Как влияет ультрафиолет на консервы в стеклянной банке
Большая часть плодоовощных консервов фасуется в стеклянную тару.
На консервные предприятия стеклянные банки поступают со стеклотарных заводов. Процесс изготовления банок предусматривает получение термостойкой продукции, иначе при горячем розливе, стерилизации и последующем охлаждении будет значительный бой тары.
В консервной промышленности используются банки с номинальной вместимостью от 100 до 10000 см3.
Венчики горловины банок в зависимости от способа укупорки изготавливаются различных типов: I — обкатной, II — обжимный, III — резьбовой. Первый тип представляет собой широко распространенный в СССР способ укупорки СКО. Второй — довольно широко распространенный в других странах тип укупорки Евро-кап и III тип — Евро-твист или Твист-офф. На 5 показаны венчики банок и способы укупорки, применяемые в СССР.
Для банок, изготавливаемых и используемых в СССР, принято следующее условное обозначение, которое указывает тип венчика, его диаметр, вместимость банки и стандарт, по которому изготавливается банка. Например, банка по ГОСТ 5717—81 с обкатным типом укупорки, с диаметром венчика равным 82 мм и вместимостью 500 см3 имеет обозначение 1—82—500 ГОСТ 5717—81.
Для фасования соков, напитков и соусов применяют узкогорлые бутылки вместимостью от 200 до 500 см3, укупориваемые корончатыми крышками (кронен-пробками), изготовленными из белой или хромированной жести. Для создания герметичности внутрь пробки вкладывается прокладка из пищевой резины или полимеров. На укупорочных автоматах осуществляется обжим корончатых краев вокруг венчика горловины бутылки. Такой способ укупоривания позволяет обеспечить герметичность тары и предупредить срыв крышек при пастеризации соков и газированных напитков.
Стеклянная тара для консервной промышленности Должна удовлетворять определенным требованиям по качеству и геометрическим размерам (табл. 2).
Для изготовления используется бесцветное (иногда полубелое) стекло. Допускаются зеленоватые оттенки. По качеству банки должны соответствовать требованиям СТ СЭВ 738—77.
Механическую прочность банок определяют по сопротивлению усилию сжатия в направлении вертикальной оси корпуса банок, которое не должно быть менее 3000 Н. Сопротивление усилию сжатия в направлении, перпендикулярном к стенкам корпуса, не должно быть менее 1200 Н. Эта величина имеет важное значение, так как при укупоривании банка подвергается воздействию значительиых усилий. При стерилизации консервов внутри банок развивается довольно большое давление вследствие того, что крышки имеют незначительный рельеф и при заполнении остается определенный объем воздушного пространства. В соответствии с требованиями стандарта банки вместимостью до 1000 см3 должны выдерживать внутреннее избыточное давление 400 кПа, вместимостью от 1000 до 3000 см3—не менее 300 кПа, от 3000 до 5000 см3— не менее 0,15 кПа.
Консервные банки должны обладать термостойкостью, что обеспечивается правильным проведением процесса отжига стекла при изготовлении банок. Возможность термического боя при охлаждении больше, чем при нагревании. Перед направлением банок в технологический цех они выборочно подвергаются термическому испытанию при переносе их из горячей воды в холодную. Они должны выдерживать перепад температур в 45°С при вместимости до 1000 см3, а свыше 1000 см3 — 40°С.
Стеклянные банки поступают на консервный завод упакованные в короба из гофрированного картона с перегородками. Мелкая тара может перевозиться на поддонах, обтянутых, термоусадочной пленкой. Бутылки и мелкие банки могут транспортироваться в джутовых мешках с соломой или стружкой.
♦ Стеклянные банки и крышки от консервов венгерского производства могут быть многократно использованы для домашнего консервирования. Банку закрывают крышкой с прокладкой, прижимают грузом и ставят в бак для пастеризации.
Хранить консервы следует в сухом помещении. Особого внимания требуют нестери-лизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так наз. презервы. Как правило, это рыбные закусочные продукты — кильки, сельдь в маринаде и т. д.
