Как сварить холодец на зиму под железные крышки
Содержание
Праздничный стол советской поры невозможно было представить без селедки «под шубой», салата «Оливье» и холодца. Многие хозяйки до сих пор накануне Нового Года, как когда-то их бабушки и мамы, долго варят крепкий мясной бульон из говяжьих или свиных ножек.
В них (в коже, сухожилиях и костях) содержится большое количество клейкого вещества – желатина. Поэтому наваристый бульон с кусочками мяса на холоде превращается в отличную закуску – студень.
Прежде, чем рассказать, как сварить холодец, немного истории. Знатоки старинной кухни утверждают, что на Руси варили студень из говядины. А на Украине его делали из свинины и называли холодцом. По современным рецептам «царское кушанье» готовят с добавлением различных видов мяса, включая курицу и индейку.
Что нужно, чтобы сварить вкусный холодец? Две свиные ноги и голень, а также 1,5-2 кг говяжьей грудины для вкусного холодца лучше купить свежие, на рынке. Если на ногах и голени осталась щетина, их нужно опалить над газовой горелкой, поскоблить ножом (очистить) и хорошо промыть проточной водой.
Подготовленное мясо разделывают. Ноги сначала режут вдоль, затем – пополам по суставу. Голень и грудинку делят на 3-4 части. Рекомендуется пользоваться ножом, при рубке образуются мелкие осколки костей.
Куски мяса помещают в холодную воду на ночь. Утром их достают, снова споласкивают. Наливают чистую воду на 6-8 см выше уровня мяса и ставят кастрюлю на плиту. Когда бульон закипит, образуется много пены. Ее нужно тщательно собрать ложкой. Затем огонь убавляют до минимума: мясо томится под крышкой 5-6 часов.
Дальше приготовление холодца подразумевает добавление овощей и специй. По истечению этого времени в бульон добавляют одну чайную ложку соли, 1-2 моркови, крупную луковицу. По желанию — корни петрушки и сельдерея. И готовят еще 1,5-2 часа. За полчаса до окончания варки в кастрюлю бросают специи: по 4-5 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа.
Готовое мясо вынимают из кастрюли. А бульон пробуют и снова солят. Он должен быть чуть-чуть солоноватым. Для вкуса и аромата его перчат, заправляют кашицей из чеснока. Перемешивают и настаивают под крышкой 15-20 минут.
Потом янтарный бульон процеживают через двойной слой марли и снимают с него лишний жир. Удобно делать это с помощью бумажной салфетки. Ее аккуратно опускают на поверхность бульона. Покрытую жиром салфетку извлекают из кастрюли и выбрасывают. Процедуру повторяют несколько раз. Но удалять весь жир не стоит. Студень с «легкой изморозью» смотрится красиво и не обветривает при хранении.
Вареное мясо разбирают руками, освобождают от костей и режут на кусочки. Если пальцы при этом становятся липкими, холодец получился качественным. Застынет через 4-5 часов.
На дно специального прямоугольного корытца или глубокой тарелки кладут веточку укропа, листья петрушки, половинку сваренного вкрутую яйца и много мяса. Наливают бульон и ставят формы со студнем в холодильник. Выносить их на мороз нельзя, холодец, приготовленный в домашних условиях, не застынет, а заледенеет.
Перед подачей на стол дно тарелки со студнем на несколько секунд опускают в кипяток. Холодец выкладывают на красивое блюдо, режут на порционные куски. Едят домашний студень с тертым хреном и горчицей.
Что нужно, чтобы сварить вкусный холодец? Две свиные ноги и голень, а также 1,5-2 кг говяжьей грудины для вкусного холодца лучше купить свежие, на рынке. Если на ногах и голени осталась щетина, их нужно опалить над газовой горелкой, поскоблить ножом (очистить) и хорошо промыть проточной водой.
Название этого оригинального русского блюда произошло от слова холодный, потому что ели его холодным и в холодное время года – зимой. Иначе его называют студень. Как варить холодец на Руси знали еще в конце XVII века. Сезонность этого блюда была связана с тем, что забой скота начинался в холодное время гола.
