Воздушные пирожные сроки хранения
Крем: 200 г. сливочного масла; 1 стакан сахара; 0,8 л молока; 3 cm. ложки крахмала; 2 cm. ложки муки; 2 желтка.
Сахар растереть с маргарином, добавить яйца, сметану, соду. Замесить тесто. Разделить на 15 частей, из каждой раскатать узкие длинные полоски. На каждую полоску положить по всей длине вишни (можно свежие, можно консервированные), защипнуть, испечь, остудить.
Приготовление крема: масло растереть с сахаром. Вскипятить 500 мл молока и туда влить разведенные в 300 мл холодного молока крахмал, муку, 2 желтка. Довести до кипения. Остудить, смешать с маслом и сахаром. Трубочки укладывать плотно: 1-й ряд – 5 штук, 2-й ряд – 4 штуки, 3-й ряд – 3 штуки, 4-й ряд – 2 штуки, 5-й ряд – одна. Каждый ряд смазать кремом. Оставить на ночь, чтобы торт пропитался. Торт имеет форму крыши. Сверху посыпать крошкой или тертым шоколадом.
Для теста: 3 стакана муки; 250 г. сливочного маргарина; 1 cm. ложка уксуса; 1 яйцо; соль: 150 г. воды.
Для начинки (все сырое): 400 г. свинины; 6 средних картофелин; 2 средних луковицы. Все мелко порезать, поперчить, посолить, добавить лавровый лист, кусочки сливочного масла.
Маргарин порубить с мукой. Смешать воду, уксус, соль, яйцо и, постепенно добавляя в муку с маргарином, рубить до однородной массы, затем разделить на две части, сделать два колобка и положить в холодильник на 4–12 часов. Затем раскатать один круг, выложить на него начинку, накрыть вторым кругом, в середине сделать отверстие, смазать верх желтком. Выпекать 45–60 минут на среднем огне.
2.3 Хранение и транспортировка пирожных и тортов
Хранение и транспортировка изделий осуществляется в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного надзора.
Торты должны укладываться в художественно оформленные коробки, обеспечивающие сохранность формы изделия. Коробки должны быть обвязаны лентой. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента или полпергамента.
Пирожные должны укладываться в металлические с антикоррозионным покрытием лотки или листы. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими металлическими крышками. Дно листа пли лотка должно быть выстлано пергаментом или полпергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в лотки в одни ряд.
Лоток имеет низкие борта (20 мм) и выступающее на 20 мм за борт дно лотка, на которое упирается крышка. Все лотки н крышки должны иметь маркировку с наименованием предприятия, выпускающего изделия. Лотки и крышки необходимо ежедневно промывать содовым раствором, а затем ополаскивать горячей водой и высушивать.
Пирожные штучно – формованные («Корзиночки», крошковые, воздушные, бисквитные, миндальные тина «Идеал» и др.) укладывают в бумажные капсули, а затем в лотки. Допускается укладка пирожных без отделки на ребро в лотки – не более 100 шт.
Пирожные «Корзиночки», заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в лотки или по 12 штук и коробки. Коробки оклеивают бандеролью. Каждые 10 коробок завертывают в бумагу.
На любой наружной стороне коробки с тортом ставят штамп с указанием даты и часа изготовления, на коробке наклеивается товарный знак, содержащий наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, номер РТУ, срок хранения и цену. В лоток с пирожным должен быть вложен талой с номером, присвоенным укладчику или бригаде, с указанием даты и часа изготовления.
Торты и пирожные с кремовой пли фруктовой отделкой должны храниться в холодильниках при температуре не выше 6–8 °С и не ниже 0 °С. Кремовые изделия по изготовлении и охлаждении должны немедленно направляться па реализацию.
При отсутствии указанных температурных условий на предприятиях в торговой сети выработка пирожных с заварным кремом или со взбитыми сливками (сметаной) не допускается.
Изделия без крема и пирожные «Корзиночки», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не, выше 18 °С относительной влажности воздуха 70–75% в течение 10 суток.
Торты и пирожные вафельные с пралиновыми и жировыми начинками могут храниться при обычных температурных условиях до 30 суток.
Транспортировка кремовых изделий производится в автомашинах малого габарита с плотно закрывающимися кузовами, не пропускающими внутрь отработанных газов автодвигателя. Крем восприимчив ко всякого рода запахам, поэтому нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, использовавшихся для перевозки товаров с резкими запахами. Категорически запрещается ставить лотки с пирожными и коробки с тортами на пол или землю.
Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений с предохранением от атмосферных осадков.
Всех работников автотранспорта и экспедиции, связанных с отпуском и транспортировкой кремовых изделий, необходимо обеспечивать чистой санитарной одеждой, которую надо сменять по мере загрязнения.
В торговой сети кремовые изделия хранят в холодильных камерах или в шкафах, а и торговом зале в холодильных витринах под стеклом при температуре от 0 до 8 °С.
Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, в зависимости от степени их общей сохранности (отсутствие органолептических признаков порчи и т.п.) могут быть возвращены на предприятие и использованы там в тесто для таких изделий, которые подвергаются выпечке, т.е. высокой термической обработке.
Кремовые пирожные и торты, как особо скоропортящиеся продукты, нельзя при современных условиях заготавливать впрок. В связи с этим повышенный в праздничные дни спрос потребителей остается неудовлетворенным.
Разработаны следующие рекомендации:
Сразу после выработки надо замораживать кремовые торты в закрытых коробках в течение 5 ч при температуре минус 30 °С; хранить их следует при температуре минус 25 °С до четырех недель; при размораживании изделия нужно хранить в течение 8 ч при минус 10 °С, а затем при +6 °С перед непосредственной отправкой в торговую сеть; срок реализации при этих условиях исчисляют с момента переключения хранения на + 6 °С.
