Мясо и птица в одном холодильнике

Содержание

Покупать целую курицу круче! Во-первых, есть возможность сэкономить. Во-вторых, вы можете запечь ее целиком с овощами и картофелем. Получится идеальный ужин для всей семьи. И, наконец, вы можете разделать ее так, как нужно именно вам. Главное знать, как правильно это делать.

Как правильно готовить мясо и птицу: самые важные секреты

У каждого человека в копилке есть пара любимых блюд, которые он любит и умеет готовить. И это не всегда сложносочиненные рецепты. Но кулинарные таланты прячутся в каждом. Нужно лишь немного себе помочь и больше экспериментировать на кухне.

Если яичница с большой долей вероятности получится у каждого кулинара-любителя, то мясо и птица не всем удаются с первого раза. Дело не в том, что их сложно готовить, просто есть определенные тонкости, которые нужно знать.

KitchenMag и Кулинарная Академия Heinz собрали в одном обзоре проверенные лайфхаки, которые помогут вам всегда готовить сочное мясо и нежную птицу.

Как готовить разные виды мяса

Мясо — это фаворит любого стола. В нем содержится большое количество витаминов, все важные аминокислоты и ценные животные белки, которые принимают участие во всех ключевых процессах в организме человека.

Как правильно готовить разные виды мяса? Самым сочным и нежным получается толстый край (спинной отруб), поэтому его используйте для приготовления стейков. Мякоть бедра прекрасно раскроет себя при запекании. Голяшку и грудинку лучше подвергать длительной термической обработке — варить или тушить. А еще из этих частей мяса получаются наваристые и ароматные бульоны. Лопатка и вырезка станут лучшим вариантом для быстрой обжарки.

Как правильно размораживать мясо

Мясо не советуют размораживать при комнатной температуре. В такой обстановке в нем активнее начинают размножаться бактерии и микробы. Чтобы безопасно разморозить мясо и получить действительно вкусный и аппетитный ужин, примерно за сутки достаньте мясо из морозильной камеры и поместите на нижнюю полку холодильника. Температура мяса должна приблизиться к 0 градусам. Оно должно стать мягким и пластичным.

Но такое мясо еще нельзя готовить на сковороде или в духовке. Его следует за 1-2 часа достать из холодильника и подержать при комнатной температуре. Затем уже можно мариновать и готовить.

Ни при каких обстоятельствах не размораживайте мясо под теплой струей воды. Мышечные волокна будут разрушаться, а значит мясо получится невкусным и будет похоже на резину.

Как приготовить идеальный стейк

Стейк — это любимое блюдо всех мясоедов. Если ваш пятничный ужин — это стейк и бокал вина, то жизнь определенно удалась.

Искусство сочных и нежных стейков освоить сложно, но можно. Нужно просто немного терпения и практики. Кулинарная Академия Heinz советует использовать для приготовления стейков мясо комнатной температуры —позаботьтесь об этом заранее. Затем стейк необходимо смазать небольшим количеством оливкового масла и поместить на раскаленную сковороду. Если толщина мяса составляет 2,5-3 сантиметра, то сперва обжарьте стейки по одной минуте с обеих сторон. Затем переверните их два раза и готовьте еще по одной минуте с обеих сторон.

Готовые стейки переложите на противень, застеленный пергаментов, и отправьте на 8 минут в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Идеальный стейк готов! Не забудьте перед подачей дать мясу «отдохнуть» 5-7 минут. Сочетайте стейки с любимыми соусами и травами.

Секреты правильной выдержки мяса

Не все это знают, но свежая говядина — это не самый лучший продукт для человека. Если мясо немного «полежало» при комнатной температуре, то оно наверняка будет полезнее, нежнее и сочнее. Этот процесс носит название «выдержка» мяса. И у него есть несколько обязательных условий, которые нужно соблюсти.

Чтобы выдержать мясо правильно, его нужно сперва хорошенько посолить. Соль устранит бактерии и вытянет лишнюю влагу. Сверху выложите травы и переместите мясо на решетку, застеленную марлей. Накройте говядину дополнительной марлей и отправьте в холодильник максимум на 2–3 дня. Больше выдерживать стейк в домашних условиях не рекомендуется. Затем просто обжарьте говядину на сковороде гриль и насладитесь сочным стейком.

Как быстро разделать курицу?

Покупать целую курицу круче! Во-первых, есть возможность сэкономить. Во-вторых, вы можете запечь ее целиком с овощами и картофелем. Получится идеальный ужин для всей семьи. И, наконец, вы можете разделать ее так, как нужно именно вам. Главное знать, как правильно это делать.

