Икра лососевая зернистая изменение температурного режима хранения
Предельные сроки хранения осетровой зернистой баночной икры (в месяцах): с консервантами – 4–6, без консервантов – 2–3, пастеризованной – 8—12, малосоленой отборной – 0,5, пастеризованной без консервантов – 7–9.
Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру рекомендуется замораживать при температуре —18 о С и ниже. Перед выпуском в реализацию ее плавно размораживают. Гастрономические достоинства не только сохраняются, но даже улучшаются.
Зернистая баночная икра как более соленая может храниться при более низких температурах: от —5 до – 6 о С.
Паюсную икру в зависимости от сроков реализации можно хранить при температуре от —8 до —10 о С (4–6 месяцев) или в замороженном состоянии от —18 о С и ниже (12– 18 месяцев и более).
Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускаемых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств
при температуре от —5 до – 6 о С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в интервале 8—12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойкостью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру не следует замораживать.
икре 5– 10 % ее лучше хранить при температуре от —2 до —5 о С, солености более 10 %
Ястычная солено—вяленая и солено—копченая икра хранится при температуре от 0 до —5 о С, а для длительного хранения рекомендуется температура —18 о С и ниже.
При хранении икры могут происходить изменения разного характера, которые следует принимать во внимание.
Изменение консистенции может проводить к образованию отстоя вследствие перемо-раживания зернистой икры в результате длительного хранения или многократного замораживания, при этом разрушается коллоидная система белков икринок, и содержимое просачивается через оболочку. Оболочка икры лососевых разрушается быстрее, чем у осетровых, которая имеет тройную оболочку. Образование отстоя, как правило, ускоряет порчу товара.
В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определенной степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров. Подвергая икру пастеризации и инактивируя при этом протеолитические и липолитические ферменты, можно устранить развитие горького привкуса. Поэтому пастеризация пробойной икры явление желательное.
Образование плесени часто наблюдается на поверхности бочковой паюсной икры и упаковочной ткани. Появляются они при доступе воздуха и при хранении во влажном помещении. Плесень, не проникшая в толщу икры, легко удаляется.
Потери массы могут быть в результате просачивания жира и отстоя сквозь негерметичные бочки. Выделение жира и отстоя связано с процессами старения коллоидов (белков) и разрушения оболочек икринок. Потери массы больше у икры низших сортов.
В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определенной степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров. Подвергая икру пастеризации и инактивируя при этом протеолитические и липолитические ферменты, можно устранить развитие горького привкуса. Поэтому пастеризация пробойной икры явление желательное.
Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру рекомендуется замораживать при температуре -18 С и ниже. Перед выпуском в реализацию ее плавно размораживают. Паюсную икру в зависимости от сроков реализации можно хранить при температуре от -8 до -10 С (4-6 месяцев) или в замороженном состоянии от -18 С и ниже (12- 18 месяцев и более). Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускаемых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств при температуре от -5 до 6 С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в интервале 8-12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойкостью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру не следует замораживать[3,стр.47].
Предельные сроки хранения икры от 4 до 8 месяцев. При содержании соли в икре 5- 10 % ее лучше хранить при температуре от -2 до -5 С, солености более 10 % -от 0 до -8 С. Ястычная солено-вяленая и солено-копченая икра хранится при температуре от 0 до -5 С, а для длительного хранения рекомендуется температура -18 С и ниже.
При хранении икры могут происходить изменения разного характера, которые следует принимать во внимание. Изменение консистенции может проводить к образованию отстоя вследствие перемораживания зернистой икры в результате длительного хранения или многократного замораживания, при этом разрушается коллоидная система белков икринок, и содержимое просачивается через оболочку. Оболочка икры лососевых разрушается быстрее, чем у осетровых, которая имеет тройную оболочку. Образование отстоя, как правило, ускоряет порчу товара.
В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определенной степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров. Подвергая икру пастеризации и инактивируя при этом протеолитические и липолитические ферменты, можно устранить развитие горького привкуса. Поэтому пастеризация пробойной икры явление желательное.