Пирожные «Корзиночки», заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в лотки или по 12 штук и коробки. Коробки оклеивают бандеролью. Каждые 10 коробок завертывают в бумагу.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помешают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом.
Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
ü Наименование предприятия-изготовителя; его адрес;
ü наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
ü информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
ü обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2). Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.
Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.
БИЛЕТ № 7.3) – приготовление.
Требования к качеству:
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
Украшение из желе. Способ приготовления желе.
Приготовление — БИЛЕТ № 6.2)
Украшения. Варианты.
1) Мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.
Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора. После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.
2) Желе в сиропообразном виде можно залить в формочки или в невысокую прямоугольную форму, затем после застывания желе выдавливают фигурками и украшают ими торты.
Украшения. Варианты.
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчеркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных, именно поэтому для них нередко используются витрины, у которых все четыре стенки стеклянные, и которые можно поставить в центр торгового зала — в таких изделиях торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины «холодным» светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее хранить их в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществля- ется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробкишли коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло- гического надзора.(Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана..
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек- сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
I (аимзндоание предприятия-изготовителя; его адрес;
наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю- дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто- машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
(/Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто- вбй
кремами, основой которых является слйвочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
Контрольные вопросы
2.Особенности приготовления бисквитных тортов.
3. Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта
4.В каких случаях боковые стороны тортов обсыпают крошкой послс отделки поверхности?
5. Как отделывают поверхность торта «Абрикотин»? б.Особенность отделки торта «Ландыш».
7. Как выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат для торта
8.Отделка поверхности торта «Паутинка». 9.Сроки хранения тортов. Ю.Маркировка тортов.
кремами, основой которых является слйвочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
Есть желание просто и быстро приготовить вкуснейший десерт к чаю, стоит обратить внимание на безе! Однако очень часто это известное лакомство ошибочно называют меренгой. Кроме того, также мало кто задумывается про срок хранения безе. А это, в свою очередь, ведет к росту отравлений воздушным десертом.
На самом деле безе является своеобразным полуфабрикатом меренги. Оно получается путем сбивания сахара и яичных белков и, по сути, является кремом. Меренга же имеет в основе безе и очень бережно запекается в духовке при самом низком температурном режиме. Причем в отличие от меренги, именно безе используется для украшения всевозможных кондитерских изделий, а также участвует в составе кремов.
Срок хранения безе
Этот крем сам по себе хранится очень мало. Все потому, что в его составе присутствуют скоропортящиеся продукты такие, как яйца. Чего не скажешь про фабричный продукт, куда часто добавляют консерванты и прочие добавки.
Тем не менее для того, чтобы сохранить безе подольше, следует знать как это правильно сделать. Правила же простые и запомнить их при желании довольно легко. Их всего три:
- Не отправлять лакомство в холодильник. Там оно очень быстро потеряет не только вкусовые качества, но и пригодность к употреблению.
- Для хранения следует выбирать герметичную и плотную упаковку. В случае если безе термически обработано, оно может пролежать без потери качеств до недели при комнатной температуре.
- Допускается хранение в морозилке. При этом продукт тщательно упаковывается в плотный кондитерский мешок.
Так сколько же можно хранить безе дома?
При соблюдении вышеуказанных правил термически обработанное безе (меренга) может пролежать от 1 до 2-х недель в условиях комнаты. Если же положить лакомство в морозилку, то его можно употреблять в течение месяца.
Из-за того, что меренга подвергается воздействию высоких температур, она содержит минимальное количество влаги. Поэтому такая воздушная сладость отлично лежит какое-то время и без холодильника, при комнатной температуре. При этом важно, чтобы продукт находился в сухом месте и находился в плотном бумажном контейнере.
Как хранения безе по ГОСТ?
В соответствии с государственными стандартами безе относят к кондитерским изделиям таким как ирис, халва, конфеты и т.д. Оно готовится на основе взбитых яичных желтков и пенообразователя. Причем массовая доля сахара в нем не должна превышать 20%.
Также ГОСТ допускает добавление в рецептуру продукта всевозможных пищевых добавок и ароматизаторов. Между тем конкретный срок хранения безе в ГОСТ не указывается.
Утверждение о том, что меренга сохраняет свои вкусовые качества в течение недели родилось у домохозяек опытным путем. И это при условии, что сладкое лакомство все это время будет лежать в герметичной упаковке.
Такую же информацию обычно указывают на своей продукции производители безе. При этом они ссылаются на различные технические условия (ТУ), сроки хранения в которых зачастую разнятся.
Например, она бывает на палочке. В основе этого красивого лакомства также лежит безе, в которое окунается палочка. Способ приготовления продукта такой же, как и для прочих видов меренги.
Эффектное и праздничное оформление сладости пришлось по вкусу многим сладкоежкам. Но каков же срок хранения меренги на палочке?Все просто. Он зависит от плотности массы безе.
Таким образом, чем больше в составе сахара, тем безе получается более плотным и дольше сохранится.
В среднем срок хранения безе на палочке составит не менее 2-х недель. Причем правила хранения этого десерта не отличаются от тех, что были уже указаны выше.
Например, она бывает на палочке. В основе этого красивого лакомства также лежит безе, в которое окунается палочка. Способ приготовления продукта такой же, как и для прочих видов меренги.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек-сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковыс, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
наименование предприятия-изготовителя; его адрес;
наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
С/Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
30 Ноя 2021 foodhranenie 123