Сроки хранения и реализации плодоовощных консервов в стеклянной и жестяной герметически укупоренной таре не ограничиваются. Ограниченные сроки хранения установлены только для консервов детского и диетического питания, концентрированных.
Если банка стеклянная и укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче будет заметно вздутие крышки (она может и сорваться с банки).
Вторая распространенная причина брака домашних консервов — негерметичная укупорка крышек на банках.
Для фасования соков, напитков и соусов применяют узкогорлые бутылки вместимостью от 200 до 500 см3, укупориваемые корончатыми крышками (кронен-пробками), изготовленными из белой или хромированной жести. Для создания герметичности внутрь пробки вкладывается прокладка из пищевой резины или полимеров. На укупорочных автоматах осуществляется обжим корончатых краев вокруг венчика горловины бутылки. Такой способ укупоривания позволяет обеспечить герметичность тары и предупредить срыв крышек при пастеризации соков и газированных напитков.
Консервированием вообще называются различные способы переработки пищевых продуктов, предохраняющие их от порчи микроорганизмами.
Однако в обычной практике консервами называют продукты, стерилизованные в герметически укупоренных жестяных или стеклянных банках.
Такой способ консервирования является наиболее совершенным и удобным для потребителей, он хорошо и полно сохраняет качество продуктов.
Все упомянутые выше способы сводились к созданию условий, препятствующих развитию микробов. При этом микробы оставались живыми или, во всяком случае, жизнеспособными и при изменении условий в лучшую для них сторону могли снова развиваться.
При изготовлении стерилизованных консервов в жестяных или стеклянных герметически укупоренных банках микробов уничтожают полностью и тем самым ликвидируют самую возможность порчи продуктов.
В сущности, процесс консервирования основан на соблюдении двух принципов: герметизации и стерилизации.
Герметизация. Различные пищевые продукты, тем или иным способом подготовленные, помещают в банку, тщательно ее укупоривают, чтобы после укупорки в банку не могли попасть даже мельчайшие частицы воздуха, зараженного различными микробами. Обращаем внимание читателей на то, что сам по себе воздух, хотя и нежелателен, но он не представляет особого вреда (ведь в консервах, которые покупают в магазинах, например тушеном мясе, над продуктом всегда можно наблюдать свободное воздушное пространство, но из-за этого порча не наступает). При герметической укупорке важно, чтобы не осталось мельчайших отверстий, через которые при дальнейшем хранении консервов внутрь банок может попасть воздух, зараженный микробами.
Температура и продолжительность стерилизации различны- для каждого в1ида консервов и зависят от условий его выработки. Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микробов может иметь различную устойчивость при нагревании. Поэтому, например, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, где главную опасность-представляют очень стойкие и к тому же спорообразующие бактерии, приходится стерилизовать банки при 112 и даже при 120 °С. Всевозможные же фруктовые компоты, пюре, томатные консервы можно стерилизовать при 100 °С, так как их порча вызывается нестойкими дрожжами и плесенями. Именно поэтому всякие фруктовые и многие овощные консервы можно приготовить в домашних условиях, пользуясь для стерилизации обычными кастрюлями с кипящей водой.
Кислотная среда ослабляет сопротивляемость микробов нагреванию. Поэтому консервы рыбные и овощные с кислой томатной заливкой быстрее стерилизуются, чем, например, натуральные рыбные консервы без томата; маринованные (с уксусом) огурцы или кислые фруктовые компоты (вишневый) можно нагревать не при 100 °С, а при 90 °С и даже 85 °С (такое нагревание при температурах ниже 100° принято называть не стерилизацией, а пастеризацией, хотя принципиальной разницы здесь и нет). Если банка большая, то чтобы прогреть ее до центра (ведь при стерилизации надо уничтожить микробы во всех частицах уложенного в банку продукта, иначе оставшиеся в живых микробы после охлаждения продукта снова будут размножаться и консервы испортятся) требуется больше времени, чем для мелких банок. Если в банке продукты залиты жидкостью (например, зеленый горошек), то при нагревании жидкость быстрее переносит тепло во все точки и время стерилизации значительно сокращается по сравнению, например, с такими консервами, как солянка или консервированный борщ, в которых свободной жидкости нет. Для каждого вида консервов в консервной промышленности научно разработаны, практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех вредных микробов и гарантирующие многолетнее хранение консервов в доброкачественном состоянии и их полную безвредность для человека.