Кулинарная Академия Heinz советует разделывать курицу острым ножом с коротким лезвием. Начните с крыла: отведите его в сторону и отрежьте по суставу. Затем надрежьте кожу около бедра и аккуратно выверните сустав. Отрежьте ножку по суставу, а после переходите к грудке. Отодвигая филе рукой, подрежьте его вдоль кости. Полностью отделите филе от остова. Готово!

Как идеально замариновать курицу

Курица — это популярный в нашей стране продукт. Она вкусная и доступная по цене, а из разных ее частей можно приготовить необычные и оригинальные блюда. Кулинарная Академия Heinz советует попробовать секретный маринад, который вознесет вас на вершину гастрономического блаженства. Такую вкусную курицу вы еще не пробовали!

Смешайте 1 столовую ложку оливкового масла, сок 1/2 лимона, и 2/3 упаковки соуса Heinz Чили. Добавьте 1 столовую ложку измельченных каперсов, 2–3 измельченных зубчика чеснока и 3 веточки базилика. Посолите и поперчите. Замаринуйте курицу в получившейся смеси и оставьте в холодильнике на 1 час. Затем приготовьте ее в духовке вместе с любимым гарниром. Идеально дополнит такую курицу пряный картофель.

Как сохранить мясо сочным при запекании

У многих хозяек иногда не получается сохранить мясо сочным после термической обработки. Действительно, в процессе приготовления мы можем совершить незаметную ошибку, которая в итоге ощутимо повлияет на вкус готового блюда.

Кулинарная Академия Heinz делится лайфхаком, который поможет сохранить мясо сочным при запекании. Это не так сложно, как вам кажется.

Если вы готовите говяжью вырезку, то заверните ее в бекон и сформируйте рулет. Перевяжите его шпагатом и выложите на противень. Запекайте 25 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке. Бекон сохранит все соки в мясе и «запечатает» их.

Куриную грудку сохранить сочной еще проще. Смажьте филе оливковым маслом, посолите и поперчите. «Упакуйте» грудку в конверт из пергамента и хорошо закрепите края. Вместо пергамента можно использовать рукав. Запекайте 20 минут при температуре 180 градусов. Грудка получится необычайно вкусной и сочной!

Как приготовить нежную печень

Чтобы печень получилась вкусной, важно выбрать свежий продукт. Обратите внимание на цвет и внешний вид печени. Она должна быть не слишком темной, но и не светлой — мясники говорят, что печень «правильного» цвета напоминает спелую черешню. На поверхности печени не должно быть пятен и подсыханий. Проверить свежесть печени можно, надавив на нее пальцем. Ямка должна быстро восстановиться.

Печенка получится нежной и очень вкусной, если знать, как правильно ее готовить. Солите печень в самом финале приготовления. Этим она отличается от других частей птицы и мяса. Попробуйте сами и убедитесь в том, что этот лайфхак действительно работает.

Как сделать свинину менее жирной

Свинина — это питательное и довольно жирное мясо. Не всех устраивает такая высокая энергетическая ценность этого продукта, поэтому многие экспериментируют и пытаются понять, как сделать это блюдо менее калорийным.

Конечно, кардинально понизить жирность свинины у вас не получится. Но можно заметно уменьшить нагрузку на желудок, если сочетать это мясо с правильными продуктами. Это, например, ананас или брюссельская капуста. Они нормализуют жирность свинины и упрощают процесс ее переваривания.

Кстати, свинина относится к тем видам мяса, которые готовятся довольно неравномерно. Снаружи она может уже поджариваться, в то время как внутри остается сырой. Есть оригинальный лайфхак, который поможет исправить это положение дел. В мясо можно воткнуть железный предмет — например, гвоздь. Он станет проводником тепла и поможет мясу приготовиться равномерно.

Как приготовить курицу с хрустящей корочкой

Мечтаете научиться готовить курицу с хрустящей корочкой? Это блюдо станет украшением любого праздничного стола и просто идеальным ужином.

Чтобы добиться аппетитной корочки, необходимо насухо вытереть курицу бумажными полотенцами перед приготовлением. Если не будет лишней влаги, то курочка хорошенько поджарится под действием высоких температур.

Есть еще один классный способ, который гарантированно подарит курице аппетитную корочку. Вам потребуется разрыхлитель. Его необходимо добавить в маринад, который вы выбрали для приготовления курицы. Под действием высоких температур разрыхлитель поможет корочке «запечься».

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Интересное:  Сколько может храниться разведенная детская смесь

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 "С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

В соответствии с п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. При этом должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Особенности оборота мясной и рыбной продукции на предприятиях общественного питания

Анализ арбитражной практики показывает, что наиболее часто при проверках предприятий общественного питания Роспотребназором выявляются нарушения в отношении оборота в них мясной и рыбной продукции. Рассмотрим, чему при проведении проверок контролирующий орган уделяет наибольшее внимание, какие требования в отношении хранения и использования мяса и рыбы установлены санитарными правилами, а также какова ответственность за их нарушения.

