Выберите факторы влияющие на срок годности колбасы ультрафиолет температура бактерий
Высушивание губительно действует на микробы, однако разные виды обладают различной чувствительностью. Холерный вибрион гибнет через 48 часов. Возбудитель туберкулёза — через 70 дней. Длительно сохраняются микробы в высохших плёнках из гноя, крови или мокроты (месяцы). Высушивание практически не действует на споры. В процессе высушивания клетка лишается воды, происходит инактивация ферментных систем, наступает гибель микроба. Высушивание применяют в медицине: в сухом виде хранят лекарственное сырьё, многие лекарства. Широко применяется лиофильная сушка — высушивание из замороженного состояния в вакууме. В этом случае вода переходит из кристаллического состояния в парообразное, минуя жидкую фазу, жизнеспособность микробов сохраняется; срок годности живых вакцин и других иммунобиологических препаратов увеличивается до 1 года и более.
Лучистая энергия (ультрафиолет и ионизирующее излучение) непосредственно действует за нуклеиновые кислоты в клетке, вызывая смертельные мутации, или приводит к образованию свободах радикалов, вызывающих инактивацию ферментных систем. Солнечный свет, особенно его коротковолновая часть спектра, оказывает выраженный бактерицидный эффект. УФЛ используют в медицине для обработки операционных, родильных домов и отделений, асептических помещений аптек, в бактериологических лабораториях. Для этих целей устанавливают бактерицидные об-лучатели с длиной волны 260-300 ям. Ионизирующее излучение используют для стерилизации.
Ультразвук вызывает гибель микроорганизмов: в клетке образуются кавитационные полости с резкими перепадами разреженного и избыточного давления, что приводит к разрушению клетки. Этот метод используют для получения компонентов микробной клетки, обеззараживания некоторых жидких препаратов, питьевой воды, молока, соков.
Температура ниже 0°С не оказывает губительного действия, однако микробы прекращают рост и размножение. Некоторые вирусы сохраняются при — 27С°С. В медицине лекарственное сырье, многие лекарственные и биологические препараты хранят при температуре от 0°С до + 10°С (температура бытового холодильника) Высокие температуры более губительны для микробов, однако разные виды могут обладать неодинаковой чувствительностью. Так, менингококки гибнут уже при комнатной температуре, возбудитель сифилиса — при +40°С, возбудитель дизентерии — при +60°С, бруцеллы — при 100°С. Споры бактерий погибают лишь через 2-5 часов кипячения.
Стерилизация — полное обеспложивание объектов, при котором уничтожаются все формы микроорганизмов (вегетативные и споры). Для стерилизации применяют физические и химические методы. Выбор метода определяется видом стерилизующего материала, который после стерилизации должен сохранять свои основные свойства (форму, эластичность, активность и др.). Физические методы — действие высокой температуры, ионизирующего излучения, фильтрование через коллоидные фильтры.
Лучистая энергия (ультрафиолет и ионизирующее излучение) непосредственно действует за нуклеиновые кислоты в клетке, вызывая смертельные мутации, или приводит к образованию свободах радикалов, вызывающих инактивацию ферментных систем. Солнечный свет, особенно его коротковолновая часть спектра, оказывает выраженный бактерицидный эффект. УФЛ используют в медицине для обработки операционных, родильных домов и отделений, асептических помещений аптек, в бактериологических лабораториях. Для этих целей устанавливают бактерицидные об-лучатели с длиной волны 260-300 ям. Ионизирующее излучение используют для стерилизации.
Фильтрация. Фильтрация является механическим методом освобождения жидкостей и газов от микроорганизмов. Для предотвращения заражения через воздух, например, в хирургических стационарах используют ватно-марлевые повязки и специальную одежду. Фильтрование применяют для стерилизации воздуха, например, с целью создания условий строгой стерильности при работе в ламинарном боксе или в помещениях, где находятся ослабленные (иммунодефи- цитные) больные. Для удаления микробов из жидкостей обычно применяют мембранные фильтры с диаметром пор менее 0,2 мкм, однако многие фильтры не задерживают вирусы, микоплазмы и другие мельчайшие микроорганизмы.
