Как правильно выбирать чурчхела
Тот, кто был на Кавказе, наверняка, видел на базарах эту восточную сладость. Особенности приготовления чурчхелы тесно связаны с традициями виноделия.
Основными ингредиентами для приготовления чурчхелы являются орехи и виноградный сок. Чаще всего, это лакомство готовят в период сбора винограда, который называют «ртвели», и хранят его не дольше, чем до следующего года, когда во время ртвели можно будет приготовить свежую чурчхелу.
Процесс изготовления чурчхелы включает в себя несколько этапов. Сначала из виноградного сока готовят сироп, вываривая его с мукой на медленном огне. Затем, на нитку нанизывают кишмиш, фундук, грецкие или другие орехи, и опускают нитку в сироп, периодически подсушивая, до тех пор, пока все орехи не будут покрыты двухсантиметровым слоем глазури. Потом нитки с лакомством вывешивают на солнце и просушивают в течение двух недель. После чего, чурчхелу раскладывают по коробкам, чередуя с листами пергаментной бумаги. В этих коробках лакомство высахаривается и принимает готовый вид.
Основными ингредиентами для приготовления чурчхелы являются орехи и виноградный сок. Чаще всего, это лакомство готовят в период сбора винограда, который называют «ртвели», и хранят его не дольше, чем до следующего года, когда во время ртвели можно будет приготовить свежую чурчхелу.
Чурчхе́ла (груз. ჩურჩხელა, от груз. ჩურჩა — сушёные ягоды без косточек) — древнее грузинское национальное лакомство [1][2]. Распространена под другими названиями и в Азербайджане, Армении («чинчлах»), Турции и на Кипре. В Турции известна под названием тур. Pestil Cevizli Sucuk: дословно суджук с грецкими орехами. Готовят из нанизанных на нитку орехов в загущённом мукой виноградном соке.
Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1-2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов.
Известна чурчхела кахетинская, имеретинская и других сортов.
Кахетинская чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10-12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30-40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавления мела или мраморной муки (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5-6 ч. и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2-3 ч, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5-2 см. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15-17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, изюм; ядра косточек абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе.
Кроме кахетинской, в Грузии готовят и другие сорта чурчхелы. Технология их приготовления отличается по составу начинки, качеству применяемой муки и режиму подготовки сока.
Чурчхела — обязательный компонент грузинского новогоднего застолья.
Наиболее часто чурчхелу можно встретить в курортных городах Черноморского побережья Краснодарского края, Абхазии и Грузии. Продается также и на Украине.
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на чурчхелу и ещё несколько других блюд национальной кухни [3]
Кахетинская чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10-12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30-40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавления мела или мраморной муки (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5-6 ч. и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2-3 ч, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5-2 см. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15-17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, изюм; ядра косточек абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 232