Алгоритм действий должностного лица Роспотребнадзора при проверке предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли содержится в приложении 16 к Методическим рекомендациям «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат»[1]. Так, при осуществлении мероприятий по контролю проверке подвергают, кроме прочего, следующие параметры:

•наличие, условия хранения и использования разделочного инвентаря;

•транспортирование, прием и хранение сырья, пищевых продуктов;

•обработка и производство продукции;

•раздача блюд и отпуск продукции;

•порядок бракеража готовой продукции.

Данные стороны деятельности предприятий общественного питания, в т. ч. касающиеся оборота мясной и рыбной продукции, пользуются пристальным вниманием должностных лиц Роспотребнадзора.

Требования в отношении использования при оказании услуг общественного питания мясной и рыбной продукции установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Они введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 31.03.2011).

Инвентарь, а также все технологическое оборудование, посуда, тара должны быть выполнены из разрешенных в установленном порядке материалов, как того требует п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01. При работе технологического оборудования согласно п. 6.3 СП 2.3.6.1079-01 не допускается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Разделочный инвентарь в целях предупреждения инфекционных заболеваний должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку. В соответствии с п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 сырое мясо маркируется аббревиатурой «СМ», вареное — «ВМ», сырая рыба — «СР», вареная — «ВР». На доски, ножи вместе с буквенной можно наносить и цветовую маркировку. Выполнению данного требования контролирующие органы уделяют пристальное внимание.

Согласно п. 6.6 СП 2.3.6.1079-01 колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

Важно также помнить, что разделочный инвентарь после каждой технологической операции подвергается санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте, разделочному инвентарю для готовой и сырой продукции требуются отдельные места для хранения.

Транспортировка и прием

Общим для всего сырья и пищевых продуктов является то, что они перевозятся специальным чистым транспортом, кузов которого изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, оборудован стеллажами.

На основании п. 7.3 СП 2.3.6.1079-01 сопровождающие лица и грузчики должны осуществлять трудовую функцию в санитарной одежде (халат, рукавицы и др.), а также иметь личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, результатах лабораторных исследований.

Как установлено п. 7.5 СП 2.3.6.1079-01, транспортная тара маркируется согласно нормативной и технической документации, соответствующей каждому виду продукции. Пунктом 7.6 СП 2.3.6.1079-01 при транспортировке не допускается контакт продовольственного сырья и готовой продукции.

Кроме того, согласно п. 7.7 СП 2.3.6.1079-01 поступающие сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных и технических актов, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной чистой таре. Таковы общие требования к транспортировке и приему сырья и пищевых продуктов. Теперь что касается мяса и рыбы.

Пунктом 7.8 СП 2.3.6.1079-01 запрещается принимать:

•мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

•рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

•непотрошеную птицу (кроме дичи);

•консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Разумеется, в перечень запрещенных к приему входят пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Данные положения СП 2.3.6.1079-01 соответствуют требованиям п. 2 ст. 3 Федерального закона № 29-ФЗ, согласно которым в обороте не могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия:

•не соответствующие требованиям нормативных документов;

•имеющие явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, при проверке таких продуктов, материалов и изделий;

•не соответствующие представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;

•не имеющие установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;

•не имеющие маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.

Статьей 15 Закона РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 04.06.2014; далее — Закон о ветеринарии) установлено, что продукты животноводства по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы должны соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить из благополучной по заразным болезням животных территории. Согласно ст. 21 Закона о ветеринарии мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, яйца, иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей. Без прохождения данной экспертизы реализация названных продуктов невозможна.

Хранение мяса и рыбы

В соответствии с п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. При этом должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

По общему правилу, сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах, но в небольших организациях, где имеется всего одна камера, допустимо их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Нарушения правил товарного соседства и других условий хранения очень часто выявляются в ходе мероприятий контроля[2]. Встречаются также случаи хранения и реализации мясной продукции с истекшим сроком годности[3].

Согласно п. 7.14 СП 2.3.6.1079-01 охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, а мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. К сожалению, часто предприятиями общественного питания и это требование игнорируется, что следует, например, из Постановления ФАС Северо-Западного округа от 07.10.2013 по делу № А56-63612/2012. Одной из причин привлечения к административной ответственности в данном случае было хранение замороженной полутуши на полу охлаждаемой низкотемпературной камеры.

