Если чеснок стал фиолетовым в маринованных груздях что это означает

Грузди – крупные грибы, шляпка может достигать 20 см в диаметре. За эту массивность, увесистость (грузность) они и получили свое название. Гриб высоко ценится за специфический груздевый аромат и плотную мясистую мякоть, которая при солении становится хрустящей. Отличительная особенность соленых груздей – хрустящая консистенция и отменный вкус, которые сохраняются длительное время.

Черный груздь употребляется только в соленом виде, поскольку лишь в процессе засола исчезают его едкость и горечь. При солении этот гриб изменяет цвет: вначале он становится фиолетовым, затем темно-вишне­вым.
Все прочие блюда из груздей (включая знаменитые «грузди в сметане») готовятся из предварительно засоленных грибов.
Белый (настоящий) груздь – первоклассный гриб I категории, с давних пор привлекающий к себе людей вкусом и оригинальным цветом в засоле. Солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо.
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов».

Название Шиитаке можно перевести как «древесный гриб»: в переводе с японского таке означает гриб, шии – каштановое дерево, на котором гриб растет в Японии.

Шиитаке уже более 1000 лет культивируется в странах Юго-восточной Азии. Из истории известно, что императоры Китая ели грибы в больших количествах, чтобы замедлить процессы старения. В Японии, где в течение многих столетий лучшие продукты были прерогативой королевской семьи, шиитаке назвали «королем» или «монархом грибов», отдавая, таким образом, дань его превосходному вкусу и целебным свойствам.

«Ведас» 3000/ 1650г:

СУПЕРЦЕНА НА КРУПНЫЙ ОПТ!
290 руб!

Острый перец — хрустящий и очень вкусный!
Всем любителям погорячее!

Грузди – крупные грибы, шляпка может достигать 20 см в диаметре. За эту массивность, увесистость (грузность) они и получили свое название. Гриб высоко ценится за специфический груздевый аромат и плотную мясистую мякоть, которая при солении становится хрустящей. Отличительная особенность соленых груздей – хрустящая консистенция и отменный вкус, которые сохраняются длительное время.

Солил паутинники (вместе с белыми груздями и волнушками). Часть паутинников стала чёрно-синюшного цвета. Не подскажете причину этого? причина цвет часть груздь волнушка

У нас таких грибов в Сибири нет- паутинников. А грузди- это гриб, который не нужно с другими мешать. Кайф от груздей ни с чем не сравнить.

считала себя знатоком грибов,но паутинники всегда обходила стороной,перечитала всё обо этом виде грибов,но всеравно никогда не беру

смущаеи их вид,ну словно поганки

Желательно грибочки солить по сортам отдельно. Паутиннички ,я даже не знаю таких, а выросла в грибных местах.

скорее всего укус и сок гриба сыграли свою роль. поэтому и получился такой окрас.. реакция, скажем так.

уксуса не было. И посинела только часть грибов

Я думаю, что надо было грузи с волнушками солить отдельно от паутинников, не знаю, что это за грибы?

мало было груздей с волнушками

Не могу объяснить — Род грибов семейства паутинниковых порядка агариковых. Многие паутинники имеют народное название приболотник, «приболотником белым» называют также колпак кольчатый

Я имела в виду синявки, ошибка в написании, а приболотник белый не слышала такое название, интересно

так это грибы называются фиолетовая рядовка условно съедобный гриб вкусный между прочим.

ну вот это не тот гриб о котором говорила, совершено другой. а как на счет съедобности?

написано, что съедобный. Но я такой только 1 за всю жизнь нашёл. Есть не стал.

написано, что съедобный. Но я такой только 1 за всю жизнь нашёл. Есть не стал.

Рядовка фиолетовая (тоже из моих находок)

ну вот такие и я знаю. вкусные как вёшенка

Незнакомый гриб, выбросьте. Я уже пробу сняла своих груздочков, вкусно получилось

я в шампиньоны при варке добавляю лимонную кислоту что бы сохранить цвет..)

Я их не собираю. Солю грузди отдельно от волнушек. Простите, помочь не могу.

не переношу ни опят ни им подобные грибы), рыжики! вот лучшие грибы))))

какой то у них минер-ый элемент в соединении с солью -меняет окрас

причину — нет, но вот кого-то этим кормить. надо сильно думать.

уксуса не было. И посинела только часть грибов

готовьте грибы этим способом, у меня всегда получаются. Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки) , посыпая солью и перекладывая пряностями.

Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить грузди в прохладное место. Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть.

Чёрные грузди? Они во время засола меняют цвет на бордовый, нормально

Название: Маслята
Тип: Съедобный

Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.

Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.

Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

Маринованные маслята становятся фиолетовыми при варке из-за многочисленных добавок в виде специй, чеснока, лука, перца. Чтобы этого избежать, нужно отваривать продукт несколько раз, первую воду при этом обязательно сливать. В маринад рекомендуется добавлять уксус и щепотку лимонной кислоты.

Основная причина внезапной перемены окраски грибов на темную или фиолетовую после варки – попадание в лукошко других видов, внешне сходных с маслятами. Среди двойников можно выделить козлята (козляки, или решетники), которые легко спутать при сборе. Это тоже съедобный сорт, который по вкусу почти не отличается от «оригинала».

Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:

  • Моховик
  • Грабовик

Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. От настоящих представителей они отличаются иной структурой шляпки: под ней расположена не губка, а пластинки.

Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми

Масленок приобретает пурпурный оттенок из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт сохранил свой первоначальный вид после отваривания, нужно готовить, соблюдая нехитрые правила:

  • крупные зрелые плоды очищают от пленки;
  • ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
  • кипятят не более 5 – 10 мин.;
  • откидывают грибную массу на дуршлаг;
  • заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 мин., в зависимости от размера плодов.

В процессе варки на поверхности может появиться пленка, которую нужно снимать шумовкой. Рекомендация менять воду связана с тем, что как редуценты маслята впитывают в себя радиацию и тяжелые металлы, однако при первом кипячении они разрушаются.

Неопытных грибников настораживает тот факт, что собранная добыча меняет свою окраску на пурпурную при варке блюд. Такое вполне может произойти со съедобными экземплярами, если варить их больше четверти часа. Не стоит переживать в том случае, если выбранный продукт имеет все сортовые признаки. Фиолетовые маслята, полученные после варки, не угрожают здоровью человека и сохраняют свой обычный вкус.

Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.

Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

  • перед жаркой;
  • заморозкой;
  • нарезкой для салатов;
  • для супа.

Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

  • Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
  • Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
  • Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
  • Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
  • При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
  • При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
  • В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.

Уже который год по осени родственники угощают меня баночкой соленых груздей. Это белые грузди, засоленные обычным холодным способом в кадке и переложенные специально для меня в стеклянную банку.

Поскольку я не являюсь особой любительницей груздей, то сразу их не съедаю, и эта баночка некоторое время продолжает храниться в холодильнике.

Но со временем на поверхности грибов начинает образовываться белый налет, и даже сам рассол в верхней части банки становится белесо-мутным.

Если кто знает, скажите, что это? Плесень? Или выделения от чеснока, использованного при солении? И можно ли такие грибы употреблять в пищу?

Да, белый налет в соленых грибах — это плесень, но выкидывать такие грибы не стоит, их достаточно просто промыть в проточной воде и можно смело употреблять в пищу или (если грибов много)заменить в них рассол.

Сама я не особенно люблю солёные грибочки, но для мужа покупаем рыжики и грузди, он их любит солёными. Солит сам, меня не подпускает. Если появляется такой белый налёт на груздях, когда они долго стоят, то муж просто промывает грузди и ест спокойно. Считает, что ничего особенного, налёт не вредный.

Раньше я переживала, даже пыталась выкинуть грузди, которые были в белом налёте, но теперь отношусь с пониманием, ничего страшного. Да и в деревне у родственников такое видеть приходилось, тётя тоже промывала грузди, перед нарезанием салата из грибов. Налёт этот безобидный, но есть его просто не хочется.

О, как я Вам завидую) Уже несколько лет на нашем столе нет соленых груздей. Могу дать совет — чтобы эта смущающая вас пленка не образовывалась, положите сверху лист хрена, а потом через некоторое время поменяйте его. Если нет листика хрена, можно присыпать сверху горчицей (обычным порошком), а потом просто снять верхний гриб вместе с горчицей.

А перед едой просто промойте грибы водой, если образовалась слизь. Все-таки в банке органика). Можно их использовать и после термической обработки, например, в пироге с картошкой или кислой капустой и груздями.

Интересное:  Можно ли закрыть полиэтиленовыми крышками грибную икру на зиму

Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.

При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти

Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.

Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.

Первая помощь при отравлении

Соленые грузди считаются исконно русским продуктом, отличным дополнением к отварной картошке и горячей похлебке. В каждой семье есть свои секреты бочковой засолки этих грибов, которые передаются из поколения в поколение. Такая преемственность возникла не только из-за особенностей рецептуры, но и для профилактики острых интоксикаций.

Только правильная и длительная обработка поможет избавиться от горечи, не приведет к возможному отравлению:

  • Следует тщательно перебрать грузди: выбросить червивые или поврежденные экземпляры, срезать все чужеродные вкрапления.
  • Вымыть шляпки и ножки под струей теплой воды – не должно остаться мусора и земли.
  • В большую емкость налить охлажденную кипяченую воду и вымачивать грибы около 60 часов. Перед засолкой три раза сменить воду на свежую.

Только при соблюдении такого алгоритма предварительной подготовки можно избежать отравления. Если в кадку для засолки попадут частицы земли, то вся партия окажется зараженной спорами палочки, продуцирующей ботулотоксин. Этот сильнейший органический яд способен вызвать смерть человека или сделать его глубоким инвалидом.

Грузди, засоленные сырыми, можно есть только через два месяца после приготовления. Соль вбирает все вредные вещества и препятствует возникновению симптомов отравления. При засолке отваренных грибов можно подавать вкусное блюдо на стол уже через две недели.

Все представители семейства сыроежковых обладают пористой структурой и хорошей проницаемостью тканей. Они интенсивно поглощают из окружающей среды вредные и токсичные вещества. Обычный груздь, растущий вблизи магистрали, через месяц представляет собой таблицу Менделеева. Большую часть тела гриба составляют тяжелые металлы, а также ядовитые соединения, скопившиеся от выхлопных газов.

