Молоко по способу хранения может быть свежее стерилизованное маринованное вареное
Содержание
ХРАНЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (15 % соли), накрыв посуду, в которой она находится, белой тканью, смоченной холодной водой и тщательно отжатой.
В холодильнике сыр следует класть подальше от морозилки.
Если молочные продукты производятся без использования сухого молока, консервантов и красителей, то они имеют короткие сроки хранения.
Если нет холодильника, сырнужно хранить целым куском отдельно от других продуктов, завернув его в смоченный соленой водой лоскут белой ткани. Лоскут следует смачивать не реже раза в сутки.
Консервную банку со сгущенным молоком рекомендуется открывать следующим образом: в крышке пробить в двух противоположных концах отверстия. Молоко будет свободно вытекать из банки, а при хранении не будет разлагаться и окисляться, так как защищено от света.
Молоко в бутылках, купленное в магазине, можно не кипятить.
Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, быстро охладить и хранить в охлажденном виде.
Молоко нельзя хранить в алюминиевой кастрюле. Вскипятив в ней, перелейте молоко в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.
Молоко — скоропортящийся продукт. Если кипяченое молоко оставить открытым да еще в тепле, оно очень быстро прогоркнет. Употреблять такое молоко опасно.
Масло и маргарин нужно хранить в непрозрачной посуде, т.к. от света они приобретают неприятный запах.
Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.
Молоко сохранится гораздо дольше, если кипятить его с небольшим количеством сахара или питьевой соды. И кипятить его желательно под крышкой — так лучше сохраняются витамины в нем.
Натуральное молоко и молочную продукцию нельзя нагревать и следует хранить при температуре (4±2)°С. Единовременное нагревание продукта свыше 10С приводит к необратимому процессу увеличения кислотности.
Оставлять сырое молоко в тепле на простоквашу не следует. Этот «самоквас» может быть источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы.
Пастеризация молока. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 С до температуры, близкой к точке кипения. Молоко, обработанное по этой технологии, называют пастеризованным молоком.
Плавленые сыры при комнатной температуре можно хранить до 2 недель, а в холодильнике при температуре ниже 10°-до 2 месяцев.
Свежее молоко нужно хранить в темном месте-на свету оно теряет значительную часть витаминов.
Сливочное масло плотно утрамбовывают в банки и сверху заливают холодной подсоленной водой, которую затем ежедневно меняют. Молочные продукты можно поместить в посуду, которую затем поставить в большую по размеру емкость с водой. Продукты накрывают куском ткани, концы которой опускают в воду. Вода, испаряясь, поддерживает низкую температуру, и это предотвращает порчу.
Сметана, творог, масло хорошо сохраняются, если их поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом соду следует менять несколько раз в день.Творог хорошо сохраняется без холодильника, его завернуть в частую влажную белую ткань и держать при температуре не выше 15°. Ткань следует прополоскать о холодной воде.
Соблюдая все правила, указанные на этикетке, сухое молоко можно хранить до 12 месяцев. Если оно открыто, срок хранения — несколько дней.
Стерилизация молока — это нагревание молока до температуры выше 100 градусов с различной выдержкой. При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры. Стерилизация приводит к большим изменениям в составе молока, чем пастеризация: повышается кислотность, снижается способность сливок отстаиваться, увеличивается распад белков и разрушение витаминов. При стерилизации гибнет вся микрофлора, в том числе, к сожалению, и полезная. Технология стерилизации молока также применяется при производстве стерилизованного и сгущенного стерилизованного молока.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов при температуре не выше 10-15 градусов. Лоскут следует прополаскивать в воде не реже 1-2 раз в сутки.
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до подачи к столу. Eсли нарезанный сыр будет долго лежать, он обветрится, подсохнет и станет невкусным.
Сыр не рекомендуется долго хранить на холоде, так как он теряет влагу и становится излишне твердым.
Творог, приготовленный из сырого молока, не следует употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки, так как в нем могут быть вредные для здоровья микроорганизмы.
Топленое масло хорошо сохранится, если стенки чистой и выжаренной в печке глиняной посуды обмазать слоем меда и покрыть им тонким слоем масло сверху.
У плавленых сыров сроки хранения более длительные, чем у твердых, но срезы их быстро желтеют, высыхают, поэтому они должны быть закрыты фольгой.
Хранить молоко можно без холодильника, если бутылку обернуть мокрым полотенцем и поставить в кастрюлю с холодной подсоленной водой.