Высушивание. Высушивание губительно действует на микробов, однако разные виды различаются по чувствительности. Так, холерный вибрион погибает через 48 ч, а возбудитель туберкулеза — через 70 дней. Длительно сохраняются микробы в высохших пленках из гноя, крови или мокроты (месяцами). Высушивание практически не действует на споры. В процессе высушивания клетка лишается воды, происходит инактивация ферментных систем, что в итоге ведет к гибели микроба. Высушивание применяют в медицине: в сухом виде хранят лекарственное сырье, многие лекарства. Широко применяется лиофильная сушка — быстрая заморозка и высушивание из замороженного состояния в вакууме. В этом случае вода переходит из кристаллического состояния в парообразное, минуя жидкую фазу, и жизнеспособность микробов сохраняется; срок годности живых вакцин и других иммунобиологических препаратов увеличивается до 1 г и более.
Лучистая энергия. Ультрафиолет и ионизирующее излучение непосредственно действуют на нуклеиновые кислоты в клетке, вызывая смертельные мутации, или приводят к образованию свободных радикалов, вызывающих инактивацию ферментных систем и разрушение клеточных структур. Солнечный свет, особенно его коротковолновая часть спектра, оказывает выраженное бактерицидное действие. УФО используют в медицине для обработки (дезинфекции) воздуха и поверхностей в операционных, родильных домах и отделениях, асептических помещениях аптек, в бактериологических лабораториях. Для этих целей в помещениях устанавливают бактерицидные облучатели с длиной волны 260—300 нм. Волны 260 нм максимально поглощаются ДНК, что приводит к образованию димеров тимина и соответственно к летальным мутациям. Вместе с тем УФО обладает низкой проникающей способностью и оказывает антимикробное действие только на поверхностях или в прозрачных растворах. Ионизирующее излучение (чаще гамма-лучи) используют для стерилизации термочувствительных материалов, например, изделий из пластика. Обладая высокой проникающей способностью, этот вид излучения приводит к потере электронов и образованию из атомов ионов, появлению свободных радикалов, которые могут приводить к полимеризации и другим химическим реакциям, сопровождающим разрушение химических структур микроорганизмов, а также появлению токсичных перекисных соединений. Чувствительность микроорганизмов к ионизирующему излучению сильно варьирует.
Ультразвук. Ультразвук вызывает гибель микроорганизмов в суспензиях: в микробной клетке образуются кавитационные полости с резкими перепадами разрежения и избыточного давления, что приводит к разрушению клетки. Этот метод используют для очистки (деконтаминации) медицинских инструментов, обеззараживания некоторых жидких препаратов, питьевой воды, а также для получения компонентов микробной клетки для исследований или в ходе биотехнологического производства.
Температура. Температура ниже 0 °С не оказывает губительного действия, однако у микробов прекращается рост и размножение.
Некоторые вирусы сохраняются при —270 °С. Лекарственное сырье, многие лекарственные и иммунобиологические препараты, а также пищевые продукты хранят при температуре от 0 до +10 °С (температура бытового холодильника). При этой температуре резко замедляется метаболическая активность и размножение большинства микроорганизмов (исключение составляют психрофильные и психротрофные микроорганизмы). Разрушение и гибель части микробных клеток вызывают повторное замораживание и оттаивание материалов. Высокие температуры губительны для микробов, однако разные виды обладают неодинаковой чувствительностью. Так, менингококки гибнут уже при комнатной температуре, возбудитель сифилиса — при +40 °С, возбудитель дизентерии — при +60 °С, бруцеллы — при +100 °С. Споры бактерий погибают лишь через 2—3 ч кипячения. При температурах выше +60 °С в обычных условиях происходит денатурация белка, ведущая к инактивации ферментов и разрушению микробных структур.