Отравление может возникнуть при употреблении поврежденных груздей. Обитающие внутри шляпок черви обсеменяют их продуктами своей жизнедеятельности. После приема такой пищи у человека возникает остро протекающая реакция сенсибилизации, способная вызвать анафилактический шок или отек Квинке.

Симптомы отравления грибами груздями могут варьироваться в зависимости от варианта интоксикации. При попадании возбудителей ботулизма в организм человека возможен летальный исход, если не произошло своевременного лечения. Через несколько дней после заражения у пострадавшего пропадает способность контролировать движения тела, исчезает слюноотделение, возникают судороги и обморочное состояние.

Если произошло пищевое отравление, то у пострадавшего наблюдаются следующие симптомы:

  • тошнота, мучительная рвота, спазмы и боли в желудке;
  • диарея возникает несколько раз в течение часа;
  • человек обильно потеет, появляется озноб, мерзнут ступни и ладони;
  • снижается острота зрения, возникает головокружение;
  • пострадавший испытывает повышенную сонливость, апатию.

При тяжелом отравлении появляются судороги нижних и верхних конечностей, человек может упасть в обморок. Опасным признаком интоксикации является артериальная гипертензия, сменяющаяся резким падением давления.

Нельзя пускать все на самотек и надеяться на чудесное выздоровление – нужно срочно вызвать бригаду скорой помощи. Пока доктор находится в пути, следует оказать пострадавшему первую помощь:

  • Уложить человека, укрыть пледом и успокоить.
  • Помочь очистить желудок: 1 ст. ложку поваренной соли растворить в литре воды и дать выпить пострадавшему. Вызывать рвоту до тех пор, пока не начнет отходить чистая жидкость.
  • После прекращения рвоты предложить сладкий крепкий чай.
  • Дать любой энтеросорбент или адсорбент.

Если отравление произошло у ребенка, нужно сделать ему очистительную клизму. Взрослому следует дать мягкое слабительное средство. При его отсутствии помогут две столовые ложки подсолнечного или оливкового масла. В течение суток после отравления необходимо придерживаться строгой диеты: отказаться от тяжелой пищи, газированных напитков, крепкого кофе. Можно пить нежирный кефир, есть подсушенный белый хлеб или овсяную кашу.

Чтобы избежать отравления, нужно правильно собирать, обрабатывать, готовить и хранить грузди. Через три месяца после засолки грибы следует выбросить, так как уже начались процессы брожения и белкового разложения. Если нет уверенности, что груздь является настоящим, а не ложным, также его стоит выбросить.

За что люди любят грузди

Удивительно, но эти вкусные грибочки подают на стол далеко не во всех странах. На большей части Европы грузди занесены во многие справочники по токсикологии как ядовитые грибы. В нашей стране они считаются условно-съедобными, то есть употреблять в пищу их можно с некоторыми ограничениями.

Как и все макромицеты, грузди любят селиться около деревьев, используя их корни для опоры и защиты. Такая симбиотическая связь приносит пользу всем представителям растительного мира. «Груздь» на старославянском обозначает некое большое скопление, обилие, ведь эти грибы трудно встретить в единственном экземпляре. В лиственных или хвойно-лиственных лесах грузди образуют крупные колонии, расположенные близко друг к другу.

Несмотря на свою принадлежность к условно-съедобному типу, для приготовления пищи используются сразу несколько видов груздей:

  • Настоящий. Самый вкусный и ароматный представитель этого вида. Воронковидная шляпка иногда превышает 20 см в диаметре, ножка вырастает до 8-10 см. Часто встречается в березовых рощах, особо ценим за насыщенный фруктовый запах.
  • Желтый. Шляпка способна вырастать свыше 25 см в диаметре, ножка высокая и толстая. Окраска варьируется от сливочно-ореховой до ярко-желтой. На западе считается ядовитым.
  • Перечный. Этот вид редко используется для засолки, так как он обладает излишне волокнистой структурой и жгучим вкусом. Даже после длительного вымачивания жареные грибочки горчат и остро пахнут молотым черным перцем. Ценители необычных ароматов высушивают перечные грузди, измельчают и приправляют ими готовые блюда.

Являясь крайне тяжелой пищей, грузди способны вызывать отравление не только содержащимися в них токсинами. Нарушается работа всей пищеварительной системы. Из-за неспособности переварить большое количество белковых веществ в желудочно-кишечном тракте возникают процессы гниения и брожения. Человека мучают метеоризм, кислая отрыжка, тошнота, боли в животе.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

  • Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
  • После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
  • Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
  • Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
  • Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
  • Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
  • Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше 10 о С. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
  • Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Чтобы гарантированно не отравиться грибами, после вскрытия банки перед употреблением их прожаривают или тушат.

Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

В России растет множество различных грибов. Но знатоки «тихой охоты» уверены, что особая удача выпадает тому, кто попадает на место, где растут грузди. Ведь здесь можно очень быстро наполнить огромную корзину ароматными грибами. Опытный грибник легко отличит этот белый гриб, который имеет опушенную шляпку и желтоватый мицелий.

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо знать, как и где они растут. Эти грибочки «живут» большими семьями, в народе их называют грудами или кучами. Многие считают, что именно за эту особенность грузди съедобные были так названы.

