Что Добавляют В Хлеб Чтобы Он Не Черствел

Что добавить в хлеб при выпечке, чтобы он меньше черствел?

Что поможет хлебу не черстветь, а дольше оставаться мягким?
Исключительно, для себя интересуюсь.
Заранее спасибо, если найдёте время и что-то посоветуете.

Домашний хлеб быстро черствеет. Что добавить в тесто, чтобы хлеб дольше оставался мягким?

Быстро черствеющий хлеб может получаться по разным причинам. Многое зависит от времени вызревания теста, от качества муки, от температуры в печи, от соотношения количества муки и добавленной сдобы и пр.

Как правило, домашний хлеб выходит удачным в результате многократных проб и ошибок хлебопёка)) На самом деле тут давать какие-либо рекомендации сложно, так как автор не сообщил своего рецепта теста. Поэтому я ограничусь советом по хранению хлеба, из личного опыта, разумеется))

Хлеб, испечённый по любимому рецепту, у меня хранится долго и не черствеет. Первые несколько дней – в холодильной камере. А если уезжаю из дома – может месяц лежать в морозилке. Для сохранения вкусовых качеств я упаковываю хлеб в старинные полотняные мешочки (от бабушки достались), и только поверх мешка надеваю просторный полиэтиленовый пакет (или два пакета).

И всё же, по поводу быстрого очерствения хлеба. Я могу предположить, что автору вопроса надо добавить в тесто побольше сдобы (но в меру!). Например, в ржаной хлеб я люблю добавлять не просто растительное масло, а умеренное количество репчатого лука, обжаренного в масле до прозрачности.

Как правило, домашний хлеб выходит удачным в результате многократных проб и ошибок хлебопёка)) На самом деле тут давать какие-либо рекомендации сложно, так как автор не сообщил своего рецепта теста. Поэтому я ограничусь советом по хранению хлеба, из личного опыта, разумеется))

Как правильно хранить хлеб. 15 способов сохранить хлеб свежим

Иногда говорят: «даже хлеба нет», подразумевая, что этот продукт должен всегда быть в каждом доме. И желательно свежий. Как правильно хранить хлеб, чтобы он не черствел, не плесневел и сохранял вкус?

Способ №1 хранения хлеба

В старину было принято заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, желательно однотонное, а в особо торжественных случаях — с небольшой вышивкой. Ещё наши предки установили, что если хлеб завернуть в чистую белую бумагу или ткань, то высыхание замедляется и каравай сохраняет свои свойства до 7 дней.

Способ №2 хранения хлеба

Оказывается, хлеб быстрее всего черствеет при температуре +2°С — а именно столько на верхней полке холодильника. Дело в том, что свежий хлеб имеет определённую влажность (в среднем около 50%), а в результате хранения влага из него испаряется и хлеб черствеет. Причём наиболее интенсивно процесс испарения влаги из хлеба идёт при температуре 0-2°С. Поэтому хранить хлеб лучше при комнатной температуре или в морозильной камере, но не в холодильнике.

Способ №3 хранения хлеба

Сегодня многие хранят хлеб в полиэтиленовых пакетах. Но специалисты замечают, что их нежелательно использовать повторно! Ещё лучше хранится хлеб в полиэтиленовых пакетах с отверстиями. Это позволяет ему не черстветь и предупреждает появление плесени в течение 4-5 дней. Отверстия можно сделать дыроколом.

Способ №4 хранения хлеба

Ещё один современный вариант — специальные мешочки, которые продаются в супермаркетах и хозяйственных отделах магазинов. Они состоят из трёх слоёв: верх и прокладка из хлопчатобумажной ткани, а между ними — прослойка из перфорированного полиэтилена. Подобные мешочки позволяют сохранить полезные вещества хлеба и его свежесть в течение очень длительного срока.

Способ №5 хранения хлеба

Для того чтобы сохранить хлеб свежим в течение длительного времени, есть и такой старый способ: резать целый батон или буханку хлеба надо не с края, а от середины. Разделив батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части плотно сложите срезами друг к другу и так и храните. Таким образом хлеб остаётся словно защищенным с двух сторон и дольше не черствеет.