Фильтрация. Фильтрация является механическим методом освобождения жидкостей и газов от микроорганизмов. Для предотвращения заражения через воздух, например, в хирургических стационарах используют ватно-марлевые повязки и специальную одежду. Фильтрование применяют для стерилизации воздуха, например, с целью создания условий строгой стерильности при работе в ламинарном боксе или в помещениях, где находятся ослабленные (иммунодефи- цитные) больные. Для удаления микробов из жидкостей обычно применяют мембранные фильтры с диаметром пор менее 0,2 мкм, однако многие фильтры не задерживают вирусы, микоплазмы и другие мельчайшие микроорганизмы.
Одним из перспективных направлений следует признать создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Установлено, что микроорганизмы, внесенные с заквасками, посредством ферментов изменяют структуру колбас, образуя новые вещества, способствующие улучшению качественных показателей продукта [17].
Активность большинства микроорганизмов обусловлена их основными свойствами: высокой приспособляемостью к меняющимся условиям жизни, способностью быстро размножаться и широким спектром возможных биохимических реакций.
В качестве стартовых культур в основном используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур [18].
Из литературных источников известно, что при посоле мясопродуктов микрофлора играет активную роль, по крайней мере, в трех важных в технологическом отношении явлениях: стабилизации окраски, улучшении органолептических характеристик мясопродуктов и повышении хранимости [19].
Состав микрофлоры зависит от сырья, условий и режима посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислых в общем количестве бактерий, а среди молочнокислых — число штаммов, адаптированных к условиям посола, в частности Lactobacillus plantarum и Streptococcus lactis.
Однако даже эти наиболее приспособленные к условиям посола штаммы не развиваются в свежих рассолах и в течение первых шести суток претерпевают только лаг-фазу с преимущественно спиртовым характером брожения. Лишь впоследствии брожение приближается к молочнокислому. Отсюда вытекает целесообразность применения в практике старых рассолов с относительно стабилизировавшейся микрофлорой. Еще более перспективно применение специально подготовленных стартовых культур или комбинаций [20].
Молочнокислые бактерии являются биологической основой формирования колбасы как пищевого продукта, важнейшим консервирующим фактором. Посредством молочнокислых бактерий происходит осуществление биохимических превращений основных компонентов мяса с образованием соединений, обуславливающих вкус и аромат, консистенцию; изменение физикохимических параметров мясного фарша в направлении, неблагоприятном для развития микробов, которые способны вызвать порчу мяса; подавление развития технически вредной и патогенной микрофлоры путем образования различных веществ, обладающих антимикробным действием [21].
Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий. Кроме того, успешное протекание технологического процесса при производстве колбас в большей степени зависит от активности используемой закваски. При составлении заквасок учитывается ряд определенных признаков молочнокислых бактерий, характеризующих их производственную ценность. Это, помимо вышеперечисленных органолептических показателей, устойчивость к поваренной соли, желчи, нитриту натрия, фенолу, который в малых концентрациях действует как протоплазматический яд, с целью получения стойких бактериальных заквасок; сочетаемость штаммов при их совместном культивировании и т. д. [22].
Большое количество летучих жирных кислот образуется в результате влияния на активизацию биохимических и физикохимических процессов, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений, а также сами культуры продуцируют летучие жирные кислоты [19].
Известно, что в результате углеводного обмена микроорганизмов образуются продукты, которые играют очень важную роль в формировании аромата. Образующиеся наряду с молочной кислотой пировиноградная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетоин и другие вещества придают сырью, а впоследствии и мясопродукту долго сохраняющийся вкус и аромат. Важная роль в формировании аромата принадлежит продуктам расщепления жиров: свободным жирным кислотам и карбонильным соединениям. Способностью продуцировать липазы, участвующие в этом процессе, обладают бактерии Lactobacillus и Leu- conostoc [24].
Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом и способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. При внесении в колбасный фарш в виде бактериальных заквасок их продукты метаболизма играют важную роль в формировании аромата [25]. Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и трансформацию их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемости в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя [22].