Образование плесени часто наблюдается на поверхности бочковой паюсной икры и упаковочной ткани. Появляются они при доступе воздуха и при хранении во влажном помещении. Плесень, не проникшая в толщу икры, легко удаляется. Потери массы могут быть в результате просачивания жира и отстоя сквозь негерметичные бочки[4,стр 98-101].
Одной из актуальных и острых проблем рынка икры является проблема качества продукции. Качество икры на прямую зависит от химического состава, производства и хранения икры. Таким образом, следуя всему изложенному этой главе, удастся не только выбрать качественную икру, но и дольше сохранить полезные свойства икры
Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру рекомендуется замораживать при температуре -18 С и ниже. Перед выпуском в реализацию ее плавно размораживают. Паюсную икру в зависимости от сроков реализации можно хранить при температуре от -8 до -10 С (4-6 месяцев) или в замороженном состоянии от -18 С и ниже (12- 18 месяцев и более). Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускаемых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств при температуре от -5 до 6 С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в интервале 8-12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойкостью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру не следует замораживать[3,стр.47].
Чтобы добиться более длительного срока хранения (свыше 2 лет), пастеризованную икру замораживают при температуре от –18 градусов и ниже. Зависимо от сроков реализации паюсная икра может сберегаться при –8…–10 градусах в течение 4-6 месяцев, а также в замороженном состоянии от –18 градусов и ниже на протяжении 12-18 месяцев.
Хранение икры лосося осуществляется в зависимости от допустимых нижних пределов процентного содержания соли в продукте. Температура при этом должна находиться в рамках –5…–6 градусов, а предельные сроки составляют от 8 до 12 месяцев. Баночная икра считается устойчивей бочковой. Дольше всего выдерживает икра горбуши и кеты. Но ее ни в коем случае нельзя подвергать заморозке.
Пробойная икра разных видов рыб различна по продолжительности хранения. На сроки влияют жирность, биологическая стадия развития сырца, вид упаковочного материала, наличие или отсутствие консервантов, температурный режим и процентное соотношение соли. Если ее количество составляет от 5 до 10 процентов, оптимальней будет температура –2…–5 градусов. В том случае, когда соленость превышает 10 процентов, более приемлемый режим – от 0 до –8 градусов. Предельные сроки ее хранения составляют 4-8 месяцев.
Ястычная солено-копченая и солено-вяленая икра требуют температурного режима в границах 0… 5 градусов. При длительном хранении он должен быть от –18 и ниже.
В процессе сберегания икорной продукции возможны различные изменения, которые не нужно упускать из виду. Так, смена консистенции вызывает образование осадка. Причиной этого является чрезмерное глубокое замораживание зернистой икры из-за продолжительного хранения либо многократной разморозки/заморозки. Оболочка лососевой икры разрушается с большей скоростью, чем осетровая. Осадок вызывает преждевременную порчу продукта.
Часто на поверхности бочковой паюсной икры при долгом сберегании наблюдается образование плесени. Это вызвано доступом воздуха и повышенной влажностью в помещении. Чтобы ничего из перечисленного выше не произошло, нужно хранить икру в оптимальных условиях.
Пробойная икра разных видов рыб различна по продолжительности хранения. На сроки влияют жирность, биологическая стадия развития сырца, вид упаковочного материала, наличие или отсутствие консервантов, температурный режим и процентное соотношение соли. Если ее количество составляет от 5 до 10 процентов, оптимальней будет температура –2…–5 градусов. В том случае, когда соленость превышает 10 процентов, более приемлемый режим – от 0 до –8 градусов. Предельные сроки ее хранения составляют 4-8 месяцев.
Икра лососевая зернистая — это скоропортящийся продукт. С целью увеличения сроков хранения в икру добавляется соль и консерванты.
И уже таким составом хранится (в температурном режиме от минус 4 оС до минус 6 оС) шесть — восемь месяцев. До 12 календарных месяцев икра хранится в замороженном виде. Замороженную икру рекомендуется размораживать при температуре от минус 4 оС до минус 6 оС, или в бытовом холодильнике (+4 +6 оС). Замораживать продукт повторно не рекомендуется.
