиннее нижней, слегка │

│ │Отношение длины челюсти к длине тушки, не более: │

│ │- у самцов горбуши — увеличение высоты спинки (зачатки │

│ │- у самцов лосося балтийского — незначительное изменение │

│ │формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти │

│ │- у морского окуня — изменение окраски поверхности до │

│ │бледно-розовой или частичное побледнение поверхности; │

│ │- у дальневосточных лососевых рыб — буровато-розовые полосы │

│ │- у балтийского лосося — изменение цвета по брюшку и бокам │

│ │в виде сплошного порозовения, пятен и полос. │

│ │Как результат кровоизлияния может быть: │

│ │- у стерляди, ставриды и буффало — покраснение поверхности; │

│ │- у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, │

│ │кефали — багрово-красная окраска поверхности; │

│ │- у осетровых рыб — незначительные кровоподтеки и частичное │

│ │- у сиговых рыб — незначительное покраснение поверхности; │

│ │- у судака — незначительное покраснение поверхности │

│ │жаберных крышек, челюстей и хвостовой части │

│Консистенция│Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но │

│Запах │Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних │

│ │- в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кислова- │

│ │тый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; │

4.2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в охлажденной рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89.

4.2.6. В охлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать нормы, установленные инструкцией Министерства рыбного хозяйства СССР, согласованной Министерством здравоохранения СССР 22.12.88.

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы (рыба живая, рыба-сырец, лед), используемые для изготовления охлажденной рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативной документации.

4.3.2. Сырье, используемое для изготовления охлажденной рыбы, по показателям безопасности должно соответствовать "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденным Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89.

4.4.1. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Допускается упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в рефрижераторах.

4.4.2. Охлажденную рыбу упаковывают:

— в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг;

— в бочки сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 куб. дм, для рыбы размером более 50 см — вместимостью не более 250 куб. дм.

Возможно упаковывание охлажденной рыбы в деревянные бочки, бывшие в употреблении, по нормативной документации вместимостью не более 250 куб. дм.

Для местной реализации рыбу упаковывают:

— в ящики деревянные многооборотные для рыбной продукции по нормативной документации предельной массой продукта 30 кг;

— в ящики полимерные многооборотные по нормативной документации предельной массой продукта 30 кг.

4.4.3. Охлажденную осетровую и лососевую рыбу упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг.

4.4.4. Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек — отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.

4.4.5. Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям.

Рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх.

Лещ, камбалу, палтус и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными слоями.

Осетровых рыб, за исключением стерляди, укладывают в тару не более чем в два ряда по высоте.

На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.

4.4.6. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

— одновременное упаковывание трески, пикши, сайды;

— в каждой упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера.

4.4.7. Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

4.4.8. Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены.

4.4.9. Полимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

4.4.10. Все полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.11. Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативной документации и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.4.12. Требования к качеству, упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

4.5.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

4.5.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, для паразитологической оценки — по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства 29.12.88.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934.

6.3. Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР и согласованной Министерством здравоохранения СССР, и правилами санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиями обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов, СанПиН 15-6/44 от 13.02.90.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1.1. Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 3 °С.

Возможно транспортирование прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше плюс 6 °С.

7.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

7.2.1. Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до минус 2 °С.

7.2.2. Срок хранения охлажденной рыбы с даты изготовления, сут., не более:

II и III кв. — 10;

— мелкой пикши, мойвенной трески:

Возможный срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре плюс 6 °С — не более 2 сут.

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Срок хранения охлаждённой, замороженной и солёной рыбы

Рыба — один из самых капризных пищевых продуктов, хранение которого обусловлено множеством факторов: биологическим видом, способом обработки, температурой, наличием или отсутствием упаковки и множеством других.

Правила и условия хранения рыбы — одни из самых сложных и строгих в пищевой промышленности, магазинном и домашнем хранении. О сроках хранения охлажденной рыбы расскажем в статье.

Сколько лет можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей статьи.

О чем говорят ГОСТы?

В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.

Так как любая рыба, а особенно свежая, охлажденная, а также обработанная и готовая к употреблению, может быть причиной отравления или заражения паразитами, то ГОСТы очень подробно описывают сроки годности для каждого вида рыбы, а также их зависимость от температуры хранения, сезона продажи, размера конкретной особи и множества других факторов.

Национальные стандарты РФ максимально ограничивает производителей и продавцов в правилах и условиях хранения.

1. Для мороженой рыбы действует ГОСТ 32366-2020 «Рыба мороженая. Технические условия». Согласно стандарту, срок годности мороженой рыбы устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности конкретных биологических видов рыбы указан в приложении Б.
2. Для охлажденной рыбы установлен ГОСТ «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно стандарту, охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до +2°C, срок годности зависит от размера и квартала вылова/продажи.
3. Для копченой рыбы действуют два вида стандартов: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Разные способы копчения обеспечивают различные условия и температурные режимы хранения такой рыбы.
4. Для вяленой рыбы действует ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Согласно ГОСТу вяленая рыба может содержаться при температуре от –8 до +20°C.
5. Действующий для соленой рыбы ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» устанавливает требуемую температуру хранения от –8°C до +5°C.

Разнообразие стандартов на этом не исчерпывается, в частности существуют стандарты для живой рыбы, соленой сельди, свежемороженой сельди и др.

Сроки, правила и условия хранения

Сколько можно хранить рыбу различных сортов?

Опираясь на действующие ГОСТы можно описать сроки годности рыбы различных способов сохранения, а также правила и условия хранения.

1. Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

• заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
• искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
• шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.

1. Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.

Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами.

При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.