Ряд авторов указывает на способность гомоферментативных молочнокислых бактерий к образованию нелетучих кислот, которые могут повлиять на развитие вкуса. Примером может служить молочная кислота, которая очень сильно влияет на вкус колбасных изделий [15].
Молочнокислые бактерии, к примеру Lactobacillus casei, обладают способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани. При этом выделяются продукты роста жизнедеятельности бактерий в виде экзоферментов, чем и обусловлен прирост массы аминного азота — в три раза интенсивнее убыли водорастворимого белка. Устойчивая динамика снижения pH свидетельствует о накоплении молочной кислоты [12, 21].
Консистенция мясных продуктов, помимо других факторов, зависит от действия мышечных белков (саркоплазматиче- ских и миофибриллярных). Чем сильнее развивается протеолиз в мясном продукте, тем нежнее он становится. Бактериальные культуры влияют на консистенцию в силу своей протеолитической активности так и через понижение pH: оба эти действия являются следствием метаболизма бактерий. При понижении pH мяса до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей консистенции продукта [12, 15]. При инокуляции микроорганизмами понижение pH происходит быстрее, что также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции.
Так, исследованиями установлено, что уровень нитритов, добавляемых в колбасный фарш с целью подавления роста Clostridium botulinum, можно сократить путем введения молочнокислых бактерий. Кроме того, бактериальные культуры проявляют антагонистическое действие в мясных продуктах по отношению к таким микроорганизмам, как Salmonella, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus [17].
Важным побочным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза — антиоксидант, препятствующий прогорканию колбас при длительном хранении при комнатных температурах. Внесение каталазы в готовый продукт невозможно, а на стадии приготовления фарша весьма проблематично в связи с большой вероятностью ее инактивации при копчении. Следовательно, образование каталазы, равномерно распределенной в структуре колбасы, как результат деятельности микрофлоры является весьма положительным следствием применения бактериальных препаратов в качестве добавок.
Наряду с использованием микроорганизмов, обладающих позитивными технологическими свойствами, особенно актуально исследование возможности введения в состав бактериальных препаратов штаммов, определяющих здоровый биоценоз в организме человека. Последний стимулирует процессы ферментации в желудочно-кишечном тракте, уровень усвояемости питательных веществ. На сегодняшний день наиболее перспективным является создание бактериальных препаратов с использованием представителей нормальной микрофлоры человека [26].
Микрофлора человека представлена лактобактериями, бифидобактериями, стрептококками, стафилококками, грибами эшерихиями и другими [26].
В жизнедеятельности человека нормальной микрофлоре кишечника принадлежит важная роль, так как она оказывает влияние на иммунологический статус, обменные процессы и другие функции организма.
Бифидобактерии доминируют в микробиоценозе человека, составляя 95% всей микрофлоры. Именно бифидофлоре отводится ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшение процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержание неспецифической резистентности организма [26].
Бифидобактерии, имея низкую непредельную кислотность, выступают мощным регулятором активной кислотности фарша в период осадки без ухудшения его качества. В период осадки происходит интенстивный рост молочнокислых палочек и бифидобактерий, сокращается процесс осадки. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление которой благоприятно влияет на консистенцию. Бифидобактерии обладают способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно-восстановительный потенциал, что, вероятно, предохраняет липиды от окисления [10,18].
Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас. При внесении бифидобактерий в мясной фарш окислительно-восстановительный потенциал резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота [11].
Таким образом, бактериальные закваски — важнейший фактор формирования качества мясных изделий. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий.
молочнокислый бактерия мясопродукт стартовый
Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас. При внесении бифидобактерий в мясной фарш окислительно-восстановительный потенциал резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота [11].