Икра лососевая зернистая изготавливается без консерванта по требованию заказчика. Период хранения икры без консервантов при температуре (от минус 4 градусов С до минус 6 оС) сокращается до семи суток. В бытовом холодильнике (при температуре до +8 оС) срок хранения икры уменьшается — это зависит от температуры вашего холодильника. При нарушении технологий производства, а также условий хранения, в икру могут попасть и размножаться болезнетворные бактерии.
Нужно щепетильно относится к соблюдению условий хранения икры лососевой зернистой.
Икра лососевая зернистая — это скоропортящийся продукт. С целью увеличения сроков хранения в икру добавляется соль и консерванты.
И уже таким составом хранится (в температурном режиме от минус 4 оС до минус 6 оС) шесть — восемь месяцев. До 12 календарных месяцев икра хранится в замороженном виде. Замороженную икру рекомендуется размораживать при температуре от минус 4 оС до минус 6 оС, или в бытовом холодильнике (+4 +6 оС). Замораживать продукт повторно не рекомендуется.
| Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 |
Слабое зерно — оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна. Возникает при задержке ястыков до обработки, либо при использовании мороженых или перезрелых ястыков.
Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови в икре — при нарушении санитарного и технологического режима производства.
По этой же причине возникает хруст — загрязнение икры песком.
Лопанец. Это икринки с лопнувшими оболочками. Причинами возникновения могут быть: повреждение икринок при пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки.
Острота, окись — едва уловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение — возникает при нарушении технологии обработки икры и несоблюдении режима хранения.
Скисание возникает в результате сильного бактериального загрязнения икры, несвоевременного консервирования, отсутствия или недостатка антисептика, нарушения условий хранения.[27]
Белые включения — между зернами икры появляются белые кристаллы без запаха. Дефект образуется при продолжительном хранении икры, особенно в условиях повышенной температуры в результате гидролиза белка.
Отстой — наличие жидкости, состоящей из остатков тузлука и желточной массы икринок. Возникает при недостаточном удалении тузлука при посоле икры, посоле икры с незрелым зерном, подмораживании, посоле икры из задержанных ястыков, нарушении технологии обработки.
Запах и привкус металла. Дефект образуется при длительном хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.
Перезрелая икра — слишком крупное зерно оранжевого цвета с желтоватым оттенком. Возникает при использовании икры-сырца из нерестовой рыбы (выловленной на местах нереста).
Плесень — беловатый или серо-зеленый с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Причиной возникновения является фасовка зерна в недоброкачественную тару, нарушение технологии обработки.
Изменение цвета — цвет икринок меняется до коричневого и черного — сопровождающееся скисанием икры и выделением сероводорода. Возникает при нарушении технологии обработки икры, температурного режима хранения, отсутствии консервантов.
Затеки — участки из недопрессованных верхних зерен на зеркале икры. Образуются при недостаточном отжатии воздуха из банки. Икра в месте затека вскоре ослабевает, становится мокрой и плесневеет. При вскрытии банки в ней появляются лужицы икорной жидкости.
Икорная корка образуется при снижении закладки растительного масла по сравнению с нормой или его отсутствии.[25]
В процессе хранения органолептические показатели икры изменяются. Эти изменения выражаются в появлении кислого или горького вкуса и ослаблении консистенции икры за счет того, что оболочки теряют прочность и эластичность. В результате выделяется густая клейкая жидкость, скапливающаяся на дне емкости (отстой).
Причиной изменения органолептических свойств икры является распад белков, липидов и гликогена под действием ферментов и микроорганизмов.
(«10») При этом в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе летучие основания. Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре более 30 мг на 100 г она становится недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидролизуются, а при длительном хранении способны окисляться.
