Если рыба замороженная стала желтой
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.
Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.
Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна
Ржавчина — оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.
Можно ли использовать соленую рыбу с желтыми пятнами.
Допускается в 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-м сорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.
С какими дефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.
У сельдей 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
Какие способы копчения вы знаете
Различают три вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С), холодное (при 40°С).
Коптят рыбу различными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным — рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.
С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.
Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.
Как различить рыбу холодного и горячего копчения
В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.
В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.
Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта
Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.
Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.
Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения
Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения — не более 3 суток при температуре — 1…-3°С.
Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества
Соленость (слабосоленая, сильносоленая и пряного посола).
Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения
Необычные свойства льда интересовали человека с древнейших времен. С давних пор его начали применять для хранения быстро портящихся продуктов. Иногда люди замечали, что некоторые виды рыб после размораживания вдруг оживали. Первые эксперименты по заморозке и оживлению рыб начались в XVII веке. Тогда было обнаружено, что и лягушки, и червяки, подвергнутые охлаждению до температуры чуть ниже нуля, при нагревании успешно оживают.
Самыми живучими в условиях заморозки оказались некоторые виды рыб: карп и карась. Зимой, когда нет пищи, они впадают в спячку, в научном мире называемую криогенез, и замерзают. Весной, когда становится теплее и водоемы оттаивают, они оживают. Во время полной заморозки органы рыбы перестают функционировать. После разморозки по телу пробегает электрический импульс, и сердце начинает биться. Ученые исследуют такое поведение рыб, чтобы в будущем научится замораживать и размораживать людей. Но проблема состоит в том, что рыбы – хладнокровные существа. А люди – теплокровные. Так что повторить невероятный трюк карася людям будет довольно сложно.
Стоит отметить, что природе рыбы вмерзают в лёд медленно. Соли концентрируются у них в крови, избыток воды выводится так же, как и внутриклеточная вода. Безусловно, в толще люда их тела превращаются в большие кристаллы льда. Они могут порвать и надавить на клеточную структуру животного. Поэтому вмерзшие рыбы живут в неком состоянии замороженного рассола, а не замерзают до кристаллического состояния. Стоит отметить, что чем массивней и сложней организм, тем важнее равномерность разморозки по всему объему. Если бы караси были намного большего размера, чем они есть на самом деле, то могло бы случаться и так, что хвост размораживался бы, внутренности нет. Тогда несчастные рыбы могла бы пострадать от некроза.
Самыми живучими в условиях заморозки оказались некоторые виды рыб: карп и карась. Зимой, когда нет пищи, они впадают в спячку, в научном мире называемую криогенез, и замерзают. Весной, когда становится теплее и водоемы оттаивают, они оживают. Во время полной заморозки органы рыбы перестают функционировать. После разморозки по телу пробегает электрический импульс, и сердце начинает биться. Ученые исследуют такое поведение рыб, чтобы в будущем научится замораживать и размораживать людей. Но проблема состоит в том, что рыбы – хладнокровные существа. А люди – теплокровные. Так что повторить невероятный трюк карася людям будет довольно сложно.
При заморозке большинство полезных свойств сохраняется. Микроэлементы, белок и углевод почти не страдают. Страдают только витамины, и то не все. Давайте по порядку.
Если кто и страдает от заморозки, то это овощи. Витамин С от заморозки разрушается практически целиком. Впрочем, он достаточно капризный в плане любой обработки: если мы едим овощ или фрукт не сырым, а прошедшим любую обработку, даже если он на свету постоял разрезанный, витамин С уже страдает. А кроме витамина С в овощах и фруктах и нет больше витаминов — то, что они кладезь витаминов — это миф. Совсем другое дело — микроэлементы. Это химические вещества — цинк, селен, калий, магний — такие микровинтики, которые участвуют в химических реакциях в нашем организме — в процессе восстановления клеток, процессе борьбы с инфекциями и прочее. Микроэлементов во фруктах и овощах очень много, они, собственно, и делают их такими полезными, и что важно: микроэлементы при заморозке вообще не страдают.
Если говорить о рыбе — определенные потери Омеги-3 при заморозке есть, но если рыба была правильно заморожена и не замораживалась повторно, то потери невелики. Самый простой способ узнать про качество заморозки: на продукте не должно быть наледи.
