Воздух при вскрытии банки

Очень трудно заполнить банку продуктом до самого края горла, чтобы для воздуха не осталось места, да этого и не требуется. Более того, если банка будет заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки. Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим причинам: а) уменьшается полезное использование банок;
б) воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на крышку, увеличиваясь при стерилизации вызывает ее деформацию и срыв; в) кислород воздуха способствует окислению продуктов, что приводит к потемнению содержимого банки и потере витаминов; г) в жестяных банках или в стеклянных банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус.

В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,0-1,5 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

Очень трудно заполнить банку продуктом до самого края горла, чтобы для воздуха не осталось места, да этого и не требуется. Более того, если банка будет заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки. Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим причинам: а) уменьшается полезное использование банок;
б) воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на крышку, увеличиваясь при стерилизации вызывает ее деформацию и срыв; в) кислород воздуха способствует окислению продуктов, что приводит к потемнению содержимого банки и потере витаминов; г) в жестяных банках или в стеклянных банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус.

Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Воздух поступает вместе с плодами и заливкой. Чем ниже температура фасования, тем больше воздуха содержит продукт. Наличие воздуха в банке отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Ценные питательные вещества консервов под действием кислорода воздуха подвергаются химическим превращениям, приводя к изменению цвета, аромата и вкуса. Наличие кислорода ускоряет процессы коррозии металлической тары и металлических крышек. Ввиду пористости лакового и оловянного покрытия жесть имеет оголенные точки железа. Продукт соприкасается не только с оловом, но и с железом. Органические кислоты реагируют с металлом, выделяя ионы водорода, которые реагируют с кислородом воздуха, и процесс коррозии продолжается. При этом происходит накопление в банке водорода. Кислород, находящийся в банке, может также способствовать развитию остаточной микрофлоры, т. е. спор микроорганизмов, не уничтоженных при стерилизации, что может вызвать порчу готового продукта. Присутствие кислорода воздуха в консервах снижает устойчивость их к микробиологической порче при хранении. Кроме того, наличие воздуха в банке способствует повышению давления в ней при стерилизации. Известно, что давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа в отдельности.

Внутри банки при приближении температуры содержимого к температуре стерилизации возникает такое же давление, как и давление водяного пара в автоклаве, к которому прибавляются давление оставшегося воздуха в банке и давление за счет расширения продукта.

Величину давления в банке можно уменьшить путем теплового и механического эксгаустирования.

При тепловом эксгаустировании банки с продуктами и с незакатанными крышками пропускают через специальный аппарат — эксгаустер, где в течение 8—10 мин они обрабатываются паром. После эксгаустера банки немедленно укупориваются на закаточных машинах. Перспективно использование эксгаустеров с инфракрасным нагревом. Разновидностью теплового эксгаустирования является фасование предварительно подогретыми до требуемой тем- цературы продуктами (такими, как томатная паста, овощная икра и т. д.) или заполнение банок с продуктом горячей заливкой — сиропом, соусом, рассолом (для компотов, натуральных овощных и других консервов).

Механическое эксгаустирование осуществляется путем создания вакуума при укупоривании на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаустирование применяется большей частью для тех продуктов, температура фасования которых сравнительно невысока. При высоких температурах продукта и механическом вакууме наблюдается вскипание продукта в вакуумной камере закаточной машины. В таких случаях используется эксгаустирование путем вдувания пара под крышку перед укупоркой. Остаточное давление в банках обычно колеблется от 68 до 42 кПа, в отдельных случаях — до 15 кПа.

Стеклянные банки со стеклянными крышками стерилизуют укупоренными, а банки, которые потом придется
Так готовят плодово-ягодные консервы для страдающих сахарным диабетом.

Сроки хранения и реализации плодоовощных консервов в стеклянной и жестяной герметически укупоренной таре не ограничиваются.

Интересное:  В банках на варенье пена

Если огурцы засаливаются в бочонке, налив, его следует хорошо укупорить, поместить в теплое место и время от времени перекатывать с места на место.

