Кfs температура и время хранения помидоров в открытой упаковке
Обычно помидоры хранят недолго. Наиболее пригодны для хранения толстостенные, малокамерные, мясистые плоды.
При хранении помидоров следует учитывать степень их зрелости: зеленые, молочные, бурые или красные. В соответствии с состоянием помидоров нужно подбирать и температуру дозаривания их.
Например, плоды, убранные зелеными, даже самого крупного размера, не созреют, если их держать долго при низких температурах.
Если вы хотите быстро дозарить зеленые или бланжевые помидоры, то поместите их в теплое помещение, где температура воздуха около 15 — 20°, но не выше 30°.
При такой высокой температуре в них не образуется основное красящее вещество ликопин.
На хранение помидоры укладывают в лотки или на стеллажи в один слой, лучше вершиной вниз ко дну тары.
Красные помидоры выделяют этилен и тем самым способны ускорить созревание других плодов и сократить их лежкость.
Температура хранения для зеленых помидоров 12 — 13°, молочных — 8 — 10°, бурых — 4 — 6°, красных — 0 — 2°.
Долго помидоры хранить не следует, лучше разумно сочетать хранение с переработкой (зеленые помидоры хранятся от 21 до 70 дней, а зрелые — от 7 до 10 дней).
При хранении помидоров следует учитывать степень их зрелости: зеленые, молочные, бурые или красные. В соответствии с состоянием помидоров нужно подбирать и температуру дозаривания их.
В зависимости от спелости их хранят разные сроки. Спелые (красные) плоды сохраняются 1-1,5 мес. в леднике или холодильнике при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Розовые и бурые при температуре 4..5°С — до 2 мес. Хранение розовых томатов при температуре ниже 4°С приводит к обесцвечиванию плодов, потере твердости и сокращает срок хранения. Молочные и зеленые томаты дозаривают в камерах с этиленом.
Оптимальная температура для хранения зеленых томатов 12. 21°С, для твердых розовых и красных 8. 10°С; относительная влажность воздуха 90%.
Важно, чтобы томаты перед уборкой не подвергались воздействию температуры ниже 5°С и не переохладились, так как это приводит к массовому развитию болезней при хранении, а томаты молочной спелости и зеленые плоды к тому же теряют способность дозревать.
Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Для хранения лучше отбирать томаты диаметром 3,5-5,0 см и массой до 50 г. Закладывают их в ящиках-лотках, устанавленных в штабель по 8-10 рядов в высоту.
Замедлить вызревание и таким образом – продлить срок хранения томатов позволяет применение сорбилена – специального поглотителя этилена. Это пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь и др.), пропитанный перманганатом калия. Препарат в виде темно-синих гранул расфасован в пакетики по 10-12 г. При упаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5 г сорбилена на 10 кг плодов, перед употреблением пакетики перфорируют. При хранении сорбилен активно поглощает выделяемый томатами этилен и приобретает желто-красный цвет, что означает потерю гранулами поглотительной способности. Сорбилен не загрязняет продукцию, безвреден, продлевает срок хранения бланжевых томатов на 5-7 дней, а в молочной зрелости – на 10-12 дней.
Замедлить созревание томатов можно при помощи более высокой температуры и газа этилена. Для этого в камеру с температурой воздуха 20-22°С и влажностью 85%, загруженную ящиками с томатами молочной зрелости или зелеными, из баллона с редуктором и газовым счетчиком впускают этилен по 8-10 ч. в сутки; после этого камеру вентилируют в течение 30 мин. Расход этилена – 10-20 л/т в зависимости от степени зрелости томатов. Плоды в молочной степени зрелости дозревают через 4-5 дней, зеленые – через 6-8 дней.
В обычных же условиях дозревание длится 15-20 суток. Для ускорения созревания томатов на 4-5 суток можно использовать газ ацетилен.
Для промышленной переработки рекомендуют томаты сортов Москвич, Невский, Грунтовый грибовский 1180. Алпатьева 905-а, Неман, а также Факел, Ермак, Новинка Приднестровья, Ракета, Волгоградский.
Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Для хранения лучше отбирать томаты диаметром 3,5-5,0 см и массой до 50 г. Закладывают их в ящиках-лотках, устанавленных в штабель по 8-10 рядов в высоту.
При возделывании томата, в пищу используют свежие плоды. Овощи также маринуют и засаливают. В процессе переработки получают из них вкусные и полезные соусы и соки. Содержащиеся в овощах лимонная и яблочная кислота, сахара, белки, витамины, улучшают обменные процессы. Для обеспечения населения помидорами в течение круглого года большое значение имеет длительное сохранение их в свежем виде.
Как сохранить помидоры
Уборку осуществляют до наступления морозов, сбор производят после высыхания росы, в дни без осадков. Снижение температуры воздуха осенью, перепады температуры в ночное и дневное время отрицательно влияют на хранение помидоров. Это вызывает распространение болезней, в особенности фитофторы. Под воздействием температуры в пределах 4-5ºС, зеленые и молочные овощи утрачивают способность достигать зрелости после их сбора. Обязательным этапом является калибровка по размеру и этапу созревания. После чего томаты, сорванные без плодоножки, упаковывают в тару из древесного материала, предварительно устланную полиэтиленом или застилочной бумагой, предотвращая нарушение целостности воскового слоя на кожуре. Одни ящик нагружают не более 8 кг овощей, поместив их в один-два слоя и прикрыв сверху полиэтиленом. Срок хранения помидоров зависит от размера. Чем плод крупные, тем он хуже хранится. Хранение томатов требует соблюдение температуры от 0 до 14ºС, подобранной в соответствии со зрелостью. В овощехранилище постоянно должен обновляться воздух, так как при дозревании интенсивно используется O2.
Температура хранения помидоров
| Степень зрелости | t, ºС |
| Зеленые | 12-14 |
| Молочные | 8-10 |
| Бурые | 4-6 |
| Розовые и красные | 0-2 |
При возделывании томата, в пищу используют свежие плоды. Овощи также маринуют и засаливают. В процессе переработки получают из них вкусные и полезные соусы и соки. Содержащиеся в овощах лимонная и яблочная кислота, сахара, белки, витамины, улучшают обменные процессы. Для обеспечения населения помидорами в течение круглого года большое значение имеет длительное сохранение их в свежем виде.
Для длительного хранения пригодны помидоры, достигшие 60% и большего размера от вполне развившегося плода для данного сорта. Собирать для хранения следует неподмороженные, незагрязненные, здоровые плоды, иначе они будут быстро портиться. Бурые и розовые плоды можно засолить впрок или положить в холодильники.
Практикой овощеводов северных районов нашей страны доказано, что при постоянной низкой температуре спелые помидоры в замороженном виде или под снегом могут сохраняться очень долго: по мере надобности их оттаивают в горячей воде и используют в пищу.
Имеются данные производственного опыта о возможности хранения красных помидоров в холодильных камерах при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, а также на ледяных складах системы Крылова в течение 30 дней. На ледяных складах деревянные плотные ящики с уложенными в них в два слоя помидорами с переслойкой торфом или опилками устанавливают на деревянный пол в штабеля и укрывают плотной бумагой или другими материалами с целью защиты от капель и подмораживания (Антонов, 1951, и др.).
Собранные помидоры (здоровые, без царапин и трещин) сортируют на зеленые, зеленоспелые, бурые и каждую партию отдельно размещают на стеллажах в 1-2 слоя. Можно плоды укладывать и в открытые стандартные деревянные ящики емкостью не более 12 кг: нижний ряд плодов укладывают плодоножками вниз, а верхний – плодоножками вверх. Если в ящике будет три слоя плодов, то в среднем слое плоды стараются укладывать на бок, плодоножками к стенкам ящика, чтобы избежать поранения плодов. Удобны планочные ящики типа болгарских, румынских (для помидоров, плодов, винограда), которые можно свободно устанавливать в штабель без прокладок между ярусами ящиков.
