Из консерв вышел воздух
Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Воздух поступает вместе с плодами и заливкой. Чем ниже температура фасования, тем больше воздуха содержит продукт. Наличие воздуха в банке отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Ценные питательные вещества консервов под действием кислорода воздуха подвергаются химическим превращениям, приводя к изменению цвета, аромата и вкуса. Наличие кислорода ускоряет процессы коррозии металлической тары и металлических крышек. Ввиду пористости лакового и оловянного покрытия жесть имеет оголенные точки железа. Продукт соприкасается не только с оловом, но и с железом. Органические кислоты реагируют с металлом, выделяя ионы водорода, которые реагируют с кислородом воздуха, и процесс коррозии продолжается. При этом происходит накопление в банке водорода. Кислород, находящийся в банке, может также способствовать развитию остаточной микрофлоры, т. е. спор микроорганизмов, не уничтоженных при стерилизации, что может вызвать порчу готового продукта. Присутствие кислорода воздуха в консервах снижает устойчивость их к микробиологической порче при хранении. Кроме того, наличие воздуха в банке способствует повышению давления в ней при стерилизации. Известно, что давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа в отдельности.
Внутри банки при приближении температуры содержимого к температуре стерилизации возникает такое же давление, как и давление водяного пара в автоклаве, к которому прибавляются давление оставшегося воздуха в банке и давление за счет расширения продукта.
Величину давления в банке можно уменьшить путем теплового и механического эксгаустирования.
При тепловом эксгаустировании банки с продуктами и с незакатанными крышками пропускают через специальный аппарат — эксгаустер, где в течение 8—10 мин они обрабатываются паром. После эксгаустера банки немедленно укупориваются на закаточных машинах. Перспективно использование эксгаустеров с инфракрасным нагревом. Разновидностью теплового эксгаустирования является фасование предварительно подогретыми до требуемой тем- цературы продуктами (такими, как томатная паста, овощная икра и т. д.) или заполнение банок с продуктом горячей заливкой — сиропом, соусом, рассолом (для компотов, натуральных овощных и других консервов).
Механическое эксгаустирование осуществляется путем создания вакуума при укупоривании на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаустирование применяется большей частью для тех продуктов, температура фасования которых сравнительно невысока. При высоких температурах продукта и механическом вакууме наблюдается вскипание продукта в вакуумной камере закаточной машины. В таких случаях используется эксгаустирование путем вдувания пара под крышку перед укупоркой. Остаточное давление в банках обычно колеблется от 68 до 42 кПа, в отдельных случаях — до 15 кПа.
Стеклянные банки со стеклянными крышками стерилизуют укупоренными, а банки, которые потом придется
Так готовят плодово-ягодные консервы для страдающих сахарным диабетом.
Сроки хранения и реализации плодоовощных консервов в стеклянной и жестяной герметически укупоренной таре не ограничиваются.
Если огурцы засаливаются в бочонке, налив, его следует хорошо укупорить, поместить в теплое место и время от времени перекатывать с места на место.
Пол-литровые банки стерилизуют 10 мин, литровые и трёхлитровые банки с горячей массой можно укупоривать без стерилизации.
Банки из-под импортных консервов с завинчивающимися крышками
Разложив пюре, банки сразу укупорьте и переверните крышками вниз; дайте остыть, время от времени встряхивая их.
Если огурцы засаливаются в бочонке, налив, его следует хорошо укупорить, поместить в теплое место и время от времени перекатывать с места на место.
Очень трудно заполнить банку продуктом до самого края горла, чтобы для воздуха не осталось места, да этого и не требуется. Более того, если банка будет заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки. Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим причинам: а) уменьшается полезное использование банок;
б) воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на крышку, увеличиваясь при стерилизации вызывает ее деформацию и срыв; в) кислород воздуха способствует окислению продуктов, что приводит к потемнению содержимого банки и потере витаминов; г) в жестяных банках или в стеклянных банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус.
В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,0-1,5 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.
В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.
В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,0-1,5 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.
Ранее уже упоминалось о том, что при расфасовке продукта в банки попадает воздух. Возможные пути попадания воздуха в банку при производстве овощных закусочных консервов следующие:
воздух, абсорбированный продуктом, поступает в банку вместе с продуктом при ее наполнении;
воздух остается в банке при недостаточно плотной укладке продукта;
воздух поступает в банку с заливкой, причем его тем больше, чем ниже температура заливки.
