Порционное Отварное Мясо Птицу Субпродукты Для Первых И Вторых Блюд Хранят До Отпуска
Содержание
Порционное Отварное Мясо Птицу Субпродукты Для Первых И Вторых Блюд Хранят До Отпуска
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 — 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 — 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 — 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50 — 60 °С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20 — 25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
568. Мясо отварное
Говядина (покромка, лопаточная 219 161 164 121 110 81
или баранина, козлятина 218 156 164 117 109 78
(лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 196 167 147 125 97 83
или телятина (лопаточная 236 156 177 117 118 78
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 844, 845, 867 — 75 — 75 — 50
Выход — 325 — 300 — 250
Отварное мясо (см. подраздел «Отварное мясо, субпродукты») гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
569. Баранина, козлятина
отварные с овощами
Баранина, козлятина 218 ——— 164 ——— 109 ——-
(грудинка, лопаточная часть) 156 + 39 117 + 29 78 + 20
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
козлятины 100 + 38 75 + 28 50 + 19
Картофель 100 75 100 75 120 90
Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70
Морковь 31 25 31 25 31 25
Репа 27 20 27 20 — —
Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8
Масса гарнира и соуса — 300 — 300 — 300
Выход: без кости — 400 — 375 — 350
с костью — 438 — 403 — 369
В числителе — масса полуфабриката без костей.
В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).
В числителе — масса вареной баранины, козлятины без костей.
В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 — 5 кусочков на порцию массой по 30 — 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
570. Язык отварной с соусом
Язык говяжий 169 169 126 126 84 84
или бараний 191 191 143 143 96 96
или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварного языка — 100 — 75 — 50
Гарнир N 750, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 826, 843, 867 — 100 — 75 — 50
Выход — 350 — 300 — 250
Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2 — 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
571. Окорок, рулет, корейка,
Окорок копчено-вареный и 132 100 99 75 66 50
вареный (со шкурой и костями)
или окорок копчено-вареный и 125 100 94 75 63 50
вареный (без шкуры с костями)
или окорок сырокопченый 155 100 116 75 77 50
(со шкурой и костями)
или рулет копчено-вареный (со 114 100 85 75 57 50
шкурой и костями)
или рулет вареный (со шкурой 109 100 82 75 54 50
без костей) ленинградский,
или корейка копченая 113 100 85 75 57 50
(со шкурой без костей)
или корейка копченая 132 100 99 75 66 50
(без шкуры и костей)
или грудинка копченая 114 100 86 75 57 50
(со шкурой без костей)
или грудинка копченая 135 100 101 75 67 50
(без шкуры и костей)
Гарнир N 750, 757, 759, 765 — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 826, 867 — 100 — 75 — 50
Выход — 350 — 300 — 250
Масса готовых мясных продуктов.
Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 — 3 ч, нарезают на порции и проваривают.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен N 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).
572. Сосиски, сардельки
Сосиски или сардельки 103 100 77 75 51 50
Гарнир N 744, 746, 757, 759, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 829, 848 — 50 — 50 — 50
или маргарин столовый, 5 5 3 3 2 2
или масло сливочное
Выход: с соусом — 300 — 275 — 250
с жиром — 255 — 228 — 202
Масса готовых продуктов.
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3 — 5 мин., сардельки — 7 — 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
573. Рулет из рубца
Рубец 192 182 143 136 96 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Морковь 5 4 4 3 3 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварного рубца — 100 — 75 — 50
Гарнир N 757, 759, 765 — 150 — 150 — 150
Соус N 827, 848, 867 — 100 — 75 — 75
Выход — 350 — 300 — 275
Рубцы вымачивают 6 — 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 — 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.
Готовый рулет нарезают по 2 — 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.
574. Рубцы в соусе
Рубцы 192 182 143 136 96 91
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса вареных рубцов — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 748, 753, 757, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 848 — 100 — 75 — 75
Выход — 350 — 300 — 275
Вареные рубцы (рец. N 573) нарезают, как бефстроганов (рец. N 598), заливают соусом и кипятят 15 — 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный.
575. Мозги отварные
Мозги 166 133 125 100 84 67
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3
Масса отварных мозгов — 100 — 75 — 50
Шампиньоны свежие 57 43 38 29 — —
или грибы белые свежие 53 40 36 27 — —
Масса вареных грибов — 30 — 20 — —
Гарнир N 748, 757, 759, 765 — 100 — 100 — 150
Соус N 843, 844, 847, 848 — 100 — 75 — 50
или масло сливочное 5 5 3 3 — —
Выход: с соусом — 330 — 270 — 250
с маслом — 235 — 198 — —
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 — 15 мин.). За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
576. Вымя отварное в соусе
Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварного вымени — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 746, 753, 757, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 828, 829, — 100 — 75 — 50
Выход — 350 — 300 — 250
Куски вымени массой 1,5 — 2 кг вымачивают в холодной воде 3 — 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 — 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 — 15 мин.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.
577. Котлеты натуральные
Свинина (корейка) 244 208 + 20 123 105 + 20 — —
или телятина (корейка) 295 195 + 20 159 105 + 20 — —
Масса готовой котлеты:
из свинины — 125 + 20 — 63 + 20 — —
из телятины — 125 + 20 — 67 + 20 — —
Шампиньоны свежие 47 36 38 29 — —
или грибы белые свежие 43 33 36 27 — —
Масса вареных грибов — 25 — 20 — —
Гарнир N 747, 748, 757, 759, — 150 — 150 — —
Соус N 844 — 100 — 75 — —
или масло сливочное, или 15 15 10 10 — —
свинина — 420 — 328 — —
телятина — 420 — 332 — —
свинина — 335 — 263 — —
телятина — 335 — 267 — —
Масса реберной косточки.
