Как должны хранится помидоры на предприятии общественного питания
1. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.
3. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.
4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
· непотрошеную птицу (кроме дичи);
· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
· продукцию домашнего изготовления.
5.Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
6. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
7. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
8. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
9. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
10. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
11. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
12. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Химический состав
Шоколад – уникальный продукт. Помимо удивительных органолептических свойств, важными достоинствами шоколада является высокая калорийность и долгий срок хранения. Так же, шоколад относится к числу продуктов – афродизиаков, употребление этого продукта может влиять на наше настроение, повышает общий т .
Универсальный комплекс для производства длинно-резаных (спагетти) и короткорезанных макаронных изделий до 300 кг/четти мс производство
Базовая комплектация предлагаемого комплекса предназначена для производства длинно-резанных (до 500 мм) макаронных изделий (спагетти), при дооснащении рядом вспомогательного оборудования возможно производство коротко-резанных (до 40 мм) макаронных изделий. Рис. 1 – Комплекс для производства спагетт .
Анализ конкуренции
Основные конкуренты в сегменте «быстрого питания» и в демократичных форматах в среднем ценовом диапазоне это – «Чайная ложка», «Быстроежка», «Теремок», «У тещи на блинах», «Кошкин дом», «Нямбург». Аналогичную продукцию производят .
5.Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.
Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным табл.27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.
Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;
мясо (охлажденное и мороженое) — подвешивать;
тушки охлажденной птицы — на стеллажах в один ряд;
мороженую птицу и дичь — в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;
рыбу частиковую (парную и мороженую) — в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;
осетровую рыбу — на стеллажах или подвешивать;
соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;
молоко — в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;
простоквашу, кефир, сметану, творог — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
масло топленое — в деревянных бочках на подтоварниках;
яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;
замороженные кулинарные изделия — в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;
зелень — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
огурцы — в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;
томаты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
фрукты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;
квашения, соления, маринады — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
вина — в бутылках в лежачем положении;
водочные изделия, пиво, воды — в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.
На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.
Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Одновременно с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.
Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре — контейнерах или лотках с крышками.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324—03)
Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях картофель хранят в хорошо вентилируемых складах дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
Капуста поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также упаковывают в кули, корзины, ящики по 40-50кг. На предприятиях общественного питания капусту хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в 3-4 яруса в шахматном порядке, кочерыжками вверх при температуре 3С и влажностью 85-90% от 3 до 5 дней.
Лук репчатый упаковывают в кули и сетки — мешки по 30 кг. На предприятиях лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха помещения 70%.
Мясо хранят в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90%- 2-3 суток. При температуре -12С и относительной влажности воздуха 95-98%. Замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 85% — 3 суток.
Помидоры спелые поступают в ящиках — лотках или корзинах по 12кг. Бурые и молочной зрелости по 20кг, баклажаны по 30кг. Хранят эти овощи до 3дней при температуре от 0 до 11С и влажности воздуха 85-90 %.
Перец стручковый поступает в ящиках клетках по 20 кг. Хранят до трех дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Яблоки поступают и хранятся в ящиках по 25-30 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, размера, одной степени зрелости.
Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят до 3 дней при температуре 4С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Тушки всех видов птиц упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Тушки птиц укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту цыплята — Ц, цыплята бройлера — ЦБ, куры — К, По способу обработки полупогруженные -Е, потрошенные — ЕЕ, потрушенные с комплектом потрохов — Р. По упитанности: первая категория-1, вторая категория-2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории — Т (тощие).
Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные при температуре 0-6С 3суток.
Яблоки поступают и хранятся в ящиках по 25-30 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, размера, одной степени зрелости.
Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.
Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.
Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2—5 «С и влажности 80—90 %), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту — в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, на решетках.
Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1—3 °С уложенными боком на деревянных рейках.
В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.
Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.
Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия Зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.
Сроки хранения продуктов, сут.:
Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение них продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от —4 до +6°С.
Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подпаливают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холоди. ЕСЛИ мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре О «С — до 5 сут., в ледниках — до 2 сут.
Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обработку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).
Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.
Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).
Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.
Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.
Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента
или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах.
Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 «С.
Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 197