Действие физических факторов. I
Высушивание губительно действует на микробы, однако разные виды обладают различной чувствительностью к высушиваниию. | Холерный вибрион гибнет через 48 часов, возбудитель
туберкулёза — через 70 дней. Длительно сохраняются микробы в высохших плёнках из гноя, крови или мокроты (месяцы), высушивание практически не действует на споры. В процессе высушивания клетка лишается воды, происходит инактивация ферментных систем, наступает гибель микроба. Высушивание применяют в медицине: в сухом виде хранят лекарственное сырьё, многие лекарства. Широко применяется лиофильная
сушка — высушивание из замороженного состояния в вакууме. В этом случае вода переходит из кристаллического состояния в парообразное, минуя жидкую фазу, жизнеспособность микробов охраняется; срок годности живых вакцин и других иммунобиологических препаратов увеличивается до 1 года и более.
Лучистая энергия (ультрафиолет и ионизирующее излучение) непосредственно действует за нуклеиновые кислоты в клетке, вызывая смертельные мутации, или приводит к образованию свободах радикалов, вызывающих инактивацию ферментных систем. Солнечный свет, особенно его коротковолновая часть
спектра, оказывает выраженный бактерицидный эффект. УФЛ используют в медицине для обработки операционных, родильных домов и отделений, асептических помещений аптек, в бактериологических лабораториях. Для этих целей устанавливают бактерицидные облучатели с длиной волны 260-300 нм Ионизирующее излучение используют для стерилизации.
Ультразвук вызывает гибель микроорганизмов: в клетке образуются кавитационные полости с резкими перепадами разреженного и избыточного давления, что приводит к разрушению клетки. Этот метод используют для получения компонентов микробной клетки, обеззараживания некоторых жидких препаратов, питьевой воды, молока, соков.
Температура ниже 0° С не оказывает губительного действия, однако микробы прекращают рост и размножение. Некоторые вирусы сохраняются при — 27С°. В медицине лекарственное сырье, многие лекарственные и биологические препараты хранят при температуре от 0°С до + 10°С (температура бытового холодильника) Высокие температуры более губительны для микробов, однако разные виды могут обладать неодинаковой чувствительностью. Так, менингококки гибнут уже при комнатной температуре, возбудитель сифилиса — при +40°С, возбудитель дизентерии — при +60°С, бруцеллы — при 100°С. Споры бактерий погибают лишь через 2-5 часов кипячения.
Стерилизация — полное обеспложивание объектов, при котором уничтожаются все формы микроорганизмов (вегетативные и споры). Для стерилизации применяют физические и химические методы. Выбор метода определяется видом стерилизующего материала, который после стерилизации должен сохранять свои основные свойства (форму, эластичность, активность и др.). Физические методы — действие высокой температуры, ионизирующего излучения.
Методы тепловой стерилизации:
1)однократные методы:
-горячим воздухом сухожаровой шкаф 180 и С, 60 минут, (160 °С, 150 минут)
-паром под давлением (автоклав) 120 «С, 45 минут, давление 1 атм, (132 °С, 20 минут, давление 2 атм)
многократные методы:
-текучим паром автоклав с открытым клапаном 100 «С, 3 дня по 1 разу каждый день
-тиндализация дробная стерелизация
2)Многократные методы — это дробная стерилизация объектов, которые могут быть питательным субстратом для микробов (в промежутках между стерилизацией объект оставляли при комнатной температуре для прорастания спор). Образовавшиеся негетативные формы микроорганизмов уничтожаются.
Контроль процесса стерилизации осуществляют несколькими методами:
1) по показаниям приборов (манометров, термометров, таймеров);
2)с использованием физико-химических тестов (вместе со стерилизуемым материалом в аппарат закладывают ампулы с кристаллами веществ или специальные бумажные термохимические индикаторы; при нужной температуре вещества расплавляются, а индикаторы меняют цвет);
3)биологические тесты (в аппарат помещают пробирки с салфетками, пропитанными взвесью термостойкого спорообразующего микроба, и после стерилизации их инкубируют в ПБ, который не должен мутнеть).
Ионизирующее излучениеэто наиболее перспективный метод, г. к. возможна полная автоматизация всех процессов. Стерилизацию проводят в товарной упаковке, что обеспечивает длительность сохранения материала стерильным. Установка представляет собой бетонную камеру толщиной 2 метра, с надежной защитой от радионуклидов. После обработки материал контролируется на остаточную радиоактивность. Этим способом стерилизуют хирургический инструментарий, изделия пластмассы, вакцины, лечебные сыворотки, многие лекарства.