Следует заметить, что не всегда и не для всех консервов следует стремиться к полной абсолютной стерильности. Конечно, можно так повысить температуру стерилизации и так долго нагревать продукты, уложенные в банки, что все микробы и все их споры будут полностью уничтожены. Но такая «жесткая» стерилизация ухудшает качество пищевых продуктов — появляется горький привкус, потемнение и т. д. А ведь задачей консервщиков является не только дать консервы стойкие в хранении, но также вкусные, привлекательные по внешнему виду и питательные.
В результате многолетних исследований найдено, что некоторые сапрофитные микроорганизмы, устойчивые к нагреванию, совершенно безвредны для человека и не вызывают порчу продуктов, поэтому иногда после стерилизации оставляют в консервах споры таких микробов. Но эти споры остаются в таком ничтожном количестве и настолько ослабленными после стерилизации, что их присутствие (к тому же лишь в некоторых банках) совершенно не сказывается ни на качестве консервов, ни на сроках хранения. Нет никакой необходимости поэтому добиваться полного уничтожения таких спор за счет излишнего нагревания.
В любых других продуйах, которые мы ежедневно употребляем в пищу, содержится в десятки, сотни тысяч, а то и в миллионы раз больше живых микробов, к тому же зачастую таких видов их, которые далеко не безразличны для нашего организма.
В одном грамме парного молока бывают миллионы микробов. 3 одном кубическом сантиметре обычной питьевой воды несколько тысяч или даже десятков тысяч микробов. Таких примеров ‘Южно привести много. Все продукты, обычно употребляемые в пищу, в какой-то степени обсеменены разнообразными микробами, только консервы в герметически укупоренных жестяных и стеклянных банках и стерилизованные не содержат микробов. Поэтому они совершенно безвредны. Консервы, если не нарушить герметичность банок, могут храниться очень долго (десятки лет).
Следует заметить, что не всегда и не для всех консервов следует стремиться к полной абсолютной стерильности. Конечно, можно так повысить температуру стерилизации и так долго нагревать продукты, уложенные в банки, что все микробы и все их споры будут полностью уничтожены. Но такая «жесткая» стерилизация ухудшает качество пищевых продуктов — появляется горький привкус, потемнение и т. д. А ведь задачей консервщиков является не только дать консервы стойкие в хранении, но также вкусные, привлекательные по внешнему виду и питательные.
Консервированием вообще называются различные способы переработки пищевых продуктов, предохраняющие их от порчи микроорганизмами.
Однако в обычной практике консервами называют продукты, стерилизованные в герметически укупоренных жестяных или стеклянных банках.
Такой способ консервирования является наиболее совершенным и удобным для потребителей, он хорошо и полно сохраняет качество продуктов.
Все упомянутые выше способы сводились к созданию условий, препятствующих развитию микробов. При этом микробы оставались живыми или, во всяком случае, жизнеспособными и при изменении условий в лучшую для них сторону могли снова развиваться.
При изготовлении стерилизованных консервов в жестяных или стеклянных герметически укупоренных банках микробов уничтожают полностью и тем самым ликвидируют самую возможность порчи продуктов.
В сущности, процесс консервирования основан на соблюдении двух принципов: герметизации и стерилизации.
Герметизация. Различные пищевые продукты, тем или иным способом подготовленные, помещают в банку, тщательно ее укупоривают, чтобы после укупорки в банку не могли попасть даже мельчайшие частицы воздуха, зараженного различными микробами. Обращаем внимание читателей на то, что сам по себе воздух, хотя и нежелателен, но он не представляет особого вреда (ведь в консервах, которые покупают в магазинах, например тушеном мясе, над продуктом всегда можно наблюдать свободное воздушное пространство, но из-за этого порча не наступает).