Присутствие воздуха и особенно кислорода в содержимом банки отрицательно отражается на качестве продукта. Витамин С в присутствии кислорода переходит в нестойкую дегидроформу и легко разрушается при длительном нагревании (например, при тепловой стерилизации). Кислород воздуха отрицательно действует на провитамин А — каротин, который в результате окисления теряет свои витаминозные свойства. Наличие в банке кислорода способствует также увеличению коррозии жестяной тары, так как кислород является активатором коррозионных процессов, особенно в слабокислой среде, характерной для большинства овощных закусочных консервов.
Наконец, воздух, оставшийся в банке с продуктом после закатки (укупорки), способствует повышению давления в ней при стерилизации, что может вызвать деформацию и нарушение герметичности банки.
Следовательно, удаление из банки воздуха, перед ее герметизацией, а вместе с ним и кислорода, является важным технологическим процессом консервного производства, способствующим сохранению ценных питательных веществ, входящих в состав консервируемых продуктов (витаминов, жиров), уменьшающим коррозию тары, повышающим устойчивость консервов против микробиологической порчи и создающим вакуум в банке во время ее охлаждения после стерилизации. Процесс удаления воздуха из банки получил название эксгаустирование.
В консервной промышленности применяют тепловой и механический способы эксгаустирования.
Тепловое эксгаустирование осуществляется под атмосферным давлением либо путем наполнения банок предварительно нагретым продуктом с немедленной последующей закаткой (укупоркой) банок, либо путем нагрева острым паром наполненных продуктом банок в специальных аппаратах — эксгаустерах.
Простейшим видом теплового эксгаустирования наполненных продуктом банок является заливка их горячим соусом. Нагревая до некоторой степени продукт, горячий соус способствует выделению части воздуха, абсорбированного продуктом, а также вытеснению и удалению воздуха из пустот, образовавшихся при неплотной укладке в банки твердых частей содержимого.
Однако применение этого способа не обеспечивает необходимой степени удаления воздуха из банки, так как фаршированные и обжаренные овощи чаще всего попадают на расфасовку в банки с недостаточной температурой (25-30°С), и поэтому заливка уложенных в банку подготовленных овощей даже самым горячим томатным соусом не в состоянии поднять температуру содержимого банки к моменту закатки (укупорки) до 85-95° С, как это было бы необходимо для удаления основного количества воздуха.
Для лучшего удаления воздуха из банки при заливке ее горячим томатным соусом технологическая инструкция рекомендует применять томатный соус, нагретый до температуры не ниже 85° С, и заливку соуса в банки производить в два приема: первую порцию горячего соуса наливать на дно банки, затем уложить подготовленные овощи и поверх уложенных овощей налить оставшуюся часть соуса. При таком порядке наполнения воздух полнее удаляется из банок благодаря лучшему проникновению горячего томатного соуса в толщу уложенных овощей, а также устраняется возможность образования заполненных воздухом пустот (воздушных мешков) между отдельными частями продукта.
В некоторых случаях (например, при укладке в банки фаршированных овощей или овощей, нарезанных кружками) целесообразно перед заливкой в банку первой порции томатного соуса налить на дно банки горячее прокаленное растительное масло в количестве, предусмотренном рецептурой. Горячее масло также способствует вытеснению воздуха из банки и несколько повышает температуру содержимого банки при закатке.
Различные способы теплового эксгаустирования расфасованных в банки продуктов перед герметизацией банок (заливка горячим томатным соусом, расфасовка горячего продукта) способствуют образованию вакуума в банках при охлаждении их после стерилизации вследствие разности температур охлаждения и герметизации. Поэтому для увеличения вакуума в банке необходимо стремиться к тому, чтобы на закатку (укупорку) поступали банки с возможно более высокой температурой.
Между температурой содержимого банки при герметизации и величиной остаточного давления в ней при охлаждении после стерилизации существует зависимость, которая, по Биттингу, характеризуется соотношениями, указанными в табл. 41.
