Сроки Реализации И Хранения Особо Скоропортящихся Продуктов В Доу

Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Скоропортящийся продукт: классификация, особенности хранения и реализации

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Что означает срок годности на упаковке?

Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая – на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.

Классификация по сроку годности

По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:

Особо скоропортящиеся – это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до семидесяти двух часов.

Скоропортящийся продукт – со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.

Не скоропортящиеся – такие продукты могут храниться без соблюдения температурного режима месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

• Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
• Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?

Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:

• Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
• Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
• Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
• Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
• Салаты заправленные – до двенадцати часов.
• Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, мяса, замороженных фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов

Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?

• колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
• сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
• мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
• полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

• мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
• колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
• не заправленные салаты – двенадцать часов;
• готовые блюда из овощей – одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?

При покупке продовольственных товаров следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.

Несколько советов, касающихся качества продукции:

• Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
• Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
• Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
• Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
• Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
• По возможности устроить продуктам термическую обработку.

Перевозка скоропортящихся продуктов

Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продукт бывает разного происхождения:

• растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
• животного – рыба, мясо и молоко;
• продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.

По режиму транспортировки:

• замороженные – перевозка осуществляется при -6 о С;
• охлажденные – продукты перевозят при температуре -5 о С.

Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:

• Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
• Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
• Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.

Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.

Маркировка

Существует огромное разнообразие наименований продуктов. Каждый из них имеет свою упаковку с нанесенной маркировкой. На ней указано, до какого срока годен продукт. На упаковке особо скоропортящихся продуктов наносится полная дата изготовления: время, число, месяц. Маркировка скоропортящихся продуктов включает в себя только месяц и день. Не скоропортящиеся продукты маркируются лишь месяцем и годом изготовления.

На упаковке обязательно указываются сведения об условиях хранения. Сама упаковка должна быть не нарушена, не загрязнена, с четким указанием срока годности или даты изготовления.

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

СанПиН Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Геннадий Перский 2 лет назад Просмотров:

1 СанПиН Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами. Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа. Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 С до +6 С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне. В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок

2 продления не должен превышать половины установленного срока хранения. Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики: — утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд; — в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами; — устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила; — направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила. Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров» (N ) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*». Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативнотехнической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания. Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением. Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы. С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N Наименование продукции Срок Температура хранения хранения, С Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) 1. Крупнокусковые 48 от+ 2 до Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 «

3 2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 » 3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; 36 » ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) 4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат- уральная из баранины и свинины, шницель) 31 » 6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) 24 » 7. Жаркое особое, мясное ассорти 18 » 8. Кости пищевые 34 » 9. Субпродукты скота охлажденные 24 » замороженные 48 » 10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 » 11. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты нату- ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб 12 » бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности 48 » котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные 12 не выше -5 комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) 12 » 12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- вающими предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.) 12 от +2 до +6 фарш мясной замороженный 18 » фарш комбинированный: мясной (с добавлением соевого белка) 48 ниже 0 фарш для голубцов ленивых 12 » 13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания 6 » 14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные 48 не выше -5 Полуфабрикаты из птицы и кролика 15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 48 от +2 до Мясо птицы и кроликов замороженное 72 » 17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов- ленная к кулинарной обработке, 48 «

4 окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- табака и любительские, бедро, голень, грудинка) 18. Наборы для студня, рагу, суповой 12 » 19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, котлеты 12 » особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) 20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них 24 » Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) 21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован- но на заготовочных предприятиях 24 от +2 до +6 общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) 22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- приятиях общественного питания, 12 » кроме заготовочных 23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина 48 » и свинина жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) 24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри- ятиях общественного питания, кроме заготовочных 24 » 25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) 24 » 26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) 18 » 27. Печень жареная 24 » 28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) 12 » 29. Студни мясные и мясо заливное 12 » 30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- емые промышленностью 24 от 0 до Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания 6 от +2 до Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: концентрированный 24 » жидкий 6 «

5 33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: мясной 48 » куриный 24 » 34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат 24 » 35. *Бульоны костные концентрированные, полуфабрикаты 48 » Кулинарные изделия из птицы и кроликов 36. Тушки уток и цыплят запеченные 48 от +2 до Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 » 38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- мое централизованно на заготовочных предпри- 48 » ятиях общественного питания и птицеперераба- тывающей промышленности 39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, 24 » кроме заготовочных 40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент- рализованно на заготовочных предприятиях 24 » общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности 41. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, 18 » кроме заготовочных 42. *Птица отварная, нарубленная на порции, в желе 24 » 43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета 24 от +2 до Котлеты из мяса птицы 12 » 45. Яйца вареные 24 » Колбасы и колбасные изделия 46. Холодец в оболочке 36 » 47. Зельц: высшего сорта 48 » первого и второго сорта 24 » третьего сорта 12 » особый второго сорта 12 » 48. Рулет из рубца третьего сорта 12 » новый и красный третьего сорта 12 «