Изменение органолептических свойств для различных видов икорных продуктов протекает с различной скоростью, чем объясняется различие в сроках хранения икорных продуктов. Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления, упаковки, санитарно-микробиологических условий ее производства.[31]
1.8 Методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами
Для определения качества икры проводят исследования согласно следующей нормативной документации:
ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Стандарт устанавливает правила приемки по качеству и количеству, органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний;
ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Стандарт устанавливает следующие методики исследований:
-
определение величины вакуума в банках с икрой с помощью вакуумметра; определение массовой доли воды высушиванием при C. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием; определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом. Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра; определение азота летучих оснований титриметрическим методом. Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью; определение уротропина титрованием. Метод основан на разложении уротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом в муравьиную кислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфатом натрия; определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом. Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой. определение наличия песка. Метод основан на термохимической минерализации (сжигание, обработка соляной кислотой) навески икры и весовом определении песка;[4]
ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»;
ГОСТ «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» Стандарт определяет требования к упаковке и маркировке икры;
ГОСТ «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»;
ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» Стандарт устанавливает определение мышьяка колориметрическим методом, основанным на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе;[11]
ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока;[12]
ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока;[13]
(«11») ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции;
Икра — продукт достаточно дорогой; он способен как поднять престиж магазина и принести ему прибыль, так и стать причиной массы проблем, вызывая нарекания контролирующих органов и покупателей. Причина одна — недостаточно высокое качество имеющейся в продаже икры и участившиеся случаи ее фальсификации.
По данным лаборатории Центра контроля качества продовольственных и парфюмерно-косметических товаров, в 2005 году было забраковано 30% икры, протестированной специалистами лаборатории. За первое полугодие 2006 года эта цифра возросла уже до 40%. Наиболее распространенными нарушениями являются несоответствие количества продукта указанной на упаковке массе нетто, превышение установленного содержания соли, а также различные нарушения по органолептическим показателям. Тем не менее, это не единственные виды фальсификации, в последнее время также участились случаи использования чужой торговой марки некими компаниями, которые в лучшем случае представляют собой кустарных производителей.
1. Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет пересортицы (подмена одного сорта икры на другой, менее ценный), подмены одного вида сырья другим.
Подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как была разработана технология получения искусственной красной икры. Этот вид белковой икры специально разрабатывался как изделие, приближенное по внешнему виду к натуральному продукту и предполагалось накормить всю Россию этим видом икры. Ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от подделки по следующим идентификационным признакам:
-
натуральная икра имеет слабый запах рыбы (искусственная икра ароматизирована селедочным тузлуком, у которого резкий запах селедки); натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная прилипает к зубам наподобие желатина; в натуральной икринке всегда есть зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет, натуральная красная икра ярко-оранжевого либо розово-красного цвета с небольшой флюоресценцией на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-коричневого цвета (при этом на поверхности видны потеки оболочки, окрашена она равномерно).[36]
2. Качественная фальсификация достигается нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.
При выработке красной икры рецептурный состав нарушается дополнительным введением уротропина, борной кислоты или буры (используются в качестве антисептика), либо растительного масла и глицерина (используются для предотвращения слипания и высыхания икринок и снижения естественной горечи).
В натуральную икру могут вводить частично искусственную, таким образом, разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.
Часто под видом икры продают некачественную или засохшую и сдобренную растительным маслом икру. Не спасают даже стеклянные баночки: их стенки изнутри промазываются качественной икрой, а середина наполняется чем-либо иным, не всегда даже являющимся икрой. Словом, все зависит от фантазии и наглости фальсификатора.
Качественная икра в банке не содержит жидкости, а при переворачивании банки, видно, что она как бы движется внутри. Если в стеклянной банке между икринками видны жировые образования, то продукт имеет просроченный срок хранения. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости свидетельствуют о низком качестве икры.
На продовольственном рынке России может реализовываться также браконьерская икра, выработанная не на заводах, а частным образом и нет никакой гарантии качества такой продукции.
Признаками натуральной нефальсифицированной икры, изготовленной на специализированном предприятии, являются: заполненная до краев баночка; поверхность икры напоминает зеркало; крышка сухая без прилипших икринок. [37]
3. Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), отвеса, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто банки с икрой меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшен отвес реализуемой весовой икры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.