Даже если вам хорошо известно, где растут эти замечательные грибы, их нужно научиться искать. Они прекрасно маскируются под слоем листвы, опавшей хвои. Грибники отправляются за груздями ранним утром — около пяти часов. С собой нужно взять длинную палку, которой можно будет прощупывать все подозрительные бугорки под березами, или возле пней. Именно с этими деревьями эти грибы предпочитают расти в симбиозе, создавая микоризу.

Существует еще одна версия, почему эти грибы были названы именно так. Слово «груздь» появилось из иврита и в переводе означает «имеющий выемку». Правда, хорошо известно, что шляпка этого гриба воронкообразная. Поэтому специалисты не воспринимают эту версию всерьез.

Груздь горький

Данная разновидность немного мельче желтых груздей. Их шляпка редко превышает 10 см. Как правило, она окрашена в коричневый или красноватый цвет, в форме колокольчика, со временем она выпрямляется, в центре появляется маленький бугорок. Зрелые экземпляры имеют вдавленную шляпку. На ощупь она гладкая, имеет слабое опушение, в сырую погоду бывает липкой. Горькие грузди, фото которых можно часто увидеть в специальных изданиях для грибников, имеют ножку высотой до 9 см. Она тонкая, цилиндрической формы. Ее цвет схож со шляпкой. Покрыта легким светлым пухом, заметно утолщена у основания. Пластинки неширокие и частые.

Мякоть этих грибов характеризуется ломкостью, на срезе она выделяет млечный сок белого цвета. Она практически не имеет запаха. Назван гриб был за его горьковатый перечный вкус.

Эти грузди, описание которых напоминает несъедобный млечник печеночный, отличаются тем, что у последнего млечный сок желтеет на воздухе.

Интересное:  Можно ли употреблять просроченную красную икру

Растет груздь горький с первой половины июля и до начала октября почти во всех странах на севере Европы и Азии. Предпочитает кислые почвы хвойных лесов, реже встречается в густых березняках.

Эти грибы подходят для засолки, но после продолжительного (10-12 часов) вымачивания со сменой воды. Это необходимо для удаления горечи. Под воздействием рассола эти съедобные грузди заметно темнеют.

В народной медицине эти грибы не применяются. Но ученым удалось выделить из них особое вещество, которое тормозит рост бактерий сенных и кишечных палочек, золотистого стафилококка.

Необходимо знать, что данная разновидность способна накапливать в своих тканях радиоактивные вещества (нуклид цезий-137), которые оседают в мышцах и печени человека, поэтому этот гриб собирать в зонах с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения категорически запрещается.

Груздь перечный

За едкий и острый вкус этот гриб был так назван. Как выглядят грузди перечные? У них беловатая шляпка, не имеющая обозначенных на поверхности зон, плотная мясистая. Пластинки располагаются очень часто. Они окрашены в желтовато-белый цвет. У молодых экземпляров мякоть белая, позднее она желтеет, на изломе — светлого зеленоватого оттенка.

Перечный груздь относят к самой низкосортной разновидности. Тем не менее такие грибы можно солить, если их хорошо вымочить или отварить. Они очень напоминают скрипицу и подгруздок белый, но от первого отличаются частыми пластинками, неопушенной гладкой шляпкой и зеленоватой на изломе мякотью, а от второго — млечным соком.

Настоящие грузди обычно солят после продолжительного отваривания. Это позволяет убрать горечь. Сочные и мясистые грузди после того, как их заливают рассолом, приобретают слегка голубоватый оттенок. Через сорок дней они уже готовы к употреблению.

Традиционно в Сибири настоящие грузди засаливают вместе с рыжиками и волнушками. С ними готовят пироги, предлагают гостям грузди холодные под хреном, с маслом. В Западной Европе эти грибы считают несъедобными, а в России их с давних пор именуют «королями грибов».

Эти грибы подходят для засолки, но после продолжительного (10-12 часов) вымачивания со сменой воды. Это необходимо для удаления горечи. Под воздействием рассола эти съедобные грузди заметно темнеют.

Грузди происходят из семейства Сыроежковых, и рода Млечных. Они известны с древних времён. На Руси эти грибы считались одними из лучших. Их вкусовые качества и полезные свойства ценятся и сегодня. Слово груздь имеет своё происхождение из церковнославянского «груздие» или «грудие», которое обозначает куча, из-за совместного скопления грибов в одном месте.

Существуют различные виды груздей, которые необходимо различать и не путать их с ложными грибами. Эти грибы можно заготавливать на зиму, что и делают многие хозяйки. Грузди солят, маринуют и замораживают. Для того, чтобы получить вкусные и полезные заготовки зимой, нужно правильно их собрать и приготовить.

  • 1 Где растет и как выглядит груздь?
  • 2 Полезные свойства, состав
  • 3 Кому нельзя есть грузди — вред
  • 4 Виды груздей
    • 4.1 Белый
    • 4.2 Черный
    • 4.3 Жёлтый
    • 4.4 Сухой, подгузок
  • 5 Ложный груздь
    • 5.1 Скрипун
    • 5.2 Млечник ароматный
    • 5.3 Груздь перечный
    • 5.4 Горькушка
    • 5.5 Груздь золотисто-жёлтый (Lactarius chrysorrheus)
    • 5.6 Камфорный
  • 6 Сбор груздей в лесу: видео
  • 7 Как заготовить грузди на зиму
    • 7.1 Соленые
      • 7.1.1 Горячий способ засолки чёрных и белых груздей
    • 7.2 Солёные грузди в бочке
    • 7.3 Как солить сухие грузди?
    • 7.4 Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео
    • 7.5 Маринованные
      • 7.5.1 Первый способ приготовления маринованных груздей
      • 7.5.2 Второй, более простой способ
    • 7.6 Маринованные грузди на зиму: видео
    • 7.7 Замороженные
    • 7.8 Заморозка груздей в сыром виде

Полезные свойства, состав

Свойства этих грибов делают их полезными при лечении различных болезней.