Способ №6 хранения хлеба

В морозилке. Георгий Дубцов, доктор наук, профессор, зав. кафедрой технологии общественного питания Московского государственного университета пищевых производств: По современным хлебопекарным технологиям во всём мире хлебокомбинаты производят недопечённую продукцию: в таком виде она может храниться в холодильнике достаточно продолжительное время. И у нас многие сетевые магазины и закусочные пекут хлеб, намеренно его немного недопекая. Он хранится в виде полуфабриката, а затем непосредственно перед продажей его выпекают окончательно. Этот принцип можно использовать и дома. В морозильной камере при температуре -18°С хлеб может храниться до полугода. Причём замораживать можно любой вид хлеба: и чёрный, и белый, и зерновой. Перед употреблением его надо разогреть при небольшой температуре в духовке. Однако учтите, что после разморозки хлеб очень быстро черствеет, поэтому его нужно разогревать непосредственно перед употреблением.

Способ №7 хранения хлеба

А вот выпечка будет сохранять свою свежесть в течение 2-3 дней, если с ней в кастрюлю положить сырое яблоко.

Способ №8 хранения хлеба

Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока — это позволит убрать излишнюю влагу и поддерживать уровень влажности на одном уровне.

Способ №9 хранения хлеба

Если вы сами испекли хлеб, перед тем, как убрать его на хранение, следует обязательно полностью охладить в течение трёх часов. Охлаждённый хлеб лучше режется и не комкается под ножом.

Охлаждают хлеб на решётке, вынув из формы и спрятав от сквозняков.

Способ №10 хранения хлеба

Чёрный и белый хлеб хранить вместе нельзя, так как смешение хлебных дрожжей приводит к его порче: хлеб начинает плесневеть. К тому же белый хлеб в таком случае приобретает специфический запах чёрного. Поэтому разные виды хлеба раскладывайте по бумажным или полиэтиленовым пакетам.

Способ №11 хранения хлеба

Предохранит хлеб от плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу.

Способ №12 хранения хлеба

Лучше всего держать хлеб в закрытой посуде. Можно выбрать для хранения специальные хлебницы — например, металлические, пластмассовые, деревянные. Такие ёмкости должны быть достаточно герметичными и иметь минимальную площадь вентиляционных отверстий, также они должны стоять в сухом светлом месте, чтобы не было плесени, быстро образующейся в тени.

Способ №13 хранения хлеба

Хорошо хранится хлеб завёрнутым в льняную салфетку в деревянных хлебницах. Лучшие из них — из можжевельника и бересты. Но найти можжевеловую хлебницу нелегко, и стоит она недёшево, хотя возможны более простые варианты с использованием разных пород дерева, в том числе и в комбинации с можжевельником. В хлебницах из бересты не появляются плесень и грибок, поскольку береста — прекрасный антисептик.

Способ №14 хранения хлеба

Чтобы продукт не портился непосредственно в хлебнице, нужно периодически мыть и протирать её уксусным раствором и хорошо просушивать. Хотя бы раз в неделю удаляйте крошки.

Способ №15 хранения хлеба

Не покупайте лишний хлеб.

Как можно освежить чёрствый хлеб. Рецепты свежести

Если хлеб всё же зачерствел, ни в коем случае его не выбрасывайте! Есть способы сделать его не просто полезным, но и очень вкусным.

— Нарежьте тонкими ломтиками, подсушите и подавайте к столу в виде сухариков. Хранить их следует в чистых полотняных мешочках. Сухарики также можно использовать для панировки, приготовления киселей, запеканок, кваса или есть с бульоном.

— Если батон или буханку черствого хлеба обрызгать водой и поместить в духовку на 3-5 минут при температуре 150-160°С, то хлеб снова приобретает свойства свежего.

— Ещё один способ освежить чёрствый хлеб — в большую кастрюлю с водой поместить на подставке кастрюлю поменьше. Положить в неё хлеб, накрыть крышкой и подержать на слабом огне, пока не появится запах свежего хлеба.

— Если зачерствела целая буханка, необходимо порезать её на куски толщиной не более одного сантиметра. Нарезанные куски нужно положить в дуршлаг или сито, можно завязать в марлевый мешочек, и устроить над кипящей водой на высоте 2-3 см.

— Горячий хлеб долго не теряет своей свежести, если его уложить в термос с широким горлом. Точно так же можно «реанимировать» чёрствое печенье, булочки и любые изделия из теста.

— Кроме того, из чёрствого хлеба можно приготовить хлебно — сырно — яичную запеканку. Делается она по следующему рецепту: порежьте хлеб на мелкие кубики. Смешайте масло, яйца, соль и перец. Взбейте полученную смесь миксером или вручную. Форму смажьте маслом. Положите сухарики, залейте полученной яичной смесью и подождите минут 20, пока пропитаются. Сверху посыпьте любым натёртым сыром и поставьте в духовку минут на 20-25.