6 49. Колбасы вареные: высшего сорта 72 » первого и второго сорта 48 » третьего сорта 24 » 50. Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов 48 » 51. Хлебы мясные: высшего сорта 72 » первого и второго сорта 48 » 52. Колбасы ливерные: высшего и первого сорта 48 » второго сорта 24 » третьего сорта 12 » 53. Колбасы кровяные: первого и второго сортов 24 » третьего сорта 12 » копченая первого сорта 48 » 54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) 72 » 55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые 24 » 56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы 48 от +2 до +6 вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные 57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) 12 » 58. Колбаски для детского питания 36 » 59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72 » 60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски 48 » Рыбная продукция и морепродукты Полуфабрикаты 61. Рыба всех наименований охлажденная 48 от 0 до Рыба и рыбные товары всех наименований мороженные и глазированные 24 «

7 63. Рыба специальной разделки незамороженная 24 от -2 до Рыба порционная в сухарях 12 от +2 до Шашлыки и поджарка 24 от -2 до Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- фельные, блинчики (без замораживания) 12 » 67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 от -4 до Пельмени рыбные замороженные 48 » Кулинарные изделия » 69. Рыба всех наименований жареная 36 от +2 до Рыба всех наименований печеная 48 » 71. Рыба всех наименований отварная 24 » 72. Рыба фаршированная 24 » 73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) 24 от +2 до Котлеты из рыбы всех наименований 12 » 75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным 48 » 76. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 » 77. Колбаски рыбные вареные 48 » 78. Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. 12 » 79. Раки и креветки вареные 12 » 80. Крабовые палочки 48 » 81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара 24 » кальмар в маринаде 48 » 82. Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» 24 » 83. Масла рыбные и икорные всех наименований 24 » 84. Рыба заливная 24 от -2 до Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 24 » 86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания 12 » замороженные 24 от -4 до Паста белковая мороженая «Океан» 72 от -1 до -3

8 Молочные и кисломолочные продукты 88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 от +2 до Кефир 36 » 90. Простокваша 24 от +2 до Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком) 48 » 92. Пахта, свежая и напитки из нее 36 » 93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 » 94. Сметана 72 » диетическая сметана 48 » 95. Творог жирный и обезжиренный, диетический 36 » Крестьянский 5% 24 » 96. Сырники соевые, соевая простокваша 12 » 97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, 24 » полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом вареники с творогом 24 не выше Сырниково-творожные изделия 36 от 0 до *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на всех предприятиях 48 от +2 до +6 общественного питания 100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- мые на всех предприятиях общественного пи- 24 » тания, кроме заготовочных: пудинг творожный жирный и полужирный зразы творожные с изюмом жирные и полужирные 36 » 101. Сыр домашний 36 » 102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов: сладкий и фруктовый 48 » острый, советский, рокфор 72 » 103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Моале» 48 от +2 до +6 клинковый 36 » 104. Сырная масса «Кавказ» 48 » 105. Масло сырное 48 «

9 106. Масло сливочное брусочками 6 » 107. Напитки сливочные 24 » 108. Напиток «Южный» 24 » 109. Напитки «Любительский», «Снежок» 36 » 110. Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках 24 » в пакетах 36 » детский творог 24 » ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках 24 » в пакетах 36 » 111. Продукция детских молочных кухонь 24 » 112. Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста 36 » 113. Молоко гуманизированное «Виталакт обогащенный» 36 » 114. «Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания 48 » Овощные продукты Полуфабрикаты 115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный 48 от +2 до Капуста белокочанная свежая зачищенная 12 » 117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 » 118. *Редис, редька обработанные, нарезанные 12 » 119. *Петрушка обработанная: зелень 18 от +2 до +6 корень 24 » 120. *Сельдерей обработанный: зелень 18 » корень 24 » 121. *Лук зеленый обработанный 18 » 122. *Укроп обработанный 18 » 123. *Эстрагон (зелень) обработанный 18 «