  • Употребление груздей в пищу является хорошей профилактикой заболеваний нервной системы и атеросклероза.
  • Вытяжки из груздей используются при мочекаменной и желчнокаменной болезнях, и почечной недостаточности.
  • Из перечного груздя в фармацевтике получают лактариовиалин, который помогает при эмфиземе лёгких и туберкулёзе.
  • Этот природный антибиотик часто используется в различных аптечных препаратах.
  • Грибы полезны диабетикам, так как повышают уровень глюкозы. Они регулируют уровень сахара, снижают вредный холестерин.
  • Грузди обеспечивают человека хорошими бактериями, снижают неврозы.
  • При брожении солёные грибы приобретают белок, который действует противосклеротически и противовоспалительно.

    Употребляя 200-250 грамм груздей трижды в неделю можно укрепить организм, очистить его от токсинов, насытить его полезными веществами.

    Грузди применяются в косметологии. Регулярное употребление этих грибов приводит к улучшению состояния ногтей, кожи и волос. Компрессы из солёных грибов используются для удаления бородавок.

    Если грузди растут в жидкой культуре, мицелий производит смесь из разнообразных соединений, жирных кислот, экстрактивных веществ, таких как: энзимы, протеины, эфирные масла, смолы, циклические дипептиды, анифиновая кислота, эргостерол и другие.

    Аминокислоты, входящие в состав груздей легко усваиваются организмом.
    В груздях содержатся витамины С, D, А, В1, В2, В12, Е, РР, а также фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Они, так же как и аминокислоты усваиваются в полной мере.

    В 100 граммах сухого вещества грибов содержится 33 грамма белка.

    Грибы легко заменяют мясо и подходят для вегетарианских блюд, растительных диет.

    Калорийность груздей в солёном виде в 2 раза превышает говядину и в 3 раза фермерское молоко. Калорийность отварных грибов составляет 16-26 килокалорий.

    Виды груздей

    Белый

    Самым ароматным и вкусным груздем является белый. Этот вид считается лучшим для засолки и маринования.

    Шляпка трубчатая, мясистая, распростертая, позже вдавленная в середине, края бахромчатые, загнутые. Диаметр шляпки достигает 20 сантиметров. Кожица белого цвета, иногда желтоватая с рыжими пятнами. В сырую погоду она становится слизистой. Млечный сок на месте повреждения гриба желтеет. Ножка высотой до 6 сантиметров, ровная, полая, на нее сходят кремово-белые пластины. Мякоть тугая, белая.

    Черный

    В народе чёрный груздь называется чернушкой из-за тёмного цвета шляпки. Шляпка тёмно-зелёного или буровато-жёлтого цвета с оливковым отливом. Форма округло-плоская, позже она западает, диаметр достигает 20 сантиметров. Поверхность шляпки иногда имеет концентрические круги. Края слабобахромчатые, загнуты внутрь. Кожица влажная, слизистая. Нижняя часть гриба бело-жёлтая либо желтовато-оливковая, трубчатая. Изнутри грузди белые, мясистые. Ножка тонкая, высотой до 8 сантиметров, тугая, полная, со временем становится пустотелой и покрывается вмятинами.

    Чёрный груздь встречается в молодых и берёзовых лесах. Чёрные грузди подходят для засолки. В соленьях грибы приобретают красноватый, винный оттенок.

    Жёлтый

    Главным отличием жёлтого груздя от белого является отсутствие мохнатости у шляпки. Шляпка воронковидной формы. Края загнутые, в пластинках собирается влага. Ножка пустотелая, состоит из темных ямок. Млечный сок на срезе быстро желтеет. Гриб горький и требует предварительного вымачивания. Желтые грузди используются для засолки.

    Жёлтые грузди встречаются около валежников, в высокой траве, в зарослях, у водоёмов и ручьев.

    Грузди растут во мху и их трудно заметить. Собирать грибы нужно в сентябре.

    Сухой, подгузок

    Сухой груздь (сухарь, сыроежка превосходная, подгруздок белый) растёт под валежником, деревьями и на них.

    Это пластинчатый гриб. Он похож на обыкновенный груздь, но отличается сухой, не липкой шляпкой.

    Шляпка белая. Со временем желтеет, покрывается желто-бурыми и охристо-ржавыми пятнами. Форма шляпки молодых груздей выпуклая с углублением посередине, края направлены вниз. Взрослый груздь имеет воронковидную шляпку с подогнутыми внутрь волнистыми или ровными краями. Диаметр шляпки 5-15 сантиметров. Пластинки под шляпкой белые, иногда голубовато-зеленоватые, спускаются на ножку.