Пол-литровые банки стерилизуют 10 мин, литровые и трёхлитровые банки с горячей массой можно укупоривать без стерилизации.

Банки из-под импортных консервов с завинчивающимися крышками
Разложив пюре, банки сразу укупорьте и переверните крышками вниз; дайте остыть, время от времени встряхивая их.

Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Воздух поступает вместе с плодами и заливкой. Чем ниже температура фасования, тем больше воздуха содержит продукт. Наличие воздуха в банке отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Ценные питательные вещества консервов под действием кислорода воздуха подвергаются химическим превращениям, приводя к изменению цвета, аромата и вкуса. Наличие кислорода ускоряет процессы коррозии металлической тары и металлических крышек. Ввиду пористости лакового и оловянного покрытия жесть имеет оголенные точки железа. Продукт соприкасается не только с оловом, но и с железом. Органические кислоты реагируют с металлом, выделяя ионы водорода, которые реагируют с кислородом воздуха, и процесс коррозии продолжается. При этом происходит накопление в банке водорода. Кислород, находящийся в банке, может также способствовать развитию остаточной микрофлоры, т. е. спор микроорганизмов, не уничтоженных при стерилизации, что может вызвать порчу готового продукта. Присутствие кислорода воздуха в консервах снижает устойчивость их к микробиологической порче при хранении. Кроме того, наличие воздуха в банке способствует повышению давления в ней при стерилизации. Известно, что давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа в отдельности.

Схема облучения банок с консервами ИК-лучами при термическом зксгаустировании. ИК-излучатели размещены на уровне свободного места с 2-ух сторон. Потому что стекло отлично пропускает инфракрасные лучи в коротковолновой части диапазона, излучение просто просачивается в банку, и поверхностный слой подвергается конкретному нагреву. Для получения направленного потока лучистой энергии лампы располагают в фокусе параболических отражателей из анодированного алюминия. При таком расположении сразу греются поверхностный слой продукта и железная крышка, которой накрывается банка в процессе эксгаустирования.

Подлежащие эксгаустированию банки накрываются крышками и направляются на транспортер эксгаустера, проходящий через туннель, повдоль боковых сторон которого размещены ИК-излучатели. В зоне инфракрасного излучения банки с продуктом эксгаустируются в течение 20-60 с. По выходе из туннеля банки поступают на сборочный поток закаточной машины и немедля укупориваются.

Механическое зксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из банки при помощи вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на вакум-закаточных машинах, в камере которых, предваряя процесс герметизации, создается разрежение.

Необходимо, но, сказать, что механическое зксгаустирование можно использовать применительно к ограниченному наименованию фруктовых и овощных консервов, из-за явления так именуемого вакуумного расширения. Это явление состоит в том, что плоды, попадая в разреженную атмосферу, растут в объеме из-за расширения воздуха, находящегося в межклеточных местах растительной ткани. При всем этом повышение объема плодов приводит к вытеканию некого количества водянистой части консервов из банки.

Оказалось, что различные плоды и овощи неодинаково расширяются, попадая в разреженную атмосферу, по-видимому, из-за различного содержания воздуха в межклетниках, разной эластичности клеточных стен и пр. Потому для соблюдения подходящего соотношения компонент консервов меж жесткой и водянистой частью и предупреждения утрат заливки приходится ограничивать величину вакуума, которую позволяет сделать вакуум-насос, значением порядка 400 мм рт.ст. Таким макаром, в ряде всевозможных случаев естественные характеристики консервируемого сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования примео 50% (400/750 • 100).

Таким макаром, с учетом этого коэффициента выходит, что в среднем с помощью механического эксгаустирования плодовых и овощных консервов можно сделать вакуум в банке к началу стерилизации практически всего только в границах 150-200 мм рт. ст., т. е. степень эксгаустирования при всем этом не превосходит 20-25 %. Правда, необходимо обмолвиться, что явления вакуумного расширения и вакуумного поглощения можно ослабить, бланшируя растительное сырье до фасования, т. е. удалив часть воздуха из плодов еще до укладки их в тару.