Методы химической стерилизации:
1) 6% раствор перекиси водорода экспозиция — 6 часов. Стерилизуют хирургический инструментарий, изделия полимерных материалов, резины, стекла;
Газовая стерилизация. Используют смесь ОБ (смесь окиси этилена с бромистым метилом в соотношении 1: 2,5 (2000 мг/куб.дм, экспозиция 6-16 часов). Стерилизуют оптику, кардиостимуляторы, изделия из полимерных материалов радиоэлектронное оборудование. В некоторых случаях используют совместное воздействие физических и химических факторов.
Дезинфекция
Дезинфекция — комплекс мероприятий, направленных на уничтожение на объектах конкретных патогенныхмикробов. В медицине применяют физические и химические методы дезинфекции.
I Физические методы: 1) механические (вытряхивание, проветривание, влажная уборка, стирка с мылом); 2) действие высокой температуры (прокаливание утюгом, кипячение, пастеризация); 3)УФО (облучение бактерицидными лампами).
II Химические методы — применяют в различных концентрациях следующие дезинфицирующие вещества: I) хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин Б, гипохлорит кальция,
хлоргексидия и др.); 2) окислители (перекись водорода, перманганат калия); 3) фенолы (карболовая кислота, лизол); 4) йод и Йодофоры (йод + поверхностно-активные вещества, ПАВ);
5) соли тяжёлых металлов (сулема, диоцид, мертиолсят); ПАВ (сульфанол); 7)_четвертичные аммонийные соединения, (роккал); 8) 70% этанол; 9) формалин; 10) красители (бриллиантовый зеленый); 11) кислоты (салициловая, борная и др.).
Механизм дезинфекцииразличен: механическое удаление; коагуляция белков при нагревании; хлорсодержащие препараты и формалин взаимодействуют с аминогруппами белков, окислители
— с сульфгидрильньши группами; фенолы повреждает клеточную стенку и нарушают процессы дыхания, соли тяжелых металлов образуют альбуминаты белков, ПАВ изменяют заряд клеточных мембран, четвертичные аммонийные соединения нарушают процессы дыхания, красители взаимодействуют с нуклеиновыми кислотами и т.д.
Асептика — система профилактических мероприятий, направленных на предотвращение попадания в рану, микроорганизмов, лекарственные препараты. Она включает: I) стерилизацию инструментов, приборов, материалов; 2) специальную обработку рук; соблюдение определенных правил и приёмов работы (стерильный халат, маска, перчатки) Исключение разговоров и т.п.); 4) осуществление специальных мероприятии (правильная вентиляция, влажная уборка с применением дезинфицирующих средств, облучение бактерицидными лампами).
Антисептика — комплекс мероприятий, направленных на уничтожение микробов, попавших в рану. Применяют антисептику: I) механическую, например, удаление из раны инфицированных или нежизнеспособных тканей при обработке раны; 2) физическую (наложение гигроскопических повязок, применение гипертонических растворов, способствующих оттоку раневого, отделяемого в повязку, сухого тепла, УФС, лазера и т.д.
3) химическую (применяют химические вещества, обладающие бактерицидными или бактериостатическим действием при минимальном органотропном действии, например хлоргексидин; I лекарственные препараты вносят борную кислоту, мертиолят и
4) биологическую (применение антибиотиков, бактериофагов, иммуноглобулинов, средств, стимулирующих защитные силы Организма).
Пастеризация— однократное кратковременное прогревание при температуре ниже 80°С, частичное обеспложивание продуктов. Как и кипячение, пастеризация не является методом Стерилизации. После пастеризации сохраняются споры и вегетативные формы, поэтому пастеризованный продукт (молоко, соки и т.д.) хранят в холодильнике.