    Ножка утолщённая до 3 сантиметров, длиной 3-5 сантиметров, белого цвета, с коричневыми пятнышками, к нижней части слегка сужается. Внутри ножка в молодом возрасте плотная, сплошная, позже становится пустотелой. Мякоть плотная, хрупкая, не содержит млечного сока. Запах характерный грибам, приятный. Вкус сладковатый.

    Эти грибы маринуют, солят. Сухой груздь растёт почти наполовину вкопанный в землю и наполовину присыпан листвой. Если найти один, можно сразу же наполнить целую корзинку.

    Растут подгузки с июня до ноября во всех типах лесов, образует микоризу с ольхой, буком, берёзой, осиной, дубом, елью и сосной. Часто встречаются на дерново-песчаной почве и вблизи рек.

    Лисички — фото, описание, как готовить

    Сбор груздей в лесу: видео

    При заготовке солёных и маринованных грибов в стеклянных банках нужно помнить, что закрывать металлическими крышками их не рекомендуется. Для этих целей используются полиэтиленовые крышки либо пергамент.

    Ни в коем случае нельзя закупоривать соленые грузди плотной крышкой. Это приводит к развитию микробов, вызывающих отравления и ботулизм.

    Соленые

    Горячий способ засолки чёрных и белых груздей

    • 2 килограмма грибов;
    • 2 литра воды (для рассола);
    • 6 столовых ложек соли;
    • зубчики чеснока;
    • перец горошком;
    • зонтики укропа.

    На банку объёмом 0,7 литров берётся: 2 зубчика чеснока, 3 горошинки перца.

    Грибы в первую очередь нужно вымыть под проточной водой. Поверхность грибов очищается, убирается мусор, следы земли. Ножки обрезаются. Грибы замачиваются на 1-2 дня в эмалированной кастрюле. Воду в это время нужно менять каждые 4 часа. Вымоченные грибы выкладываются в большую ёмкость, покрываются водой и помещаются на огонь. После закипания нужно подождать 5 минут, затем грузди откидываются на дуршлаг.

    Рассол доводится до кипения. В подготовленные банки выкладываются приправы, затем идут грибы. Крупные грузди разрезаются пополам. Сверху на грибы укладывается зонтик укропа.

    Все заливается рассолом и остаётся на ночь. Утром рассол нужно долить, так как его количество уменьшится. Банки закрываются полиэтиленовыми крышками. Есть грибы можно через 2,5 месяца.

    Подберезовики — фото, описание, как готовить

    Солёные грузди в бочке

    Количество ингредиентов в этом рецепте зависит от объёма тары.

    На дно бочки выкладываются листья вишни, чёрной смородины и чеснок. Грибы выкладываются и пересыпаются послойно солью. Сверху укладывается гнёт и накрывается крышкой. Бочка устанавливается в проветриваемом, холодном месте. Грузди со временем опускаются. Каждые 4 дня их нужно добавлять в бочку. Полная бочка хранится в подвале, погребе или холодной кладовке. Употреблять грибы можно через 1,5-2 месяца.

    Как солить сухие грузди?

    • 5 килограмм грибов;
    • 2 стакана поваренной соли;
    • 5 листьев вишни и смородины;
    • зонтики укропа;
    • листья хрена;
    • зубчики чеснока.

    Грузди вымачиваются в воде на протяжении 5 часов. Щёткой убирается весь мусор. Очищенные и вымытые грибы варятся 15 минут в подсоленной воде. После полного остывания их можно солить.

    Грибы укладываются в ёмкость слоями. Каждый слой просыпается солью. Вливается вода по уровень грибов. Укладывается гнёт. Емкость с грибами ставится в тёплое место. Через несколько дней, когда вода перестанет пениться, грибы нужно промыть, разложить по банкам, залить подготовленным кипящим рассолом и закрыть крышкой. Хранятся грибы в холодном месте.

    Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео

    Маринованные

    Первый способ приготовления маринованных груздей

    Грибы промываются и варятся. После закипания они должны провариться 15 минут. При этом нужно убирать пенку. После варки горечь исчезнет. Грибы откидываются на дуршлаг и обдаются кипятком.

  • Для приготовления рассола в закипевшую воду высыпается соль и сахар.
  • На дно банки укладывается половина корешка хрена, 2 чайных ложки горчицы, лавровый лист, паприка, зонтик укропа и перец горошком.
  • Сверху до половины выкладываются грибы.
  • Затем идёт укроп, листья хрена и ещё слой груздей.
  • Всё накрывается листьями вишни, хрена и смородины, добавляется зубчик чеснока, 1 чайная ложка горчицы.
  • Заливается кипящим раствором и закрывается.

    Интересное:  Сколько хранится печень в морозилке куриная

    Банки помещаются в тёмное место, а после остывания отправляются в кладовку или подвал.

    • 2 килограмма груздей;
    • листья смородины;
    • 2 литра воды;
    • 250 грамм уксуса;
    • 4 столовых ложки сахара;
    • 4 столовых ложки соли.

    Подготовленные грибы разрезаются и выкладываются в кастрюлю. После кипения они варятся 10 минут.

    При этом нужно не забывать снимать пенку. Грузди откидываются для стекания на дуршлаг. Затем в воду высыпается сахар, уксус и соль. Кастрюля ставится на огонь. После закипания туда выкладываются стёкшие грузди. Варить их нужно 20 минут. На дно банки выкладываются листья смородины, сверху идут грибы. Всё заливается рассолом и закрывается крышкой.