Русские крестьяне, у которых в хозяйстве ничего не пропадало, использовали для этого головы, ножки и хвосты животных. Но аристократы не брезговали этим кушанием. Разница была лишь в наборе продуктов и способах приготовления. В богатых домах это угощение варили из лучших продуктов, добавляли овощи, приправы, специи, а бульон обязательно процеживали и осветляли. Знали, как варить холодец и французские кулинары, которые дорабатывали рецепты холодца и называли его галантинами, что в переводе с французского означает желе.
Сегодня холодец – распространенная холодная закуска, которую любят не только в России – его ценят гурманы всего мира. Холодец обычно подают к праздничному столу, приправляя хреном, майонезом, горчицей или уксусом. Особенно хорош холодец под водочку.
Как варить холодец, чтобы он получился прозрачным? Чистый и прозрачный получается из бараньих или говяжьих ножек, а сваренный из свиных ножек выходит немного мутным. Правильно варить холодец с добавлением различных ароматических кореньев, например, моркови, петрушки, сельдерея и пастернака. Чеснок добавляют по желанию, пряности и приправы – по вкусу.
Рецептов приготовления холодца множество, поэтому, перед тем, как варить холодец, нужно выбрать один и приготовить необходимые ингредиенты, например:
*Свиные ножки 4 шт.
*Мясо 1,5 кг
*Лук репчатый 1 шт.
*Морковь 1 шт.
*Корень петрушки 1 шт.
*Лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу
*Чеснок 4-5 зубчиков
Варить холодец – занятие довольно трудоемкое, может быть, поэтому его и варят по великим праздникам? Но результат того стоит, а зная маленькие секреты, можно приготовить это замечательное блюдо еще вкуснее и ароматнее.
Как правильно варить холодец, чтобы он был крепким и плотным? Для этого совсем не обязательно добавлять желатин. Для желирующего эффекта нужно взять свиные головы или ножки, можно говяжьи, главное чтобы они обязательно были свежие, ведь из лежалого или размороженного мяса вкусный студень не получится.
Перед тем, как варить, мясо надо разморозить и на час положить в холодную воду. Затем все поскоблить острым ножом и промыть в проточной воде. Особенно вкусный студень получается, если соединить несколько видов мяса, например, куриное или индейки, но более ароматным и пикантным получается холодец из дичи.
Какое бы мясо ни использовалось, оно не должно быть жирным, поэтому лучше всего брать белое мясо или вырезку. Очищенные овощи нужно варить целиком вместе с мясом. После того как вода закипит, снимают пену и уменьшают огонь, чтобы бульон кипел только слегка.
Как варить холодец, чтобы он был не серым? Для придания холодцу золотистого цвета, лук варят неочищенным, убирают только верхние листья. Овощи на час-полтора можно заложить в самом начале варки, а можно за час-полтора до конца – это влияет на вкус, но не сильно.
Из специй в холодец обычно добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику и семена укропа – их закладывают вместе с мясом, то есть в самом начале варки.
Сколько варить холодец? Обычно холодец варят от 6 и до 12 часов – чем дольше варится холодец, тем ароматнее будет вкус и крепче консистенция. Поэтому, сколько варить холодец, решать вам. Солить нужно за час-два до готовности.
Готовый бульон нужно процедить через марлю или мелкое сито, а мясо разобрать руками на волокна и разложить в неглубокие формы. Туда же положить кусочки вареных яиц, зелень, зеленый горошек, кружочки моркови, нарезанный или натертый чеснок, ломтик лимона и залить бульоном.
Подавать холодец можно и в формочках, но если вы будете переворачивать холодец на блюдо, то помните, что верх станет низом, и поэтому постарайтесь его украсить поинтереснее. Теперь накрыв формы крышками, вынесите холодец на холод. Чтобы достать холодец из формы и не повредить его, форму на несколько секунд опускают в горячую воду и переворачивают на блюдо, застеленное листочками салата. Украшают холодец веточками укропа и петрушки.