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 — 25 мин. до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
578. Бешбармак по-киргизски
Баранина (тазобедренная часть, 218 156 164 117 — —
Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5 — —
Масса вареной баранины — 100 — 75 — —
Мука 62 62 42 42 — —
в том числе мука на подпыл 2 2 2 2 — —
Вода 15 15 13 13 — —
Масса теста — 83 — 58
Масса готовой лапши — 150 — 100 — —
Лук репчатый 36 30 30 25 — —
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 — —
Бульон 150 150 150 150 — —
Выход — 430 — 350 — —
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 — 7 см.
Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5 — 7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон — отдельно в пиале.
Масса готовой лапши — 150 — 100 — —
Сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов
Согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13, установлены следующие сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов:
С момента окончания технологического процесса производства первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
Отварное мясо для изготовления вторых блюд или отпуске к первым блюдам подвергается вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течении 5 – 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Отварные овощи для салатов хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) не более 6 часов при температуре +4±2°С.
Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)
Яичная масса для омлетов осуществляется не более 30 минут при температуре +4±2°С.
Кроме вышеперечисленного, в СанПиН 2.4.5.2409 – 08 указано следующее:
Холодные закуски в порционном виде должны храниться в охлаждаемой витрине и реализовываться в течение одного часа.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4±2°С не более 30 минут.
Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре +4±2°С.
Хранение заправленных салатов не допускается .
Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)
Требования к качеству мясных блюд.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины – коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5-2,5%, кислотность — не более 3°Т.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50-60°С, не более 3ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5л воды на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60 мин, старых — 3-4ч, гусей и индеек – 1-2 ч, дичи – 20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.
Блюда из жареной птицы
Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15-20 мин для доведения до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200-250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков – 20-30 мин тетеревов — 40-45, кур и уток – 40-60 мин, гусей и индеек – 1-1,5 ч.
Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.
Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.
Цыплята табака.Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.
Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Котлеты натуральные из филе.Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
Птица или кролик по-столичному (шницель столичный).Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.
Блюда из тушеной птицы
Рагу из птицы или кролика.Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40-50 г (2-3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.
Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20-30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15-20 мин.
Плов из птицы, дичи или кролика.Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.
Птица или кролик по-столичному (шницель столичный).Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.
Мясо отварное №289
Наименование блюда: Мясо отварное
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №289
Вид обработки: Варка
Диеты: Диета 3, Диета 4в, Диета 5, Диета 6, Диета 7, Диета 8, Диета 9, Диета 10, Диета 11, Диета 15, Диета 5р, Диета 5п
| Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Говядина, покромка | 163.5 | 161 |
| или Говядина 1 кат. | 163.5 | 161 |
| или Говядина, лопаточная часть (заплечная) | 163.5 | 161 |
| или Говядина, лопаточная часть (плечевая) | 163.5 | 161 |
| или Говядина, грудинка (мякоть) | 163.5 | 161 |
| или Говядина, тазобедренная часть (внутренний кусок) | 163.5 | 161 |
| или Говядина, тазобедренная часть(наружный кусок) | 163.5 | 161 |
| или Говядина, тазобедренная часть(верхний кусок) | 163.5 | 161 |
| 163.5 | 161 | |
| Морковь, красная | Интернат: Питание * | Интернат: Питание * |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 |
| Соль поваренная пищевая | Интернат: Питание * | Интернат: Питание * |
| — | Интернат: Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 24.4 |
| Жиры, г | 14.5 |
| Углеводы, г | |
| Калорийность, ккал | 223 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся | Выход блюда, грамм |
|---|---|
| Дети от 3 до 7 лет | 80 |
| Дети от 7 до 11 лет | 200 |
| Дети от 11 до 18 лет | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в интернате:
| Технология приготовления |
|---|
| Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных. За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет. Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин. Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа. Мясо отварное отпускают с маслом сливочным прокипяченным (щадящие диеты) или с соусом красным основным или соусом молочным (для подачи к блюду), или соусом сметанным. К мясу отварному рекомендуется подавать в качестве гарнира каши рассыпчатые или картофель отварной, или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощами в соусе молочном, или капусту тушеную и др. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (без нарезания на порции). |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Интернат: Питание».
Технологическая карта приготовления блюда в интернате:
59. Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.
Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.
Ростбифиногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.
Мелкую дичьдля холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1
Крупную птицу (гуся, индейку, утку)жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
Поросятдля приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.
Ассорти мясноеподают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.
Заливные блюдаготовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное — из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.
Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.
Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:
— жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 — 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
— в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.
Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.
Говядина, телятина, язык заливные.Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.
Заливной поросенок.Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.
Студни.Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 — 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.
Фаршированные куры (галантин) и поросята.С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.
Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 — 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.
Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.
Паштеты.Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 — 20% белков, в том числе 15 — 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 — 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.
Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.
Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж).Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 — 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.
Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, грибов хранят в течение суток.
У заливного мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 — 0,7 см, у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
07 Июл 2019 foodhranenie 737Холодные блюда из отварного и жареного мяса