На основании п. 7.15 СП 2.3.6.1079-01 субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную также хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, однако укладывают штабелями, как требует п. 7.16 СП 2.3.6.1079-01. Для циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. На стеллажах или подтоварниках в таре поставщика хранится и рыба мороженая (филе рыбное), как следует из п. 7.17 СП 2.3.6.1079-01.

Особенности условий и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов»[4].

В соответствии с п. 1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут нанести вред здоровью человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, подлежащими хранению в условиях холода и предназначенными для краткосрочной реализации. Условия хранения и сроки годности таких продуктов при температуре +4±2 °С установлены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03. В нем поименованы в т. ч. мясные и рыбные продукты. Приведем некоторые из позиций перечня. Так, срок годности:

•полуфабриката мясного рубленого формованного, в т. ч. в панировке, фаршированного (голубцы, кабачки) равен 24 часам;

•полуфабриката мясного рубленого комбинированного (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часам;

•фарша мясного (говяжьего, свиного, из мяса других убойных животных, комбинированного), вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, — 12 часам;

•фарша куриного — 12 часам;

•мяса отварного (для холодных блю, крупным куском, нарезанного на порции для первых и вторых блюд) — 24 часам;

•блюд из рубленого мяса птицы с соусами и (или) гарниром — 12 часам;

•желированных продуктов из мяса птицы (зельцев, студней, холодцов, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных) — 12 часам;

•рыбы всех наименований охлажденной — 48 часам (при температуре 0… -2 °С);

•филе рыбного — 24 часам (при температуре 0… -2 °С);

•блюд из рыбной котлетной массы (котлет, зраз, шницелей, фрикаделек, пельменей), запеченных изделий, пирогов — 24 часам (при температуре от -2 до +2 °С).

Размораживание и обработка мяса и рыбы

Согласно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. В воде или около плиты мясо дефростировать нельзя, как и повторно замораживать.

Интересное:  Сколько рыжики держать под гнетом

Перед обвалкой мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают со щеткой проточной водой, как требует п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01. По окончании работы щетки чистят, моют в горячем растворе моющего средства (+45… +50 °C), ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10–15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.

Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде, как следует из п. 8.8 СП 2.3.6.1079-01.

Согласно п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01 птицу размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы предназначаются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь[5].

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12 °C. Количество воды для размораживания определяют из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Филе, рыбу осетровых пород в воде размораживать не следует. Особенности размораживания рыбы регламентированы п. 8.10 СП 2.3.6.1079-01.

Производство продукции из мяса и рыбы

Как установлено п. 8.12 СП 2.3.6.1079-01, при изготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Далее горячий студень разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25 °C на производственных столах. Доохлаждение и хранение осуществляют в холодильнике при температуре +4±2 °C в холодном цехе. Если холодильного оборудования нет, реализация студня запрещена.

Согласно п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 о готовности изделий из мяса и птицы говорят выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, а также определенная температура в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже +85 °C; для изделий из котлетной массы — не ниже +90 °C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут.

Изделия из рыбного фарша и рыбы считаются готовыми при образовании поджаристой корочки и легком отделении мяса от кости в порционных кусках, как следует из п. 8.14 СП 2.3.6.1079-01. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания непосредственно перед раздачей по заказу посетителя[6].

В гриле и микроволновке кулинарные изделия готовятся в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта при использовании гриля должна быть не ниже +85 °C. Такие требования установлены в п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01.

В соответствии с п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01 отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5–7 минут, хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C до отпуска не более 1 часа.

Как требует п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01, фарш из предварительно отваренного мяса или ливера для пирожков и блинчиков жарят на противне не менее 5–7 минут, периодически помешивая. Готовую начинку используют в течение 2 часов после жарки.

При условии соблюдения санитарных правил п. 8.25 СП 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания разрешается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы. Пунктом 8.27 СП 2.3.6.1079-01 допускается готовить и продавать такие продукты повышенного эпидемического риска, как студни и паштеты, заливные из мяса, птицы, рыбы, блинчики и пирожки с мясным и ливерным фаршем, но также при условии соблюдения санитарных правил.

И, напротив, п. 8.24 СП 2.3.6.1079-01 для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещено:

•изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

•изготовление макарон по-флотски;

•приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

•приготовление сушеной и вяленой рыбы и др.

Пунктом 8.26 СП 2.3.6.1079-01 разрешается готовить блюда на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах. Но при этом должны быть выполнены следующие условия:

•приготовление полуфабрикатов в стационарных организациях;

•наличие павильона, подключенного к водопроводу и канализации, и холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

•наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

•использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды и столовых приборов;

•осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

•наличие у работников личной медицинской книжки с отметками о прохождении необходимых обследований, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; результатах лабораторных исследований;

•наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

•размещение павильона на расстоянии не ближе 50 м от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

Несоблюдение предприятием общественного питания последнего условия стало одной из причин привлечения к административной ответственности в Апелляционном определении Кемеровского областного суда от 10.04.2014 № 33-3390.