Хранить творог нужно в холодильнике в эмалированной кастрюле, бросив туда несколько кусочков сахара.
Чтобы молоко не прокисало, добавьте в него несколько листьев хрена.
Чтобы молочнокислые продукты не перекисали, их следует хранить при температуре 8-10°.
Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите рядом с ним кусочек сахару и накройте тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.
Чтобы сохранить молоко свежим несколько суток при отсутствии холодильника, нужно кипятить его утром и вечером и не накрывать крышкой, пока не остынет.
Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (15 % соли), накрыв посуду, в которой она находится, белой тканью, смоченной холодной водой и тщательно отжатой.
Целью стерилизации является продление сроков хранения молока путем уничтожения спор и вегетативных клеток бактерий. В некоторых зарубежных странах до 40 % питьевого молока вырабатывают в стерилизованном виде. Оно характеризуется более высокой стойкостью и выдерживает более длительное хранение по сравнению с пастеризованным. Стерилизованное молоко по органолептическим свойствам не должно в значительной степени отличаться от пастеризованного. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляют повышенные требования. Молоко должно быть свежее кислотностью 16-18 0 Т, плотностью не ниже 1027 кг/м 3 , чистотой по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Стерилизованное молоко в полиэтиленовых пакетах выпускают с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % кислотностью не более 20 0 Т. Оно должно обладать достаточной термоустойчивостью, что контролируется по алкогольной пробе.
Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляется по двум схемам: с одно- и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке один раз – до розлива или после него. Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130-150 0 С с выдержкой 15-20 мин. После охлаждения до 20-22 0 С его разливают в тару в асептических условиях. Молоко с одноступенчатым режимом стерилизации чаще всего используют для местного потребления. Стерилизованное молоко хранят в стеклянных бутылках в защищенном от прямого солнечного света месте до 2 мес со дня выработки при температуре от 1 до 20 0 С, в пакетах – до 10 сут.
Значительно меньшие физико-химические изменения молока происходят при ультравысокотемпературной стерилизации. Для этого подготовленное для стерилизации молоко подвергают предварительному нагреванию до 78-82 0 С и центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируют под давлением 15-20 МПа. Обычно ультрастерилизацию проводят при температуре 135-150 0 С с выдержкой 2-3 с. В этих условиях микроорганизмы начинают погибать быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока.
Для повышения дисперсности, равномерного распределения жира, предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-70 0 С и давлении 5-10 МПа. Сливки 8-10 %-ной жирности пастеризуют при температуре 78-80 0 С, 20 и 35 %-ной жирности – при 85-87 0 С с выдержкой 15-30 с. Их кислотность должна быть соответственно 18 и 16-17 0 Т. Технологический процесс приготовления сливок включает приемку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до 4-6 0 С, розлив. Срок хранения составляет 24 ч при температуре 3-6 0 С.
Стерилизованные сливки имеют однородную консистенцию, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации. Массовая доля жира должна быть не менее 10 %, кислотность не выше 19 0 Т, температура при выпуске с молочного завода не выше 20 0 С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли – стабилизаторы (трехзамещенный лимонно-кислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий) в количестве 0,01-0,1 %.
Стерилизованные сливки вырабатывают по той же схеме, что и стерилизованное молоко двух- и одноступенчатым способами. При двухступенчатом способе сливки сначала гомогенизирую при давлении 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135 0 С с выдержкой 20 с, фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температуре 110 0 С с выдержкой 18 мин.
При стерилизации в автоклаве сливки сначала пастеризуют при температуре 90-95 0 С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 0 С, разливают в бутылки, затем нагревают до 117 0 С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20-25 0 С в течение 35 мин. Срок хранения сливок с момента выработки не более 30 суток при температуре 15-20 0 С.
Стерилизованные сливки имеют однородную консистенцию, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации. Массовая доля жира должна быть не менее 10 %, кислотность не выше 19 0 Т, температура при выпуске с молочного завода не выше 20 0 С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли – стабилизаторы (трехзамещенный лимонно-кислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий) в количестве 0,01-0,1 %.
Вряд ли есть те, кто не пробовал молоко и не знал бы о его полезных качествах. Трудно представить себе такого человека, будь то фермер, житель сельской местности или обитатель мегаполиса. Само слово «молоко» ассоциируется со здоровьем, сытостью, бодростью.
С детства мы слышим о том, что молоко крайне полезно, оно помогает малышам расти крепкими и здоровыми, излечивает от болезней и способствует хорошему самочувствию.