Лучше, если плоды на стеллажах и в ящиках будут переслоены древесными опилками, не содержащими смолистых веществ, мхом (сфагнум) или не разложившимся торфом (с верхнего слоя торфяников), тогда они меньше болеют и сохраняются до 100 дней. Объясняется это тем, что в опилках содержатся смолы, эфирные масла, а в сфагнуме – сфагнол, обладающие антибиотическими свойствами (Назаров, 1953, и др). Кроме того, углекислый газ, выделяемый плодами, задерживается в прослойках, а определенная концентрация СО2 повышает сохраняемость плодов (Рубин, Метлицкий, 1949).
В хорошо организованных и оборудованных хранилищах установлена аппаратура для записи и автоматического регулирования температуры воздуха и концентрации углекислоты внутри хранилищ.
Болезни, развивающиеся на помидорах при хранении, могут резко сократить срок хранения и увеличить отходы. В связи с этим хранилище, все внутреннее оборудование и тара должны быть чистыми и продезинфицированы до закладки помидоров. Если при уборке плодов с поля будет обнаружено очаговое распространение фитофтороза, то с растений вблизи очагов плоды не рекомендуется собирать на хранение, а собранные с остальных, здоровых на вид растений лучше продезинфицировать, погружая в раствор формалина (1:300) и выдерживая затем под пленкой или брезентом при температуре от 17 до 35°С 1-2 ч. Некоторые овощеводы погружают плоды на 30 мин в 1%-ный раствор марганцовокислого калия.
Положительные результаты получены в опытах В. Е. Балаганской (Грибовская селекционная станция), Н. В. Сабурова (ТСХА) и других от покрытия поверхности плодов тонким слоем вазелинового масла или парафина.
Дольше сохраняются помидоры и с меньшим процентом отхода, если хранилища периодически проветривают. Относительная влажность воздуха поддерживается в пределах 80-90%, температура при хранении красных и розовых плодов 0-2°С, бурых 4-6°С, зеленоспелых 8-10°С и зеленых (недоразвитых) 12-14°С (Чудновский, 1970; Алпатьев, Хренова, 1974, 1977). В таких условиях зеленые (продезинфицированные) помидоры могут сохраняться 3 месяца; бурые, которые можно использовать в пищу раньше, – до 50 дней; красные, розовые – 20-30 дней.
Регулярно необходимо осматривать плоды: при обнаружении свыше 10% заболевших весь штабель ящиков, а возможно, и вся партия помидоров должны быть рассортированы и реализованы.
Отбирая ящики с созревшими плодами, при очередном осмотре осторожно удаляют обнаруженные заболевшие плоды.
Помидоры с суходольных участков, а также выращенные при внесении повышенных доз калийных и фосфорно-калийных удобрений (по отношению к азотным) лучше сохраняются и меньше заболевают в лежке.
Нашими многолетними опытами, а также опытами М. И. Колебина, НИИОХ, Украинского НИИОиБ и др. установлено, что сорта с крупными мясистыми, многокамерными и малосеменными плодами, а также партенокарпические (бессеменные) сохраняются плохо.
Лучше сохраняются мелкоплодные сорта Гумберт, Сливовидный, Заказной, Новинка Преднестровья, Рома, Засолочный Алпатьева, КТ-278 из Венгрии, 69-В-236, из коллекции ВИР и ряд проверенных сортов с плодами среднего и выше среднего размера (Штамбовый карлик, Алпатьева 905-а, Алтайский грунтовый 32). У лежких сортов крупные семенные камеры, хорошо заполненные плацентой, с большим количеством семян, кислотность повышенная, кожица плода толстая и плотная.
Сохраняемость овощей в инертном газе азоте с добавлением небольшого количества углекислого газа (около 3%) и кислорода (около 1%) значительно улучшается, Заслуживает внимания и дальнейшей проверки консервация плодов при определенной концентрации углекислого газа с использованием полиэтиленовой пленки при температуре 0-1°С.
Положительные результаты получены в опытах В. Е. Балаганской (Грибовская селекционная станция), Н. В. Сабурова (ТСХА) и других от покрытия поверхности плодов тонким слоем вазелинового масла или парафина.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 349