Пунктом 9.5 СП 2.3.6.1079-01 установлен перечень блюд и продуктов, которые запрещено оставлять на следующий день, в нем поименованы в т. ч. паштеты, студни, заливные блюда; мясо отварное порционированное для первых блюд; блинчики с мясом; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы.

Ответственность

Согласно ст. 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ) нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в т. ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение штрафа:

•на должностных лиц, индивидуальных предпринимателей в размере от 5 до 10 тыс. руб.;

•на юридических лиц — от 30 до 50 тыс. руб.

Альтернативой штрафу для предпринимателей и юридических лиц является административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Напомним, что названные размеры санкций установлены с 3 января 2015 г. Федеральным законом от 22.12.2014 № 436-ФЗ «О внесении изменения в статью 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях». Ранее суммы штрафов были значительно ниже.

За нарушение ветеринарно-санитарных правил в части хранения или реализации продуктов животноводства (например, использование продуктов животноводства без клейма и ветеринарного свидетельства) предприятию общественного питания грозит ответственность по ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ в виде штрафа, налагаемого:

•на должностных лиц в размере от 3 до 5 тыс. руб.;

•на юридических лиц — от 10 до 20 тыс. руб.

Примеры привлечения предприятий общественного питания к административной ответственности по ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ имеются. Так, в случае, рассматриваемом в Апелляционном определении Забайкальского краевого суда от 29.04.2014 по делу № 33-1722-2014, одним из выявленных нарушений было хранение и использование для пищевых целей говядины, свинины, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.

Индивидуальные предприниматели по ст. 10.8 КоАП РФ несут административную ответственность как должностные лица в силу примечания к ст. 2.4 КоАП РФ.

Мясо и рыба, а также блюда, изготовленные из них, относятся к скоропортящимся и особо скоропортящимся продуктам. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний предприятиям общественного питания следует уделять особое внимание соблюдению санитарных правил, касающихся приема, хранения, сроков годности, производства продукции из мяса и рыбы, использования оборудования и инвентаря при изготовлении блюд из данного сырья. Нарушение санитарных правил грозит предприятиям общественного питания значительными финансовыми потерями, а также может стать причиной нанесения вреда здоровью человека.

[1] Утверждены Приказом Роспотребнадзора от 10.10.2008 № 368.

[2] См., например, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 17.12.2014 № 10АП-13171/2014 по делу № А41-47384/14.

[3] См., например, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 17.07.2014 по делу № А41-19328/14.

[4] Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98.

[5] См. пример нарушения данного требования в Апелляционном определении Воронежского областного суда от 11.07.2013 № 33-3724.

[6] Чем грозит нарушение технологии производства блюд из сырой рыбы, читайте: Худякова С. А. Биогельминтозы, передающиеся через рыбу и рыбные продукты // Санэпидемконтроль. 2014. № 2. С. 99–106.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.

Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

  • Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
  • Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
  • Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
  • Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

  • способ убоя животных;
  • процесс обескровливания;
  • забеловка и съёмка шкуры;
  • ошпаривание и ударение щетины;
  • распиловка;
  • мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

  • В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
  • В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

  • Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
  • Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
  • Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

  • Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
  • Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

  • Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
  • Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
  • Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

  • горячее, а также холодное копчение;
  • запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
  • сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

  • посол сырья;
  • двукратная варка;
  • высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
  • сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

  • говядина – не более 16 суток;
  • свинина и баранина – не более 12 суток.
Интересное:  Сколько может стоять заваренный черный чай

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.

В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.

При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

  • хранение в атмосфере углекислого газа;
  • с применением азота, озона;
  • используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
  • применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.

Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

  1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
  2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
  3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
  4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

В большинстве же случаев, как продавец, так и потребитель заинтересованы в увеличении сроков хранения свежего мяса, поскольку:

Вакуумная упаковка мяса и мяса птицы. Упаковка в ГМС

Мясо и мясопродукты остаются одним из самых потребляемых продуктов на российском рынке. Однако, сроки их хранения, особенно охлажденного мяса и субпродуктов, составляют всего 2-4 суток, поскольку белки мяса особенно подвержены окислению. Всего нескольких дней достаточно, чтобы под воздействием кислорода, света и температуры начались процессы роста, развития микроорганизмов и разложения.