Издревле коров на селе считали кормилицами, любимицами. Без молока и жизнь плоха.
Но как же сохранить ценный продукт – задумывались еще древние. В те канувшие в лету времена молоко просто кипятили для продления срока его годности.
В современном мире, стремящемуся к максимально полезному использованию своего времени, к получению определённых благ, была придумана технология пастеризации, ультрапастеризации и стерилизации.
Технологический процесс
В промышленности стерилизуют молоко либо тепловым воздействием, либо химическими средствами, либо ионизированным излучением. Выбор метода зависит от особенности технологий на каждом производстве. В нашей статье мы имеем в виду именно тепловой вид стерилизации.
В промышленности молочных производств технология изготовления стерилизованного молока проводится обычно по нескольким схемам.
- Жидкость разливают в абсолютно герметичную упаковку и укупоривают. Затем подвергают нагреву до 120°C и выдерживают 20-30 минут. Это одноступенчатая стерилизация.
- Жидкое сырье для изготовления молочных продуктов заблаговременно стерилизуется в потоке при 150°C градусах, время продолжительности воздействия равно всего 10 секундам, затем проводятся те же процедуры, что и при одноступенчатой стерилизации. Следовательно, получается двухступенчатая стерилизация.
- Может производиться как прямая, так и косвенная стерилизация молока при нагреве в 135-150°C длительностью несколько секунд. Далее полученный продукт в обеззараженной атмосфере расфасовывают по стерильным тарам. Этот метод называется одноступенчатой стерилизацией с асептическим розливом.
Много ли полезных веществ теряет молоко при стерилизации?
Как известно, при длительном нагревании погибают все существующие в жидкости патогенные и токсикогенные микроорганизмы, бактерии – почти вся микрофлора. Кроме того, инактивируются ферменты. Полученный продукт абсолютно безопасен для здоровья. Стерилизованное молоко имеет очень длительный срок хранения, его вкус и запах не отличаются от обычного.
Считается, что большой пользы для здоровья оно не принесёт – при обработке высокими температурами вместе с вредоносными погибнут и полезные бактерии. Кроме того, в процессе кипячения молока, в нем уменьшается количество витаминов В1, В2, В12 и С.
А также разрушаются при стерилизации полиненасыщенные жирные кислоты, лизин и цистин.
Мало кто знает, что витамины А, D, В2, В3, РР, Н, а также каротин сохраняются при стерилизации, только небольшая их часть от общего количества разрушается под воздействием высокой температуры.
Поэтому стерилизованное молоко вполне подходит для употребления в пищу взрослым человеком, потому что в нем содержатся необходимые для организма минеральные соли и белки. Такой продукт вполне можно давать детям, но дополнительно следует обогащать детский рацион витамином С.
А вот скисшее стерилизованное молоко непригодно для дальнейшего использования из-за характерного горького вкуса. Не получится из него простокваша и подобные кисломолочные продукты.
Можно ли простерилизовать молоко в домашних условиях?
Желая сохранить купленный фермерский продукт чуть дольше, а также защитить свое здоровье при покупке цельного молока, можно в обстановке обычной городской квартиры прокипятить его. Если не хотите потерять полезные свойства и витамины, разрушаемые при кипячении, примените метод домашней пастеризации.
Для это стеклянную тару необходимо тщательно подготовить. Одним из способов является нагревание в духовом шкафу до 100°C, а время выдержки составляет 20 минут.
Вам понадобится пароварка: в нижнюю емкость налейте воду, верхнюю часть заполните свежим молоком. Постарайтесь установите термометр в молоко, избегая при этом его соприкосновение со стенками посуды.
Внимательно следите за показаниями градусника, вам необходимо прогреть молоко до 63°C. Теперь нужно непрерывно помешивать жидкость около получаса (для равномерного прогрева всего объема).
Для экономии времени можно подогреть молочную жидкость до 73°C. В таком случае непрерывно помешивать придется всего 15 минут.
Затем следует поместить камеру с молоком в емкость с ледяной водой. Не прекращайте помешивать, пока температура жидкости не достигнет 4°C.
Разлейте полученное молоко в подготовленную посуду. Как можно тщательнее закупорите крышками и отправьте на хранение в холодильник. Таким нехитрым способом можно увеличить срок годности молока до двух недель.