10 124. *Пастернак (корень) обработанный 24 » Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку 125. *Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом 18 » 126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные 18 » 127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный 12 » 128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные 24 » 129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная 12 » 130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд 72 » 131. Лук, морковь пассированные 48 » 132. *Соусы концентрированные: красный основной и томатный 72 » белый основной, сметанный, яблочный 48 » 133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, 12 » с пшеном и шпиком) 134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- готовленные в столовых 6 » 135. *Салат из капусты квашеной 24 от +2 до *Овощи отварные очищенные: морковь 24 » свекла 24 » картофель 18 » 137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: морковь 18 » свекла 18 » картофель *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- правленном виде 12 » 139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- правленном виде, приготовленные 6 » в столовых 140. Овощи отварные неочищенные 6 » Мучные продукты

11 Полуфабрикаты 141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. 9 » мучных изделий 142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 » 143. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 » 144. Тесто для вареников ленивых 24 » 145. Блинчиковые заготовки 24 » 146. Блинчики с фаршем: с мясом, творожным, яблочным 12 » с джемом и повидлом 16 » Кулинарные изделия 147. Сырные палочки 72 » 148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом 24 » с повидлом и фруктовыми начинками 24 » 149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи 24 от +2 до +6 (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 3 » Крупяные продукты Полуфабрикаты 150. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 от +2 до +6 Кулинарные изделия 151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом 12 » 152. Пудинг молочный, рисовый 24 » 153. Крупеник с творогом жирным и полужирным 24 » 154. Плов фруктовый 24 » Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки 155. Торты и пирожные: без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой 72 от +2 до +6 со сливочным кремом, в том числе пирожное

12 «Картошка» 36 » с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок 6 » 156. Рулеты бисквитные: с кремом 36 » с творогом 24 » 157. Желе, самбуки, муссы 24 » 158. Кремы сливочные и творожные фруктовые 24 » 159. Сливки взбитые 6 от +2 до Торт творожный 24 » 161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный 48 » квас «Московский» 72 » 162. Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), 48 » вырабатываемые промышленностью Быстрозамороженные продукты Салаты и закуски 163. Салат из краснокачанной капусты 24 от 0 до Салат из свеклы с хреном 24 » 165. Овощная закуска с томатом 24 » Вторые блюда и гарниры 166. Гуляш из говядины 96 не выше не выше Говядина тушеная » » 168. Мясо по-домашнему » » 169. Бефстроганов » » 170. Тефтели » » 171. Биточки «Здоровье» без соуса » » 172. Биточки «Здоровье» в соусе » » 173. Бифштекс » » 174. Сардельки » » 175. Сосиски » » 176. Колбаса » «

13 177. Блинчики по-крестьянски » » 178. Блинчики кавказские » » 179. Блинчики с капустой » » 180. Блинчики с творогом » » 181. Блинчики с фруктовой начинкой » » 182. Крокеты 48 не выше Котлеты крестьянские в соусе 48 » 184. Котлеты крестьянские без соуса 48 » 185. Фарш для крокетов 48 » 186. Капуста квашеная тушеная 24 от 0 до Капуста свежая тушеная 24 «

3 2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 » 3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; 36 » ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) 4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат- уральная из баранины и свинины, шницель) 31 » 6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) 24 » 7. Жаркое особое, мясное ассорти 18 » 8. Кости пищевые 34 » 9. Субпродукты скота охлажденные 24 » замороженные 48 » 10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 » 11. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты нату- ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб 12 » бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности 48 » котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные 12 не выше -5 комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) 12 » 12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- вающими предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.) 12 от +2 до +6 фарш мясной замороженный 18 » фарш комбинированный: мясной (с добавлением соевого белка) 48 ниже 0 фарш для голубцов ленивых 12 » 13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания 6 » 14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные 48 не выше -5 Полуфабрикаты из птицы и кролика 15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 48 от +2 до Мясо птицы и кроликов замороженное 72 » 17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов- ленная к кулинарной обработке, 48 «

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

и реализации при температуре + 2 – + 6С не более, ч

Мясные крупнокусковые полуфабрикаты

Мясо птицы, кролика охлажденное

Мясо птицы, кролика замороженное

Сосиски, сардельки мясные высшего, первого

и второго сорта

Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин

Творог жирный, обезжиренный, диетический

36 при t 0 – + 2 C

Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов:

сладкий и фруктовый

Масло сливочное брусочками

Рыба всех наименований охлажденная

24 при t 0 – –2 C

Рыба и рыбные товары всех наименований

48 при t 0 – –2 C

Овощи отварные неочищенные

Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для обработки столовой и кухонной посуды на предприятиях общественного питания и в быту

Для автоматического и ручного мытья всех видов посуды

Для ручного мытья растворить 5 г (1 ч. л.) средства в 2 л воды; для автоматического – 10 г (1 ст. л.) в 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой

Для мытья всех видов посуды (обладает отбеливаю-щим и антимикробным действием)