Мясо птицы, за исключением жирных видов, является диетическим, и в основном из-за отсутствия или малого количества подкожного жира первые признаки порчи обнаруживаются очень быстро: происходит потемнение тушки, позеленение, загар (запах

Кроме того, при некачественном выполнении потрошения и при неполном удалении сгустков крови, стойкость к хранению заметно снижается. По этой причине, зачастую, охлажденное мясо на развес, в разделке или полутушах можно найти только на рынках, в небольших фермерских магазинах и супермаркетах с большой проходимостью, так как это продукт для быстрой реализации.

В большинстве же случаев, как продавец, так и потребитель заинтересованы в увеличении сроков хранения свежего мяса, поскольку:

— сокращение расходов на возвратах;

— сокращение расходов на логистику;

— снижение себестоимости продукта;

— отсутствие необходимости быстрой термообработки продукта;

— возможность закупки продукта впрок, что освобождает от необходимости частых походов в магазин.

Для того, чтобы сохранить качество охлажденного мяса надолго, необходима качественная упаковка. И здесь можно предложить два варианта:

— упаковка в вакуум;

— упаковка в лоток с использованием газомодифицированной среды (ГМС).

Упаковка в вакуум сырого охлажденного мяса увеличивает срок его хранения в холодильнике до 7-10 дней без потери основных свойств и качеств.

Таким образом, упаковка красного мяса, мяса птицы и мясопродуктов в вакуум, помимо увеличения сроков хранения, имеет ряд неоспоримых преимуществ:

— предотвращение обезвоживания и заветривания, благодаря чему мясо в упаковке не бывает с подсохшими краями, а также сохраняется первоначальный вес продукта;

— отсутствие запаха: важное преимущество для магазинов и потребителей, поскольку зачастую приходится хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике;

— отсутствие необходимости чистить продукт от кровяных сгустков, пленок (как, например, в случае с субпродуктами), обрабатывать от остатков кутикулы и пуха (в случае с мясом птицы), поскольку в вакуум упаковывается уже обработанный продукт, готовый к термообработке, а это облегчает женский труд и экономит время хозяйки;

— прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт со всех сторон;

— удобство хранения и транспортировки за счет того, что продукт в вакуумной

упаковке занимает мало места, следовательно, экономия на логистике и складских помещениях;

— длительные сроки хранения.

Упаковка в вакуумные пакеты является высокорентабельной по сравнению с другими видами тары. Кроме того, таким образом можно делать не только порционную упаковку, но и мелкооптовую, и упаковывать мясо на кости.

Примеры упаковочных решений для вакуум-упаковочных машин

серии MAX и TITAN, производства BOSS (Германия)

Второй вариант упаковки – упаковка в лоток с использованием газомодифицированной среды (ГМС). И основным преимуществом такой упаковки по сравнению с вакуумом является то, что газовая смесь, содержащая в своем составе высокий процент кислорода, сохраняет ярко-красный цвет свежего охлажденного мяса.

Свежее мясо содержит миоглобин – белок, который при взаимодействии с кислородом придает продукту насыщенный красный цвет и который в вакууме разрушается (в зависимости от сорта, мясо приобретает бледный или бурый цвет). ГМС же формирует у потребителя ощущение того, что в руках он держит очень свежий, только что упакованный продукт. Особенно это актуально для высоко пигментированных сортов мяса, таких как говядина, баранина, оленина, кабанина и свинина.

Таким образом, ГМС создает для продукта более благоприятные условия, и, соответственно, увеличивает сроки его хранения.

Также упаковка в лотки позволяет делать порционную упаковку, очень удобную для потребителя. В целом, продукт в лотке выглядит более привлекательно на прилавке магазина и бережет его от деформации.

Примеры упаковочных решений для запайщиков лотков

производства BOSS (Германия)

Основное, на что следует обратить внимание при выборе вакуум-упаковочной техники при упаковке охлажденного мяса:

— наличие точного датчика вакуума, позволяющее выставлять значение вакуума в камере до 99,9%, четко отслеживая, таким образом, качество упакованного продукта — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— функция ступенчатого вакуума и газации (поскольку мясо является пористым продуктом, то данная функция обеспечивает создание полного вакуума и проникновение ГМС во все поры продукта) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— функция силового вакуума (для полного вытеснения из продукта воздуха) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— функция мягкого обжима (для упаковки в вакуум мяса на кости) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— при упаковке в ГМС наличие кислородного насоса или кислородного клапана в конструкции упаковочного оборудования для работы с газовыми смесями с высоким содержанием кислорода — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— оснащение высокопроизводительными вакуумными насосами BUSCH (Германия) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000.

Лучше размораживать мясо с вечера.

ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ

Мясо, как правило, хранится в морозилке, и есть несколько советов по его хранению. Но бывают случаи, когда морозилка либо не работает, либо её попросту нет. Тогда приходится прибегать к определенным хитростям, чтобы мясо сохраняло свежесть на более долгий срок. Как хранить мясо в холодильнике, если нет морозилки? Что нужно делать, чтобы мясо не испортилось? Какое мясо сколько можно хранить? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

Сколько хранится мясо в холодильнике?