Русские крестьяне, у которых в хозяйстве ничего не пропадало, использовали для этого головы, ножки и хвосты животных. Но аристократы не брезговали этим кушанием. Разница была лишь в наборе продуктов и способах приготовления. В богатых домах это угощение варили из лучших продуктов, добавляли овощи, приправы, специи, а бульон обязательно процеживали и осветляли. Знали, как варить холодец и французские кулинары, которые дорабатывали рецепты холодца и называли его галантинами, что в переводе с французского означает желе.
Для консервирования подойдет любое мясо (свинина, баранина, телятина…). Прежде чем приступить к основному действу — варке холодца, освободите мясо от костей, очистите закраины.
Нарезанные 500-граммовые куски вымочите в холодной воде.
Из костей и обрезанных краев сварите бульон. Для того, чтобы желе, в итоге, получилось более густым, добавьте в него свиные ножки или шкурку.
В процеженном бульоне сварите вымоченные куски мяса. Сваренное почти до полной готовности мясо, порежьте на не крупные кусочки поперек волокон и разложите по банкам. Добавьте горошины черного перца и лавровый лист. Залейте процеженным бульоном чуть ниже края.
Герметически закупоренные банки стерилизуйте 2 часа и охладите, осторожно добавляя в стерилизатор холодной воды.
Храните в достаточно прохладном месте.
Такая заготовка позволит хозяйке в нужный момент быстро приготовить тарелку-другую вкусного домашнего хорошего холодца. Кроме этого, такое мясо в желе используют при приготовлении супов и вторых блюд: рагу, гуляша и других мясных подливок.
Храните в достаточно прохладном месте.
Холодец в банках на зиму не отличается от классического холодца, кроме как способом его хранения. Холодец в банках закрывали наши бабушки, когда в стародавние времена у них не было морозильных камер для хранения мяса. Поздней осенью в деревнях резали свиней и забивали откормленных кур, варили из них много холодца и хранили его, закрученный в банках в подвале. Зимой его подавали с отварной картошкой или даже варили на холодце борщ или суп. Если вы заинтересовались этим универсальным блюдом, то закройте несколько баночек. Они вас обязательно выручат зимой, когда не будет времени готовить ужин или варить бульон для супа.
- Мясные продукты тщательно вымойте и сложите в большую кастрюлю. Залейте их водой, чтобы ее было над мясом больше на 10 см. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, снимите пенку и убавьте огонь до минимума. Поставьте таймер на «2 часа».
POVAR.co рекомендует Вам похожие темы и рецепты:
Вы должны войти чтобы опубликовать комментарий.
Холодец в банках на зиму не отличается от классического холодца, кроме как способом его хранения. Холодец в банках закрывали наши бабушки, когда в стародавние времена у них не было морозильных камер для хранения мяса. Поздней осенью в деревнях резали свиней и забивали откормленных кур, варили из них много холодца и хранили его, закрученный в банках в подвале. Зимой его подавали с отварной картошкой или даже варили на холодце борщ или суп. Если вы заинтересовались этим универсальным блюдом, то закройте несколько баночек. Они вас обязательно выручат зимой, когда не будет времени готовить ужин или варить бульон для супа.
На праздничном столе всегда почетное место занимает студень или холодец. Хозяек даже не пугает, что для его приготовления нужно потратить не так уж и мало времени. В результате ведь получается сытная и очень вкусная закуска, которая понравится любому человеку. Равнодушных не бывает. Обычно данное блюдо делают из говяжьих или свиных ног и птичьего мяса. Но интересным и не менее вкусным вариантом является холодец из свиной головы. Вот мы с вами и рассмотрим сейчас несколько способов его приготовления.