Полезные советы для всех, эксгаустирование – процесс удаления воздуха из банки

Таким макаром, с учетом этого коэффициента выходит, что в среднем с помощью механического эксгаустирования плодовых и овощных консервов можно сделать вакуум в банке к началу стерилизации практически всего только в границах 150-200 мм рт. ст., т. е. степень эксгаустирования при всем этом не превосходит 20-25 %. Правда, необходимо обмолвиться, что явления вакуумного расширения и вакуумного поглощения можно ослабить, бланшируя растительное сырье до фасования, т. е. удалив часть воздуха из плодов еще до укладки их в тару.

Вот мы принесли домой банку с консервами. При покупке мы убедились, что они вполне доброкачественные — без признаков бомбажа, «хлопуш» или ржавчины, с чистой блестящей поверхностью жести, оклеены красочными яркими этикетками.

В стеклянных банках через стекло можно видеть, что сироп в компоте, заливка в горошке и рассол в маринадах вполне прозрачныe, чистые, это еще более убеждает нас в том, что в банках нет брожения и что консервы вполне хорошие.

При вскрытии доброкачественных консервов, в момент когда мы протыкаем жестяную крышку, часто слышится слабый, несколько свистящий звук, который тут же прекращается. Это значит, что в банке под крышкой было разреженное пространство (или вследствие того что в момент укупорки это пространство было заполнено паром из горячего содержимого, а потом при охлаждении консервов этот пар сконденсировался или же укупорка была произведена на специальных вакуумных машинах) и теперь в это пространство входит наружный воздух. Наличие разрежения (вакуума) в банке лишний раз свидетельствует о доброкачественности консервов.

Интересное:  Нужно Ли Вымачивать Опята Перед Маринованием

Во вскрытой банке мы видим, что содержимое заполняет не весь ее объем, а имеется небольшое свободное пространство 7—15 мм. Стеклянные банки заполняют «по плечики». Свободное пространство в банках заполнено.воздухом, иногда это разряженный воздух. Сам по себе воздух не вызывает порчу и поэтому наличие его в банке допустимо, хотя лучше если это будет именно разреженный воздух. Чем меньше в банке над продуктом воздуха, тем меньше будет и кислорода. Кислород же, активно воздействуя на содержимое, вызывает некоторые нежелательные изменения в консервах. В частности, он способствует разрушению витамина C, а также потемнению поверхностного слоя продукта вследствие окисления некоторых веществ, что особенно заметно в светлоокрашенных продуктах — кабачковой икре, овощной солянке, томат-пасте и т. д.

Может быть можно было бы избавиться вообще от верхнего свободного пространства и заполнять банку до самого верха? Практика показала, что этого не следует делать. Если банку переполнить и укупорить, то при нагревании ее во время стерилизации может быть сорвана крышка вследствие расширения жидкости. Если же сверху будет небольшое свободное пространство, то расширение жидкости приведет лишь к уменьшению этого пространства и к временному повышению давления в ней. Наличие такого пространства в консервах не является дефектом.

Во вскрытой банке с компотами, маринадами, овощными другими консервами, состоящими из отдельных целых плод и овощей или их кусочков, залитых сиропом, рассолом или другой заливочной жидкостью, очень важно, чтобы эта жидкое полностью закрывала все плоды и овощи. Можно наблюдать, что все части, выступающие из жидкости, бывают потемневшие вследствие окисления их кислородом воздуха. Жидкость же защищает плоды от прямого контакта с кислородом. Но значение заливочной жидкости не только в этом. Она значительно облегчает и ускоряет стерилизацию консервов, так как при движении (конвекции) нагреваемой жидкости обеспечивается быстрый перенос тепла от стенок нагреваемой банки к ее центру. Кроме того, жидкость позволяет хорошо сохранить целость и форму сваренных и размягченных плодов и овощей, которые как бы плавают в сиропе и рассоле и свободно выдерживают различные толчки и сотрясения. Без заливочной жидкости все консервы плодов и овощей при любой перевозке превратились бы в бесформенную кашеобразную массу.

Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек может иметь синевато-коричневые темные полосы и пятна, образовавшиеся при взаимодействии олова с некоторыми составными частями богатых белками консервов (мясных, рыбных и т. д.). Это не ухудшает вкуса и пищевой ценности консервов. Иногда в некоторых мясных консервах (мясо с макаронами, с рисом и др.) можно на внутренней стороне крышек обнаружить черные пятна (по «кольцам жесткости»). На этих местах иногда нарушается при штамповке слой олова. Тогда железо вступает в контакт с продуктом. При стерилизации мясных консервов обычно выделяется очень небольшое количество сероводорода, которое органолептически совершенно не ощутимо, но этого количества бывает достаточно, чтобы при соприкосновении с поверхностью железа образовался черный налет сернистого железа на крышке, а иногда и на поверхности консервов. Налет этот придает консервам непривлекательный вид, но он безвреден. Его следует аккуратно удалить и после этого консервы можно использовать. В лакированных банках этого не наблюдается. Иногда, вскрывая жестяные банки с компотами или соками из вишни, малины и других плодов и ягод, окрашенных в красный цвет мы видим, что сироп или сок стали фиолетовыми. Это — результат химического взаимодействия олова с красящими веществами всех красных и синеватых плодов и ягод (например, слив, вишни, черной смородины, голубики, черники). Для организма человека образовавшиеся фиолетовые вещества безвредны, но «чернилообразный» фруктовый сок и сироп очень непривлекательны. Поэтому такие консервы запрещено выпускать в нелакированных жестяных банках. В большинстве случаев консервы из темноокрашенных плодов и ягод выпускают в стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками из жести или, что еще лучше, из алюминия. Образование фиолетового оттенка происходит очень быстро.

После вскрытия банки консервы перестают быть консервами. Они теперь подвержены воздействию любых микроорганизмов, которые смогут попасть на них из воздуха, с консервного ключа, с рук и т. д., поэтому хранить вскрытые консервированные продукты можно столько же времени, сколько любые другие свежеприготовленные сваренные продукты (1 — 1,5 суток).

Консервы во вскрытых жестяных нелакированных банках, кроме того, подвергаются еще химическим воздействиям вследствие контакта между продуктом и металлической поверхностью жести при свободном доступе большого количества кислорода воздуха.

Особенно это резко заметно на границе между продуктом и воздухом на стенке банки. Если оставить вскрытую жестяную банку с консервами на ночь, то на следующий день на этой границе появится довольно широкая темная полоса на жести в виде кольца по всей окружности банки. Поэтому рекомендуется неиспользованные сразу консервы из жестяных банок переложить в стеклянные или же в обычную кухонную посуду, в которой и хранить их.

При вскрытии доброкачественных консервов, в момент когда мы протыкаем жестяную крышку, часто слышится слабый, несколько свистящий звук, который тут же прекращается. Это значит, что в банке под крышкой было разреженное пространство (или вследствие того что в момент укупорки это пространство было заполнено паром из горячего содержимого, а потом при охлаждении консервов этот пар сконденсировался или же укупорка была произведена на специальных вакуумных машинах) и теперь в это пространство входит наружный воздух. Наличие разрежения (вакуума) в банке лишний раз свидетельствует о доброкачественности консервов.

Наша статья посвящена вакуумным насосам, их видам, а также сферам применения. Эта информация будет полезна для каждого, кто задумывается над тем, можно ли сделать такое устройство самостоятельно.

Интересное:  Как долго может хранится грибная икра в холодильнике ?

Каждый знает, что такое насос, и практически каждый использовал его в личных целях. Но вот с вакуумным насосом ситуация немного другая. Многие считают его специфическим прибором, изготавливающимся и применяющимся в промышленности. Поэтому для простого обывателя эта информация не кажется интересной. Несмотря на это, вакуумный насос для откачки воздуха очень хорошо служит в личных целях, но вот стоит такое оборудование немало. Для домашнего применения такие цены неуместны, поэтому все чаще возникает вопрос: как сделать вакуумный насос для откачки воздуха своими руками?