(«12») 4. Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. Чаще всего искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, производитель, количество товара, вводимые пищевые добавки. Подделывают также сертификат качества, таможенные документы, штриховой код, дату выработки.[29]
Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Не допускается использование замороженной икры, поэтому изготовлением икры занимаются предприятия, расположенные на побережье или плавучие заводы. Вся красная икра производится только на предприятиях дальневосточного региона. Если же на маркировке указан производитель, расположенный в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т. п., то это говорит о фальсификате с нарушенными технологическими параметрами. Такая икра произведена либо из замороженного сырья, либо разбавлена искусственной.
Каждый производитель икры зарегистрирован под определенным номером, и обязан проставлять на баночке соответствующую рельефную маркировку. Если цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри — это стопроцентная подделка. Все линии и рисунки на упаковке должны быть четкими, не расплываться и не стираться. Также должно насторожить упоминание на упаковке одновременно ГОСТа и ТУ, по которым якобы изготовлена икра: это может быть либо ГОСТ, либо ТУ, но никак не то и другое вместе.[37]
1.10 Условия транспортирования и хранения
Транспортируют зернистую икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов температуре от -4 до -60С.
Хранят икру в холодильниках при температуре от -2 до -60С и относительной влажности воздуха 80…85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
Таблица 5 – Условия и сроки хранения икры
Сроки хранения, мес., не более
Баночная:
без консервантов – 4;
с консервантами – 12
2. Собственные исследования
2.1 Материал для исследования. Отбор проб
Для проведения исследований произвели закупку пяти образцов красной икры, изготовленных по ГОСТ «Икра лососевая зернистая баночная». Все пять образцов имеют одинаковое наименование «Икра лососевая зернистая». Более подробная информация об образцах представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Исследуемые образцы
ЗАО «Рыбокомбинат Островной», Сахалинская обл.
ООО «Фаворит», Московская обл, д. Львово
ИП Шкудов, Сахалинская обл, г. Холмск
(«13») Отбор проб красной икры производили согласно ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Для определения качества икры из разных мест партии отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с таблицей 7.
Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.
Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки, выработанное одним мастером и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Масса нетто банок с икрой менее 0,15 кг, поэтому согласно ГОСТ 7631-85 для органолептической оценки качества икры из отобранной транспортной тары осмотру подвергли 3 единицы потребительской тары. Точечные пробы не отбирали, исследовали все содержимое банок.
Каждую отобранную пробу замаркировали этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели исследования. Отобранные пробы запломбировали и опечатали печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и направили в лабораторию. Пробы транспортировали в соответствии с условиями транспортирования икры.
По органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям нормативных документов.[3]
(«14»)
2.2 Методы исследования в соответствии со стандартами
Герметичность тары определяют погружением банок с икрой в теплую воду. Банки предварительно моют и помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 850С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки выдерживают в горячей воде по 5…7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Дальнейшие испытания проводят только у герметичных банок.[5]
Согласно ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний» органолептическая оценка качества икры, упакованной в потребительскую тару, массой менее 0,15 кг проводится по всему содержимому банки. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.
Консистенцию зернистой икры лососевых рыб при температуре 18-200С определяют:
-
внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой; осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок; наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой; при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
Запах и вкус икры определяют во всем содержимом банки.[3]
Для более точного определения органолептических показателей используют таблицу балловой оценки лососевой зернистой икры.
Таблица 8 – Балловая оценка лососевой зернистой икры
Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови
Незначительное количество оболочек икринок – лопанца
Наличие лопанца, неоднородный цвет, незначительный отстой
Значительный отстой, незначительное количество целых икринок, посторонние примеси
Икринки упругие, слегка влажные, разбористые
Икра вязкая, но в пределах сохранения зернистой структуры
Свойственный, без постороних
Свойственный, без постороннего привкуса
Слабый привкус горечи и остроты
Выраженный привкус горечи и остроты
(«15»)
Массу нетто продукта определяют по ГОСТ «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямым измерением объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.[9]
Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок, степень сохранности лака.[5]
Физико-химические показатели красной зернистой икры определяют согласно ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»
Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (используется при разногласиях в оценке качества продукции).
Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра.
Массовую долю хлористого натрия (Х1) в процентах вычисляют по формуле
внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой; осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок; наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой; при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
21 Июл 2021 foodhranenie 193