    Маринованные грузди на зиму: видео

    Маринованные грузди имеют неповторимый вкус и аромат. Из таких груздей получаются отличные закуски, салаты, солянки, рагу, зразы, жаркое, супы, начинки для пирогов, пиццы, вареников.

    Замороженные

    Самый простой способ заготовки груздей является замораживание.

    Грибы моются и очищаются. Затем обжариваются либо варятся. Для жарки грибы нарезаются кусочками. Готовить их можно на сливочном или растительном масле. Для варки грибы можно разрезать пополам или оставить целыми. Жарить и варить грибы нужно не менее 15 минут. Пенка при варке постоянно убирается.

    Заготовки перед замораживанием должны полностью остыть. Подготовленное сырьё распределяется по контейнерам или пакетам и отправляется в морозильную камеру.

    Приготовленные грибы перед готовкой предварительно размораживать не нужно. Иначе блюдо потеряет вкус и будет выглядеть неаппетитно.

    Опята — фото, описание, как готовить

    Заморозка груздей в сыром виде

    Рассортированные грибы нужно промыть, очистить от грязи. Затем их необходимо замочить, как на засолку. После этого грибы поливаются кипятком, а после остывания слегка отжимаются, раскладываются по пакетам и замораживаются.

    Грузди являются идеальным вариантом для терпеливых грибников. Эти вкусные грибы способны дополнить собой любой стол как в будни, так и в праздники.

    Самым ароматным и вкусным груздем является белый. Этот вид считается лучшим для засолки и маринования.

    Одним из самых популярных грибов издавна на Руси был груздь. Он даже считался символом русской кухни. Но в последнее время любители «тихой охоты» очень редко берут белый груздь. Описание его можно встретить в любой книге о грибах, но люди боятся спутать его с несъедобными, не знают о его ценных качествах или же просто не умеют его готовить. Ведь относится он к условно съедобным грибам из-за своего едкого млечного сока. И перед употреблением его обязательно нужно долго вымачивать. Чаще всего употребляется груздь в засолке и считается одним из лучших для этого. Ведь он становится хрустящим, ароматным и приобретает красивый синеватый оттенок. Только опытные грибники, которые знают, как выглядит белый груздь, могут ощутить все его ценные качества и неповторимый вкус.

    Грузди относятся к условно съедобным грибам и за рубежом не употребляются в пищу вообще. Ведь жгучий млечный сок, который к тому же желтеет или краснеет со временем, делает невозможным приготовление многих блюд. Поэтому подходит этот вид в основном для засолки. А раньше на Руси гриб белый груздь был очень популярен. Собирали и заготавливали его в больших количествах. Его называли даже «царем грибов». Какие же особенности груздя способствовали этому?

    Название этого гриба происходит от слов «груда» или «грузный». Ведь он редко растет в одиночестве, поэтому в одном месте можно насобирать сразу много груздей.

    Гриб этот имеет плотную мякоть и большие размеры. Даже несколько экземпляров уже обладают ощутимым весом.

    Из-за едкого млечного сока грузди редко поражаются вредителями.

    Они обладают высокими питательными качествами, так как содержат более 30% легкоусвояемого белка. Поэтому грузди заменяют мясо.

    Какие бывают грузди

    Распространены эти грибы из рода млечников в основном в европейской части России, в Сибири и Забайкалье. Больше всего ценится белый груздь. Описание его известно многим грибникам, но не все берут его. Ведь существует множество грибов, похожих на него. Все они относятся к категории условно съедобных, но после соответствующей кулинарной обработки считаются очень вкусными. Ядовитых среди груздей нет, но некоторые виды могут вызвать рвоту и диарею. Не рекомендуется собирать также старые грузди из-за наличия большого количества едкого сока. Поэтому нужно хорошо представлять, как выглядит белый груздь и чем он отличается от своих двойников. Ведь не все из них обладают ценными питательными качествами.

    В русской кухне очень распространены блюда с грибами. И лидирует среди них именно белый груздь. Описание его аромата, необычного вкуса и приятной консистенции заставляет хотя бы раз попробовать засолить этот гриб.

    Предварительно его вымачивают пару дней, периодически сливая воду. Солят грузди чаще всего холодным способом. Для этого грибы укладывают в емкость, пересыпая солью. Можно добавить лук. Сверху накрывают тканью и кладут груз. Готовы соленые грузди через 35-40 дней. Потом их можно добавлять в салаты, вторые блюда, жарить или подавать холодными к любому гарниру.

    Ножка у груздя толстая, короткая. Мякоть слегка едкая. Преимущественно растет с начала лета и до конца осени. Может расти как группами, так и одиночно. Невероятно ценный гриб, который можно употреблять в пищу. Запаха практически не имеет.

    Подобные грибы являются настоящим трофеем для грибников и ягодников. Однако найти его бывает не так просто. Следует, разумеется, знать, на какие виды подразделяется груздь, что он несет в себе в плане пользы и вреда, а также каковы его сферы применения на сегодняшний день.

    Именно об этом и многом другом мы расскажем вам в нашей статье.

    Белый (Настоящий)

    Этот вид растет преимущественно в лесах полностью березовых или где есть частичная примесь березы. Появляются грибы в июле и их можно найти вплоть до сентября.