Виды самодельных насосов

Насосы могут быть разными, все зависит от их предназначения.

Самым простым насосом по праву считается медицинский шприц. Правда, с его помощью можно создать вакуум в очень небольших объемах. Но он самый доступный, и если дома его нет, то без проблем можно купить в любой аптеке, главное, обратить внимание на размер.

Также бытовой вакуумный насос для откачки воздуха можно изготовить из обычного автомобильного насоса.

Для большего разряжения можно сделать приспособление из холодильного компрессора. А еще для этих целей подойдет переделанный аквариумный компрессор.

Установка клапана

Обратные клапаны для самодельных вакуумных насосов можно купить в магазине, где продается оборудование для аквариумов. Это недорогая пластмассовая деталь устанавливается в аквариумный компрессор. Возможно, у друзей или знакомых есть такой неработающий компрессор. С обратным клапаном в таком случае ничего не случается (потому что там нечему ломаться). Таким образом, его можно достать и поставить в наш самодельный вакуумный насос для откачки воздуха.

Клапан закрепляется в специальном отверстии прибора, и к нему присоединяется трубка, которая ведет в емкость. Само собой, данный элемент должен быть установлен правильно – нужно чтобы воздух проходил из емкости в помпу. Для проверки направления работы клапана перед тем, как его установить, в него нужно подуть, воздух при этом проходить не должен, это будет означать, что данный конец клапана присоединяется к насосу. Если деталь качественная, а все ручные соединения тщательно загерметизированы, то с помощью ручного вакуумного насоса можно обеспечить остаточное давление вакуума до 200 Мбар.

Вакуумный насос для откачки воздуха, сделанный из холодильника

Бытовой компрессор не всегда есть под рукой, поэтому можно воспользоваться нагнетателем от поломанных холодильных установок или кондиционеров.

Такой вакуумный насос изготавливают следующим способом:

  • ножовкой нужно обрезать медные трубки, с помощью которых компрессор присоединяется к конденсатору и испарителю;
  • здесь нужно обратить внимание на то, как правильно компрессор подключается к электросети и реле, если провода соединить неправильно, то и компрессор не просто не будет работать, но может и поломаться;
  • после этого на медный обрезок нужно надеть дюритовый шланг и присоединить его на вакуумируемую емкость;
  • теперь можно подключить компрессор к сети.

Конечно, самоделка из бытового компрессора получится не очень мощной, но как вакуумный насос для откачки воздуха из пакетов вполне сгодится, да и основные бытовые задачи выполнит.

Всем людям, которые интересовались, как создать вакуум в домашних условиях, и тем, кто уже сделал свой первый аппарат, необходимо знать также о том, как его чинить, поскольку ломаться он может часто. В принципе, любой механизм или мотор может сломаться или начать плохо работать:

О влиянии на консервы воздуха, остающегося в банках

Сам по себе воздух не является причиной порчи консервов. Почти во всех консервах над продуктом имеется небольшое пространство, заполненное воздухом. Этот воздух был простерилизован вместе с консервами, в нем уничтожены микробы, и он не вызывает порчи.

Заполнить банку продуктом до самого края горла банки так, чтобы для воздуха совершенно не осталось места, затруднительно, да этого и не требуется. Более того, если банка будет полностью заполнена продуктом, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки.

Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим причинам:

а) уменьшается полезное использование емкости банок;

б) воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на крышку, увеличиваясь при стерилизации, вызывает деформацию и даже срыв крышки;

в) кислород воздуха способствует окислению консервируемых продуктов, что приводит к потемнению содержимого и потерям витаминов;

г) в жестяных банках или в стеклянных банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус.

Нормально наполненная банка обычно имеет свободное воздушное пространство над продуктом в 1,5 — 2 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку. С другой стороны, количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах с этой целью воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим лишь количеством воздуха.

а) уменьшается полезное использование емкости банок;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.