При герметической укупорке важно, чтобы не осталось мельчайших отверстий, через которые при дальнейшем хранении консервов внутрь банок может попасть воздух, зараженный микробами.
Стерилизация. Герметически укупоренные банки с продуктом нагревают при такой температуре и в течение такого времени, чтобы уничтожить внутри банок микроорганизмы и их споры.
Температура и продолжительность стерилизации различны для каждого вида консервов и зависят от условий его выработки. Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микробов может иметь различную устойчивость при нагревании. Поэтому, например, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, где главную опасность, представляют очень стойкие и к тому же спорообразующие бактерии, приходится стерилизовать банки при 112 и даже при 120 °С. Всевозможные же фруктовые компоты, пюре, томатные консервы можно стерилизовать при 100 °С, так как их порча вызывается нестойкими дрожжами и плесенями. Именно поэтому всякие фруктовые и многие овощные консервы можно приготовить в домашних условиях, пользуясь для стерилизации обычными кастрюлями с кипящей водой.
Кислотная среда ослабляет сопротивляемость микробов нагреванию. Поэтому консервы рыбные и овощные с кислой томатной заливкой быстрее стерилизуются, чем, например, натуральные рыбные консервы без томата; маринованные (с уксусом) огурцы или кислые фруктовые компоты (вишневый) можно нагревать не при 100 °С, а при 90 °С и даже 85 °С (такое нагревание при температурах ниже 100° принято называть не стерилизацией, а пастеризацией, хотя принципиальной разницы здесь и нет). Если банка большая, то чтобы прогреть ее до центра (ведь при стерилизации надо уничтожить микробы во всех частицах уложенного в банку продукта, иначе оставшиеся в живых микробы после охлаждения продукта снова будут размножаться и консервы испортятся) требуется больше времени, чем для мелких банок. Если в банке продукты залиты жидкостью (например, зеленый горошек), то при нагревании жидкость быстрее переносит тепло во все точки и время стерилизации значительно сокращается по сравнению, например, с такими консервами, как солянка или консервированный борщ, в которых свободной жидкости нет. Для каждого вида консервов в консервной промышленности научно разработаны, практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех вредных микробов и гарантирующие многолетнее хранение консервов в доброкачественном состоянии и их полную безвредность для человека.
Следует заметить, что не всегда и не для всех консервов следует стремиться к полной абсолютной стерильности. Конечно, можно так повысить температуру стерилизации и так долго нагревать продукты, уложенные в банки, что все микробы и все их споры будут полностью уничтожены. Но такая «жесткая» стерилизация ухудшает качество пищевых продуктов — появляется горький привкус, потемнение и т. д. А ведь задачей консервщиков является не только дать консервы стойкие в хранении, но также вкусные, привлекательные по внешнему виду и питательные.
В результате многолетних исследований найдено, что некоторые сапрофитные микроорганизмы, устойчивые к нагреванию, совершенно безвредны для человека и не вызывают порчу продуктов, поэтому иногда после стерилизации оставляют в консервах споры таких микробов. Но эти споры остаются в таком ничтожном количестве и настолько ослабленными после стерилизации, что их присутствие (к тому же лишь в некоторых банках) совершенно не сказывается ни на качестве консервов, ни на сроках хранения. Нет никакой необходимости поэтому добиваться полного уничтожения таких спор за счет излишнего нагревания.
В любых других продуктах, которые мы ежедневно употребляем в пищу, содержится в десятки, сотни тысяч, а то и в миллионы раз больше живых микробов, к тому же зачастую таких видов их, которые далеко не безразличны для нашего организма.
В одном грамме парного молока бывают миллионы микробов. В одном кубическом сантиметре обычной питьевой воды несколько тысяч или даже десятков тысяч микробов. Таких примеров можно привести много. Все продукты, обычно употребляемые в пищу, в какой-то степени обсеменены разнообразными микробами, только консервы в герметически укупоренных жестяных и стеклянных банках и стерилизованные не содержат микробов. Поэтому они совершенно безвредны. Консервы, если не нарушить герметичность банок, могут храниться очень долго (десятки лет).