В курице для нас важен белок, и он никак не страдает. В говядине для нас важно ещё железо, особенно для женщин, у которых систематическая кровопотеря, и железо никуда не девается при заморозке. Витамины, которые есть в мясе, группы В и группы Е, они не такие капризные, как С, и хоть и страдают, но в целом сохраняются.
Да, у замороженных продуктов могут пострадать вкусовые качества, но это довольно субъективный момент. Мы привыкли критично относиться к замороженному продукту, хотя если мы не будем знать, что продукт был заморожен, мы можем и не заметить этого.
При приготовлении замороженного мяса необходимо только помнить, что перед готовкой продукт нужно полностью разморозить, нельзя кидать замороженную курицу сразу на сковородку. Потому что тогда капельки воды, которые замерзли в жире, при резком нагревании разрывают жировые молекулы и от этого образуются трансжиры, очень вредные для здоровья.
Конечно, выбирая между свежим и мороженым, надо выбирать свежее. Но в условиях сезонности в нашей стране заморозка — хороший выход, чтобы овощи круглый год присутствовали в рационе. А выбирая между мороженым и консервированным, лучше выбирать мороженое. Консервированный продукт хуже потому, что при заморозке не используется никаких дополнительных веществ, а при консервировании — консерванты и порой красители.
В курице для нас важен белок, и он никак не страдает. В говядине для нас важно ещё железо, особенно для женщин, у которых систематическая кровопотеря, и железо никуда не девается при заморозке. Витамины, которые есть в мясе, группы В и группы Е, они не такие капризные, как С, и хоть и страдают, но в целом сохраняются.
Замороженная рыба – частый гость на любой кухне. Только так жители разных стран могут побаловать себя экзотическими для своего региона проживания видами рыбы. Качество рыбного филе, которое поддавалось заморозке, не уступает свойствам свежей или охлажденной рыбы, но только в том случае, если заморозка и размораживание проводились с учетом всех правил.
Выбирая замороженное рыбное филе, стоит внимательно его осмотреть. Часто недобросовестные производители для получения больших прибылей дополнительно накачивают рыбу водой. Если слой льда даже визуально кажется слишком толстым, то лучше от покупки отказаться. Глянцевый налет свидетельствует о том, что при заморозке использовались полифосфаты, что негативно может сказаться на здоровье человека.
Тусклая кожица, загнутый хвост, застывший желтый жир, слипшаяся между собой рыба – все это признаки неправильного хранения. Иней, осколки льда и неприятный запах также могут дополнять общую картину в случаях, когда рыбу неоднократно размораживали и замораживали.
При выборе рыбных продуктов лучше отдавать предпочтение глазированным. Глазирование – один из наиболее щадящих способов заморозки. Он позволяет сохранить все полезные вещества в рыбе, существенно не увеличивая при этом ее вес, так как ледяная корочка очень тонкая и гладкая. При соблюдении технологии глазирования лед не осыпается даже при постукивании по нему.
Приемлемым считается хранение рабы в вакуумных упаковках или антиадгезионной бумаге. Иногда срок годности филе увеличивают путем вода в него антиокислителей. Смело можно брать рыбу в упаковке, но только если она герметична, на ней есть данные о составе и способе заморозки с указанием предельных сроков употребления. Товар высокого качества можно получить при помощи «шоковой заморозки».
Как правильно хранить и размораживать рыбу?
Хранить рыбу следует при температуре, не превышающей значение 18 градусов со знаком минус. В зависимости от вида рыбы она может пролежать в морозильной камере без ущерба для качества 3-10 месяцев. Размороженные экземпляры в холодильнике можно хранить максимум 2 дня.
Кстати, глубокая заморозка (при температуре минус 40 градусов) способна сделать рыбу настолько же безопасной для человека, как и термическая обработка.
Используйте калькулятор калорийности продуктов:
Введите название продукта (например «хлеб») и нажмите кнопку «Добавить»
Кстати, глубокая заморозка (при температуре минус 40 градусов) способна сделать рыбу настолько же безопасной для человека, как и термическая обработка.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
07 Окт 2021 foodhranenie 129