Контроля эффективности дезинфекции. Контроль текущей и заключительной дезинфекции в очагах кишечных инфекций основан на обнаружении в исследуемом материале кишечной палочки, постоянно находящейся в выделениях больных и по устойчивости близко стоящей к
возбудителям кишечных инфекций. После проведения дезинфекции в исследуемом материале кишечная палочка должна отсутствовать.
Для контроля работы дезинфекционных камер используют эталонные культуры, например, стафилококк — при обработке вещей из очагов инфекций, вызванных неспорообразующими микроорганизмами, споры антракоидной палочки — при дезинфекции вещей из очагов инфекций, вызванных спорообразующими микробами.
Основные положения работы централизованных стерилизационных отделений (ЦСО) в лечебно-профилактических учреждениях
Эти отделения созданы для предупреждения парентеральных заражений вирусными парентеральными гепатитами, ВИЧ-инфекцией, и другими заболеваниями, а также постинфекционных осложнений.
ЦСО осуществляет: I.) приём использованного и предварительно очищенного инструментария; 2) мойку инструментов с целью очистки от остатков лекарственных веществ и крови с последующей проверкой на наличие «скрытой» крови и остатков моющих средств (бензидиновая амидопириновая и фенолфталеиновая пробы); 3) упаковку инструментов, перчаток, перевязочного материала ведут в специальную бумагу, двойной слой мягкой упаковки, биксы; 4) стерилизацию, которая проводится в паровых стерилизаторах (температура 120°С, Р-1 атм., экспозиция 45 минут; температура 132°С, Р-2 атм., экспозиция 20 минут — так стерилизуют перчатки, инструментарий, перевязочный материал, белье), в воздушных стерилизаторах (температура 180°С, экспозиция 60 минут — так стерилизуют шприцы, металлические катетеры, шпатели, изделия из стекла и металла). Стерильный материал в биксах при упаковке в двойную бязевую ткань хранят не более 3 суток, в пергаменте — не более 3 недель.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Действие физических факторов. I
Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.
Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении колбас
| Стадии производства | Кокковые формы, % | Палочковидные формы, % | ||
| Грамотрицательные | Грамположительные | |||
| Шприцевание | ||||
В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в колбасах преобладают молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.
Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.
Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.
Микроорганизмы из группы сенной палочки в готовых колбасах обычно содержатся редко, в то время как в фарше они обнаруживаются постоянно.
Колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов, а также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.
В настоящее время в различных странах получают все большее широкое распространение производство колбас с бактериальными культурами.
Использование стартовых культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья, контролем температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.
В мясе, используемом в производстве колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.
Для равномерного распределения бактериальной культуры ее добавляют постепенно в фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре О. 4°С или 18. 20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 сут. при (13 ± 2) «С и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)»С и влажности (77 ± 3)°С при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.
Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.
В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.
2.3. Отбор проб для бактериологических испытаний
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.
При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:
* наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
* наименования организации, где отбирались пробы;
* обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
* наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
* обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
* номера документа и даты сдачи- приемки;
* результатов контроля внешнего вида партии;
* цели направления продукта на испытания;
* фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
3. Методы определения отдельных групп микроорганизмов
Микробиологические методы исследования.
С помощью методов микробиологического исследования определяют:
· Общее количество микробов;
· Наличие бактерий группы кишечной палочки;
· Наличие бактерий из рода сальмонелл;
· Наличие бактерий группы протея;
· Наличие коагулазоположительных стафилококков;
· Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
3.1.Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении.
Питательный агар (МПА) расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45° С.
Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.
Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта.
Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение продукта испытуемой взвеси, перенесят ее в пробирку с 5 куб. см стерильного физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см полученного раствора и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесят в пробирку с 9 куб. см стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого раствора перенесят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.
После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку заливают 12-15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняют или вращают чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара толщиной 3-4 мм.
После застывания агара, чашки Петри переворачивают и помещают в термостат в температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывают общее число колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а также в глубине агара, подсчитывают с помощью лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.
Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 370