Вот некоторые данные о средней продолжительности хранения мясных продуктов в холодильнике:

Кусок сырого мяса — 24 часа.

Мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекоты) без панировки : 1,5 суток.

Панированные изделия — 1 сутки.

Гуляш, бефстроганов и прочие — 18 часов.

Готовые мясные изделия — 1 сутки.

Мясные студни — 12 часов.

Блинчики с мясом — 6 часов.

Сосиски и сардельки — 3 суток.

Курица — 2 суток.

Сколько можно хранить в холодильнике говядину и свинину

Чтобы говядину и свинину можно было хранить в холодильнике более долгий срок, вам следует:

1. Снять полиэтиленовую упаковку с куска мяса и поместить его в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.

2. Прикройте (не очень плотно) мясо крышкой.

3. Поставьте посуду с мясом на полку, которая ближе всего к морозилке.

Температура хранения мяса

Срок хранения говядины и свинины зависит от температуры:

От +5 до +7 — до 12 часов.

От 0 до +5 — до 24 часов.

От -3 до 0 — до 48 часов.

* Нарезайте мясо непосредственно перед его приготовлением, так как цельный кусок мяса хранится в холодильнике намного лучше и дольше.

Сколько можно хранить мясо (говядину и свинину) в морозилке

От — 10 до — 8 — до 4 месяцев.

От -18 до -10 — 4-8 месяцев.

От -24 до -18 — до 12 месяцев.

Условия хранения мяса

Полезный совет: для сохранения свежести мяса в морозилке, следует:

1. Хорошо промыть мясо.

2. Разделите мясо на порционные куски, и обернуть каждый кусок фольгой (пергаментом, пластиковым пакетом).

3. Записать на пакете дату, когда мясо было заморожено.

Правильное хранение мяса: птица, крольчатина и нутрия

В холодильнике — до 48 часов

В морозилке — от 8 до 12 месяцев

В холодильнике — до 24 часов

В морозилке — от 6 до 8 месяцев.

Если рядом нет холодильника, то мясо нужно обработать любым способом: замочить в молоке, натереть лимонным соком, или обернуть крапивой. В таком виде оно будет храниться до 24 часов.

Сроки хранения мяса: субпродукты и фарш

Обычно, такие субпродукты, как печень, почки и сердце покупают для приготовления мясной начинки.

Такие субпродукты довольно быстро портятся. Если их держать в холодильнике, то они могут оставаться свежими до 8 часов.

Если за это время вы не приготовили из них ничего, то обязательно переложите в морозилку, предварительно обернув в фольгу или полиэтилен. В морозильной камере они могут сохранить свежесть до 2 месяцев.

В холодильнике — до 10 часов.

В морозилке — до 3 месяцев.

Как хранить вареное, тушеное и копченое мясо

1. Положите мясо в эмалированную или стеклянную посуду.

2. Не замораживайте (не храните в морозилке).

3. Желательно приготовить в течение 3 дней.

В холодильнике — до 10 дней.

В более прохладном месте — 36 часов.

Как разморозить мясо

Лучше размораживать мясо с вечера.

Возьмите пакет с мясом, переложите мясо в эмалированную или стеклянную посуду. Можно залить посуду водой.

Дождитесь, пока мясо полностью разморозится. Если вы достали мясо вечером, то на утро оно уже будет разморожено.

Как правильно разморозить мясо (видео)

Хранение рыбы

Рыбу можно приобрести в различных видах: живую, замороженную, солёную, и копчёную. Кроме этого, рыба является популярных ингредиентом при изготовлении консервов и полуфабрикатов.

Но после покупки рыбы, сколько можно ее хранить в холодильнике?

Условия хранения свежей рыбы

Свежего карпа или карася, например, желательно приготовить как можно быстрее. Однако бывают случаи, когда нет времени готовить, или что-то случилось и рыбу нужно продержать в свежем виде на некоторое время.

Такую рыбу лучше очистить от внутренностей и хранить при температуре от 0 до +3 °С.

1. Хранить свежую рыбу и различные морепродукты лучше в плюсовом отделении холодильника и не более 48 часов.

2. После употребления рыбы стоит провести кулинарную обработку.

3. Если вы приготовили морепродукты, то можете их хранить в плюсовом отделении холодильника до 4-х суток. Непосредственно перед употреблением, нужно их прокипятить около 5 минут.

4. В зависимости от типа холодильника (количество звезд) вы можете хранить морепродукты в морозильной камере от 4-х до 12-и недель.