Формируем холодец
В первую очередь нужно подготовить для готового продукта емкость. Возьмем для этого лоток и выстелим его пищевой пленкой. Вот в него и будем укладывать мясо с чесноком. Затем заливаем бульоном. Много жидкости добавлять ни в коем случае не надо. Минимум — для склеивания кусочков. Перемешиваем. Пакет или пленку собираем сверху и ниткой перевязываем, после чего на сутки отправляем в холодильник. Готовый холодец из свиной головы освобождаем от пакета/пленки, ломтями нарезаем и подаем на стол – с хреном или горчицей. Еще вкуснее будет с отварной картошкой, особенно если полить ее маслом и посыпать зеленью. В чем же преимущество такого блюда? В его небольшой цене, так как мясо стоит на порядок больше, чем голова. Единственное, зельцем не нужно злоупотреблять тем, у кого проблемы с печенью или желудком, а также людям, имеющим лишний вес. При желании холодец из головы свиньи можно сделать более диетическим. Подкожный жир в процессе варки переходит в бульон. Выловите из него мясо, процедите и отправьте в холодильник. Затем ложкой снимите поднявшийся вверх жир. Все, вопрос решен.
Процесс приготовления холодца по данному рецепту
Ставим кастрюлю с субпродуктами на огонь, предпочтительно средний. Ожидаем, пока закипит, снимаем пену. Целиком опускаем в емкость предварительно очищенную луковицу, морковки и чеснок. Затем добавляем немного горошка перца черного, лист лавровый и зиру. Уменьшаем максимально огонь. Все, пускай семь-восемь часов варится. Если не желаете получить мутный бульон, то крышкой кастрюлю не закрывайте. Излишки жира желательно убрать. Солим холодец из свиной головы минут за 15 до завершения варки. Признак готовности, как вы уже знаете – свободно отделяющиеся кожа и мясо от костей. Вынимаем голову на противень. Затем жировые прослойки, кожу и кости возвращаем в кастрюлю, еще минут 45 варим. Воду при этом в холодец добавлять не нужно, так как хуже будет застывать студень, да и испортится вкус и цвет блюда. Руками разделяем на мелкие волокна кусочки мяса, раскладываем их по формам. Бульон процеживаем через плотную марлю или сито. По вкусу он должен быть немного солоноватым. Заливаем мясо и на ночь отправляем в холодильник. Утром можно подавать на стол – с хреном или горчицей.
Еще один способ разделывания и приготовления свиной головы
Приготовление холодца из свиной головы может быть весьма интересным процессом. Особенно учитывая, что из продукта можно сделать два блюда. А при желании даже четыре. Один кусок головы, к примеру, можно пустить на вкуснейший борщ, а уши пожарить с капустой. В общем так, просим мясника, чтобы он разделал голову следующим образом: аккуратно срезал щеки, голову разрубил на две части вдоль, а в завершение каждую из этих половинок разрубил еще на две части. Дома опаливаем остатки щетины и старательно вымываем мясо. Можно даже щеткой для мытья посуды. Замачиваем в воде, слегка подсоленной, желательно даже оставить на ночь. Утром достаем щеки и кладем их в кастрюлю, пересыпав шелухой лука, наливаем холодной воды и варим два-три часа. Оставшееся мясо вместе с парочкой луковиц варим в другой кастрюльке – пять-шесть часов. Солим сразу же после закипания. По прошествии трех часов забрасываем перец черный горошком, минут за 15 до готовности – лист лавровый.
В первую очередь нужно подготовить для готового продукта емкость. Возьмем для этого лоток и выстелим его пищевой пленкой. Вот в него и будем укладывать мясо с чесноком. Затем заливаем бульоном. Много жидкости добавлять ни в коем случае не надо. Минимум — для склеивания кусочков. Перемешиваем. Пакет или пленку собираем сверху и ниткой перевязываем, после чего на сутки отправляем в холодильник. Готовый холодец из свиной головы освобождаем от пакета/пленки, ломтями нарезаем и подаем на стол – с хреном или горчицей. Еще вкуснее будет с отварной картошкой, особенно если полить ее маслом и посыпать зеленью. В чем же преимущество такого блюда? В его небольшой цене, так как мясо стоит на порядок больше, чем голова. Единственное, зельцем не нужно злоупотреблять тем, у кого проблемы с печенью или желудком, а также людям, имеющим лишний вес. При желании холодец из головы свиньи можно сделать более диетическим. Подкожный жир в процессе варки переходит в бульон. Выловите из него мясо, процедите и отправьте в холодильник. Затем ложкой снимите поднявшийся вверх жир. Все, вопрос решен.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 214