Что касается стерилизации, то стерилизовать молоко в домашних условиях невозможно: для этого требуется специальный промышленный стерилизатор и абсолютно стерильная асептическая атмосфера. Такие условия возможны лишь на крупных производственных фермах, заводах.
Разница только в терминологии – для домашнего использования и не требуется абсолютная стерильность молока, ведь целью является не продажа, а собственное употребление.
Для обеспечения качества товаров, поступающих в продажу на полки супермаркетов, безопасность пищевых продуктов контролируется в нашей стране Техническим регламентом. Он регулирует разрешенный уровень содержания опасных для здоровья человека веществ и микроорганизмов в составе пищевых продуктов.
Молоко и молочные продукты занимают на нашем столе самое почетное место. Их употребление обеспечивает организм необходимыми белками, насыщает кальцием, витаминами и минералами, которые легко усваиваются и обычно не вызывают негативных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта.
Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. С ним ассоциируются представления о крепком здоровье и хорошем самочувствии. Не случайно у нас в ходу выражения кровь с молоком, на молочке вырос, да и в народных сказках молочные реки с кисельными берегами символизируют достаток, благополучие и безбедную жизнь.
Однако правильная организация питания требует к этом продукту не поэтического, а рационального внимания. Свежее молоко содержит множество полезных бактерий, но, к сожалению, и болезнетворных тоже. Чтобы их обезвредить и продлить срок хранения молока, применяют специальные технологии тепловой обработки, которые сохраняют ценность продукта и сводят к минимуму риск пищевого отравления при его употреблении.
В торговую сеть поступает пастеризованное, топленое, стерилизованное, сгущенное молоко. Каждый из этих видов молочной продукции полезен и соответствует принятым ГОСТом нормам, однако отличается пищевой и вкусовой ценностью.
Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов.
Пастеризация молока производится путем его нагревания до 65 градусов в течение 30 минут, а затем естественного охлаждения в стерильной упаковке.
В современных технологиях используются и другие схемы: нагревание молока до 75 градусов с удержанием такой температуры в течение 15-40 секунд или до температуры 85 градусов, которая поддерживается от 5 до 10 секунд. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Пастеризованное молоко хранится до двух недель и может быть использовано для сквашивания и производства простокваши, йогуртов, творога в домашних условиях.
Новейшей технологией является ультрапастеризация молока, при которой продукт в течение 4 секунд нагревают до 135 градусов, а затем охлаждают до 4-5. Такое молоко в упаковке не портится около двух месяцев.
Способ стерилизации молока – это его кипячение при температуре от 120 до 150 градусов. Время термической обработки – 30 минут. При стерилизации погибают все бактерии, и молоко может храниться целый год, но его пищевая ценность, по сравнению с пастеризованным молоком, оказывается намного меньше.
Пастеризация молока производится путем его нагревания до 65 градусов в течение 30 минут, а затем естественного охлаждения в стерильной упаковке.
Молоко в бутылках при хранении его на свету, начинает снижать количество витаминов, которые разрушаются от попадания солнечных лучей. Поэтому убирать его нужно в темное место. В полностью закрытых от света пакетах продукт лучше сохраняет питательные качества.
Все мы знаем, что молочный продукт подвержен воздействию разных полезных бактерий и отличается маленькими сроками и условиями хранения. Новые технологии обработки молока дают возможность увеличить срок его хранения благодаря процессу стерилизации, пастеризации и его разлива в специальные тетрапаки. В них молоко может простоять очень долго.
Например, срок хранения обычного «питьевого» молока, т.е. прошедшего простую тепловую обработку, составляет не больше восьми дней. Питьевое молоко может быть нескольких видов: белковое, цельное, обезжиренное, повышенной жирности, витаминизированное и топленое. Все эти виды поступаю в продажу после тепловой обработки – стерилизации или пастеризации.
Цельное молоко, прошедшее процедуру пастеризации, может быть как восстановленным, так и натуральным. Восстановленный вид производится (полностью либо частично) из сухого нежирного или цельного молока при разведении простой водой. Такое молоко следует хранить при температуре от 0°С до 8°С не больше 1.5 дней.
Молоко, подверженное процессу стерилизации, проходит механическую обработку под давлением при температуре до 135°С. За счет этого достигается большой срок хранения молока, при котором отстой сливок не образуется, поэтому и вкус молока не ухудшается. При данной обработке сохраняются все витамины, однако полезные бактерии и организмы погибают.