Как приготовить рыбу к хранению в холодильнике:

1. Почистите рыбу. Избавьтесь от внутренностей.

Как почистить рыбу

2. Помойте рыбу внутри и снаружи.

3. Протрите рыбу бумажным или обычным полотенцем или салфеткой, чтобы впитать лишнюю влагу.

4. Положите рыбу в емкость с крышкой. Если нет такой емкости, то можно использовать миску и пищевую пленку, которой накрывают миску.

* Если вы собираетесь хранить рыбу до 48 часов, то лучше посыпать её солью или полить лимонным соком.

5. Поставьте емкость с очищенной рыбой в холодильник.

* Держать рыбу в холодильнике в таком виде желательно не более 48 часов.

Полезный совет 1: не храните вместе филе и неочищенную рыбу, так как на очищенное филе переберутся бактерии от неочищенной рыбы и продукт начнет быстро портиться.

Полезный совет 2: не держите рыбу рядом с молочными продуктами, так как они могут быстро впитать её запах.

Заморозка рыбы

* Оберните неочищенную рыбу в полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку.

* В таком виде она может сохранять свежесть до 2 месяцев.

* Чтобы разморозить рыбу не используйте горячую воду или подогрев. Этот процесс требует терпения. Просто дождитесь, пока она сама разморозится.

* Ни в коем случае не замораживайте рыбу повторно — в лучшем случае она потеряет вкус, а в худшем просто испортится.

Сколько хранится копченая рыба в холодильнике

Холодное копчение рыбы

В случае, если рыбу коптили долгое время, используя холодный метод, то она может сохранять свою свежесть в холодильнике до 10 суток, если её обернуть в бумагу.

Горячее копчение рыбы

Такая рыба может храниться в холодильнике до 3 дней. Такая большая разница срока хранения обусловлена тем фактом, что во время холодного копчения, рыбу больше пропитывают солью, и имеет место более длительная тепловая обработка.

* Стоит отметить, что оба вида рыбы можно смело заморозить. В морозильной камере они смогут храниться до 3-х месяцев.

* Также можно завернуть рыбу в ткань, заранее пропитанную в соленой воде и поместить в холодильник (+3 С). В таком виде её можно не замораживать и она может сохранить свежесть до 1 месяца.

* Внимательно следите за запахом рыбы и её внешним видом.

Сохраняем соленую и вяленую рыбу в холодильнике

* Вяленая рыба может храниться довольно долго, так как соль, которая используется при ее приготовлении, играет роль консерванта.

* Используйте плотную оберточную бумагу, чтобы завернуть вяленую рыбу, после чего положите рыбу в сухое, холодное место, куда не поступают солнечные лучи.

* Если у вас нет оберточной бумаги, можете использовать жестяную или стеклянную банку, которую обязательно нужно накрыть крышкой.

* В жару рыбу лучше держать в морозилке, чтобы она дольше сохранилась.

Если правильно просушить рыбу и потом хранить ее по вышеуказанным правилам, то она сможет сохранить свои вкусовые качества целый год.

Полезный совет: не заворачивайте рыбу в газету, так как в типографической краске, которая используется для печати слов и изображений, содержится свинец.

Рыбу можно засолить дома или купить уже засоленную рыбу. Причем в магазине можно найти различные сорта такой рыбы.

Если вы хотите дольше продержать соленую рыбу, то храните её в рассоле. Срок хранения зависит от количества соли, которую вы будете использовать во время заготовки.

Сроки хранения рыбы

При температуре от 0 до +3 С:

Сёмга слабосолёная домашнего посола – 2-3 дня.

Сёмга в вакуумной упаковке – 30 дней

Сельдь в рассоле – от 15 до 30 дней (срок хранения зависит от солености)

Жирная скумбрия специального посола – 10 дней

Крепкосолёная рыба — до 30 дней.

Среднесолёная и маринованная рыба — до 15 дней.

Малосольная рыба – до 6 дней.

Соленая сельдь, сёмга и лосось, залитые растительным маслом – до 90 дней.

Термически обработанная рыба (жареная, запечённая, тушёная) – вне холодильника храниться 2-3 часа, в холодильнике (+2…+3 С) – до 2 дней.

Источники: http://kitchenmag.ru/posts/11029-kak-pravilno-gotovit-myaso-i-pticu-samye-vazhnye-sekretyhttp://znaytovar.ru/new1027.htmlhttp://www.profiz.ru/sec/3_2015/mjaso_i_ryba/http://ooopht.ru/hranenie-myasa.htmlhttp://ros-vakuum.ru/upakovochnie_resheniya/vakuumnaya-upakovka-myasa-i-myasa-ptitsy-upakovka-v-gms/http://p-i-f.livejournal.com/7909106.html