Грудка куриная процент отходов при разделке
Содержание
Стандартная курица
Я всегда покупаю курицу целиком. В ближайших сетевых магазинах она стоит одинаково — 120 рублей за 1 кг, весит всегда примерно 2 кг. Так получается дешевле, чем брать отдельные части курицы. Итак, наша курочка стоит 240 рублей.
Разделка курицы
Курицу я разделываю дома на части, отделяю крылья, голени, бедра, грудки. Оставшийся «остов» используется для супов, а иногда и для вторых блюд. Например, можно отварить суповой набор, вынуть из бульона мясо с костями. На бульоне сварить гречку, а с костей в это время снять руками все мясо, измельчить и добавить к гречке. Быстро, просто и недорого!
Однако не стоит считать по одной цене все части курицы, в одних рецептах мы используем дешевый суповой набор, а в других — самое дорогое в курочке — филе.
Вес отдельных частей курицы
Для того, чтобы определиться с условными ценами, нужно взвесить все части. У меня получились следующие цифры:
- суповой набор 580 г,
- крыло 93 г,
- голень 131 г,
- бедро 156 г,
- грудка 328 г.
Подсчет стоимости отдельных частей курицы
Стоимость супового набора примем за 50 рублей. Такую цену можно найти в магазинах по акциям. Итак, наш «остов» стоит 50*580/1000=29 рублей. Обычно суповой набор я делю на две части, каждой из которых хватает на хорошую кастрюлю супа. Итак, суповой набор на 1 суп будет стоить 14,5 рублей.
Цену крылышек «установим» равной цене курицы в 120 рублей. Стоимость одного крыла составит 11 рублей, двух — 22 рубля.
Окорочка продают чуть подороже. Давайте возьмем цену в 130 рублей. Тогда голень у нас будет стоить 17 рублей, 2 голени — 34 рубля. Бедро 20 рублей, 2 бедра — 40 рублей. Окорочок 37 рублей, два окорочка — 74 рубля.
Осталось подсчитать цену куриного филе. Для этого сложим все наши цены вместе: 29+22+74=125. Два наших филе стоят 240-125=115 рублей, одна грудка стоит 57,5 рублей. Цена за килограмм куриного филе получается 176 рублей.
Цену крылышек «установим» равной цене курицы в 120 рублей. Стоимость одного крыла составит 11 рублей, двух — 22 рубля.
| Таблица 20 (в % к птице массой брутто) |
||||||||||
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| Куры: | ||||||||||
| полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | — | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | — |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2* | 17,5* | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0* | 19,9* | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4* | — | 2,4 | — | 98,7 | 1,3* | — | 1,3 | — |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1* | 14,9* | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1* | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | — | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | — |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | — | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | — | 7,0 |
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | — | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | — | 5,0 |
| Утки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
| потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | — | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | — |
|
1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79. * В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей. Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций: — обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей; — удаление сухожилий, плёнок, хрящей. Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению. Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. 01 Июн 2021 foodhranenie 478 |