Способ №5 хранения хлеба

Что Добавляют В Хлеб Чтобы Он Не Черствел

Новичок

Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 1.4.2020
Из: Тирасполь
Пользователь №: 2397
Спасибо сказали: 0 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex 3000

поделись с друзьями

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 499
Регистрация: 14.4.2009
Из: Украина, Киев
Пользователь №: 455
Спасибо сказали: 580 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex 5004

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 15.9.2020
Из: Курск
Пользователь №: 3333
Спасибо сказали: 7 раз(а)

Модель хлебопечки: Мулинекс OW 5002

Новичок

Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 21.9.2020
Пользователь №: 3380
Спасибо сказали: 0 раз(а)

Модель хлебопечки: Philips HD9040

Активный участник

Группа: Модераторы
Сообщений: 2608
Регистрация: 22.9.2009
Из: Россия, Краснодарский край, Гулькевичи
Пользователь №: 949
Спасибо сказали: 3421 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255, Аэрогриль HOTTER HX-1087 TIGER

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 12
Регистрация: 20.9.2020
Пользователь №: 3370
Спасибо сказали: 1 раз(а)

Модель хлебопечки: панасоник 255

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 80
Регистрация: 24.7.2020
Из: Донецк(Украина)
Пользователь №: 3028
Спасибо сказали: 42 раз(а)

Модель хлебопечки: Оrion 27 G,соковыжималка Zelmer 478,йогуртница Moulinex

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 12
Регистрация: 20.9.2020
Пользователь №: 3370
Спасибо сказали: 1 раз(а)

Модель хлебопечки: панасоник 255

Новичок

Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 23.10.2020
Пользователь №: 3643
Спасибо сказали: 0 раз(а)

Модель хлебопечки: мулинекс 5024

Активный участник

Группа: Модераторы
Сообщений: 2608
Регистрация: 22.9.2009
Из: Россия, Краснодарский край, Гулькевичи
Пользователь №: 949
Спасибо сказали: 3421 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255, Аэрогриль HOTTER HX-1087 TIGER

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 499
Регистрация: 14.4.2009
Из: Украина, Киев
Пользователь №: 455
Спасибо сказали: 580 раз(а)

Модель хлебопечки: панасоник 255

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Как замедлить черствение хлеба?

Вопрос «как замедлить черствение хлеба?» волновал хлебопеков на протяжении всей истории хлебопечения. Не пропал интерес к этому вопросу и в наши дни. Потребитель желает покупать только мягкий, желательно теплый хлеб. К черствому хлебу интерес полностью пропадает.

К решению проблемы черствения ищут подходы с разных сторон:

— со стороны внедрения технологий, замедляющих черствение;

— со стороны совершенствования упаковки;

— со стороны создания иллюзии свежести хлеба;

— со стороны «химизации» продукта;

-со стороны психологической обработки потребителей (внушение того, что черствый хлеб полезнее).

Психологическое направление оказалось бесперспективным, народ по-прежнему предпочитает свежий хлеб черствому, да и специально проведенные исследования доказывают, что свежий хлеб полезнее черствого.

Упаковочные материалы пока не могут сохранить свежесть хлеба, однако могут предотвратить потерю продуктом влаги (высыхание), предохраняют хлеб от микробиологической порчи и способствуют созданию иллюзии свежести: в прозрачной блестящей упаковке хлеб выглядит более привлекательно.

Направление «химизации» хлеба сейчас находится на подъеме. Специальные химические и биохимические добавки (улучшители) действительно способствуют формированию нежного, тонкопористого мякиша и красивой тонкой корочки. Нажмешь на такой хлеб рукой и кажется, что он свежий даже в конце срока реализации. На словах потребитель не любит хлеб с химическими добавками, но на деле именно такой хлеб пользуется повышенным спросом. Положительное влияние на продление сроков свежести оказывают поверхностноактивные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, водорастворимые эфиры целлюлозы и некоторые другие добавки.

За счет «химизации» и подходящей упаковки создается иллюзия свежести продукта. Приходится признать, что это направление пока весьма перспективно и многим даже интересно. Правда не всем. Есть и такие, кто думает о здоровье и пытается решить проблему черствения в направлении совершенствования технологии производства.

Поговорим об этом более подробно. Какие технологические приемы позволяют получить натуральный, вкусный, долго не черствеющий хлеб?