Стерилизация. Герметически укупоренные банки с продуктом нагревают при такой температуре и в течение такого времени, чтобы уничтожить внутри банок микроорганизмы и их споры.
В соответствии с заданием курсового проекта необходимо провести разработку электрической схемы и конструкции устройства стерилизации стеклянных банок, основанного на использовании ультрафиолетовых ламп. Ультрафиолет губительно действует на большинство патогенных и болезнетворных организмов, и это свойство используется в УФ-стерилизаторе. Принцип действия ультрафиолетового стерилизатора основан на мощной энергии УФ-излучения, способной быстро устранить загрязнения с любых предметов, в том числе с изделий сложной конфигурации. Такие стерилизаторы эффективны в отношении большинства известных болезнетворных микроорганизмов, действуют быстро и надёжно.
Аналогом разрабатываемого устройства является устройство УФ-стерилизации (патент №2026084). Устройство служит для стерилизации посуды при консервировании продуктов, в частности к устройствам ультрафиолетовой (УФ) стерилизации и инактивации микроорганизмов, в том числе к устройствам УФ-стерилизации посуды в условиях домашнего консервирования.
Известны устройства обеззараживания, в которых используется УФ-излучение в спектральном диапазоне 240-280 нм для глубокого обеззараживания (плотность лучистой энергии до 15 мДж/см2), для разложения микроорганизмов (плотность лучистой энергии до 40 мДж/см2) и для уничтожения кишечных палочек (плотность лучистой энергии до 75 мДж/см2).
В качестве источника УФ-излучения в этих устройствах используются ртутные лампы с преимущественным излучением на длине волны 254 нм. Высокая эффективность в УФ-области спектра излучения и простое устройство питания являются достаточным основанием для их использования. УФ-излучение обеспечивает высокую надежность стерилизации и не вызывает никаких отрицательных побочных явлений.
Известно устройство, в котором дополнительно к УФ-излучению ртутной лампы обезвреживаемый предмет помещается в окислительную среду, губительную для инфекционных микроорганизмов.
Известно устройство для стерилизации питьевой посуды, в котором при размещении прямого стакана ниже источника излучения с помощью специальной оптической системы одновременно облучаются наружная и внутренняя поверхности.
Разрабатываемое изделие отличается от своих аналогов, прежде всего, своей портативностью, небольшими габаритами, возможностью настройки режимов обработки.
Известны устройства обеззараживания, в которых используется УФ-излучение в спектральном диапазоне 240-280 нм для глубокого обеззараживания (плотность лучистой энергии до 15 мДж/см2), для разложения микроорганизмов (плотность лучистой энергии до 40 мДж/см2) и для уничтожения кишечных палочек (плотность лучистой энергии до 75 мДж/см2).
Стеклянные банки, бутылки, бутыли широко распространены в консервной промышленности для фасования плодовых и овощных консервов. В отдельные годы выпуск плодоовощных консервов в стеклянной таре достигал 70—80 % общего выпуска консервов.
Стеклянная тара укупоривается металлическими крышками, причем существуют разные в зависимости от конструкции венчика горла банки способы фиксации металлической крышки на горловине, или, как принято выражаться, разные способы укупорки. Существующая классификация стеклянной консервной тары и основана на способах укупорки. В соответствии с этой классификацией венчики горловин банок бывают трех типов, обозначенных римскими цифрами: I – обкатной, II – обжимной и III – резьбовый.
Стеклянные банки имеют условные обозначения, которые состоят из типа (I, II или III), диаметра венчика горловины в мм (58, 82, 68) и вместимости. Например, банка 1-82-1000 – банка обкатная с наружным диаметром венчика горла 82 мм вметимостью 1000 см или банка П-82-650 – банка обжимная с диаметром венчика горла 82 мм вместимостью 650 см 3 .
Стеклянные банки, бутылки, бутыли широко распространены в консервной промышленности для фасования плодовых и овощных консервов. В отдельные годы выпуск плодоовощных консервов в стеклянной таре достигал 70—80 % общего выпуска консервов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 182