    Размер шляпки достигает 20 см., но не более. Она практически плоская, посередине вдавленная, мохнатые края загнуты вниз. С течением времени форма становится воронковидной, покрывается небольшим количеством слизи, цвет — молочно-белый или светло-желтый.

    Ножка может иметь длину до 6 см., а ее толщина не превышает 5 см. Ровная, белого цвета, изредка может иметь желтые пятна. Мякоть довольно ломкая, упругая с приятным ароматом груздя. Запах хоть и острый, но не понравиться любителям грибов он вряд ли может.

    Данный гриб хорош тем, что преимущественно растет семействами. А значит, его вы нашли один, и собрать удастся внушительное количество. Но их поиск не так прост, поскольку часто гриб прячется под листвой. Здесь потребуется очень высокое внимание, чтобы бугорок опавшей листвы попал в ваше поле зрения. Именно на бугорки листьев или мха стоит обращать внимание. Это первый признак удачного поиска.

    Такой гриб можно употреблять в пищу, однако только в соленом виде.

    Желтый

    Редкий вид груздя, который встречается в северных частях леса. Рост начинается в июле и заканчивается в сентябре. Внешне очень похож на Настоящий. Тем не менее, отличить два гриба между собой можно за счет интенсивного желтого цвета.

    Продукт съедобный, употребляется в пищу лишь после засола.

    Синеющий

    Также редкий гриб, растущий преимущественно на территории Сибири и в европейской части РФ. Появляется в августе и встречается до октября. Гриб во многом схож с Желтым, поскольку тоже имеет желтую шляпку. Тем не менее, млечный сок при попадании на воздух становится фиолетовым. Этот же оттенок наблюдается при изучении пластинок, редко расположенных на грибах.

    Он съедобный, употребляется в пищу после засола.

    Осиновый

    Найти его можно довольно редко, растет обильно в тополевых лесах, а также любит развиваться возле осины. Появляется в июле, отыскать можно до октября.

    Шляпа имеет диаметр не более 20 см., она плоская, выпуклая. Изначально имеет впадину посередине, загнутые вниз края. Затем приобретает воронковидную форму. Цвет белый, иногда могут появляться пятна розового цвета. Пластинки также бело-розовые.

    Ножка плотная, достаточно короткая, имеет беловатый или розоватый оттенок. Мякоть белая, млечный сок едкий.

    Этот гриб съедобный, употребляется в пищу после засола.

    Черный

    Наиболее часто встречается в северных частях березовых лесов. Также его можно найти в хвойных лесах в период с июля по конец октября. Шляпка имеет диаметр до 20 см., практически плоской формы. Сначала она вдавлена посредине, края загнуты вниз. Потом становится воронковидной. Середина может быть клейкой, оливково-бурого оттенка. Края более светлые, пластинки бурые.

    Ножки у таких грибов короткие и толстые. У молодых грибов они сплошные, но со временем становятся полыми, буровато-зеленого оттенка. Мякоть же белая, при изломе темнеет.

    Гриб съедобный, употребляется в пищу после засола. Пожалуй, самый устойчивый для засола. Если как следует вымочить их, горьковатый вкус пропадет, структура станет плотной и хрустящей.

    Когда кинете его варить, не переживайте. Под воздействием температуры гриб начнет меняться в цвете. Сперва он станет фиолетовым. Затем цвет превратится в вишневый, а может яркий красный. Красиво, да еще и вкусно.

    Перечный

    Пластинки частные, шляпка голая и неопушенная. При изломе мякоть приобретает зелено-голубой оттенок. Похож на скрипицу. Преимущественно встречается в дубовых лесах в южной из части. Растет с июля и найти их можно до ноября. Наиболее активно распространены на территории Кавказа.

    Этими грибами можно не только наслаждаться из-за их прекрасного вкуса. Вместе с этим вы получаете еще и огромную пользу.

    Положительные возможности груздей проявляются в следующем:

    • Воздействуют как мочегонный препарат;
    • Помогают выводить из почек камни;
    • В состав гриба входят компоненты, которые уничтожают многие болезнетворные микроорганизмы;
    • Способны побороть палочку Коха;
    • Улучшают иммунитет человека;
    • Способствуют активизации мыслительной деятельности, памяти;
    • Стимулируют пищеварение;
    • Нормализуют работу нервной системы;
    • Контролируют уровень сахара;
    • Чистят сосуды;
    • Помогают справиться с туберкулезом;
    • Улучшают общее состояние ослабленного после болезней или травм организма;
    • Оказывают положительное воздействие при похудении, борются против ожирения;
    • Выводят бородавки;
    • Улучшают состояние кожи, волос и так далее.

    Как видите, польза от этого гриба огромная. Так что при возможности отыщите их в лесу или же приобретите в магазинах. О том, как их правильно выбирать, мы сегодня еще с вами поговорим.

    Грузди имеют множество полезных для организма свойств

    Предварительно его вымачивают пару дней, периодически сливая воду. Солят грузди чаще всего холодным способом. Для этого грибы укладывают в емкость, пересыпая солью. Можно добавить лук. Сверху накрывают тканью и кладут груз. Готовы соленые грузди через 35-40 дней. Потом их можно добавлять в салаты, вторые блюда, жарить или подавать холодными к любому гарниру.

    Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.