Замедлить процесс черствения помогают следующие технологические приемы:

— использование для производства хлеба муки с сильной клейковиной;

— использование заварки при приготовлении опары и теста;

— переход на опарные методы приготовления теста;

— чем длительнее процесс брожения опары, тем медленнее черствеет хлеб (для повышения длительности процесса брожения можно понизить температуру опары);

— приготовление «правильных» опар: чем больше опара, тем медленнее будет черстветь хлеб. Наилучшие результаты обеспечивают опары, в которых сбраживается до 70% пшеничной муки. Влажность опар должна быть максимально возможной;

— хорошие результаты получаются при сочетании больших густых опар и длительного процесса замешивания теста;

— если вы работаете на жидких опарах, то в такие опары можно добавлять часть, предусмотренной рецептурой соли (0,7%). Хлеб на жидких подсоленных опарах черствеет медленнее;

— уменьшают скорость черствения добавки патоки (вместо сахара) и крахмального клейстера;

— медленнее черствеет хлеб из теста, замешанного на быстроходном тестомесе;

— повышенная механическая обработка теста (использование тестоделителей, тестоокруглителей, тестозакаток) способствует сохранению свежести готового хлеба;

— хлеб с более толстой коркой черствеет медленнее;

— чем больше масса выпекаемого изделия, тем оно вкуснее и медленнее черствеет.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Проинформируйте пожалуйста есть ли закон в России об уценке хлеба после истечения срока реализации. Если есть то почему вчерашний и позавчерашний хлеб в в России продают по первоначальной цене а не снижают стоимость как в цивилизованных странах?

Такого закона нет. После истечения срока реализации, хлеб снимается с продажи и отправляется на утилизацию.

Проинформируйте пожалуйста есть ли закон в России об уценке хлеба после истечения срока реализации. Если есть то почему вчерашний и позавчерашний хлеб в в России продают по первоначальной цене а не снижают стоимость как в цивилизованных странах?

Хлеб, который не черствеет

Речь пойдет о хлебе, который не черствеет на следующий день.

Довольно часто купленный в магазине хлеб Хлеб черствеет уже на следующий день, а спустя пару дней покрывается пушистой плесенью. В чем причина, как сделать другой хлеб?

Автор: Георгий Афанасьев

Итак, почему вообще черствеет хлеб? У Похлебкина есть описание, чем сухой хлеб отличается от черствого. Оказалось, что сухари можно быстро распарить, размочить, а черствый хлеб не поддается кратковременному окунанию в воду, сверху размокнет тонкий слой, а внутри все равно твердый.

Черствение вызывается изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в выпечке формирует зерна наполненные влагой. А при черствении и при сушке он теряет влагу по разному.

Черствение — Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. (переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое).

Крахмал хлебных зерен

Рис. 1. Форма зерен крахмала: а — ячменный крахмал; б — ржаной крахмал; в — овсяный крахмал; г — пшеничный крахмал; д — просяной крахмал.

Здесь особенно видно, что пшеничные зерна крахмала самые большие.

При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят

Различным видам растений свойственна различная, характерная для них форма зерен крахмала.

Почему в баранках черствение идет очень медленно? Дело в том, что в них исходно меньше воды!

Нужно понимать, что хлеб будет черстветь даже если его поместить в насушенный водяной процесс не только от сухости окружающего воздуха зависит.

Среди факторов влияющих на черствение есть и сорт муки, рецепт приготовления, правила хранения.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. У них отличается крахмал. Крахмал ржаной муки клейстеризуется раньше, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке много веществ, замедляющих черствение, много органических кислот содержащихся в ржаном хлебе препятствуют потере влаги.

Должно быть или ниже 7 градусов или выше 20 градусов по Цельсию. Т.е. от 7 до 20 градусов крахмал быстрее всего теряет влагу и кристаллизуется. Таким образом хлеб в зависимости от времени года нужно держать или в холоде (и даже замораживать!) или на жаре (Хлеб при 60 градусах почти совсем не черствеет).

Правда при такой температуре никто не хранит хлеб, он хоть не зачерствеет, но испортится другим способом (прогоркнут жиры например)

Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.

Что же в итоге? Какие выводы можно сделать? Что бы получать не черствеющий хлеб – нужно. Готовить хлеб из ржаной муки. Давать ему максимально возможное время бродить и выстаиваться. Печь не в форме, а готовить подовый хлеб. Добавлять в муку содержащие добавки белок. Пропекать медленно, но длительное время для формирования толстой корки на хлебе.

Все описанные приемы дают еще и очень полезный хлеб.

Связанные записи:

Ссылки то теме:

Крахмал — Википедия

Дополнительная информация:

Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.

07 Июл 2019      foodhranenie         425      

Похожие записи
• 
  Можно ли солить грузди в алюминиевую посуду
• 
  Выберите факторы влияющие на срок годности колбасы температураультрафиолет или бактерии
• 
  Можно Ли Хранить В Холодильнике Оливковое Масло
• 
  Как выглядит пропавшая кокосовое масло