Присутствие воздуха и особенно кислорода в содержимом банки отрицательно отражается на качестве продукта. Витамин С в присутствии кислорода переходит в нестойкую дегидроформу и легко разрушается при длительном нагревании (например, при тепловой стерилизации). Кислород воздуха отрицательно действует на провитамин А — каротин, который в результате окисления теряет свои витаминозные свойства. Наличие в банке кислорода способствует также увеличению коррозии жестяной тары, так как кислород является активатором коррозионных процессов, особенно в слабокислой среде, характерной для большинства овощных закусочных консервов.
Удалить воздух их консервной банки можно различными способами, один из них: ИК-эксгаустирование. Для ИК-эксгаустирования наиболее подходящими являются электрические излучатели типа КИ-220-1000- Они представляют собой трубчатые кварцевые лампы накаливания, включаемые в сеть переменного электрического тока 220 В. Лампа смонтирована в кварцевой трубке, на оси которой расположена вольфрамовая спираль, являющаяся телом накаливания. Максимум излучения такой лампы приходится на длину волны около 1 мкм. Именно такой участок коротковолнового ИК-спектра обладает наибольшей проникающей способностью, которая, впрочем, не превышает нескольких миллиметров. Взаимодействуя с материалом продукта поток инфракрасного излучения преобразуется в теплоту. Сосредоточивая в небольшом объеме поверхностного слоя высокую плотность энергии порядка 60 кВт/м 2 , удается в течение очень короткого времени повысить температуру материала до высоких значений, близких к 100 ° С.
Схема облучения банок с консервами ИК-лучами при тепловом зксгаустировании. ИК-излучатели расположены на уровне свободного пространства с двух сторон. Так как стекло хорошо пропускает инфракрасные лучи в коротковолновой части спектра, излучение легко проникает в банку, и поверхностный слой подвергается непосредственному нагреву. Для получения направленного потока лучистой энергии лампы располагают в фокусе параболических отражателей из анодированного алюминия. При таком расположении одновременно нагреваются поверхностный слой продукта и металлическая крышка, которой накрывается банка в процессе эксгаустирования.
Подлежащие эксгаустированию банки накрываются крышками и направляются на транспортер эксгаустера, проходящий через туннель, вдоль боковых сторон которого расположены ИК-излучатели. В зоне инфракрасного излучения банки с продуктом эксгаустируются в течение 20-60 с. По выходе из туннеля банки поступают на конвейер закаточной машины и немедленно укупориваются.
Механическое зксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из банки с помощью вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на вакум-закаточных машинах, в камере которых, предваряя процесс герметизации, создается разрежение.
Нужно, однако, сказать, что механическое зксгаустирование можно использовать применительно к ограниченному наименованию фруктовых и овощных консервов, из-за явления так называемого вакуумного расширения. Это явление заключается в том, что плоды, попадая в разреженную атмосферу, увеличиваются в объеме из-за расширения воздуха, находящегося в межклеточных пространствах растительной ткани. При этом увеличение объема плодов приводит к вытеканию некоторого количества жидкой части консервов из банки.
Оказалось, что разные плоды и овощи неодинаково расширяются, попадая в разреженную атмосферу, по-видимому, из-за разного содержания воздуха в межклетниках, разной эластичности клеточных стенок и пр. Поэтому для соблюдения нужного соотношения компонентов консервов между твердой и жидкой частью и предупреждения потерь заливки приходится ограничивать величину вакуума, которую позволяет создать вакуум-насос, значением порядка 400 мм рт.ст. Таким образом, в ряде случаев естественные свойства консервируемого сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования примео 50% (400/750 • 100).
Таким образом, с учетом этого коэффициента получается, что в среднем при помощи механического эксгаустирования плодовых и овощных консервов можно создать вакуум в банке к началу стерилизации фактически всего лишь в пределах 150-200 мм рт. ст., т. е. степень эксгаустирования при этом не превышает 20-25 %. Правда, нужно оговориться, что явления вакуумного расширения и вакуумного поглощения можно ослабить, бланшируя растительное сырье до фасования, т. е. удалив часть воздуха из плодов еще до укладки их в тару.