Для мытья посуды растворить 2,5 г (1/2 ч.л.) средства в 1 л теплой воды. Для обеспечения антимикробного действия посуду выдержать в растворе 20 г средства в 1 л теплой воды 20 мин. Посуду промыть водой

Для автоматического и ручного мытья всех видов посуды

Для ручного мытья растворить 5 г (1 ч. л.) средства в 1 л воды; для автоматического – 10 г (1 ст. л.) в 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой

Для любой посуды, ванн, раковин, газовых плит, кафельных и керамических, пластмассовых и крашен- ных масляной и эмалевыми красками поверхностей, а также изделий из искусст- венной кожи

Для посуды 16 г средства в 2 л воды

Для любой посуды, ванн, раковин, газовых плит, кафельных и керамических, пластмассовых и крашен- ных масляной и эмалевой красками поверхностей, а также изделий из искусст- венной кожи

Для посуды 25 г средства в 2,5 л воды

Для посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых и крашеных поверхностей, моющихся обоев, линолеума, облицовочных полимерных материалов и плитки, изделий из искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит

Для посуды 12 г средства в 4 л воды

Для всех видов посуды, а также пластмассовых и крашеных поверхностей, стекла и зеркал

Для посуды 5 г средства на 1 л воды

Для всех видов посуды и пластмассовых поверхностей

Для посуды 5 г средства на 1 л воды

Для ручного мытья столовой посуды, тары, оборудования

5 г препарата на 1 л воды

По инструкции, указанной на этикетке

И другие средства (в т. ч. импортные), разрешенные в установленном для указанных целей порядке

Для мытья посуды растворить 2,5 г (1/2 ч.л.) средства в 1 л теплой воды. Для обеспечения антимикробного действия посуду выдержать в растворе 20 г средства в 1 л теплой воды 20 мин. Посуду промыть водой

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

при температуре 4±2°С

Продукт	Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С	5 суток 20 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Котлеты, бифштексы
Мясной фарш при 0..-2°С
Субпродукты: охлажденные замороженные
Голубцы (фаршированные рисом)
Мясо отварное, куры, цыплята отварные
Бутерброды с колбасой, ветчиной
Колбасы вареные высшего и первого сорта
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С	5 суток
Молоко в бутылках, пакетах, флягах
Простокваша, кефир
Творог, сметана
Сыр	30 суток
Масло сливочное	10 суток
Яйца при 4..6°С	20 суток
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С	5 суток
Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С	9 месяцев 5 дней
Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
Капуста свежая
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Лук зеленый, укроп при 12°С
Вареные неочищенные овощи
Винегреты, салаты незаправленные
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
Салаты из свежих овощей и зелени	30 мин
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
Отварные рис, макароны, пюре картофельное
Ватрушки, сочники, пироги
Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2. +3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Правила мытья посуды.Мытьё посуды в пищеблоке и в отделениях больницы производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства, разрешенные органами санитарного надзора («Посудомой», «Фарфорин»). При отсутствии или невозможности их использования мойка посуды производится ручным способом. Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, затем с помощью щеток моют в первой ванне горячей водой с температурой не ниже 50 о С с добавлением моющих средств. Моющие средства способствуют удалению с посуды жира, некоторые из них обладают слабым бактерицидным действием. Затем кастрюли и котлы промывают во второй ванне струей горячей воды с температурой не ниже 65°С. Особенно тщательно нужно мыть кастрюли в местах прикрепления ручек. Сушат кухонную посуду на специальных полках (в перевернутом виде) или на решетках. Большую опасность представляет используемая столовая посуда для больных, так как при этом не исключена возможность наличия возбудителей инфекционных болезней. Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в несколько этапов (СанПиН 2.1.3.1375-03): тщательная механическая очистка посуды от остатков пищи, мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами («Прогресс», «Дон», тринатрийфосфат, кальцинированная сода) с температурой воды 50 о С, мытье посуды во второй мойке с дезинфицирующими средствами (0,2% раствор хлорной извести или хлороформа), ополаскивание посуды в третьей мойке на металлической сетке проточной горячей водой с температурой не ниже 65 о С. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением обезжиривающих и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о С. Промытые посуда и приборы рекомендуется прокаливать в духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах.

Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала (табл. 1) является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.

Медицинские осмотры и личная гигиена работников общественного питания. Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

07 Июл 2019      foodhranenie         692      

Похожие записи
• 
  В чем хранить сухие грибы
• 
  Если горбуша долго лежала в морозилке что делать как освежить
• 
  Заготовки На Зиму Из Сельдерея Черешкового
• 
  Можно ли из замороженной селедки делать салат селедка под шубой