Стерилизованное молоко, разлитое в пакеты, хранится достаточно долго: при температуре 37°С его можно использовать в течение трех дней, а при 20°С примерно десять дней. Современные герметичные упаковки позволяют хранить такое молоко до полугода при комнатной температуре, а в открытом пакете до трех дней с учетом хранения в холодильнике. Стерилизованное молоко в бутылках при условии полной защиты от света допускается хранить до двух месяцев.
Решение проблемы увеличения срока хранения молока за счет разработки специальных технологий его обработки дает колоссальные результаты, однако в данном случае теряются некоторые его полезные природные качества. Поэтому при выборе молока следует данный факт учитывать.
Молоко в бутылках при хранении его на свету, начинает снижать количество витаминов, которые разрушаются от попадания солнечных лучей. Поэтому убирать его нужно в темное место. В полностью закрытых от света пакетах продукт лучше сохраняет питательные качества.
Все мы знаем, что молочный продукт подвержен воздействию разных полезных бактерий и отличается маленькими сроками и условиями хранения. Новые технологии обработки молока дают возможность увеличить срок его хранения благодаря процессу стерилизации, пастеризации и его разлива в специальные тетрапаки. В них молоко может простоять очень долго.
Например, срок хранения обычного «питьевого» молока, т.е. прошедшего простую тепловую обработку, составляет не больше восьми дней. Питьевое молоко может быть нескольких видов: белковое, цельное, обезжиренное, повышенной жирности, витаминизированное и топленое. Все эти виды поступаю в продажу после тепловой обработки – стерилизации или пастеризации.
Цельное молоко, прошедшее процедуру пастеризации, может быть как восстановленным, так и натуральным. Восстановленный вид производится (полностью либо частично) из сухого нежирного или цельного молока при разведении простой водой. Такое молоко следует хранить при температуре от 0°С до 8°С не больше 1.5 дней.
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечении его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Существует множество способов стерилизации молока (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой).
Например, стерилизация молока посредством радиационной обработки полностью исключает энергозатраты, поскольку стерилизация на гамма-установке происходит за счет радиоактивного распада источников излучения. Кроме того, молоко не подвергается нагреву, что исключает изменение вкусовых качеств и основных физико-механических свойств, отпадает необходимость охлаждения.
Тем не менее, наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой способ.
В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:
— одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115 — 120 °С с выдержкой 15 — 30 мин;
— двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130 — 150 °С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115 — 120 о С в течение 15 — 20 мин;
— одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135 — 150 о С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.
В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способами.
Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке (стеклянных или пластмассовых бутылках) в автоклав и создавая в нем разрежение 0,08 МПа, что соответствует температуре 121 о С. При этой температуре продукт выдерживается 15 — 30 мин. Затем температуру снижают до 20 о С. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев.
Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подастся в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86 ± 1) о С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115 — 125 о С и выдерживается в зависимости от объема бутылки 20 — 30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры (65 ± 5) о С, в четвертой — до (40 ± 5) о С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет приблизительно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1 — 20 о С не более двух месяцев со времени выработки [2].
В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке:
Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110 — 120 °С с выдержкой 15 — 30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке — сначала до розлива в тару при 130 — 150 о С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110 — 118 о С в течение 10 — 20 мин).
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.
При стерилизации молочного продукта в таре изменяется вкус и снижается его питательная ценность вследствие того, что при довольно длительном тепловом воздействии разрушаются компоненты продукта, определяющие его вкусовые и питательные свойства [5].
Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135 — 150 о С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до шести месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакет из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
Молоко, стерилизованное в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.
В процессе стерилизации в потоке продукт нагревается до температуры стерилизации, выдерживается при этой температуре в течение требуемого времени, охлаждается до температуры фасования в асептических условиях.
Соотношение температуры и времени обработки определяется требуемой эффективностью стерилизации и имеет большее значение для качества продукта. Верхним температурным пределом стерилизации молока в потоке является 150 о С, так как даже кратковременная выдержка при этой температуре может привести к нежелательным изменениям качества продукта. В то же время трудно осуществить технически очень быстрый нагрев до этой температуры и последующее быстрое охлаждение. Нижним температурным пределом является температура 135 о С, так как при температуре менее 135 о С эффективность стерилизации недостаточна при кратковременной выдержке. Увеличение продолжительности выдержки также нежелательно во избежание ухудшения качества продукта. Таким образом, стерилизация молока в потоке является наиболее эффективным способом тепловой обработки молока.
Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубчатых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розливом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).
При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризуют при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 о С. При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восстановленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей сухого молока.
Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчивость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы направляют на стерилизацию. В молоко термоустойчивостью ниже III группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора. После внесения солей-стабилизаторов молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерилизацию. Не рекомендуется хранить молоко с добавками солей-стабилизаторов.
Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 ± 2 о С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора молоко температурой 75 ± 2 о С подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизированное молоко направляют на стерилизацию. После стерилизации молоко охлаждают до 20 о С и направляют на розлив.
Пищевая ценность молока после стерилизации в потоке (кратковременной) выше, чем после стерилизации в таре (длительной).
При соблюдении режимов стерилизации молоко после обработки имеет привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорканию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый. По консистенции стерилизованное молоко представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, который растворяется при встряхивании [5].
Ультравысокотемпературная стерилизация молока осуществляется путем косвенного нагрева в установках поверхностного типа или путем прямого нагрева в пароконтактных установках.
1) Косвенный нагрев молока.
При косвенном нагреве продукт и греющая среда разделены теплопередающей стенкой. Греющим агентом может быть пар или горячая вода, обеспечивающие нагревание молока до 136 — 138 о С в течение 12 — 20 с. Повышение температуры стерилизации ведет к образованию пригара на теплопередающей поверхности, уменьшению питательной ценности продукта и поэтому не рекомендуется.
Косвенный нагрев при ультравысокотемпературной обработке молока и молочных продуктов может осуществляться в пластинчатых, трубчатых и роторных (скребковых) теплообменниках.
При косвенном нагреве исключаются проблемы, возникающие в связи с высокими требованиями к качеству инжектируемого пара. Этот процесс более простой, надежный, менее энергоемкий, рекуперация тепла составляет 70 — 90 %.
Однако время работы установок косвенного нагрева меньше и больше зависит от качества исходного сырья. Оно составляет 6 — 12 ч с промежуточной мойкой.
Основная трудность, возникающая при использовании косвенных систем, особенно с пластинчатыми теплообменниками, заключается в пригарообразовании в секциях предварительного нагрева и стерилизации. Эти отложения образуются из смесей, денатурированных при нагревании белков и солей, и могут снизить время непрерывной работы до 4 ч и менее между мойками.
При прямом нагреве продукт и греющая среда находятся в прямом контакте, т е. смешиваются. Нагрев продукта осуществляется паром двумя способами; либо инжекцией пара в молоко, либо введением молока в пар. В первом случае пар под большим давлением вводится в молоко, нагревая его при этом до 140 — 150 о С в течение долей секунды (уперизация). Во втором случае молоко инжектируется в атмосферу пара в виде капель, струй или пленки (вакреация).
Качество продукта, стерилизованного путем прямого нагрева, во многом зависит от качества вводимого пара. Он должен быть сухим, насыщенным, без посторонних примесей и запахов, полученным из питьевой воды в специальных парогенераторах («кулинарный» пар).
Основным преимуществом прямого нагрева перед косвенным является практически мгновенное нагревание всей массы продукта без теплопередающей поверхности, что позволяет обрабатывать более вязкие продукты использовать молоко более низкой термоустойчивости и работать в течение более длительного времени без промежуточной мойки (при сырье высокого качества до 15 — 20 ч).
В то же время прямой нагрев имеет ряд существенных недостатков: высокая энергоемкость и стоимость, низкий коэффициент рекуперации тепла (40 — 50 %), повышенные требования к чистоте пара, вводимого в продукт, и сложность регулирования процесса удаления конденсата на стадии охлаждения продукта в вакуум камере.
В процессе тепловой обработки (пастеризация, стерилизация, сгущение и сушка) углеводы, липиды и аминокислоты молока и сливок подвергаются глубоким изменениям с образованием многочисленных соединений, обладающих специфическими вкусом и запахом. В процессе хранения молочных продуктов изменения составных частей молока могут продолжаться, а продукты распада при взаимодействии между собой образуют новые компоненты, ухудшающие их вкус и запах.
Длительная выдержка или высокая температура обработки (от 130 до 150 °С) могут вызвать появление в молоке (и сливках) более резкого привкуса — привкуса перепастеризации, не исчезающего при хранении. К соединениям, ответственным за образование привкуса перепастеризации, помимо сульфогидрильных относятся диацетил, лактоны, метилкетоны, мальтол, ванилин, бензальдегид и ацетофенон [6].
Таким образом, преимущество в технологическом смысле сохраняется за контактной стерилизацией молока.
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 208