Удалить воздух их консервной банки можно различными способами, один из них: ИК-эксгаустирование. Для ИК-эксгаустирования наиболее подходящими являются электрические излучатели типа КИ-220-1000- Они представляют собой трубчатые кварцевые лампы накаливания, включаемые в сеть переменного электрического тока 220 В. Лампа смонтирована в кварцевой трубке, на оси которой расположена вольфрамовая спираль, являющаяся телом накаливания. Максимум излучения такой лампы приходится на длину волны около 1 мкм. Именно такой участок коротковолнового ИК-спектра обладает наибольшей проникающей способностью, которая, впрочем, не превышает нескольких миллиметров. Взаимодействуя с материалом продукта поток инфракрасного излучения преобразуется в теплоту. Сосредоточивая в небольшом объеме поверхностного слоя высокую плотность энергии порядка 60 кВт/м 2 , удается в течение очень короткого времени повысить температуру материала до высоких значений, близких к 100 ° С.
Схема облучения банок с консервами ИК-лучами при термическом зксгаустировании. ИК-излучатели размещены на уровне свободного места с 2-ух сторон. Потому что стекло отлично пропускает инфракрасные лучи в коротковолновой части диапазона, излучение просто просачивается в банку, и поверхностный слой подвергается конкретному нагреву. Для получения направленного потока лучистой энергии лампы располагают в фокусе параболических отражателей из анодированного алюминия. При таком расположении сразу греются поверхностный слой продукта и железная крышка, которой накрывается банка в процессе эксгаустирования.
Подлежащие эксгаустированию банки накрываются крышками и направляются на транспортер эксгаустера, проходящий через туннель, повдоль боковых сторон которого размещены ИК-излучатели. В зоне инфракрасного излучения банки с продуктом эксгаустируются в течение 20-60 с. По выходе из туннеля банки поступают на сборочный поток закаточной машины и немедля укупориваются.
Механическое зксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из банки при помощи вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на вакум-закаточных машинах, в камере которых, предваряя процесс герметизации, создается разрежение.
Необходимо, но, сказать, что механическое зксгаустирование можно использовать применительно к ограниченному наименованию фруктовых и овощных консервов, из-за явления так именуемого вакуумного расширения. Это явление состоит в том, что плоды, попадая в разреженную атмосферу, растут в объеме из-за расширения воздуха, находящегося в межклеточных местах растительной ткани. При всем этом повышение объема плодов приводит к вытеканию некого количества водянистой части консервов из банки.
Оказалось, что различные плоды и овощи неодинаково расширяются, попадая в разреженную атмосферу, по-видимому, из-за различного содержания воздуха в межклетниках, разной эластичности клеточных стен и пр. Потому для соблюдения подходящего соотношения компонент консервов меж жесткой и водянистой частью и предупреждения утрат заливки приходится ограничивать величину вакуума, которую позволяет сделать вакуум-насос, значением порядка 400 мм рт.ст. Таким макаром, в ряде всевозможных случаев естественные характеристики консервируемого сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования примео 50% (400/750 • 100).
Таким макаром, с учетом этого коэффициента выходит, что в среднем с помощью механического эксгаустирования плодовых и овощных консервов можно сделать вакуум в банке к началу стерилизации практически всего только в границах 150-200 мм рт. ст., т. е. степень эксгаустирования при всем этом не превосходит 20-25 %. Правда, необходимо обмолвиться, что явления вакуумного расширения и вакуумного поглощения можно ослабить, бланшируя растительное сырье до фасования, т. е. удалив часть воздуха из плодов еще до укладки их в тару.
Полезные советы для всех, эксгаустирование – процесс удаления воздуха из банки
Оказалось, что различные плоды и овощи неодинаково расширяются, попадая в разреженную атмосферу, по-видимому, из-за различного содержания воздуха в межклетниках, разной эластичности клеточных стен и пр. Потому для соблюдения подходящего соотношения компонент консервов меж жесткой и водянистой частью и предупреждения утрат заливки приходится ограничивать величину вакуума, которую позволяет сделать вакуум-насос, значением порядка 400 мм рт.ст. Таким макаром, в ряде всевозможных случаев естественные характеристики консервируемого сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования примео 50% (400/750 • 100).
К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.
Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.
Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.
Ржавчина – красно—бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.
Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.
Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.
«Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.
При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.
При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.
Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
30 Июл 2021 foodhranenie 159